Alteraciones de Alimentos

Factores que determinan el
crecimiento de
microorganismos en
alimentos
o Microorganismos en alimentos: importancia, contaminaciones.

o Alteraciones de los alimentos.
o Buenas prcticas de manufactura.
Alteraciones de los Alimentos
Alimento
Alimento genuino o normal
Alimento alterado
Alimento contaminado
Alimento adulterado
Alimento falsificado
(CAA, cap. I, art. 6)

Alteraciones de los Alimentos
Alteraciones
Modificacin en la estructura fsica
Luz
Fsicas Oxgeno
pH
Humedad
Abiticas Temperatura
Bioqumicas Oxidacin de lpidos

Pardeamientos
Txicos naturales
Qumicas
Contaminantes
Aditivos
Biticas
Microbiolgicas
Importancia de la
microbiologa de alimentos
Uso de microorganismos como indicadores de calidad
Microorganismos como agentes de deterioro
Microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos
Conservacin de alimentos
Uso benfico de los microorganismos
Microorganismos como productores de alimentos

Origen de la contaminacin
microbiana en alimentos
microflora natural
aire
suelo
agua
plantas
animales
humanos
utensilios
mesadas
equipos
materias primas
aditivos
recipientes
packaging
Orgenes de la contaminacin
A partir del aire
Aire Medio hostil para la supervivencia

de los microorganismos
Bacterias Gram - Sobreviven solo algunas especies que forman

esporas
Bacterias Gram + Flora predominante: bacilos y cocos esporulados
y micrococos
Mohos Producen gran cantidad de esporas que son
trasmitidas por el aire, muy influenciado por la
humedad ambiente
Levaduras Raramente se encuentran es el aire
A partir del agua
Agua Medio privilegiado de proliferacin

transmisin de microorganismos
Bacterias procedentes del suelo (Streptomyces, Micrococcus,

Pseudomonoas, Moraxella, etc)
Contamina animales acuticos
Microorganismos provenientes de actividad humana en zonas costeras

(Coliformes,Estreptococos fecales, Especies de Bacillus, Proteus,
Clostridium, Thiothrix, Thiobacillus,etc).
Hongos existen algunas especies acuticas
A partir del agua

Usos del agua en la industria alimentaria
Ingrediente
Lavado de materias primas y utensilios
Enfriamientos
Higiene y sanitizacin de la planta
Higiene del personal
Conservacin
A partir del suelo
Suelo Todas las superficies con las que

se puede poner en contacto el alimento
Microorganismos telricos
Es
un medio muy competitivo, con parmetros
que cambian rpidamente
Sobreviven bacterias con estructuras resistentes
Bacillus y Clostridium
Medio habitual de desarrollo de hongos
Origende muchas levaduras de inters
alimentario
Microorganismos presentes
naturalmente en los alimentos
Las partes comestibles son originalmente

Alimentos estriles, pero se contaminan cuando los
MO atraviesan las barreras naturales:
o Piel, cuero de animales

o Cscara del huevo
o Cscara de frutos
o Cubierta de las legumbres
Alimentos de origen animal
Carne vacuna contacto con piel y cuero

Leche contaminacin con MO de la ubre
Huevos micro fisuras en la cscara
Staphylococcus, Carynebacterium, Propionobacterium,

Pseudomonas, Acimetobacter, Proteus
Contacto del msculo animal con el tubo intestinal enterobacterias

enterococos
Alimentos de origen vegetal
Microorganismos de superficie
Hongos Alternaria, Fusarium, Rhizopus, Penicilium,

Botrytis, Cladosporium o Aspergillus
Bacterias Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus,
Xanthomonas, Streptococcus, Leuconostoc y
Pseudomonas
Durante el tratamiento
Causas
Agua
Aire
Suelo Flora microbiana

muy diversa
Equipos industriales e instrumentos
Personal manipulador
Dependen de Diseo de los locales

Buenas Prcticas de Manufactura
Microorganismos en Alimentos
Uso de microorganismos como indicadores de
calidad
Control de calidad:
calidad higinico-sanitaria: evitar la distribucin de

patgenos.
calidad comercial: que no se presenten m.o. deteriorantes

que alteren los alimentos y los hagan no comestibles.
Los m.o. indicadores advierten:
manejo inadecuado
presencia de patgenos
Su deteccin en el laboratorio es mas sencilla y rpida

Uso de microorganismos como indicadores de
calidad
Los principales m.o. indicadores son:
Indicadores de manejo inadecuado o proceso deficiente:
Recuento total
Hongos y levaduras
Coliformes totales
Indicadores de contaminacin fecal:
Coliformes fecales
E. Coli
Enterococcos
Cl. perfringes
Microorganismos como agentes de deterioro
Tipos de alteraciones en los alimentos:
Enmohecicimento
Viscosidad
Podredumbre
Enranciamiento
Agriado / putrefaccin
Embombamiento
Cambios de color
Factores que influyen en las alteraciones:
Composicin del alimento : origen animal o vegetal

Flora presente en el alimento: tipo y cantidad
Parmetros que afectan al crecimiento: intrnsecos, extrnsecos,
implcitos, de proceso
Microorganismos como agentes patgenos
Causantes de las ETAS

Conservar?
Todas las acciones tomadas par prolongar la vida til de los alimentos, de
forma que mantengan en grado aceptable su calidad, valor nutricional y
aspectos sensoriales.
Mtodos de conservacin?
Eliminacin
Inhibicin
Inactivacin o destruccin
Evitar recontaminacin
Uso benfico en alimentos: Productores de alimentos:
microorganismos usados en fermentaciones quesos, yogures, suero
cultivos starters y bacterifagos panadera
produccin de alimentos fermentados bebidas alcohlicas
bacterias benficas intestinales Fructosa
biopreservativos alimenticios de origen Acido ctrico

microbiano
ingredientes y enzimas de origen

microbiano
Buenas Prcticas de Manufactura
Se aplican a todos los procesos de

manipulacin de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtencin de
un proceso inocuo, saludable y sano.
Las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA representan los

requisitos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional
sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas prcticas de
fabricacin para establecimientos elaboradores / industrializadores de
alimentos.
Buenas Prcticas de
Manufactura
ATENCIN PERSONAL
VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de

calle en el vestuario
No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas

estn limpias.
Use calzado adecuado, cofia y
guantes en caso de ser necesario.
Buenas Prcticas de
Manufactura
HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con algn
producto y/o equipo
Buenas Prcticas de
Manufactura
LAVADO DE MANOS
CUANDO?
Al ingresar al sector de
trabajo.
Despus de utilizar los
servicios sanitarios.
Despus de tocar los
elementos ajenos al trabajo
que est realizando.
COMO?
Con agua caliente y jabn.

Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas
descartables.
LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada vez que

ingresa al sector de trabajo.
Buenas Prcticas de
Manufactura
ESTADO DE CUIDAR LAS

SALUD HERIDAS
Evite, el contacto En caso de

con alimentos si tener
padece pequeas
afecciones de heridas, cubrir
piel, heridas, las mismas
resfros, diarrea, con vendajes y
o intoxicaciones. envoltura
Evite toser o impermeable.
estornudar sobre
los alimentos y
equipos de
trabajo.
Buenas Prcticas de
Manufactura
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de acuerdo a

las instrucciones recibidas.
Lea con cuidado y atencin las
seales y carteles indicadores.
EVITE ACCIDENTES!
ATENCIN CON LAS INSTALACIONES
CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus utensilios de

trabajo limpios.
Arroje los residuos en el
cesto correspondiente.
Buenas Prcticas de
Manufactura
RESPETE LOS "NO"
DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
LIMPIEZA FCIL
Para facilitar las tareas de limpieza se

recomienda:
Pisos impermeables y lavables.
Paredes claras, lisas y sin grietas.
Rincones redondeados.
Buenas Prcticas de
Manufactura
ATENCIN CON EL PRODUCTO
CUIDADO CON EL
ALIMENTO
Evite la contaminacin
cruzada!
COMO?
Almacene en lugares
separados al producto y la
materia prima.
Evite circular desde un sector
sucio a un sector limpio.
Durante el tratamiento
Contaminacin cruzada
Contaminacin de una materia prima, producto intermedio,

o producto terminado, con otra materia prima o producto
terminado durante la produccin.
Durante el almacenamiento y
transporte
Proliferacin de microorganismos
Modificaciones en las condiciones Humedad relativa
Cadena de fro
Concentracin de O2
Incorporacin de nuevos microorganismos

Aire
Suelo Buenas Prcticas de Manufactura
Personal manipulador
Condiciones de manipulado

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o Microorganismos en alimentos: importancia, contaminaciones.

Alimento genuino o normal

(CAA, cap. I, art. 6)

Bioqumicas Oxidacin de lpidos

Microorganismos como agentes de deterioro

Microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

Uso benfico de los microorganismos

Microorganismos como productores de alimentos

A partir del aire

Aire Medio hostil para la supervivencia

Bacterias Gram - Sobreviven solo algunas especies que forman

A partir del agua

Agua Medio privilegiado de proliferacin

Bacterias procedentes del suelo (Streptomyces, Micrococcus,

Contamina animales acuticos

Microorganismos provenientes de actividad humana en zonas costeras

A partir del agua

A partir del suelo

Suelo Todas las superficies con las que

Las partes comestibles son originalmente

o Piel, cuero de animales

Carne vacuna contacto con piel y cuero

Staphylococcus, Carynebacterium, Propionobacterium,

Contacto del msculo animal con el tubo intestinal enterobacterias

Alimentos de origen vegetal

Hongos Alternaria, Fusarium, Rhizopus, Penicilium,

Suelo Flora microbiana

Dependen de Diseo de los locales

calidad higinico-sanitaria: evitar la distribucin de

calidad comercial: que no se presenten m.o. deteriorantes

Los m.o. indicadores advierten:

Su deteccin en el laboratorio es mas sencilla y rpida

Indicadores de manejo inadecuado o proceso deficiente:

Indicadores de contaminacin fecal:

Factores que influyen en las alteraciones:

Composicin del alimento : origen animal o vegetal

Causantes de las ETAS

Uso benfico en alimentos: Productores de alimentos:

microorganismos usados en fermentaciones quesos, yogures, suero

cultivos starters y bacterifagos panadera

produccin de alimentos fermentados bebidas alcohlicas

bacterias benficas intestinales Fructosa

biopreservativos alimenticios de origen Acido ctrico

ingredientes y enzimas de origen

Se aplican a todos los procesos de

Las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA representan los

Deje su ropa y zapatos de

Cuide que su ropa y sus botas

Cuide su aseo personal.

Con agua caliente y jabn.

Lave sus botas cada vez que

ESTADO DE CUIDAR LAS

Evite, el contacto En caso de

Realice cada tarea de acuerdo a

ATENCIN CON LAS INSTALACIONES

Mantenga sus utensilios de

Para facilitar las tareas de limpieza se

Contaminacin de una materia prima, producto intermedio,