TRATAMIENTO TERMICO EN ELABORACIONDE NECTAR DE NARANJA

I. OBJETIVO

 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de néctares de frutas.
 Realizar pruebas de pasteurizar a 60 Y 85°c y a tiempos de 5 Y 15min.

II. NÉCTAR DE FRUTA

Se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o
sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los
requisitos para los néctares de fruta.
 III. REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTAS.

a) El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características sensoriales propias de la fruta de la cual
procede.
b) El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
c) El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la Norma ISO 1842)
d) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar deberá ser mayor o igual al 20 % m/m
de los sólidos solubles contenidos en el jugo original para todas las variedades de frutas tal como se indica en el Anexo A,
excepto para aquellas que por su alta acidez natural no permitan estos porcentajes.
Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una
acidez natural mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico.
IV. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

TABLA 01 - Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas

En donde:
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = léase menor a .
V. PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR:

La elaboración del néctar puede variar dependiendo de la fruta que se utiliza y del gusto de los consumidores.
Todo esto hace que se produzcan varios defectos durante la elaboración, es por eso que en el siguiente cuadro
se presentan algunos de los defectos más comunes, sus causas y solución:
 VI. HONGOS Y LEVADURAS EN NÉCTARES

Estudios microbiológicos demuestran el deterioro de zumos de frutas, suelen ser levaduras, principalmente por la
presencia de azucares y por ende puede causar riesgo a la salud. Así mismo se enfoca que estas levaduras forman
parte de la familia de los Saccharomyces. Si bien los zumos constituyen una fuente importante de nutrientes, de no
haber una conservación previa adecuada, podrían generar una alta proporción de estado higiénico-sanitario en
contra de la salud, estudios demuestran que la levaduras son las más comunes en jugos con un crecimiento bien
definido cuando se cultiva en medios líquidos con glucosa, utilizándolo como fuente de carbono para su fase de
crecimiento, produciendo cambios en el medio, dando como resultado fermentación (Navarro, 2015).
VII. TRATAMIENTO TÉRMICO

Se denomina tratamiento térmico al proceso en el cual algún objeto se somete intencionalmente a

una secuencia específica de tiempo-temperatura. Estos procesos pueden provocar transformaciones
deseables o indeseables de los constituyentes estructurales. Por ejemplo, la interacción tiempo-
temperatura puede inducir el desarrollo de células vivas, cambios de color, sabor y textura en el caso
de alimentos, asimismo otra combinación adecuada resultará eficaz para inactivar enzimas y/o
bacterias indeseables (Ureña y Elías, 2004). Los tratamientos por calor pueden ser controlados de
manera muy exacta tanto en el tiempo, como en la temperatura aplicada al producto.

Uno de los objetivos primordiales del tratamiento térmico en alimentos es asegurar la destrucción de
todos los organismos vivos capaces de deteriorar el producto o de perjudicar la salud del consumidor
(Hersom y Hulland, 1995). Sin embargo, también es necesario conservar e incluso mejorar las
cualidades organolépticas y nutritivas en cuanto sea posible (Ureña y Elías, 2004). En opinión de
Potter y Hotchkiss (1999) el procesamiento térmico no sólo incide sobre los microorganismos
presentes en el alimento, sino que afecta la calidad general del mismo.
 VIII. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO

Los principales microorganismos que

participan en el deterioro de los alimentos
son: bacterias, hongos filamentosos y
levaduras. Pueden atacar prácticamente
todos los componentes de los alimentos, y
cuando éstos se contaminan bajo
condiciones naturales, es probable que
actúen a la vez varios tipos de
microorganismos y contribuyan a una serie
de cambios simultáneos (Davis et al., 1996).
IX. CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA, INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA Y DEGRADACIÓN
DE FACTORES DE CALIDAD

Para establecer un esquema de procesamiento térmico que considere un tiempo de calentamiento

adecuado a una temperatura específica se debe determinar la velocidad de destrucción del
microorganismo, inactivación enzimática o degradación del factor de calidad a evaluar bajo las
condiciones de proceso. Además se debe conocer la dependencia con la temperatura del parámetro a
evaluar para analizar el efecto de destrucción-inactivación-degradación a través de un perfil de
temperaturas que depende principalmente del tiempo de subida (CUT) requerido para alcanzar la
temperatura del proceso (Rees y Bettinson, 1994).

X. FACTORES DE TERMORRESISTENCIA DE MICROORGANISMOS

Sobre la termorresistencia de Los microorganismos, se considera que la influencia de los factores

como: la cantidad, edad, inclusive de la agrupación de los microorganismos afectan a la
termorresistencia de las esporas: éstas aumentan cuando mayor sean dichos factores. La influencia
del medio ambiente, también modifica la resistencia normal. De igual modo la concentración de
azúcar aumenta la termorresistencia de los mohos y levaduras; al respecto los ácidos reducen la
resistencia bacteriana, el cuál se ve grandemente afectado alterando el pH con ácido láctico, cítrico o
acético, cuyo orden difiere su grado efectivo (DESROSIER, 2 004; HERSON y HULLAND, 1 980).
 XI. TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL D

El tiempo de reducción decimal, D, se define como el tiempo necesario para reducir en un 90% la
población microbiana. Cuando se representa la población microbiana en coordenadas
semilogarítmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la reducción de un orden logarítmico del
número de microorganismos.

logN0 – logN = t/D ó

 XII. CONSTANTE DE RESISTENCIA TÉRMICA Z

La constante de resistencia térmica, z, es un factor que describe la resistencia térmica de las esporas
bacterianas. Se define como el aumento de temperatura necesario para causar una disminución del 90% en el
tiempo de reducción decimal D.
Representando los valores D obtenidos a diferentes temperaturas en coordenadas semilogarítmicas, el valor
de z representa el aumento de temperatura necesario para cambiar un orden logarítmico el valor de D, tal
como se muestra en la Figura 1.8. En base a dicha definición, z puede expresarse mediante la siguiente
ecuación:
 XIII. LETALIDAD RELATIVA: VALOR F

Es el tiempo que se requiere para causar una reducción específica de una población de microorganismos
a una temperatura dada (min) o como múltiplo del valor D. Este tiempo se puede expresar en minutos o
como un múltiplo del valor D. Por ejemplo

Para una reducción

en la población microbiana de El valor F será igual a

90 % D
99 % 2D
99.9 % 3D
99.99 % 4D

𝑭𝒔 = 𝑫(𝒍𝒐𝒈𝑵𝟎 − 𝒍𝒐𝒈𝑵)
XIV. RESISTENCIA TÉRMICA COMPARATIVA DE BACTERIAS EN ALIMENTOS.
El valor D corresponde generalmente a una reducción del 90 % (la concentración final es diez veces
menor que la concentración inicial) es decir un ciclo logarítmico. El D57 (es decir a 57 ºC) de levadura
es de 17 minutos. El D57 es menor que tres minutos. Las bacterias lácticas presentan, según las
fuentes un D66 de solo 0.5 minutos (Parish, 1991, 1994) o de 10 minutos (Ito, 1957). Las esporas de
ALicyclobacillus acidoterrestris, un microorganismo no patógeno que produce un fuerte olor
medicinal no deseado en zumo de fruta no concentrado con valores de pH de 2 a 7, presentan un
D85 de 56 minutos, un D90 de 15 minutos y un D95 2.4 minutos (Boringhaus y Engel, 1997).
Los valores D de células vegetativas de levaduras y mohos van de los 59 minutos (52 ºC) de
Geotrichum candidum a menos de 0.1 minutos (55 ºC) en el caso de Torulopsis globosa (Parish,
1994). Debido a los recientes brotes de enfermedades causadas por zumos frescos contaminados, la
FDA exigirá el futuro próximo una reducción de la actividad microbiana en zumos frescos de 5 ciclos
logarítmicos decimales
 XV. PAZTEURIZACION

La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100° C),
que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir así los agentes patógenos que puedan
contener:

• Bacterias
• Protozoos
• Mohos
• Levaduras, etc
1) PROCESO VAT.

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por
otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes en un recipiente
estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Amaro et al. (2002), señala que la población microbiológica de pulpa de frutas ácidas es relativamente
restringida y consiste usualmente de mohos y levaduras, bacterias acéticas y lácticas, que generalmente
son sensibles al calor. Los tratamientos térmicos de estas pulpas son realizados a temperatura
generalmente menor a 100 °C, ya que los microorganismos tienen una baja resistencia térmica. Otros
microorganismos son usualmente inhibidos por la acidez de las pulpas de frutas. El tipo de
microorganismos presente en un alimento depende principalmente del pH y la actividad del agua.

En los alimentos ácidos, como los zumos o purés de fruta (pH menor o igual a 4,5), los
microorganismos que crecen se controlan fácilmente con un tratamiento térmico de pasteurización
suave (Osorio, 2008).
Respecto a los microorganismos importantes en el tratamiento térmico de alta acidez, como frutas
con valor de pH menor a 4, estos son: Byssochlamys fulva, Byssochlamys nívea y Lactobacillus sp
(Alvarado, 2011). Byssochalmys es el género más resistente y común causante del deterioro en
productos de frutos y esto se debe a la resistencia de sus ascoesporas y a su amplia distribución en
el ambiente (Beauchat & Rice, 1981, citado por Gómez, 2004).
 XI. VIDA ÚTIL
(Hough y Fiszman, 2005) mencionan que la vida útil de un alimento representa aquel periodo de
tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,
manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de
calidad previamente establecidos como aceptables; es por eso que consideramos como límite de
aceptabilidad total 16 puesto que debajo ya es considerado como no aceptable.

Los cambios específicos que limitan la vida útil de un alimento son: cambios microbianos, químicos y
físicos, y la pérdida de nutrientes. (Fennema, 2000) y las condiciones ambientales (Nuñez, 1998) como:
 Temperatura
 Humedad
 Nivel de oxigeno
 Luz
Los cambios de un alimento se clasifican en (Nuñez, 1998):
 Deterioro biológico
 Senescencia
 Deterioro microbiológico
 Deterioro químico: enzimático, oxidación de lípidos, pardeamiento enzimático y otros
 Deterioro físico: magullado aplastado, marchitado, perdida/ganancia de humedad, cambio de textura
endurecimiento.
 XVII. FACTORES EN ESTUDIO

 Efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización del néctar de naranja, Se estudiaran las

siguientes variables:
o Temperatura de pasteurización: 60 °c y 85 °c
o Tiempo de pasteurización: 5, y 15 minutos
o Temperatura y tiempo (85°c y 15 min), con conservante.

60 85

5 M1 M2

15 M3 M4

Conservante 15 min M5
DIAGRAMA FLUJO DE NÉCTAR DE NARANJA
 2. Calculo de cantidad de adición de azúcar.

DATOS:
*Brix de la dilución: 3
*Brix de néctar deseado: 13
*Brix del azúcar: 1
1. Calculo para cantidad de agua para néctar
de naranja. 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜 + 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎.
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 625.2 𝑔𝑟 + 1250.4 𝑔𝑟.
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 2 ∗ 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 2 ∗ 625.2 𝑔𝑟 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 = 1875.6 𝑔𝑟.

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 1250.4 𝑔𝑟. (Peso de dilución*brix de dilución)+(X*brix de azúcar)=(peso de

dilución +X)*(brix de néctar deseado)
(1875.6 ∗ 0.03) + (𝑋 ∗ 1) = (1875.6 + 𝑋) ∗ (0.13)
(1875.6 ∗ 0.03) + (𝑋 ∗ 1) = (1875.6 + 𝑋) ∗ (0.13)
𝑋 = 206.89 𝑔𝑟
3. Calculo Tiempo de reducción decimal D 4. Calculo de la Constante de resistencia térmica z

176.3 − 150°𝐹
85 °𝐶 𝑍=
𝐷= 𝑙𝑜𝑔150 − 𝑙𝑜𝑔0.5
106
lo g( 10 ൰
𝑍 = 8.88°𝑐

𝐷 = 17 𝑚𝑖𝑛
3. letalidad relativa: valor F

Para una reducción

en la población microbiana de El valor F será igual a

90 % D
99 % 2D
99.9 % 3D
99.99 % 4D

𝑭𝒔 = 𝑫(𝒍𝒐𝒈𝑵𝟎 − 𝒍𝒐𝒈𝑵)
 al 99.9%
𝐹𝑠 = 3(log 106 − 𝑙𝑜𝑔10)
𝐹𝑠 = 15 𝑚𝑖𝑛

 al 99.99%

𝐹𝑠 = 4(log 106 − 𝑙𝑜𝑔10)𝐹𝑠 = 20 𝑚𝑖𝑛

Tabla 04. valores D reportados para la resistencia térmica de ascosporas en mohos

XVIII. VIDA ÚTIL DEL NÉCTAR.

(Caxi, 2013) en su investigación de vida útil de néctar de yacón y maracuyá edulcorado con stevia,
almacenado bajo temperatura de refrigeración, calculó un tiempo de vida útil de 45 días, debido a
que el olor cambiará a partir del día 46, provocando que no sea agradable para el consumidor; León
(2010) en su investigación de determinación de la vida útil del néctar de naranja estabilizado con
proteína aislada de quinua obtuvo un tiempo de vida útil de 30 días; sin embargo (Charley y Helen,
1982) donde hace referencia que para bebidas de buena calidad que han sido sometidas a
tratamientos térmicos su vida útil no debe ser menor de 5 meses, en donde el sabor, color y olor
deben permanecer constantes; caso contrario las bebidas no han sido elaboradas adecuadamente.
 Tabla 10. Análisis Microbiológicos del Proceso de Producción

XIX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. conclusiones
 Se logró elaborar el néctar de naranja está siguiendo una serie de operaciones como pesado, lavado, pelado, extracción de
zumo, refinado, diluido y pasteurizado asimismo utilizando insumos permitidos el cual no cause daño al consumidor, el
néctar de naranja no presentaba una coloración atractivo, el olor era similar al de la naranja mientras que el sabor se sentía
un poco de amargor, en pH no había diferencia a la naranja y el dulzor era adecuado.
 Se logró realizar el néctar de naranja con tiempos de 5 y 15 min a 60 y 85 °c, a la vez se realizó a una temperatura de 85°c y
15min esta se adiciono conservante, en donde los comportamientos fueron distintos en todos los tratamientos, el que
mejor comportamiento tuvo fue la que contenía conservante el cual mantuvo el color, sabor y olor, mientras que el peor
tratamiento fue el de 5 min y a 60°C en donde perdió el color, sabor y olor.
 2. Recomendaciones

 se recomienda seguir haciendo más pruebas en distintos porcentajes de agua con distintas concentraciones de
insumos, distintas marcas de insumos para poder obtener un néctar aceptable para el consumidor.
 Siempre trabajar con envases de vidrio al elaborar en forma artesanal para evitar la deformación del envase (PET)
al enfriar, debido que este producto es envasado a altas temperaturas (80 ºC).