Salazón Del Queso

Salazón del queso
y
Métodos de salazón
Guillermo Llenas 96-9064

Salazón del queso
 Los quesos sin textura se salan principalmente por inmersión

en una salmuera (IS-27% de cloruro sódico), a temperaturas
dependientes del tipo de queso, que varían de 8 a 16ºC. El
tiempo de inmersión varía desde 15 min hasta 5 días,
dependiendo del tamaño del queso y del tipo de cuajada.
 La finalidad es producir un contenido salino del 1,5-2,5%,

aunque en algunos tipos de queso esto puede ser diferente (el
Eminental puede tener 0,6% y el Pecorino desde el 5% hasta el
7%). La presencia de cantidades significativas de sal inhibirán
el metabolismo de las bacterias del cultivo iniciador; en caso
del Cheddar la adición del 1,95% de sal se traduce en el 5% de
sal en la humedad (S/H). En consecuencia, la fase de salazón
detiene la producción de ácido, por lo que el pH de la cuajada
no disminuye después de la salazón.
 También se utiliza la salazón en seco, en la que la sal se frota sobre la parte
externa del queso una vez prensado. La sal es absorbida lentamente en la
cuajada durante un periodo de varios días.
 Las diferencias varietales en el porcentaje de sal son bastante amplias como

muestra la Tabla 12.2.
 La cantidad de sal añadida y el pH de la cuajada en el momento de la
salazón, son factores que controlan la posterior maduración del queso. En
algunas variedades, por ejemplo, Emmental, la intensidad del escaldado,
combinada con el lavado y la precoz producción de ácido, despojan a la
cuajada de lactosa y por ello se necesita menos cantidad de sal para
mantener el pH listo en las primeras fases de maduración. En los quesos de
estilo Suizo, el nivel superior de sal está limitado por la sensibilidad del
cultivo iniciador de la segunda maduración, Propíonibacteríum
freundruechií subsp. shermanii, a niveles S/H superiores al 6,7%.
 En algunos quesos con textura y en los quesos semiblandos que usan

temperaturas de escaldado más bajas, la lactosa persiste en las cuajadas
durante 15-20 días después de prensarlas, por lo que se necesita más sal
para limitar la producción de ácido por las BAL. Esto impide que el pH de la
cuajada disminuya hasta la proximidad del punto isoeléctrico de la caseína
(pH 4,6) que produciría un queso con textura corta, friable y quebradiza,
indeseable.
 El nivel S/H tiene un efecto significativo sobre los atributos 0
propiedades sensoriales. Mientras que la hidrólisis de la αsl-
caseína producida por la quimosina aumenta al
incrementarse los niveles S/H, la de la B-caseína es inhibida
por encima de 5, reduciendo así la incidencia de péptidos con
sabores amargos. Los niveles S/H mucho mayores de 5
pueden, sin embargo, determinar la degradación del queso
por otros mecanismos.
 Algunos queseros emplean sal marina, pero pueden existir

restricciones legales del 2% como máximo en peso de
carbonato magnésico y cálcico en tales sales. La sal puede ser
de forma cristalina y calidad alimentaria estándar, en lugar
de la sal finamente molida usada en la fabricación de
mantequilla.
Los métodos de salazón en seco pueden dividirse en tres grupos principales:
1. Los quesos con textura se salan con sal seca después de molerlos.
Normalmente, se deja que la sal se disuelva en la cuajada (curado
uniforme ablandador) antes de prensar el queso. Si la sal no se ha
disuelto totalmente en la cuajada, antes de prensarla aparecen líneas
oscuras, especialmente en las cuajadas maduras de queso Cheddar. La
sal no disuelta, hace que las cuajadas sean ásperas y arenosas. La sal, al
disolverse en la superficie de la caseína, contribuye a la aglomeración
precoz de las cuajadas chedarizadas para formar una textura cerrada en
la prensa. No obstante, la sal contribuye también a la expresión de más
suero libre en la prensa, de forma que una cuajada muy húmeda perderá
cierta cantidad de sal con el suero exprimido durante el prensado. Por tal
motivo, es normal añadir más sal adicional al queso húmedo. Para las
cuajadas muy secas, por el contrario, se necesita una cantidad de sal
ligeramente menor. La mayor parte de las recetas no tienen en cuenta
estas variables, por lo que el técnico quesero tendrá que decidir por
experiencia la cantidad de sal a usar.
1. La cuajada de los quesos azules, normalmente se sala antes

de moldearla (por ej., Stilton), pero en algunos quesos la sal
se aplica bien en el momento del moldeo, o después de sacar
el queso del molde. Las diversas variedades de quesos
veteados azules tienen diferentes contenidos salinos,
variando desde el 2% hasta el 5%. Las cuajadas de queso
húmedas, captarán más sal por absorción por el método de
salazón en seco, que las cuajadas más secas.
1. Los quesos blandos se salan en seco sobre toda la superficie

frotando el queso con la sal. Algunas veces cuando se ha
disuelto la sal del primer salado se realiza un salado
posterior. Un queso blando de 150 g de peso necesita 6-9 g
de sal. Algunos quesos blandos son salados en salmuera
durante 20-80 min a 18-20ºC a una concentración del 22%
(20º Baumé
 Cuanto mayor sea el nivel de sal, tanto más rápida será la captación de sal y
mayor la deshidratación del queso, debido a la diferencia de presión osmótica
entre el queso y la salmuera. La salmuera se irá diluyendo progresivamente e
irá acumulando componentes del suero del queso. A la salmuera tiene que
añadirse periódicamente sal y la salmuera tiene que ser bien pasteurizada y
filtrada o regenerada por ultrafiltración o procesos de filtración con
membranas similares. Los quesos deben mantenerse en estantes durante la
inmersión en salmuera para aseguran el contacto máximo con la superficie
del queso y mediante la circulación de la salmuera, se fomentará la captación
y distribución más uniforme de la sal.
 Cuando los quesos fuertemente prensados se salan con salmuera, la corteza

puede tener 16-18% de sal durante cierto tiempo. Las cortezas se hacen
cómeas y duras y el queso puede manipularse sin riesgos. La salazón en seco
durante poco tiempo, da hasta el 20% de sal en la corteza y algunos quesos,
que dependen de B. linens para su maduración, tienen el 18-20% de sal en la
corteza. Esta concentración de sal no inhibe el crecimiento de B. linens, pero
evita el crecimiento de microorganismos proteolíticos y la formación de
costras o <<picaduras de viruelas» en la superficie del queso.

Salazón Del Queso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Salazón Del Queso

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Salazón Del Queso

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Salazón del queso

Guillermo Llenas 96-9064

 Los quesos sin textura se salan principalmente por inmersión

 La finalidad es producir un contenido salino del 1,5-2,5%,

 Las diferencias varietales en el porcentaje de sal son bastante amplias como

 En algunos quesos con textura y en los quesos semiblandos que usan

 Algunos queseros emplean sal marina, pero pueden existir

Los métodos de salazón en seco pueden dividirse en tres grupos principales:

1. La cuajada de los quesos azules, normalmente se sala antes

1. Los quesos blandos se salan en seco sobre toda la superficie

 Cuando los quesos fuertemente prensados se salan con salmuera, la corteza

También podría gustarte