Quesos Pasta Hilada

I.E.S. TRANCAS
Tec. Superior en Industrias Lácteas
Prof. Ing. Zoot. Martínez Ana Belén
Tipos de quesos conocidos:
• Mozzarella
• Burrata
• Bocconcino
• Quesillo
• Otros….
En argentina el mas conocido es el mozarella el código lo define como :
Lo clasifica como un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a semigraso. Y lo
define:
Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa
acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras
enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas
(CAA, art. 618, Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyAv 33/2006 y 563/2006).
Mozzarella
• Practica Artesanal
• Recepción, se puede agregar materia grasa.
• Pasteurización Baja 65°c por 30 minutos.
• Enfriar a 40° agregar: Calcio, fermento (Termophilus y bulgaricus 10%)
• Enfriar a 37°/38 °c agregar coagulante, cuajo bovino, depende pureza por lo general 0,1 ml por litro de
leche).
• Esperar coagulación 35 minutos
• Cortar cuajada en pequeño tamaño primer corte
• Dejar reposar( en conservadora a 42°c) bajo suero las primeras horas hasta ph próximo a 5,8
• Segundo corte hasta tamaño 1x1 avellana
• Retirar Suero y juntar toda la cuajada en una masa dejar reposar ( a 42 °c en conservadora) hasta ph 5,2.
• Probar hilado un trozo en agua a 65 o 70 grados ver formación de hilos , si no ocurre continuar acidificación.
• Hilado: cortar trozos toda la masa ya acidificada, preparar agua a 50 grados y otra a 70, comenzar a colocar
agua a 50 grados y unir amasar, a medida que se enfría se agrega de a apoco agua mas caliente a 70, hasta
que se puede estirar la masa toda junta. Ahí se le da forma de esferas y se coloca en el agua de gobierno
que es agua fría ara estabilizar con sal. También se puede salar cuando se comienza hilado.
• Se puede acidificar con acido citrico, acido acetico , acido lactico para disminuir tiempos de acidificiacaion
pero se espera solo hasta ph 5,6 o 5,8.
Acidificación de la cuajada

El descenso de pH tiene el objetivo de desmineralizar la cuajada para su posterior hilado; desplaza el equilibrio del calcio, aumentando la
concentración de calcio soluble (como HPO4Ca+
y Ca2+) pasando el fosfato tricálcico a fos-fato monocálcico (Walstra y col., 1999). Así, la estructura proteica queda debilitada ya que el
PO4Ca3 enlaza las micelas en la red tridimensional. Una opción válida para incrementar la velocidad de acidificación y reducir los tiempos de
elaboración es dejar madurar la cuajada bajo suero. Desta manera se favorece la acidificación, ya que se mantienen las condiciones óptimas
para el desarrollo de los cultivos termófilos. Un inconveniente de esta variante es la dificultad de detectar el punto de hilado con precisión. La
alternativa que surge es comenzar la acidificación bajo suero y, en un estadío avanzado, drenar el suero remanente y dejar acidificar la
cuajada
sobre mesada.
La solubilización del calcio coloidal afecta la estructura de las micelas de caseína, haciéndola más abierta y permitiendo un mayor acceso del
coagulante residual al interior de la red proteica. Al mantener la cuajada bajo suero por un período mayor de tiempo, se produce una mayor
retención de coagulante residual en la cuajada, aumentando la proteólisis primaria
en la cuajada aumenta notablemente por debajo del pH 5,6, probablementeresulta recomendable retirar la cuajada del suero una vez
alcanzado este grado de acidificación.
El punto de hilado, o sea el momento en que la cuajada está pronta para ser hilada, se determina normalmente mediante una medición
potenciométrica. Otra manera de detectarlo es haciendo la prueba de hilado. Generalmente se hace un seguimiento del pH de la cuajada y
cuando se acerca al valor deseado se realiza esta prueba, que consiste en tomar una porción de cuajada y realizar el hilado con agua caliente
de forma manual; se verifica así llegar a la acidez para la cual se logra la textura deseada.
El pH al que se hila la cuajada es determinante en la calidad final del producto. Si se hila la cuajada a un pH elevado, se requiere de mayor
trabajo mecánico para lograr una pasta elástica y esto acarrea pérdidas de rendimiento.
Si por el contrario la cuajada se sobreacidifica, la resistencia de las fibras es tan débil que estas se cortan fácilmente, liberan la grasa y se
obtiene un producto duro y difícil de masticar. En el caso de excederse demasiado, la estructura se desintegra y es imposible hilarla.
Se puede elegir hilar a un pH más alto del óptimo (en términos de trabajo mecánico en tina) cuando se quiere obtener un producto de mayor
vida útil
que requerirá de un proceso de maduración (proteólisis) para alcanzar una textura ideal.
El hilado
Una vez alcanzado el pH deseado, normalmente entre 5,1 y 5,2, se procede a fetear la cuajada o cortarla en trozos
delgados para introducirla en la hiladora.El trabajo mecanico ejercido durante el hilado es inversamente proporcional al
rendimiento y la calidad del queso. Cuanto mayor sea el tiempo y la fuerza que se aplica, mayores seran las perdidas;
grasa y calcio se pierden enel agua de hilado, resultando tambien en un queso de menor humedad.Las altas
temperaturas, si bien son una variable necesaria, ejercen también un efecto perjudicial cuando la cuajada se somete a un
calentamiento quese prolonga en el tiempo. La temperatura facilita el trabajo de hilado disminuyendo los tiempos
necesarios para plastificar la cuajada y lograr la textura
buscada, pero deben evitarse los danos producidos por exceso de la misma,especialmente la perdida de grasa (Renda y
col., 1997). Si la temperatura de hilado es baja y la velocidad de trabajo de los amasadores es elevada, la masa no estara
preparada para soportar los esfuerzos mecanicos perdiendo grasa y humedad. Se debe llegar a una opcion de
compromiso, logrando un balance entre temperatura y trabajo que reduzca los tiempos, pero sin deteriorar la cuajada
por un exceso de temperatura o de fuerza aplicada. La cuajada se hila con resultados optimos entre los 55 y 70 °C.
Temperaturas entre 62 y 66 °C se presentan como un limite para la sobrevida de las cepas del starter y de las enzimas
coagulantes residuales (Kindstedt y col., 2004), por lo que este parametro es de gran importancia en la proteolisis del
queso.
El salado del queso puede realizarse en esta ultima etapa, durante el hilado, mediante el agregado de sal al agua caliente
o agregando la sal en seco a la cuajada feteada previo al ingreso a la hiladora (cheddarizado).
Formado y envasado
Al salir de la hiladora, la masa plastica pasa en caliente a la formadora y luego de adquirir su forma
definitiva, normalmente prismas de 3 a 4 kg, es enfriada rapidamente en agua fria (2–5 °C). En el caso de
no haber sido salada con anterioridad, se procede con un bano en salmuera hasta alcanzar 1–1,5 % de sal
en el queso.
Como todo queso fresco, la Mozzarella debe ser conservada en frio, a temperatura de heladera (4–8 °C) y
mantener la cadena de frio hasta su consumo. A temperaturas mayores la actividad microbiana crece y la
proteolisis se acelera
(Costabel y col., 2007).
Maduración
La Mozzarella para pizza, luego del oreo, se envasa generalmente al vacio y se madura por un periodo minimo de 15
d. Este periodo de tiempo permite una proteolisis del queso que le confiere las caracteristicas deseadas.
Los cambios de las propiedades de la Mozzarella pueden atribuirse principalmente a la degradacion de las proteinas
(proteolisis) y a cambios fisicoquimicos.
La proteolisis en el queso Mozzarella se da fundamentalmente por acción del coagulante residual y la proteasa natural
de la leche, la plasmina (Barbano y col., 1993). La quimosina actua hidrolizando casi exclusivamente
la αs1-caseina, dejando la β-caseina practicamente intacta. La hidrolisis de los peptidos resultantes (proteolisis
secundaria) se produce a una velocidad mucho menor . En base a esto se puede afirmar que, cuando se quiere
prolongar la vida util, la reduccion del coagulante residual es sumamente importante porque su accion promueve y
acelera la proteolisis del queso.
Para el queso de masa sobremadurada, con exceso de proteolisis, se puede observar un buen melting; sin embargo,
pierde capacidad para formar hilos resistentes lo que afecta al estiramiento (stretching) y trae problemas a la hora de
procesar el producto, ya sea para su feteado o para la formacion de pellets
o hebras.