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QUESO SBRINZ
INTRODUCCIÓN
El queso Sbrinz , elaborado en Suiza, es originario del Cantón de Ticino, su

principal zona de producción. El Sbrinz, muy similar al Parmigiano
Reggiano , era exportado de Suiza a Italia. El queso se elabora todavia con
este nombre en Argentina y sobretodo en Uruguay, país donde los
inmigrantes suizos tuvieron fuerte influencia en la industria lechera. Es uno
de los quesos uruguayo más conocidos en otros países y ha tenido
exportaciones de importancia significativa a Argentina, Brasil y a los
Estados Unidos , donde es un fuerte competidor por el mercado italo-
americano. El Sbrinz , de forma cilindrica, de caras planas, tiene un tamaño
muy variable , pero en Argentina y Uruguay los hay de 6 a 10 kg y son
elaborados con leche pasteurizada. Tradicionalmente este queso se presenta
recubriendo su dura corteza con parafina o emulsión plástica negra. Es de
consistencia seca y dura ( indicada para rallar ) , no aceitosa, sin ojos, color
amarillento. Por sua aroma suave y sabor dulce muy típico, es utilizado apar
condimento en comidas. Es muy utilizado para acompañar pastas, y para
consumir en los aperitivos. Comparado a sus similares italianos es un queso
menor, de forma cilíndrica achatada , presentándose con cerca de 14 cm
de altura, 23 cm de diámetro y un peso promedio entre 6 y 10 kg.
COMPOSICION MÉDIA ESPERADA ( Después de salmuera)
Humedad 36-39%
Sólidos Totales 61-64%
Grasa 21-23%
Mg. / EST 33-38%
Cloruro de Sodio 2,0-2,8%
Ph. 5,3-5,40
PROCESO DE ELABORACIÓN
-Leche pasteurizada ( 71-72o C ) padronizada con un porcentaje de

grasa de 2,2-2,4% de grasa
-Temperatura de coagulación : 33-34oC
-Cloruro de calcio : 10 a 20 g por 100 litros
-Nitrato de sodio o potasio : no más de 200 mg / litrode leche.
-Lipasa: el uso es opcional ( lipasa de oveja o de cabrito, con esterazas

pré-gástricas ). Son recomendadas para quesos de maduración más
corta, hasta 4 meses ( sobretodo para rallar) por los riesgos de
formación de gusto rancio.
-Lisozima: el uso es recomendado cuando hay riesgos de presencia de
bacilos butíricos en la leche. Dosis recomendada: entre 20 y 25 gramos
por 1.000 litros de leche.
Cultivos : se trata de una mezcla de bacilos seleccionados

(Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruecki, Streptococcus
thermophilus ) y cocos termofilicos con alto poder acidificante en
tina y buena capacidad proteolitica durante el estacionamiento por
meses. Pueden ser cultivados en leche o suero, o agregados bajo la
forma de cultivos concentrados directos. En la elaboración del Sbrinz
se usa también, con frecuencia, el suero fermento, obtenido de la
incubación durante 24 horas, a 45o C, del suero de la elaboración del
dia anterior.
Siembra de cultivos: el fermento o suero fermento se agrega a

la leche en la tina en cantidades variables, porque en general
se busca un aumento de acidez de unos 4 a 5o D. En procesos
más tradicionales , con el uso de suero cultivo o fermento
láctico propagado, bastaba el agregado de cantidades entre 2
y 4% para incrementar la acidez deseada en la leche ( cerca de
20oD) Hoy día, con el uso creciente de cultivos directos
concentrados, suele pre-madurarlos ( 1 a 2 horas ) para darles
más actividad.
Cuajo : Se recomienda el uso de cuajo con alto tenor de

quimosina.. En general, es recomendado el uso de dosis hasta
100% superior cuando se busca tiempo de coagulación muy
corto . La cantidad debe ser suficiente para lograr una
floculación en 10 a 13´ minutos y luego un endurecimiento de
3 a 5´ minutos.
Lirado: una vez que la cuajada ha adquirido la consistencia

necesaria, que es muy blanda, se procede al lirado, por 2 a 3
minutos, hasta lograr grano muy fino , tamaño de grano de
arroz o trigo, o aún más fino. Acidez del suero estará entre 12 y
14oD .
Agitación y calentamiento: logrado el tamaño adecuado del

grano, se comienza a agitar durante unos 3 a 5 min. y luego se
empieza con el calentamiento de la mezcla suero-cuajada a una
velocidad de aproximadamente 1 oC por minuto, hasta la
temperatura final de cocción , entre 54 y 55oC. Con frecuencia,
el calentamiento se hace en dos etapas: de 33 a 45oC en 15
minutos y de 45 a 55oC en 5 minutos más.
Agitado final: hasta el secado apropiado del grano, por cerca

de 10 a 15 minutos, bajo la temperatura final de cocción.
Drenaje parcial: drenar cerca de 50% del suero, utilizando un

colador bien fino para no perder granos de cuajada.
En las queserías mas artesanales la cuajada es pescada con una

tela suiza , comandada por un “suncho”, y se deja colgada por
unos 7 a 10 min., para que se escurra por gravedad
Pre-prensado bajo suero: en una mesa de pre-prensado, por

no más de 10 minutos, bajo poca presión ( a través de pistones
neumáticos ), suficiente para evitar la formación de aberturas
en la masa.
Moldeado : finalizado el pre-prensado y una vez drenado

completamente el suero, se procede al moldeado de la masa, lo
más pronto posible. Se cortan pedazos de cuajada del tamaño
de los moldes plásticos y se procede a llenarlos envueltos en
lienzos o telas. Alternativamente pueden ser usados moldes
plásticos sin tela, micro-perforados.
Prensado: los quesos en sus moldes son sometidos a una

presión constante de 3 a 4 kg / cm2 durante hasta 12 horas.
Son volteados y prensados nuevamente luego de 30 minutos de
prensado, para la formación adecuada de la corteza.
Terminado el período de prensado, los quesos deben

permanecer en sus moldes , en estanterías, preferentemente
invertidos sobre tablas, hasta completar 24 horas desde su
elaboración. Al final del período el pH esperado es de 5,2 a
5,3.
Salado: los quesos se sumergen en la salmuera ( mínimo 20%

de sal ) por 10 a 12 días, con volteos frecuentes,. Hay quienes
ponen sal por encima de los quesos para favorecer la
formación de corteza.
Oreado : los quesos se retiran de los moldes y se dejan orear,

en estanterías, por 24 horas a temperatura de saladero ( 10-12o
C ).
Maduración: el tiempo mínimo de maduración es de 6 meses y

se lleva a cabo en cámaras a 14-16oC , con humedad relativa en
el aire de 80 a 85% . Hay distintos tipos de tratamiento de las
hormas durante el periodo de estacionamiento en los sótanos.
Se deben voltear los quesos en forma periódica ( la primera
semana cada 3 dias, y luego se realiza cada 7 dias ) .La corteza
puede ser tratada regularmente con aceite vegetal, o revestida
con resinas conteniendo agentes antifungicos especiales, con
base en natamicina. El empaque al vació de quesos con cerca
de 3 meses de madurado se hace en muchas plantas; sin
embargo requiere cambios en la tecnología en la tina, porque si
la masa se queda con más humedad , la calidad del producto
se resiente , con cambios en su tipicidad.
Pérdidas de peso en la maduración de 4 meses: es normal, y

puede llegar a 15-20% del peso original de la horma. El
rendimiento esperado cambia de 11 a 12 litros de leche por kg
de queso ( fresco ) hasta 14 a 15 litros ( madurado) , de acuerdo
a la composición de la leche , el tenor de humedad del queso y
tiempo de maduración.
-PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO
Leche de buena calidad, sobretodo sin presencia de bacilos

butíricos y/o altos recuentos de bacterias psicotroficas.
Tenor de grasa adecuado: 2,2 a 2,4%
Cultivos seleccionados y activos, con buena presencia de
lactobacilos.
Coagulación rápida, con formación de cuajada bien blanda.
Lirado rápido, con formación de granos muy chicos.
Calentamiento rápido.
Temperatura de cocción elevada.
Formación de una pasta cerrada, sin ojos mecánicos y sin
fisuras.
Temperatura de maduración.
Maduración completa para formación de grana y sabor típicos.

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QUESO SBRINZ

El queso Sbrinz , elaborado en Suiza, es originario del Cantón de Ticino, su

COMPOSICION MÉDIA ESPERADA ( Después de salmuera)

-Leche pasteurizada ( 71-72o C ) padronizada con un porcentaje de

-Temperatura de coagulación : 33-34oC

-Cloruro de calcio : 10 a 20 g por 100 litros

-Nitrato de sodio o potasio : no más de 200 mg / litrode leche.

-Lipasa: el uso es opcional ( lipasa de oveja o de cabrito, con esterazas

Cultivos : se trata de una mezcla de bacilos seleccionados

Siembra de cultivos: el fermento o suero fermento se agrega a

Cuajo : Se recomienda el uso de cuajo con alto tenor de

Lirado: una vez que la cuajada ha adquirido la consistencia

Agitación y calentamiento: logrado el tamaño adecuado del

Agitado final: hasta el secado apropiado del grano, por cerca

Drenaje parcial: drenar cerca de 50% del suero, utilizando un

En las queserías mas artesanales la cuajada es pescada con una

Pre-prensado bajo suero: en una mesa de pre-prensado, por

Moldeado : finalizado el pre-prensado y una vez drenado

Prensado: los quesos en sus moldes son sometidos a una

Terminado el período de prensado, los quesos deben

Salado: los quesos se sumergen en la salmuera ( mínimo 20%

Oreado : los quesos se retiran de los moldes y se dejan orear,

Maduración: el tiempo mínimo de maduración es de 6 meses y

Pérdidas de peso en la maduración de 4 meses: es normal, y

-PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO

Leche de buena calidad, sobretodo sin presencia de bacilos

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