FARMACIA Y BIOQUIMICA

INOCUIDAD Y SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS

4. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Dra. Susana Roque Marroquín

 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
OMS: "conjunto de condiciones y medidas que deben estar
presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento,
transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico
del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos".

El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los

alimentos, además de cómo conservarlos y manipularlos
adecuadamente para evitar contaminaciones y pérdidas de
calidad.

• Disminuir la prevalencia e incidencia

de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
• Promoción de salud, elevando la
calidad de vida de la población.
 Protección sanitaria de los alimentos.

Producción primaria Consumo

Cadena Alimentaria o Productiva

“de la granja al plato”

• Cultivode alimentos de origen

vegetal
•Crianza y sacrificio de animales
• Ordeño
•Pesca

Enfermedades transmitidas por los alimentos

familiares
Prevención

 Contaminación.
 Supervivencia
 Multiplicación

Medidas básicas
de saneamiento en la
la comunidad
Educación sanitaria de los manipuladores:

MINSA

Industria
Hogares
Venta Callejera
Hoteles
Círculos Infantiles
Escuelas
Hospitales
 Educación Sanitaria a la población:

Grupos Vulnerables: Población en

•Niños general
•Ancianos
•Embarazadas
•Dispenzarizados Los hábitos
(Diabéticos, alimentarios se
inmunodeficientes) deben aprender
desde las edades
más precoces
Embarazo y Lactancia:

• Importancia del lavado de las manos.

• Esterilización de todos los utensilios.

• No reutilización de fórmulas lácteas u

otras

• Recalentamiento de fórmulas a + de
70°C

• Higiene y protección de utensilios y

biberones de los vectores y roedores
Acciones que permiten garantizar la protección sanitaria
de los alimentos:

 Sistema de vigilancia y control de las enfermedades

transmitidas por los alimentos.
 Capacitación de inspectores sanitarios.
 Medidas de intervención higiénico sanitaria en la
comunidad.
 Educación sanitaria de la población.
 Educación sanitaria al manipulador.
 Sistema de Control de calidad de los alimentos.
 Planes de estudio escolar.
 Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de limpieza
y desinfección,
 Sistema de análisis y Puntos críticos de Control en
diferentes instalaciones.
Importancia de la Higiene en la manipulación de alimentos

Existen microorganismos.
microorganismos
Son los seres vivos que no pueden
ser vistos a simple vista; para
verlos se requiere un microscopio.

El problema es que algunos

microorganismos pueden provocar
enfermedades (Patógenos).
Estas enfermedades pueden causarnos
desde un simple dolor de estomago
hasta la muerte.
Ubicación de Microorganismos

En todas partes: el suelo, ambiente,

en aguas no potables, en utensilios
mal lavados, en los animales, en el
hombre y, por supuesto en los
Manipuladores de Alimentos.

Al igual que nosotros A diferencia de nosotros

necesitan: ellos se reproducen
1.- Alimentos (los rápidamente, si se dan
mismos) condiciones optimas en
20 minutos pueden
2.- Agua dividirse en dos, así, en
3.- Calor seis horas, a partir de un
microorganismo pueden
( zona peligro generarse mas de 15
5 y 65ºC.) millones.
Otros agentes contaminantes

Productos químicos como desinfectantes,

detergentes, pesticidas, metales pesados

Partículas visibles como pelos, heces de

ratón, clavos, trozos de vidrio, trozos de
madera y otros.

Formas de mantener los alimentos perecibles?

Debemos mantenerlos Fríos-Fríos ó

Calientes-Calientes

Frío – Frío
Refrigeración 0 a 5ºC
Caliente - Caliente
Congelación: bajo –18ºC
Línea de Servicio: sobre 65ºC
Almacenamiento de alimentos no perecibles

Almacenarlos en lugares
secos, con poca luz con
temperatura ambiente que
no supere los 20ºC

! NUNCA MANTENER
LOS ALIMENTOS
PERECIBLES A
TEMPERATURAS
SOBRE LOS 5ºC ¡
 Alteración de los alimentos

Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y

animal que pueden sufrir alteraciones:
- por descomposición natural
- por contaminación por microorganismos
- por una práctica culinaria no adecuada.

Todos estos procesos conducen a modificaciones:

- nutritivas: pérdida de vitaminas
- en las propiedades externas de los alimentos: aspecto,
textura, sabor, olor y color.

Hay que tener un especial cuidado en toda la cadena de

producción de alimentos hasta el consumo final, ya que la
alteración de alimentos puede incluso desembocar en
intoxicaciones.
 Manipulación de los alimentos
La preparación de los alimentos conlleva una manipulación
que supone un riesgo de contaminación si no se hace de
manera adecuada.

La persona que prepara los alimentos debe lavarse

frecuentemente las manos con agua caliente y siempre que
manipule carne y pescado.

Los instrumentos de cocina deben limpiarse y conservarse en

un lugar adecuado. Deben lavarse con agua caliente y jabón,
inmediatamente después de ser utilizados.

La cocina debe ser un lugar limpio y aireado.

 Tratamiento térmico

La preparación culinaria que implica someter los alimentos a

un tratamiento térmico no sólo implica mejorar su calidad
gastronómica sino también sus condiciones higiénicas.
El calor ablanda las fibras haciéndolos más comestibles,
destruye los microorganismos y modifica el aspecto externo del
alimento, dándole un sabor y olor distintos.

Las carnes deben cocinarse a fondo y, si son piezas grandes,

habrá que tener cuidado con que se hagan bien por el centro.
Si se utiliza carne picada hay que consumirla de inmediato.

Las verduras y hortalizas deben cocerse en poca cantidad de

agua, evitando que estén mucho tiempo en remojo. Si se van a
consumir crudo es recomendable ponerlas a remojo con dos
gotas de lejía en un litro de agua durante 20 minutos para
eliminar los posibles microorganismos dañinos.
Nunca deben mezclarse para freír dos tipos de aceites ni
aceites nuevos con los ya utilizados ya que cada tipo tiene
diferentes temperaturas de calentamiento y pueden formarse
sustancias extrañas nocivas.
La temperatura de fritura nunca debe ser mayor de los 180 ºC.

Las frutas deben lavarse frotando su superficie.

El recalentamiento de los
alimentos hay que evitarlo en la
medida de lo posible, ya que
favorece la multiplicación de los
microorganismos, sobre todo si
no se hace a temperaturas
elevadas.
Nunca deben recalentarse los
alimentos más de una vez.
Descongelación
Es muy importante que se haga correctamente. El lugar más
idóneo es la parte de abajo del frigorífico.
- Nunca se deben descongelar los alimentos en un sitio caliente
o debajo de un chorro de agua.
- Las piezas grandes de carne pueden comenzar a
descongelarse fuera del frigorífico en un lugar fresco y aireado
y, cuando la parte externa está descongelada, deben terminar
de descongelarse en el refrigerador.
- Los productos deben colocarse en un recipiente impermeable
y limpio para evitar que los líquidos se pongan en contacto
con otros alimentos.
Las verduras y hortalizas se pueden cocinar directamente sin
descongelarse, mientras que carnes y pescados deben ser
previamente descongelados, cocinados a fondo y ser
consumidos cuanto antes.
Etiquetado de los alimentos
El etiquetado es la información que obligatoriamente debe
llevar todo alimento. Debe incluir la siguiente información:
•Nombre y denominación del producto.
•Identificación del fabricante.
•Ingredientes: debe incluir todos los ingredientes con que está
hecho el producto, incluidos los aditivos.
•Deben declararse ingredientes que causen hipersensibilidad
(cereales con gluten, crustáceos, huevo y subproductos,
pescados, mani, soya, leche, etc.).
•Los aditivos se designan mediante su nombre completo o con
la letra E seguida de un numero de 3 ó 4 cifras y precedidos
por el nombre de la categoría a la que pertenecen.
•Peso neto. - Identificación del lote.
•Marcado de fechas: caducidad y fecha de consumo preferente
•Instrucciones para la conservación. - Modo de empleo.
•País de origen
 HIGIENE DEL AGUA Y DEL HIELO
El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para
los seres vivos y sin ella no sería posible la vida.
El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60%
y un 70% en la edad adulta.

Para un adecuado funcionamiento, el organismo requiere

alrededor de 3L de agua al día para evitar la deshidratación.
Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los
alimentos, la otra mitad la debemos conseguir al ingerir líquidos
El agua más conocida es la mineral, compuesta a base de
minerales (magnesio, calcio) y diversas sustancias disueltas
que proporciona un sabor y un valor terapéutico a la bebida.
- A menudo proviene del deshielo y a medida que desciende,
adquiere las sales y los minerales.
- El agua mineral siempre se ha bebido de la fuente,
mientras que hoy en día, es más común que las minerales
se embotellen y se distribuyan para su consumo.

El agua carbonatada es la otra variante más consumida en

todo el mundo. Conocida como agua con gas, contiene CO2,
que desprende burbujas cuando se despresuriza.
El agua con gas puede provenir del deshielo y se denomina
agua mineral gasificada.

Agua gasificada artificialmente mineralizada; se obtienen los

minerales de manera artificial.
Importancia del agua en los alimentos.

El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los

procesos fisiológicos:
- digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos
que no se puedan digerir
- función del aparato circulatorio, ya que forma parte de la
sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta
las células de organismos y conservar nuestra salud
- mantiene la temperatura corporal.
- el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se
mantiene, disueltos a estos electrolitos, permite el
mantenimiento de la presión osmótica y potencial eléctrico
de las membranas
- celulares, lo que se traduce en la conducción de impulsos
nerviosos y contracción de músculos.
Es tan importante que la pérdida de agua en 20% podría
causar la muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin
alimentos por algunas semanas, pero sin agua no.

Representa alrededor del 65 al 70% de nuestro cuerpo y se

distribuye en músculos, piel, riñones, saliva y jugos gástricos,
dentro y fuera de cada una de nuestras células, es decir no
cuenta con un reservorio especifico, debido a esto la cantidad
que se pierde de esta debe ser repuesta diariamente
El agua en la Industria Alimentaria

En una planta de alimentos se emplea en:

- la producción, formulación, transporte de vegetales
- generación de vapor
- servicios higiénicos, regaderas riego etc,
- sistemas de enfriamiento
- lavado de equipos y maquinas.

En muchas ocasiones el agua es la causa de reacciones que

reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los
alimentos, por lo que es necesario tener un control adecuado
de su calidad, sobre todo de la que está en contacto
directo con el alimento.
No solamente los microorganismos presentes pueden
causar daños, sino las sales y los iones que contiene
también ocasionan problemas, como es el caso del hierro,
que cataliza las reacciones de oxidación de moléculas
insaturadas, produciendo rancidez y decoloración de los
diferentes pigmentos.

El cobre también propicia

reacciones semejantes y
destrucción de la vitamina C.

La reactivación de algunas
enzimas de los alimentos
tratados térmicamente puede
acelerar la presencia de cationes
como del calcio y magnesio
provenientes del agua empleada
El agua dura

- Dificulta el lavado de los equipos con detergentes

- Provoca que se deposite carbonato y sulfato de calcio en
las paredes de los intercambiadores de calor, calderas
Ocasiona una reducción en el área de transferencia de calor.

En las frutas que contienen pectinas, los iones divalentes

producen una mayor rigidez.

Las aguas de `pozos profundos contienen muchos

bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles e
incoloros, pero que al oxidarse en presencia de
aire producen precipitados de color amarillo-rojo y gris-
negro, por la formación de los respectivos hidróxidos.
Debido a las contaminaciones industriales y de mantos
acuíferos, el agua también se puede impregnar de malos
olores, y sabores indeseables a los alimentos.
- El cloro y los fenoles se perciben en concentraciones
menores a 1 ppm.

En la industria alimentaria se consume mucha agua, y generan

efluentes que contaminan lagos, ríos, mares, si previamente no
son tratados. Esta contaminación es significativa y del enorme
impacto que tienen en los ecosistemas.
Las autoridades requieren que se cumplan con valores límite
parámetros para descargar las aguas residuales: grasa aceites,
sólidos sedimentables, pH, T°, As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb y Zn.
Demanda biológica de oxígeno, sólidos suspendidos totales y
demanda química de oxígeno. Para cumplir dichos parámetros,
se emplean diversos procesos físicos (sedimentación,
flotación), químicos (coagulación, cambio iónico y de pH) y
biológicos (digestión microbiana), generalmente combinados.
 El uso del agua en la producción de alimentos.

El agua se utiliza de forma rutinaria en la producción de

alimentos como ingrediente, elemento de limpieza o de
saneamiento y con fines de fabricación.
Es importante conservar un suministro de agua potable que
garantice la producción de alimentos seguros y de calidad.

Calidad del agua

El sector agroalimentario está obligada a disponer de un
suministro de agua potable suficiente para su uso en la
producción de alimentos para garantizar que los alimentos no
resultan contaminados.
El agua potable es apta para el consumo humano. (beber,
cocinar y elaborar alimentos) y en principio, no puede contener
microorganismos ni contaminantes de otro tipo que puedan
suponer un peligro para la salud humana.
Origen del agua: el agua que se utiliza para suministrar agua
potable puede tener orígenes diversos: superficiales (por
ejemplo, arroyos, ríos y lagos), aguas subterráneas, por
ejemplo, manantiales naturales, pozos, aguas pluviales ya
agua de mar (tratada en una planta desalinadora).

Generalmente la calidad del agua viene determinada por

su origen, que establece también es necesario aplicarle un
tratamiento para garantizar que se cumplan las normas
para el agua potable y que se puede utilizar con seguridad
en la producción de alimentos (por ejemplo, que sea
segura para el consumo humano).
Tratamiento del agua

Los procesos de tratamiento del agua eliminan los

agentes patógenos y las impurezas que, si se ingieren
pueden resultar:
- perjudiciales para la salud humana
- que no resultan estéticos.
Aunque los procesos de tratamientos varían en función al
origen del agua, normalmente se añade agua un material
absorbente que limpia el agua
 El hielo como alimento

Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de

microorganismos que la congelación no elimina
Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los
principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como
doméstico
En principio, no es un producto de alto riesgo
sanitario, aunque si no se maneja de manera
apropiada puede convertirse en el origen de
toxiinfecciones alimentarias.
Usar agua potable para su elaboración, unas
correctas prácticas de higiene y una
manipulación adecuada son requisitos
imprescindibles para conseguir un producto
final de calidad.
Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de
hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las
garantías de inocuidad exigidas.

Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden

aparecer microorganismos perjudiciales, contaminantes de
otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye.

Malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del

hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador).

Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan

una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de
los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de
microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso,
fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y
virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante
de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.
CUBITOS DE HIELO

En el sector hotelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar

bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones
para que el traslado del envase al vaso sea seguro:
• Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. La presencia
de agua de fusión indica que los cubos se han llenado en
repetidas ocasiones sin limpiarlos antes. Es preferible tapar
el contenedor para evitar contaminaciones externas.
• Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el
hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar
la bolsa antes de vaciarla.
• Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el
hielo con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y
destinadas a ese fin, así como un picador de hielo limpio y
específico. Una herramienta de dimensiones reducidas
favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de
contaminación.
• Las máquinas de hielo deben mantenerse limpias, de
acuerdo a las instrucciones del fabricante. También la
superficie sobre la que se manipulen.
• En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiarán en el
lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitará
usarlas para otros fines, como elaboración de helados o
sorbetes de frutas.

La materia prima
Muchos microorganismos sobreviven a
la congelación y permanecen latentes
hasta que el hielo se descongela en las
bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo
una temperatura adecuada para
subsistir y recobran su viabilidad.
La fabricación
La normativa establece unas condiciones específicas para los
locales destinados a la fabricación de hielo.
Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser
complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común
para los productos e industrias alimentarias.
En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo
congelador para minimizar la contaminación externa.

El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté

envasado en bolsas. El embalaje exterior podría
Contaminarse y afectar a la calidad del producto.
El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de
las bolsas son las causas principales que provocan la
aparición de carga microbiológica.
El número de microorganismos se reduce de forma gradual
con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son
higienizantes.
Al recuperar unas condiciones más favorables, los
microorganismos pueden volver a multiplicarse en
poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección.
Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable
para que la carga microbiana no supere a la exigida.

Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del

pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no
contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos
exige unas prácticas adecuadas de higiene.

Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o

distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad
(registros, controles o análisis de parámetros microbiológicos
y fisico-químicos).
 Agrupación de parámetros para ICA’s particulares
Parámetro Clasificación Parámetro Clasificación
pH Material iónico Nitrógeno de Nutrientes
nitratos
Color Material suspendido Nitrógeno Nutrientes
amoniacal
Turbiedad Material suspendido Fosfatos totales Nutrientes
Grasas y Aceites Material suspendido Cloruros Material iónico
Sólidos Material suspendido Oxígeno Disuelto Materia orgánica
Suspendidos
Sólidos Disueltos Material iónico DBO Materia orgánica
Conductividad Material iónico Coliformes Bacteriológico
Eléctrica Totales
Alcalinidad Material iónico Coliformes Bacteriológico
Fecales
Dureza Total Material iónico SAAM Nutrientes

36
 Coeficientes de Ponderación por parámetro

Parámetro Importancia Parámetro Importancia

pH 1.0 Nitrógeno de Nitratos 2.0
Color 1.0 Nitrógeno Amoniacal 2.0
Turbiedad 0.5 Fosfatos Totales 2.0
Grasas y Aceites 2.0 Cloruros 0.5
Sólidos Suspendidos 1.0 Oxígeno Disuelto 5.0
Sólidos Disueltos 0.5 DBO 5.0
Conductividad 2.0 Coliformes Totales 3.0
Eléctrica
Alcalinidad 1.0 Coliformes Fecales 4.0
Dureza Total 1.0 SAAM 3.0

37
DESINFECCIÓN DEL AGUA:
Inactivación de microorganismos especialmente los patógenos
causantes de enfermedades, que pueden causar daños en los
consumidores de agua, y cuya intensidad y gravedad varía
dependiendo de muchos factores:
- edad y condición física de la persona infectada
- del tipo de microorganismo causante de la enfermedad
- de la intensidad o concentración en el agua del agente
infeccioso.
La desinfección es tal vez el tratamiento más importante y de
mayor trascendencia en la potabilización del agua.
En países que cuentan con una buena infraestructura en
sanidad y tratamiento de aguas son muy esporádicos los
casos de brotes infecciosos por consumo de aguas infectadas.
En los países subdesarrollados las tasas de morbilidad y
mortandad por aguas contaminadas con microorganismos
patógenos son muy altas y causan millones de victimas c año.
 Sistemas y métodos de desinfección químicos y físicos
Métodos Comentarios Ejemplos
químicos
Cloro y derivados Los mas empleados, tiene efecto Compuestos de
residual cloro, gaseoso, O2Cl
Sales metálicas Desinfectar alimentos, raras Cobre, plata
veces para desinfección de agua

Ácidos y Álcalis Se emplea en procesos tales Cal, hidróxido de

como proceso cal/soda ash y en sodio, ácido
reciclado de aguas sulfúrico, HCl
Ozono Después de la cloración es el gas ozono generado
método de desinfección mas in situ
frecuentemente empleado
Radiación UV Producida por lámparas que frecuencia 254 nm
emiten radiación
Calor Sistema muy empleado en en desinfección
procesos de pasteurización casera
 Jugos de frutas
Zumos (jugos) de frutas: es el producto líquido
sin fermentar pero fermentable obtenido de la
parte comestible de frutas frescas sanas de
madurez apropiada o de fruta que se ha
mantenido sana por medios idóneos.
Se prepara mediante un procedimiento adecuado que
mantiene las características físicas, químicas, organolépticas
y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que
procede el producto.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un
solo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o
más zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes
tipos de frutas.
La Norma Técnica Peruana NTP 203.111, define el refresco
como el producto elaborado con agua potable tratada,
ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento
de conservación adecuado, envasado y que es de consumo
directo.

Etiquetado. Establece las reglas de composición y

etiquetado para zumos de frutas, zumas de frutas
concentrados, deshidratados y néctares de frutas.
Indicar si el producto es una mezcla de distintas tipos de
frutas,, si contiene edulcorante y si esta hecho a base de
concentrado.
Embalaje: Para jugo de frutas orgánico :
El productor debe respetar el Reglamento sobre la
producción, certificación y etiquetado de los productos
orgánicos
Microbiología de las Frutas: Shirai (2005), explica la
microbiología de la fruta, basándose en las fuentes de
contaminación, grupos de microorganismos que se
encuentran en la fruta, alteraciones y patógenos.
Fuentes de contaminación: En el caso de las frutas y
hortalizas, los principales contaminantes son de origen
biológico (fundamentalmente microbiológico: bacterias o virus)
o químico.
Infección Inicial:
- Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del
hombre: uso de pesticidas, cultivos.
- Utensilios y manejo: Cuchillos, tijeras, mesas, molinos,
vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones,
carretillas.
- Procesado.
- Manipulador de alimentos.
Alteraciones:
La resistencia y la alteración microbiana de frutas, depende:
- del tipo de fruta - del estado de madurez
- del tiempo transcurrido desde que se recolectaron
- de las especies microbianas que en ella se desarrollen.

El aspecto externo de la fruta alterada varía poco por ello los

caracteres que presentan las diversas podredumbres de las
frutas científicamente son de escaso valor descriptivo y muy
pocos exactos.
Diferentes tipos de podredumbre (descomposición de una
materia o una sustancia por la acción de diversos factores y de
determinados microorganismos) se pueden encontrar:
- Podredumbre blanda bacteriana: Producida por Erwinia,
Carotovora y Pseudomonas marginalis. En forma secundaria
Bacillus y Clostridium.
- Podredumbre mohosa gris: Producida por Botrytis cinérea
- Podredumbre blanda: Producida por Rhizopus stolonifer
Patógenos:
- Muchas de las diarreas que se producen en la población
vulnerable
- La hepatitis A y diversas enfermedades transmitidas por
alimentos (E.T.A.) tienen su origen en frutas y verduras
mal lavadas, contaminadas con bacterias la cual
podemos mencionar:
. Salmonella.
. Shigella
. Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
. Entamoeba histolitica
. Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran en las frutas y hortalizas:
- Las frutas también contienen una alta actividad del agua
como para soportar el crecimiento de mohos.
- La mayor parte de las frutas se diferencian de las hortalizas
en que tienen un pH más acido, con excepción de los
melones, y un contenido de azúcar más alto.
- Entre los principales microorganismos tenemos:
. Bacterias:
. El pH favorece el predominio de hongos y Levaduras.
. Cladosporium, Phoma y Trichoderma.
 HIGIENE DE LA LECHE

PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO-QUÍMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:

 Proteínas: proteínas de suero y caseína

 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio,
sodio y magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre vitamina C
 DEFINICIÓN COMPOSICIÓN QUÍMICA

Producto íntegro, no Agua (87%)

adulterado ni alterado y Lípidos (3.5%),
sin calostro, procedente Proteínas (3.2%),
del ordeño higiénico, Hidratos de Carbono (5.1%)
completo, regular e
Sales (0.9%).
íntegro de vacas sanas y
bien alimentadas”.
Química Lactológica.
Composición general de la leche...
Componentes de diferentes leches...
 CIENCIA DE LA LECHE

SECRECIÓN
(FISIOLOGIA)

BIOQUIMICA MICROBIOLOGIA

QUIMICA BIOQUIMICA
FISICA DINAMICA

CIENCIA TECNOLOGIA
IMPORTANCIA

Nutricional

Tecnológica

Económica
Características de la lactosa...
• En la leche existen 2 isómeros: alfa (37) y beta (63%).
• Es poco soluble en agua
• Cristaliza muy rápido
• Débil sabor dulce
• Forma ácido láctico al ser atacada por bacterias
• Se degrada por acción del calor produciéndose el sabor
a leche cocida cuando se hierve, sufre primero una
caramelización aunado esto a las reacciones con
proteínas
•
 Propiedades Físicas de la leche...
• Apariencia..
Aspecto opaco debido a su contenido de partículas
suspendidas, grasa, proteínas y sales minerales.
Color de blanco a amarillo según coloración de la grasa.
La leche desnatada es más transparente, con ligero color
azulado.
Densidad. Entre 1.028 y 1.034
Punto de Congelación. –0.54 y –0.59 dependiendo del
contenido de lactosa, proteína y sales minerales (bajan el pc).
pH de 6.6. a 6.7.
Acidez: 0,15 – 0,16% (15º - 16ºC)

Variaciones en el color:
Alteraciones fisiológicas Estados patológicos Alimentación
Crecimiento microbiano Tratamiento térmico
 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

• Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

• Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
• La lactosa es un sutrato que proporciona energía
• Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en
la dieta
• (1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
• 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60%
de la CDR de calcio.
• La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D
favorece la absorción del calcio por lo que presentan una
alta biodisponibilidad.
PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE

• Problemas de alergia a la proteína de la leche de

vaca (2.5 al 5% de los recién nacidos).
• Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lácteos).
• Alto contenido en ácidos grasos saturados.
• Las leches desnatadas tienen un menor contenido
de vitaminas liposolubles A y D.
 PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Hembras domésticas sanas
• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml
ANÁLISIS CITOLÓGICO
Células somáticas < 400.000 celulas/ml

• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o

residuos de medicamentos de origen veterinario
• Presencia de contaminantes Aflatoxinas
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche
UHT, uperizada)
LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas
 OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES Streptococos termophilus

 Yogur
 Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS
 Leches fermentadas
 Kéfir
 Leches acidófilas
Otros microorganismos
VALOR NUTRITIVO

• Composición química similar a la leche, pero con diferentes

características organolépticas por lo que es un producto que
además de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
• Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y
asimilación
• Menor contenido en lactosa, está digerida por los
microorganismos fermentativos.
• Alto contenido en minerales
• Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino,
mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune
(PROBIÓTICOS).
 OTROS PRODUCTOS

NATAS

 Nata acidificada
 Nata delgada
 Nata
 Doble nata
Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado

Separación de la grasa
Normalización
VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene

un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un
alimento altamente calórico.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo

cual se aconseja un consumo moderado.

Interés en nutrientes
• Alto contenido en vitaminas liposolubles:
• Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso
más, el contenido de la leche entera de la que procede,
aunque es inferior al contenido de la mantequilla.
• Es rica en vitamina D.
• Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
En general, los quesos frescos destacan por su contenido
de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil
asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B
(especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y
vitaminas liposolubles A y D.

Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción comestible)

Hidratos
Proteínas Grasas de Calcio Vit. B2 Vit. A Vit D
Energía (Kcal)
Tipo de queso (g) (g) carbono (mg) mg) (mcg) (mcg)
(g)

Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 261,00 0,00

Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20

Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120 Trazas 49,00

 OTROS PRODUCTOS

QUESOS

REQUESÓN

LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal

COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

• Quesos frescos Menor contenido lactosa que la

(coagulación ácida) leche. El contenido depende de la
• Quesos maduros maduración
(maduración por Valor biológico de la proteína es
bacterias y hongos) igual que el de la leche
(semiduros o duros) Contenido mineral es mayor que
• Quesos de pasta azul en la leche
(hongos del género Alto contenido en calcio (quesos
Penicilium) maduros)
• Quesos fundidos Alto contenido en fósforo y zinc
• Queso desnatado
• Queso semidesnatado Problemas: presencia de aminas
• Queso graso biológicamente activas en los
• Queso extragraso quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y
puede producir jaquecas.
- Los animales productores de leche pueden ser portadores
de agentes patógenos para los seres humanos.
- Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el
riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Las actividades de ordeño, la mezcla posterior de la leche y
su almacenamiento entrañan riesgos de contaminación por
contacto con el hombre o el medio y de proliferación de
patógenos intrínsecos.
- Muchos de los productos lácteos, constituyen un medio
propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos.
- Puede estar contaminada por residuos de medicamentos
veterinarios, plaguicidas, contaminantes químicos.
- Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de
control de la higiene de la leche y los productos lácteos a lo
largo de toda la cadena alimentaria es esencial para
garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad
para el uso al que se destinan.
 HELADO

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o

pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o
más de los ingredientes siguientes:
- Leche o productos lácteos en sus diferentes formas
- grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas;
- edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de
fruta, frutas, chocolates, nueces y/o productos similares,
aditivos permitidos y otros (INDECOPI, 2006).

Mezclas de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y

otros componentes, que se congelan parcialmente y se baten
para obtener una espuma sólida.

Es una mezcla de ingredientes fluidos o licuados que se

vuelve densa y espesa al aplicarle frío y agitarla y removerla
simultáneamente.
Helados o Helados de leche:
Productos que han sido elaborados a base de leche.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p c.

Cremas heladas o Helados de

crema:
Productos elaborados a base
de leche y han sido adicionados
de crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a:
- Sólidos no grasos de leche,
Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mín:
6,0% p/p
DEFECTOS TÍPICOS EN LA TEXTURA DEL HELADO
La textura depende principalmente del número y tamaño de las
partículas, su organización y su distribución; debe ser suave y
producir una sensación agradable en la boca.
Áspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un
nivel sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.
Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este
defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamaño de
moléculas de aire o niveles inadecuados de estabilizantes.
Gomoso: Es de estructura compacta y experiencia pegajosa. Es
causado por un overrun insuficiente, alta concentración de sólidos o
demasiado estabilizantes.
Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas de
este defecto son: bajo contenido de sólidos totales, alto overrun,
inapropiado balance entre grasa y sólidos del suero, o inadecuado
nivel de estabilizantes.
ALTERACIONES NO DESEADAS POR
MICROORGANISMOS
Los helados pueden sufrir alteraciones por acción de
microorganismos.
Un ejemplo es la infección de los helados por bacterias coliformes
cuya acción provoca la generación de gases.
También la Escherichia coli, una de las más importantes a tener en
cuenta de las bacterias patógenas, puede producir alteraciones en los
alimentos.
Otro ejemplo de los más comunes en helados es el causado por la
presencia de la bacteria Staphylococcus aureus.
Cabe mencionar, que a través de la aplicación de las BPF se puede
controlar a estos microorganismos.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y DE ELABORACIÓN
EN LA PRODUCCIÓN DE HELADOS

- Lavado y desinfección de manos, personas que presenten

alguna herida, esta deberá estar cubierta, además de
utilizar la indumentaria adecuada (guantes, cofia, bata,
uniforme, etc.)
- Instalaciones en condiciones higiénicas estrictas para que
se evite la formación de cualquier foco de infección. Para
ello, las instalaciones deben ser de fácil limpieza.
- Lavado y desinfección de máquinas y herramientas
utilizadas en la elaboración de los alimentos.
- Uso de agua potable tanto para la elaboración, como para
la limpieza.
- Diferenciación de zonas para evitar contaminación cruzada,
separar zonas de mayor riesgo de las zonas de menor
riesgo de contaminación.
- Herramientas para la elaboración y limpieza deberán estar
en la zona que corresponde, para así evitar la
contaminación cruzada.
- Se debe realizar una segregación correcta de residuos que
genere la Planta de producción.
- Evitar acceso de animales, roedores, insectos, etc.
- No fumar, comer, toser o escupir sobre los alimentos.
- Los equipos deben ser de acero inoxidable.