I. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

Es la forma práctica de mantener las comidas que preparamos saludables, seguras y libres de enfermedades,
por lo tanto es un pilar fundamental para mantener la inocuidad (conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud).

-Higiene alimentaria: Es la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente a la contaminación:
incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.

-Manipuladores de alimentos: son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. En la mayoría de los casos es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación
de los alimentos, debe conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las
exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad:

 Las personas responsables de los establecimientos y expendios de alimentos deberán acreditar en

forma permanente el buen estado de salud de su personal, siendo solidariamente responsables con
el equipo de trabajo. Art 142 Código de Salud.
 En Guatemala el manipulador de alimento es necesario que tenga actualizada su tarjeta de salud y
de manipulación de alimentos extendida por la Dirección General de Servicios de Salud del
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. (ART.14 DEL REGLAMENTO PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS) se exige a personas que trabajen en establecimientos de preparación de
alimentos (restaurantes, comedores, cafeterías, bares, cantinas, ventas callejeras, casetas,
tortillerías y otros).
 En el caso de la economía informal en Guatemala debe regirse por Acuerdo gubernativo: 249-2002
que es el Reglamento para la Autorización y Control Sanitario de Establecimientos de Alimentos
Preparados y Bebidas no Alcohólicas, en Mercados, Ferias y en la Vía Pública, establece lo referente
en la materia.

 Reglas para manipular alimentos:

1. Limpieza personal: Mantener la cabeza cubierta, cabello recogido, las uñas cortas y limpias, calzado
y ropa adecuada y limpia, bañarse diariamente, lavado correcto de manos hasta el codo al ir al baño,
y antes de tocar y preparar un alimento.
2. No usar relojes, damas: no utilizar joyas, caballeros: deben afeitarse.
3. Los guantes de látex en la manipulación de alimentos están totalmente contraindicados, (contienen
un alérgeno que puede producir reacciones anafilácticas en las personas sensibles, se transfieren a
los alimentos, y permanecen aún después de haber sido cocinados su uso debe restringirse a los
casos en los que sea realmente necesario para proteger la piel del manipulador (por ejemplo para la
manipulación de encurtidos). Al utilizar guantes preferentemente de Nitrilo. Lo más adecuado es: no
usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
4. La cocina y equipos deben limpiarse y desinfectarse a diario y los residuos deben eliminarse.
5. Los alimentos perecederos a usarse deben ser frescos.
 6. Utilizar agua potable y alimentos frescos en buen estado. Solo debe usarse agua potable para el
lavado de frutas y verduras así como para la cocción de los alimentos.
7. Mantener las temperaturas adecuadas para conservar los alimentos, para que conserven sus valores
nutritivos y que en ellos no se multipliquen las bacterias,algunos pueden conservarse a temperatura
ambiente, otros deben refrigerarse y otros, congelarse.
8. No fumar en la cocina, no toser ni estornudar sobre los alimentos.
9. Cubrir adecuadamente las heridas.

II. MANEJO HIGIÉNICO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos durante su elaboración están expuestos a peligros que afectan su inocuidad tales como: a)
Biológicos: (Bacterias patógenas, organismos que producen toxinas, mohos, parásitos, virus, priones), o
conocido como contaminación biológica; b) Físicos: (Limaduras de metales y máquinas, vidrio, joyas,
piedras, pelos, astillas de huesos) o conocido como contaminación física; y c) Químicos: como toxinas de
origen natural, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios,
contaminantes ambientales, contaminantes químicos resultado del envasado y alérgenos, conocido como
contaminación química.

Medidas higiénicas durante la elaboración de los alimentos:

a) LIMPIAR:
 Lavarse las manos antes de empezar a manipular los alimentos, después de tocar los alimentos
crudos y, durante la preparación de los alimentos, al manipular pañales, basura, dinero, después de
ir al lavabo, estornudar, toser, limpiarse la nariz o tocar animales domésticos.
 Limpiar superficies e instrumentos de cocina antes de utilizarlos o después de manipular alimentos
crudos (carne, pescado, huevos, pollo,…).
 Proteger alimentos y cocina de insectos y animales domésticos.
 Lavar las frutas y hortalizas, sobre todo si se comen crudas.
 Lavar y limpiar frecuentemente todas las superficies.
 Todos los instrumentos que utilizamos para la preparación y servido de la comida deben estar
perfectamente limpios. Lavarlos primero con jabón y luego desinfectar con cloro.
 Lavar y desinfectar con agua y jabón verduras y frutas, y posteriormente desinféctarla (2 gotas de
cloro o 1 gota de plata coloidal x litro de agua), de igual forma los huevos, pues la salmonelosis
causada por Salmonella.
 No probar o comer los alimentos con el mismo cubierto con el que se preparan y no meterse las
manos en la boca.

B) SEPARAR:
 Separar los alimentos crudos de los cocinados, y de los que se consumirán crudos y ya están
limpios.
 Utilizar utensilios diferentes (cuchillos, tenedores…) para manipular estos alimentos.
 Las tablas empleadas para cortar los alimentos crudos es preferible que sean de poliuretano
(plástico) las hay de colores para cada tipo de alimento, no debe usarse la misma tabla para carnes y
verduras, sino distintas para cada uno.
 Evitar tablas de madera al ser porosas son difíciles de limpiar y favorecen la acumulación de
gérmenes.
 Conservar en la nevera los alimentos crudos y los cocinados en espacios diferentes, y en recipientes
tapados, para evitar la contaminación entre ellos.
 Evitar tener los alimentos preparados a temperatura ambiente (almacenarlos en el refrigerador con
temperaturas adecuadas).
 No cortar la cadena de frio de los alimentos congelados o refrigerados.
 Verificar siempre la fecha de caducidad de los alimentos a consumir.
 Los utensilios a emplear en la cocina deben ser preferiblemente de acero inoxidable o de otros
materiales lisos e impermeables. Para evitar problemas, se deben limpiar bien los que se hayan
utilizado al preparar alimentos crudos antes de usarlos con los alimentos cocinados.

C) COCER:
 Cocinar adecuadamente los alimentos. Al cocinar correctamente los alimentos (entre 60 y 100ºC) se
eliminan las bacterias presentes en ellos. Existen alimentos que requieren de una cocción cuidadosa
como las carnes, el pollo, los huevos y el pescado.
 Preparaciones con huevo tienen que cocer: 75º C al centro del producto.
 Si no se llega a la temperatura adecuada, las bacterias pueden sobrevivir. Si se recalientan los
alimentos, hay que asegurarse que sean a la temperatura apropiada, lo cual eliminará las bacterias
que puedan haberse desarrollado durante la conservación del alimento.

D) ENFRIAR:

 Preparar alimentos con la mínima antelación posible antes de su consumo. Si esto no es posible,
guardarlos en la nevera.
 Refrigerar los alimentos cocinados lo más pronto posible. No mantenerlos a temperatura ambiente
más de 2 horas.
 Es mejor descongelar los alimentos en el frigorífico (sacándolos del congelador la noche antes) o en
el microondas justo antes de prepararlos, que dejarlos descongelar a temperatura ambiente. (hay
bacterias que se multiplican muy rápidamente si la comida de conserva a temperatura ambiente. Por
debajo de los 5º C y por encima de 65º C el crecimiento de las bacterias se retarda o se paraliza.)

III. NORMAS DE SEGURIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 Revisión de instalaciones: antes de comenzar se deben revisar todas las instalaciones de cocina,
almacenamiento, red eléctrica, tubería de agua y conexiones de gas.
 Al operar máquinas de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo
industrial (batidoras, licuadoras, estufas, hornos). Siempre se deberán desconectar las maquinas
cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
 Superficies del piso: si ocurren derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso,
limpiar inmediatamente cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza
más profunda con agua y detergente.
 Cuchillos y otros instrumentos afiliados: observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o
bien al portar los de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente,
manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
 Colocar siempre las sartenes en el quemador más alejado y con el mango hacia dentro y no hacia
afuera, y al agarrar recipientes calientes, usar trapos secos o guantes de tela secos para proteger las
manos, evitar usar trapos mojados porque se corre el riesgo de quemaduras.
 Para evitar quemaduras por vapor, alejar la cara antes de destapar las ollas que contengan
alimentos calientes. Se puede ocupar la tapa como escudo.
 No acercar a las flamas objetos que puedan arder con facilidad (papel, plástico, tela, etc.), ni llevar
fuego de un sitio para otro.
  Evitar salpicaduras de agua en los sartenes y ollas que contengan aceite caliente, eliminando el
exceso de éste en los alimentos e impedir altas temperaturas en el aceite.
 Introducir los alimentos al aceite muy lentamente y con ayuda de pinzas o trinches.
 No utilizar vestimenta con mangas muy largas y holgadas, que provoque contacto involuntario con
flamas o que se enganche con un recipiente caliente.
 Si se trabaja con cristalería, tener tapadas hieleras, recipientes, botes, y los alimentos por si llegase
a quebrarse algo de vidrio ya que los cristales pueden saltar hacia cualquier lugar.
 Prevención de cortes: cuidado al manipular toda clase de objetos punzo cortantes, fuera del alcance
de niños, ni utilizarse para señalar o hacer movimientos bruscos que puedan lastimar a alguien,
debiendo almacenarlos con los filos y puntas, protegidos o hacia abajo., tampoco transportarlos en
los bolsillos, no utilizar los que tengan los mangos astillados y, cuya hoja y mango estén mal unidos.
NO limpiar sobre el filo, lo correcto es apoyarse sobre una superficie plana. Limpiarse primero de un
lado y después del otro y al lavarlos sujetarlos por el mango.
 Al abrir una lata sujetarla firmemente por los costados.
 Al contacto con pesticidas, lavar inmediatamente las manos y guardar los productos químicos o
tóxicos lejos de los alimentos.
 Cierra con llave los armarios de la cocina donde se guarden dichos productos.
 No utilizar botellas de bebidas o frascos de alimentos para guardar productos químicos evitando
confundir con otros alimentos y una posible intoxicación.
 Dejar el suelo y pasillos totalmente libres de obstáculos.
 Recomendable tener un extinguidor de fuego, el cual sirva para diversas situaciones de emergencia.
 Evitar el uso de teléfonos celulares durante la preparación de los alimentos.
 Si ocurren cortes o heridas al preparar alimentos retire inmediatamente la herida del alimento y si es posible
desechar el mismo por posible contaminación.

IV. PRIMEROS AUXLIOS EN LA COCINA.

Conjunto de actuaciones y técnicas que permiten la atención inmediata de un accidentado, o con enfermedad
antes de ser atendidos en un centro asistencial, en el presente caso ocurridos en una cocina.

¿Cómo actuar ante diferentes situaciones?

 ANTE HERIDAS: Limpiar la zona afectada, lavar con agua, limpiar con una gasa, desinfectar la
herida con un antiséptico, taponar la herida con otra gasa y esparadrapo y no utilizar algodón en
ningún caso.
 ANTE UNA HEMORRAGIA: comprimir la herida con una gasa o pañuelo limpio durante 5-10
minutos, si sigue sangrando no se debe de retirar la gasa o el pañuelo con el que presiona; sino
situar otra gasa encima. Si la herida continua sangrando, se debe realizar compresión sobre la
arteria de esa parte del cuerpo.
 ANTE UNA QUEMADURA: si observa que las quemaduras afectan a más de un 25%, solo debe
colocar un apósito lo más limpio posible, en ningún momento se debe retirar la ropa ni tocar las
ampollas producidas. Si el herido está consciente, se le puede administrar agua con un poco de sal y
bicarbonato. apartar la parte del cuerpo del foco caliente y de inmediato meterla en agua fría (si no lo hacemos así
puede ocurrir que se haga de segundo grado). Nunca deberá usarse pasta de dientes u otro remedio casero para
aliviar el dolor, deberá usarse un anti inflamatorio o alguna pomada o crema especial para quemaduras y si es
preciso cubrirla con una gasa., si es de 2do grado cubra las ampollas con gasas estériles empapadas en suero
 fisiológico, no romper nunca las ampollas ni aplicar sobre la quemadura ni grasas, cremas, ni aceites, dar abundante
líquido al herido. Si la extensión es pequeña (ej.: Una salpicadura de aceite en un dedo) el tratamiento será el mismo,
en caso necesario se puede tomar analgésicos, calmantes y alguna crema especial para quemaduras abundante,
si creemos que la quemadura es grave, tendría que ser un médico quien atendiese la herida.
 PEQUEÑOS CORTES: Nunca ponga su boca en contacto con una herida (ya que en la boca hay muchas bacterias
que pueden contaminarla).No permita que se usen pañuelos, trapos o dedos sucios en el tratamiento de una herida.
No ponga antisépticos sobre la herida. Lavar inmediatamente la herida y áreas cercanas con agua y jabón.
Sostenga firmemente sobre la herida un apósito esterilizado - hasta que deje de sangrar. Luego ponga un apósito
nuevo y aplique un vendaje suave
 ANTE UN POSIBLE CASO DE INFARTO: En caso de que se observen síntomas sospechosos, se
deberá comprobar si es necesaria, la reanimación cardiopulmonar.
 ANTE UN ATRAGANTAMIENTO: Colocarse de tras del atragantado rodeándole con los brazos.
Cerrar la mano y colocarla entre el ombligo y el esternón; cogerse el puño con la otra mano y realizar
una fuerte presión hacia dentro y hacia arriba.
 ANTE ENVENENAMIENTO: Primero identifique el veneno (siempre que sea posible). Eliminar la
fuente del veneno y si es un producto manufacturado ver si la etiqueta tiene instrucciones para estos
casos. Si la sustancia se ha derramado en el cuerpo o los ojos, enjuaga la parte afectada con
abundante agua y busca atención médica.

V. TIPOS DE MASAS EN LA REPOSTERÍA

 Masas quebradas: Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez
horneadas. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisa, la pasta frola o la pasta murbet.
E justo para mezclar los ingredientes. Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las
tartaletas que luego rellenaremos de fruta Todas las masas que componen este conjunto tienen la
misma característica en común: son friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad.
Tienen como componente principal la manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos:
Pesadas, Medianas, Livianas. Las pesadas tienen más del 50% de manteca por Kg. de harina. Las
medianas tienen el 50% de manteca por Kg. de harina. Las livianas tienen menos del 50% de
manteca por Kg. de harina.
 Masas secas: Podría incluirse esta categoría dentro de las masas quebradas. Es la masa
comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones. También se puede encontrar
con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran sabor azucarado que le proporcionan las
recetas.
 Masas hojaldradas: el hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar empanadas y diversos
panes. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es
crujiente después de su cocción. El hojaldre es distinto de la masa brisa (pâte brisée o masa
quebrada).
 Masas fermentadas: Estas elaboraciones se caracterizan por la esponjosidad de su textura que
difiere de la estructura que muestran otras preparaciones como los bizcochos y el resto de las masas
batidas. Las masas de levadura se desarrollan como consecuencia de la labor que estos organismos
(la levadura es un ser vivo) realizan en las mezclas trabajadas básicamente con la harina y agua, la
levadura se alimenta de azúcares, en este caso concreto, de los azúcares que contienen los
almidones de las harinas.
 Masas batidas: En las masas batidas el objetivo es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este
resultado se obtiene al batir los huevos, durante el cual se van incorporando pequeñas burbujas de
aire que se mantienen al ir añadiendo los diferentes elementos, retenidas por la materia grasa de los
huevos y la albúmina de la clara. Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el
volumen de la masa. Transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del
calor dando a la masa la consistencia deseada. En ciertas masas batidas que contienen un exceso
de materia grasa o sólidos grasos, es necesario añadir un porcentaje de polvo de hornear para
 conseguir el completo desarrollo de la masa. I. Masas Batidas Livianas: Surgen de un batido de
huevos (enteros o separados en clara y yema) con azúcar. Son las masas más espumosas y
aireadas. II. Masas Batidas Pesadas: Si bien son aireadas, son más compactas. El contenido de
materia grasa es importante.

VI. CREMAS Y COBERTURAS EN REPOSTERIA

 Las cremas son elaboraciones suaves a base de leche, huevos, nata, azúcares, mantequilla y
aromas se puede mejorar su sabor con algún licor o esencia. Se utiliza una especia, ésta debe
añadirse al principio, si es una esencia, en el último hervor y si es licor, fuera del fuego.
 El tiempo de conservación es muy limitado debido a la fragilidad de las materias primas.

1) CREMAS:
a) Crema inglesa: también es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azúcar, yemas, que le
darán consistencia a la crema. Si se le agrega, en el último momento, grenetina se formará una
crema más consistente que se llama crema encolada. esta crema se utiliza para la elaboración de
helados, mousses y bavaresas. También se puede servir como postre.
b) Crema pastelera: esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia más
espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequeña cantidad de fécula o harina, lo
que la hace más económica. Según la porción de las yemas y la harina será más o menos fina.Se
hierve hasta obtener una firmeza suficiente para rellenar productos o piezas una vez esté fría.
c) Crema a la mantequilla: preparación que se elabora a base de mantequilla batida, a la cual se le
incorpora crema inglesa, un almíbar o merengue. Al preparar estas cremas se debe cuidar que los
ingredientes estén siempre tibios para que se puedan incorporar a la mantequilla y resulte una
preparación cremosa. Después de su elaboración, se refrigera sin permitir que se enfríe demasiado
porque al utilizarla podría cortarse.
d) Crema Bavaresa: es un postre realizado a base de crema inglesa encolada, es decir, se trabaja con
grenetina, se aromatiza con esencia o licores; se le agregan claras batidas con azúcar a punto de
turrón, las cuales permiten una preparación esponjosa y consistente; se cuaja en el refrigerador. Se
utiliza para la fabricación de postres fríos, como rellenos para carlotas, pasteles fríos chicos y
grandes. Puede llevar en su composición puré de frutas,como mango, fresa, cereza, etc. Se cuaja en
moldes previamente húmedos con agua o enmantequillados.
e) Mousse: es una crema muy ligeras, se puede aligerar añadiéndole merengue italiano, crema
montada o ambos. La composición de la mousse es 500 ml crema inglesa, 15 gr De grenetina, 250
ml de crema batida y ½ vaina de vainilla. Si le agregamos fruta al mousse, se sustituye una parte de
crema inglesa por el puré de fruta a utilizar.
f) Ganache: es una mezcla básica en la repostería, sus usos son como relleno, para cubrir o para
hacer trufas, entre otras. Se recomienda elaborarlo con antelación para desarrollar un mejor sabor.
Para utilizarlo sólo hay que fundirlo a baño maría o en el microondas.La ganache es una mezcla
versátil de chocolate y crema, tiene un sabor suave y untoso, se puede utilizar como relleno o
cobertura para pastas y pasteles. Una vez frío, pero no solidificado, puede aromatizarse con
alcoholes o licores como el brandy o crema de cacao. Se elabora con la misma cantidad de crema
para batir y chocolate.

2. COBERTURAS EN REPOSTERÍA.

a) Crema Chantilly: Es una crema batida, ligeramente azucarada y perfumada con vainilla o cualquier otra
esencia, se conoce nombre de crema batida a la preparación de la crema de leche fresca, batida con azúcar
hasta obtener un punto de turrón. Esta crema es que debe estar fría para incorporar el aire a la mezcla. A la
crema batida se le pueden añadir claras batidas con azúcar apunto de turrón, en la repostería se conoce
como crema chantilly, perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado. También se usa con cocoa o café
en polvo, dependiendo del postre o del pastel que se trate. Se utiliza también para relleno de pastel. Debe
servirse fría

b) Buttercream: Es una mezcla de mantequilla batida y azúcar glass con un toque de saborizante, vainilla la
mayoría de las veces. En un nivel profesional la buttercream normalmente se entiende como una mezcla de
mantequilla batida y mezclada con merengue o yemas batidas y el acabado es mucho mas ligero, suntuoso y
delicado.

c) Fondant: Es una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de ciertas
preparaciones como cupcakes, pasteles, magdalenas. Para su preparación se utiliza agua, gelatina, glicerina,
glucosa, mantequilla, azúcar impalpable y esencia o saborizante. Existen tres maneras de prepararlo: líquido,
se utiliza generalmente como relleno o recubrimiento (al secarse su acabado es liso y brillante), elástico, se
utiliza estirándolo para cubrir y decorar pasteles (al secarse su acabado es liso y mate) y el extendido o frío.
Existe también una clase de fondant que se realiza a partir de malvaviscos, que además es más fácil de
preparar que el fondant original, solo se necesita de malvaviscos y azúcar impalpable.

d) Cobertura de chocolate: Tipo de chocolate de muy buena calidad que contiene manteca de cacao en
proporción (32-39%). Este alto porcentaje de manteca de cacao, combinado con un buen templado,
proporciona al chocolate un mayor lustre y una textura más rígida al romperse, siendo además de sabor más
cremoso.

e) Merengue: Es una espuma formada con claras de huevo batida que se refuerza al añadir azúcar y/o calor
a la preparación. Dependiendo de las cantidades añadidas, la textura puede variar: a) francés: Se obtiene al
batir las claras de huevo crudas con el azúcar hasta que tome consistencia y luego se lleva al horno para
cocer. Debido a su textura suave, se utiliza para varios postres y hasta en ensaladas de fruta; b) italiano:
utiliza jarabe de azúcar caliente que se añade a las claras de huevo para batir. De esta manera, las claras se
calientan durante el proceso y no es necesario cocer el merengue para mayor seguridad. Es el más estable
de todos y es perfecto para utilizar en glaseados; c) suizo: es más consistente y se usa principalmente para
la decoración de postres. La diferencia radica en la forma de prepararlo. Se calientan las claras de huevo con
el azúcar en un baño maría hasta llegar a los 130º y luego se bate. De esta forma, obtienes un merengue
menos aireado y esponjoso.
VII. TABLAS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS EN LA REPOSTERÍA Y TEMPERATURAS

Equivalencias tazas, gramos y mililitros (sólidos y líquidos)

Equivalencias libras, onzas y gramos Cucharadas, onzas y mililitros.

Equivalencias tazas, cucharadas y cucharaditas Tazas y mililitros

Equivalencias temperaturas : Grados Celsius y Fahrenheit