Cartilla de Industrializacion Agricola01

ESTRATEGIA PEDAGOGICA EDUCATIVA
PARA FORTALECER LOS TEMAS DEL

NIVEL MEDIA.
ESPACIO PEDAGOGICO:
INDUSTRIALIZACION AGRICOLA
DUODECIMO GRADO DE BTP EN

DESARROLLO AGROPECUARIO
ACATANDO LAS MEDIDAS POR LA

PANDEMIA COVID-19
SAN FRANCISCO DE OPALACA, INTIBUCÁ

2020
CONTINUACION DEL TEMA…
Indicaciones: Lea comprensivamente los siguientes temas, luego conteste ordenadamente las guías que se le
presentan al final de cada tema.
Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de productos a base de frutas y vegetales.
Medida de higiene: Toda medida aplicada para proteger la vida y la salud de las personas y del
animal, de riesgos resultantes como contaminantes, toxinas, organismos causantes de
enfermedades en alimentos y bebidas.
Norma sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, los términos normas, directrices y
recomendaciones internacionales se refieren a aquéllas establecidas por la Comisión del Codex
Alimentarius en relación con aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios y
plaguicidas, contaminantes.
Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más
importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Es conveniente
entender el concepto de Inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no
causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan, como alimentos frescos, envasados, procesos de transformación).
Buenas prácticas de manufactura: son condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas
aceptadas internacionalmente.
Para lograr este objetivo de calidad e inocuidad en los alimentos que se procesan, existen normas
elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas
son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y
procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al
consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial.
Es indispensable inspeccionar las materias primas para determinar si están limpias y aptas para el
procesamiento y elaboración de alimentos.
La higiene juega un papel fundamental en la elaboración de los productos y es lo que aumentará la
calidad del producto elaborado, ya que si no se tiene un cuidado en la preparación higiénica de
alimentos causará el desperdicio y descomposición del producto, antes y durante la venta.
Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros años de vida, pero
que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos, por ello, es necesario recordar algunos
aspectos sustanciales. Que aspectos
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo, aplicando
prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que
entrañan las enfermedades de origen alimentario, entre las que se pueden mencionar están las
siguientes:
0
Al momento de realizar un procesamiento se debe tener en cuenta que la limpieza corporal general o
higiene personal, la higiene de equipos y herramientas y el almacenamiento de la materia prima, por
lo que describiremos a continuación cada uno de ellos y sus normas de seguridad e higiene para
manipular alimentos.
1. Limpieza corporal general

.Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente
líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de
limpieza:
El lavado de manos se realizará:
 Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
 Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
 Luego de manipular dinero, después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la
nariz.
 Luego de manipular basura, de hacer uso del baño, si ha estado en contacto con animales o
insectos y si ha utilizado insecticidas, veneno, etc
2. Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.
3. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales
suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
4. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante
la preparación de los alimentos.
5. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.
NORMAS AL MOMENTO DE COCINAR O REALIZAR UN PROCESAMIENTO
Evitar cocinar en los siguientes casos:
 Si presenta alguna lesión en las manos.
 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
 Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que
conservarlos en régimen frío.
 Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo
ni en contacto con las paredes.
 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
 No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).
 Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo
estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
CONDICIONES SANITARIAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS
 El equipo y utensilios deben ser de acero inoxidable, para garantizar la higiene, en la
preparación de alimentos.
 Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en
perfecto estado de limpieza, lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente,
procurando siempre que no queden restos de comida.
 Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos
no se reproduzcan, comprobar la temperatura de cocción de acuerdo a las normas de
temperatura de cocción de algunos alimentos
Boniato = Se le conoce así en algunos países al camote, también se le dice batata dulce, por ser una
raíz carnosa y dulce; se usa para preparar papillas para bebes.
 Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la
multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
 Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con los cocidos mediante las
manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios
de cocina).
 No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados o refrigerados).
Leer bien las etiquetas de los productos, para controlar siempre aspectos como ser fecha de
vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc
 Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la

certificación correspondiente emitida por las normas
locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas
mientras que el látex no podrá manipular dichos
productos.
Cómo evitar la contaminación cruzada:

 Limpiar con agua potable y suficiente detergente todas las superficies, después que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o
que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
 De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos
crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
 Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado
con alimentos crudos.
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.
La INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.Todo fabricante de alimentos,
deberá emplear en la elaboración de éstos, materias primas que reúnan condiciones sanitarias
que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual
deberá contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe
contener información sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de
lote, proveedor, entradas y salidas.
ACTIVIDADES DE EVALUACION SUGERIDAS
Indicaciones: Basados en los temas y herramientas desarrolladas en la sección de Medidas sanitarias

y de higiene en la elaboración de productos a base de frutas y vegetales , resuelva en su
cuaderno las siguientes preguntas:
1. ¿Qué es una medida de Higiene?

2. ¿Qué es una medida sanitaria?
3. ¿Qué es inocuidad?
4.
5. ¿Qué objetivo tienen las Buenas Prácticas de Manufactura?
6. ¿Qué es la OMS?
7. Investigue cuales son los productos que más se cosechan en su comunidad en este mes y
explique cómo se le puede dar un valor agregado a cada producto.
Trabajo practico
1. Elabore un cartel sobre Bacterias Patógenas.
2. Impartir una Charla a su Familia sobre Bacterias Patógenas y la importancia de las medidas
sanitarias y la higiene. (Grabar video, 3 personas como mínimo).
3. Buscar un bote de vidrio, el cual será utilizado para el próximo tema.

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DUODECIMO GRADO DE BTP EN

ACATANDO LAS MEDIDAS POR LA

SAN FRANCISCO DE OPALACA, INTIBUCÁ

Medidas sanitarias y de higiene en la elaboración de productos a base de frutas y vegetales.

Buenas prácticas de manufactura: son condiciones de infraestructura y procedimientos

1. Limpieza corporal general

NORMAS AL MOMENTO DE COCINAR O REALIZAR UN PROCESAMIENTO

Evitar cocinar en los siguientes casos:

 Si presenta alguna lesión en las manos.

 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

 Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la

Cómo evitar la contaminación cruzada:

La INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Indicaciones: Basados en los temas y herramientas desarrolladas en la sección de Medidas sanitarias

1. ¿Qué es una medida de Higiene?

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