PROTOCOLOS DE MANUAL

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA PANADERIA

DELIZIA 29-06-2015

MANUAL GENERICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

APLICADO A PANADERÍAS-PASTELERIAS- FABRICAS DE EMPANADAS
INDUPAN 15-01-2014 https://es.scribd.com/document/356716469/BPM-en-
panificadoras-Manual-Panaderias

1
 SISTEMA HACCP Y INVENTARIO PARA LA PANADERIA DE LA
UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMANN

I. OBJETIVO

Determinar el sistema haccap y las bpm

Realizar inventario de la panadería

II. FUNDAMENTO TEORICO

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

. NORMAS DE REFERENCIA

Normas internacionales:

 Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este código
recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos
para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

Normas Nacionales:

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto

Supremo Nº 007-98-SA-1998.

Este documento contiene las normas generales de higiene así como las condiciones y
requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el

2
 almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo
humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.

 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos

y bebidas RM Nº 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006

Establece el procedimiento para la aplicación del Sistema (HACCP), en los establecimientos

de fabricación, elaboración, expendio, fraccionamiento, almacenamiento, así como
cualquier otra operación en la que se transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas
de consumo humano a nivel nacional.

 NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION ,ELABORACIN Y EXPENDIO

DE PRODUCTOS DE PANIFICACION, GALLETERIA Y PASTELERIA RM Nº
1020-2010/MINSA.

La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores,
disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación,
galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades
fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas
“panaderías de barrio” para que el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya
riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población.

GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estándares sobre
medidas de higiene y procesos de manipulación de alimentos que se practican a nivel mundial, y que
en muchos países forman parte de su legislación.

3
Las BPM son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo, saludable y sano para el
consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los
productos procesados.

¿Por qué debemos implementar las Buenas Prácticas de Manufactura?

Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos:

• Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y quejas.

• M• Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.
ejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad productiva de la empresa.
• Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a mercados exigentes.
• Es la base para la implementación del plan HACCP, ISO 22000.
• Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor desempeño de los empleados.

¿Cuáles son las exigencias del mercado?

El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:

• INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes físicos, microbiológicos y químicos que no dañen la

salud del consumidor o causan su muerte.
• CALIDAD: Los productos y servicios cumplen las especificaciones técnicas del cliente (calibre,
forma, sabor, color, % sólidos etc.).

• TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histórico, la ubicación y la trayectoria

del producto (el alimento) en todas sus etapas de producción, transformación y distribución.

• LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la protección de la vida
indicados por la legislación nacional.

4
 A) APLICACIÓN DE LAS BPM

1. HIGIENE
a. Enseñanza de la higiene:

Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de higiene personal mediante cursos
periódicos de capacitación, elaboración de boletines, que se deben distribuir entre los empleados y
otras actividades que fomenten la cultura de buenos hábitos de higiene en las personas de la
empresa.

Los principales puntos relacionados con la higiene personal se pueden resumir en carteles que se
deben colocar en las instalaciones (principalmente baños y vestidores)

b. Lavado de las manos:

Casi todo lo que se toca está sucio y contiene microorganismos que no se pueden ver,
solamente se pueden observar a través de un microscopio, estos pueden causar
enfermedad.

¿Cómo se ensucian las manos?

 Cuando se va al baño.
 Cuando se tocan las cosas que otros han manejado con las manos sucias.
 Cuando manipulamos verduras y carnes crudas.
 Cuando se frotan las manos con delantales, toallas y trapos Sucios.
 Cuando se toca la cara, nariz, oídos, boca o el cabello.
 Cuando se manejan objetos como: cajas, cartones, perillas de puertas,
trapeadores y trapos sucios.

¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos?

 Mojarse las manos y antebrazos con agua.

 Enjabonarse manos y antebrazos con jabón antibacterial ya sea líquido o de
barra.

5
  Frotar las manos entre sí, realizando un movimiento circular y con un poco
de fricción durante 20 ó 25 segundos. Utilizar un cepillo de uñas para
limpiarse debajo de las mismas.
 Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocándolas de modo que
el agua escurra de la muñeca a los dedos.
 Si no se dispone de un lavamanos con pedal de control se debe de cerrar el
chorro con una toalla de papel.
 Secarse las manos con otra toalla de papel o mediante una secadora de
manos.

¿Cuándo se deben lavar las manos?

 Después de ir al baño.
 Antes y después de comer.
 Antes de empezar a trabajar.
 Antes de preparar, manipular o servir alimentos.
 Después de limpiar algo derramado o de levantar del piso un objeto caído.
 Después de lavar ollas, sartenes u otros utensilios.
 Después de limpiar las mesas.
 Después de sonarse la nariz.
 Después de fumar.
 Antes de usar vajillas u objetos limpios
c. Limpieza personal

Las personas que manipulan alimentos deben ser muy cuidadosas con la limpieza. El
descuido o la falta de aseo personal pueden enfermar al mismo trabajador, a su propia
familia y principalmente a los consumidores del producto que prepara.

Es indispensable para el trabajador bañarse y cambiarse de ropa todos los días, ya que
la suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa, de las manos y de las uñas, pasan
fácilmente a los alimentos y los contaminan.

6
d. Indumentaria

Se deben usar en todo momento las ropas protectoras que le proporcionen en la

empresa (casco, botas de hule, gabacha plástica, lentes, mascarilla, gorro o redecilla,
guantes plásticos, et.), los cuales deben mantenerse limpios constantemente. La de uso
más frecuente de panadería es:

 Gorro o redecilla; para mantener la cabeza siempre cubierta de forma que no

puedan caer al producto cabellos sueltos o caspa.
 Gabacha, playera y pantalón; Las cuales no deben de tener bolsas ni botones
que puedan ocasionar que en el producto aparezcan objetos extraños.
 Guantes de alta temperatura para horneros, los cuales deben de cubrir el
antebrazo, para evitar quemaduras.
 Guantes plásticos o de vinilo; para el personal de empaque. El uso de
guantes no excusa al operario de lavarse las manos. De igual forma, si los
guantes no son desechables estos deben lavarse y desinfectarse diariamente,
según procedimientos establecidos.
e. Hábitos o conductas higiénicas personales:

El trabajador no debe realizar acciones que puedan contaminar los productos alimenticios,
como por ejemplo:

 Comer cuando está trabajando.

 Fumar, mascar chicle y/o rascarse la cabeza.
 Introducirse los dedos en la boca o en la nariz.
 Escupir en el suelo.
 Toser o estornudar sobre el alimento
 No debe de peinarse ni arreglarse el pelo en el lugar donde se manipulan
alimentos.
 No debe llevar uñas pintadas, anillos, pulseras, cadenas, aretes o cualquier
tipo de joyas, ni maquillaje o cosméticos en la piel cuando esté manipulando
alimentos.

7
 f. Salud

Es importante velar porque el trabajador se encuentre sano físicamente para la

elaboración de los productos alimenticios y evitar así cualquier contaminación de los
mismos.

El cuidado de la salud debe extenderse a todo el personal de la empresa, personal

operativo, administrativo, gerencia, vigilancia, etc.

g. Educación sanitaria

Todo el personal de la planta debe recibir cursos de capacitación sobre las causas de contaminación
de los alimentos, principales enfermedades transmitidas por los mismos, formas de contagio,
síntomas y formas de prevención.

Se debe exigir a los operarios su documentación sanitaria actualizada y en orden, como los son la
tarjeta de pulmones y tarjeta de salud.

2. ESTRUCTURAS INTERNAS DE LA PANADERIA DELIZZIA

a) Sala de proceso:

Podemos notar que el techo, la luz, el piso y las mesas están mal acabados. Con respecto a la
mesa es de madera que puede ocasionar accidentes dentro del proceso de amasado y
acumulación de microorganismos que pueden causar malestares a los consumidores.
En tamaño de la sala es un poco reducido por lo que los insumos, la maquinaria y la mesa de
trabajo se encuentran muy cercas, aun así la distribución de los equipos y los materiales
necesarios para la elaboración se encuentran en un orden no adecuado.

8
b) Área de amasado y mezclado:

La amasadora es de acero inoxidable, se encuentra en buen estado y limpieza, en cuanto

a la mesa de trabajo donde pesa la masa para luego pasarla a la cortadora se encontraron
varios defectos:

 La mesa de trabajo de trabajo es de acrílico, aunque en buen estado no es del

material recomendado
 La mesa no se encuentra apta para el trabajo al que está destinado pues tiene
materiales que dificultan la actividad destinada.

9
 La cortadora es marca “nova” hecha en acero inoxidable y por las certificaciones
que tiene el fabricante se puede decir que es de buena calidad.

10
 c) Área de Fermentación:

En el área de fermentación, el material de los estantes es acero, y los

panes son cubiertos con papel manteca para evitar que los productos
capten polvo o se contaminen

d) Área de Horneado:

 Esta área presenta un horno de buena calidad

marca omega que trabaja a 200° C.

e) Área de Administración:

 En esta área se realiza toda la parte administrativa de la panadería

11
f) Área de ventas

 En esta área se encuentra todo el producto que se va a vender.

 Cuenta con vitrinas y andamios donde se coloca el producto para ser vendidos.

12
 g) Paredes
Las paredes son de materiales son lisas, sin grietas. Se mantienen en buen estado de conservación e
higiene. La pintura de recubrimiento es blanca y se encuentra en buen estado y limpio
h) Pisos
Los pisos son de material, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y
antideslizantes tipo mayólica o cerámico.
i) Techos
Los techos son lisos, de color blanco, lavables, se encuentran en buen estado, sin imperfecciones, ni
daños
j) Ventana
Las ventanas están instaladas de tal manera que la acumulación de polvo es notoria, cuenta con una
malla que no le proporciona la suficiente seguridad.

k) Puertas
Las puertas no son las adecuadas ya que no son de fácil acceso

13
 3. APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP

Peligros que amenazan al producto

“PAN”

Tipo de peligro Descripción

Físico  Restos de metales

 Residuos de plásticos
 Presencia de insectos
Químico  Presencia de residuos de productos de limpieza
 Residuos de combustible para hornos
 Confusión y mala mezcla de aditivos
Biológico  Salmonella
 Estafilococos
 Bacillus
 Moho
 Levaduras

1. Formación de un equipo de HACCP

CARGO NOMBRE FUNCIÓN FIRMA

Gerente general / XXXX Coordina la ejecución XXXX
Administrador del Plan con los
demás miembros el
equipo y lleva, los
registros derivados de

14
 la aplicación del
sistema.
Jefe de operaciones XXXX Control de XXXX
actividades diarias y
manejo de
operaciones
Jefe asegurador de XXXX Responsable de XXXX
calidad aplicación del
sistema HACCP
Jefe de producción XXXX Diseñar sistemas de XXXX
operatividad
Inspector de control de XXXX Revisión y control de XXXX
calidad insumos
Maestro pandero XXXX Realiza el producto XXXX

Ayudante del panadero XXXX Contribuye al XXXX

desarrollo del
producto como
asistente del maestro
panadero

15
2. Descripción del Producto y uso esperado

Nombre de producto Pan

Composición Harina de trigo, huevo, agua, azúcar, sal, leudantes

Temperaturas de cocción 75°C entre 5 – 10 minutos

Proceso Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se

amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se
hornea, reposa y luego se distribuye.
Tipo de empaque Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso.

Vida útil 24 horas

Condiciones de venta / Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.
distribución
Almacenamiento en frío 1°C entre 5°C

3. Determinación del uso que ha de destinarse

Grupos sectoriales de consumo

 Personas mayores de 3 años
 Público en general

16
4. Elaboración de un diagrama de flujo

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA

MEZCLADO DE INGREDIENTES

(AMASADO, MODELADO)

FERMENTACIÓN / HORNEADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO (en su caso) REBANADO, RELLENO Y/O

APLICACIÓN COBERTURA

ALMACENAMIENTO Y
ENVASADO (en su caso)
DISTRIBUCIÓN O VENTA

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN O VENTA

Determinación de los puntos críticos de control

Proliferación de agentes biológicos en el pan

Almacenado del pan después de cocción y enfriamiento

17
Peligro y Causa Medida P1. Existen P2. La etapa esta P3. Puede P4. Una P5. Es
Preventiva medidas específicamente haber etapa un
preventivas diseñada para contaminación posterior PCC?
para este eliminar o reducir o puede puede
peligro el peligro hasta un aumentar el eliminar o
nivel aceptable? peligro hasta un reducir el
nivel peligro
inaceptable? hasta un
nivel
aceptable?

Peligro Medición SI SI X X SI
biológico de la
Proliferación temperatura Como hay El almacenaje en No hay peligro X
de salmonella, de medidas cámaras a porque en el P2.
estafilococos, almacenam preventivas temperaturas de se está tomando
bacillus y moho iento de paso al P2. refrigeración una medida
por entre 1° a inhibe la preventiva
almacenamient 5°C reproducción de
o a Salmonella,
temperatura estafilococos,
ambiente bacillus y moho,
por lo que esta
etapa está
específicamente
diseñada para
disminuir el
peligro de dichos
agentes biologicos.
Por lo tanto, la res-
puesta a la
pregunta es «SÍ» y,
en consecuencia, la

18
 etapa es un PCC
para este peligro

5. Definir medidas correctoras al detectar puntos críticos no controlados

PROCEDIMIENTO / ACTIVIDAD RESPONSABLE

Recepción de materia prima en óptimas condiciones Jefe asegurador de
 Las harinas, almidones, féculas, azucares, etc. Lleguen sin calidad
roturas, mal selladas o húmedas.

Control de almacenado de insumos Jefe de producción

Verificación de temperatura idónea de almacenado de insumos Ayudante de cocina

Revisión de huevos sin presencia de grietas, limpios y sellados Inspector de calidad

Control de potabilización de agua para uso de producción Jefe de operaciones

Control tiempo de cocción Ayudante de cocina
Revisión de envases limpios Ayudante de cocina

19
 Revisión de hornos limpios Ayudante de cocina
Control de cantidad de producto almacenado que no exceda su Maestro panadero
límite
Control de porciones de insumos en preparación de acuerdo a la Maestro panadero
mezcla

6. Implementar procedimientos de evaluación

ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN
Procedimiento Frecuencia Responsable
¿Qué? ¿Cómo?
Confirmar que todos los Justificaciones Antes de la Expertos
elementos del plan en esta científicas, pruebas aplicación independient
Validar etapa son efectivos (hemos y/o análisis que lo inicial del es
inicialmente identificado todos los confirmen ( hacer plan
peligros significativos, las análisis de APPCC
medidas preventivas salmonella,
determinadas son adecuadas estafilococos,
para controlar el peligro, los bacillus y moho,
límites críticos establecidos antes y después del
son efectivos, la vigilancia período de
establecida es adecuada, almacenado a 5°C
etc.) para validar el límite
crítico)

Comprobar  Comprobar con un Contrastar con un Semanal Responsable

que funciona termógrafo la termómetro calibrado de calidad
correctamente temperatura de

20
 almacenamiento del
pan
Implementar una
 Comprobar que el etapa de enjuagado Diario Responsable
lugar de para los objetos de calidad
almacenamiento donde se guarde el
esté libre de pan y limpieza y
residuos plásticos, secado para el lugar
tóxicos o químicos de almacenamiento
de limpieza.

Medir con un
 Comprobar que la termómetro la Diario Responsable
temperatura del temperatura del lugar de calidad
almacenado oscile de almacenamiento
entre los 5° y 10° C
Revisar que el pan
almacenado no
 Comprobar que el presente manchas Diario Responsable
pan no presenta oscuras, lama y moho de calidad
anomalías físicas
Oler y testear un de
manera aleatoria una
muestra de pan por

 Revisar que el pan cada lote de Diario Responsable

no presente olores producción de calidad

desagradables
como fermentación
por la levadura Realizar un
microbiológico a
muestras aleatorias

21
  Comprobar que no del pan por cada lote Semanal Responsable
encontramos el producido de calidad
peligro biológico
que queremos evitar Observar los registros
en los panes de temperatura si
oscilan entre los 5° y
 Revisión de los 10° C Semanal Responsable
registros de de calidad
vigilancia (registros
de temperatura)

7. Establecimiento de los Límites Críticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC está fuera de control.

Punto Crítico de Control Especificación

Temperatura para horneado 150º C.
Nivel mínimo de cloro residual del agua 0.5 ppm.

Temperatura de conservación de levadura 5º C.

Congelados de insumos ≤ -18 ºC
Refrigerados de insumos 4- 8º C
EN TODOS LOS CASOS  Comprobar documentación (albaranes,
facturas)
 Envases y embalajes intactos y limpios
 Comprobar el etiquetado y las fechas de
consumo preferente/caducidad
 Comprobar el aspecto

22
8. Documentar los controles

CAMPO INFORMACIÓN
INGREDIENTES Harina de trigo, huevo, agua, azúcar, sal, leudantes
PRODUCTOS Pan
PROCESO Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se
ELABORACIÓN amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se
hornea, reposa y luego se distribuye.
ENVASADO Y Se expenderá el pan al granel, en fundas plásticas o en fundas de
FORMATOS papel.
CONDICIONES En lugar fresco y seco, en cámara
ALMACENAMIENTO frigorífica a < 5 º C, en congelación a ≤ 18º C
TRANSPORTE El medio de transporte de insumos y de repartición del producto
final terminado es terrestre bajo las siguientes especificaciones.
 Condiciones higiénicas del vehículo
 Ausencia de productos en el suelo
 Ausencia de productos incompatibles con la
 Mercancía (productos de limpieza, basuras...)
 Estiba correcta de los alimentos.
 Tipo de vehículo adecuado para la mercancía
ETIQUETADO Y No llevaran etiquetado y su vida útil es de 24 horas.
VIDA ÚTIL
DISTRIBUCIÓN Se realiza en la propia tienda y bajo pedido se distribuye a otros
establecimientos como despachos de venta de pan, restaurantes,
cafeterías, comedores sociales, etc.

23
III. CONCLUSION
Se determino el sistema haccap y las bpm
Se realizo los inventarios para equipos , insumos y utensilios .

IV. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopOfPage
 http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/descargas/guia_panaderias.pdf
 http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria
/seguridad-alimentaria-documentos/panaderia.pdf
 http://www.slideshare.net/xerox713/haccp
 https://www.google.com.ec/?gfe_rd=cr&ei=OPUOU6unH8e89AbxuYCgAg#q=
documentacion%20de%20control%20en%20sistema%20haccp

24