Agropesca Del Perú S

AGROPESCA DEL PERÚ
S.A.C
Carito Elizabeth Zapata Avila

Productos hidrobiológicos
Actualmente representa una alternativa potencial importante para el
desarrollo y diversificación de la actividad pesquera en las costas de Perú y
México, del cual se pueden obtener productos en congelado, conserva,
curados, ahumado, salado, deshidratado, surimi, y productos gelificados).
Calamar Gigante,
Pota O Jibia
(Dosidicus gigas)
Composición Química
COMPOSICIÓN PESCADO POTA

PROXIMAL
Humedad 70 – 80% 81%

Grasa 1 – 10% 1.1%
Proteínas 18 – 20% 16%
Carbohidratos 0.5 – 1% 0.1%
minerales Inorgánicos 0.5 – 2% 1.7%
Composición física
COMPONENTE PROMEDIO
Cuerpo o tubo 49.3%
Aleta 13.4%
Tentáculo 21.4%
Vísceras 154%
MATRERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA
- Guantes de plástico - Guantes de hule

- Impermeable de plástico - Calibrados
- Cuchillos de acero inoxidable - Jabas de 30Kg
- Regias de acero inoxidable - Ganchos de acero
- Botas de hule - Tocas y tapaboca
- Anilladora - Mesas de acero inoxidable
- Canastilla de plástico - Mangueras
- Dinos - Palanas de plástico
- Baldes de 100Lt - Tablas de picar plásticas
- Bandejas de acero inoxidable - Bolsas plásticas de polietileno
- Laminas de polietileno de 1.5 - Cajas máster
micras
- Cajas parafinadas - Cintas de embalaje
- Etiquetas - Sacos de polietileno
- Rafia - Rack
MAQUINARIA Y EQUIPOS
- Laminadora de filetes - Cocedores

- Estocas - Calderos
- Bombas de agua - Túnel de congelación
- Termómetros - Balanzas electrónicas
- Cortadora de rabas - Calibrados
OPERACIONES DEL PROCESO
PRODUCTIVO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
EVISCERADO
SELECCIÓN
FILETEO Y SECCIONADO
LAVADO
LAMINADO
COCCIÓN
ENFRIADO O GLACEADO
ENVASADO
CONGELADO
ETIQUETADO Y ROTULADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE POTA (Dosidicus gigas)
Pota entera
Recepción de materia
prime
Eviscerado
Vísceras
Selección
Fileteo
Tentáculo o rejos Filete Aleta
Limpieza y Fresco Pre cocido Fresco Pre cocido
desuñado
Pesado Laminado Pesado Cocción
Clasificación
Lavado y Refrigerado Lavado y

Enfriado
Sanitizad Sanitizad
Clasificación
o o
Cocción Pesado
Lavado
Lavado y
Enfriado Sanitizad
o
Pesado
Pesado
Lavado y
Sanitizad
o
Envasado
Congelado
Rotulado y empaque
Embarque
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

La materia prima llega en cámaras de diferentes capacidades y tamaños, en jabas de
plástico de 30Kg con hielo para que se conserve durante el viaje del puerto a la planta.
Aquí se realiza un análisis organoléptico y de pesa la materia prima. Según la
presentación.
En esta área en cada día de proceso cuenta con 4 personas la cuales se encargan de
descargar.
Durante el esta operación se verifica sensorialmente la calidad de la pota ya que de este
depende de que se acepta o se rechace, se verifica que la temperatura a la que llega
sea menor o igual a 5ºC, si esta presenta algún tipo de contaminante químico y
reconocer la frescura de la materia prima.
EVISCERADO:
 Operación que consiste, tras el lavado y clasificación, en retirar las
vísceras y demás partes no comestibles y se realiza de forma
manual.
 Las vísceras y restos de producto no comestibles se dirigen hacia la
cámara de expedición de subproductos donde serán
almacenados hasta su retirada. Éstos se destinan a la producción
de producción de harinas de pescado.
 En esta operación se les retira la víscera. La pota es eviscerada
manualmente por el personal en mesas de acero inoxidable donde
se separa tubo, tentáculos y aletas; y son derivados de acuerdo los
requerimientos de producción. Los residuos son evacuados en
cubetas plásticas hacia la zona de desperdicios los que
posteriormente será evacuados hacia planta procesadoras de
harina de pota
SELECCIÓN:
 Esta operación se realiza en diferentes partes del proceso con la
finalidad de retirar materia prima que no cumpla con las
características organolépticas o con el requerimiento de cliente.
 La pota se selecciona de acuerdo a la producción requerida como
lo es para filetes, aleta y tentáculos en sus diferentes presentaciones.
 Producción de filetes
 Producción de aletas
 Producción de tentáculos
 FILETEO Y SECCIONADO:
Consiste en separar las piezas según la presentación del producto, según la
presentación en la que llega la pota a la planta, para cumplir con las
exigencias del cliente.
En esta área trabaja 15 personas encargadas de la selección y limpieza de la
pota y 3 personas de apoyo para que abastezcan a las persona encargadas
del lavado de la pota.
LAVADO:
 Esta operación se realiza en agua entre 2 -4 ppm de cloro residual libre ya
a temperatura de 5ºC, con la finalidad de reducir la carga microbiana se
realiza en mesas de acero inoxidable.
LAMINADO:
 Esta operación a la que se somete los filetes de pota para que tengan un
grosor determinado para que soporte la operación de cocción y según los
requerimientos de cliente.
COCCIÓN:
 Esta operación se realiza para reducción la carga microbiana patógena y
por pedido de cliente para que se conserve más tiempo a una
temperatura de 95c°.
ENFRIADO O GLACEADO
 Con la operación de glaseado se persigue proteger al producto durante
su conservación en estado congelado de las oxidaciones mediante la
formación de una capa de hielo formada en la operación de
congelación.
 Mediante el glaseado el producto final conserva mejor su humedad y
características organolépticas iníciales obteniendo filetes y rodajas de
pescado de alta calidad.
ENVASADO:
 Con el fin de que el producto este en las presentaciones y cantidad
deseadas por el cliente y para que esté libre de contacto con el exterior.
Se utilizaran envase primario y secundario
CONGELADO:
 La congelación se realizará en un túnel de congelación criogénico de
funcionamiento en sistema discontinuo (carga, congelación y descarga
de los productos). Este túnel consiste en un recinto aislado a través del cual
permanecen los productos por un determinado tiempo de 10 a 12 horas y
a una temperatura de -18ºC con la finalidad de conservar el producto
hasta su embarque.
 El túnel tiene ventiladores que permiten que el aire se esparce por todo el
túnel y llega de manera homogénea al producto.
ETIQUETADO Y ROTULADO
 Una vez congelado se procede a desblocar y se empaca en cajas de
cartón máster sellado con cinta adhesiva o procedemos a empacar en
sacos de polipropileno. Con la finalidad de que el producto se pueda
identificar en cualquiera de sus ubicaciones según las especificaciones del
cliente.
- Fecha : Día/Mes/Año
- Producto : Tipo De Producto
- Peso Neto : Depende Del Cliente
- Empresa : AGROPESCA DEL PERU S.A.C
- Código Sanitario : P133-CAT-SRGN
ALMACENAMIENTO:
 Los productos envasados se trasladan acamaras frigoríficas para ser
estibadas de forma ordenada se realiza a temperaturas de -20 a -25ºC
para asegurar una temperatura de - 18ºC en el producto.
EMBARQUE
 Consiste en colocar el producto en el contenedor en las
presentaciones respectivas para su posterior exportación, limpias,
secas y debidamente etiquetadas y codificadas de acuerdo a los
requerimientos del cliente.
 REQUISITOS FISICO-ORGANOLEPTICO
 El producto después de descongelado, deberá de presentar las siguientes
características:
 Apariencia : La pota deberá ser limpia y fresca sin ninguna clase de

magulladuras
 Textura : Tejido muscular firme al tacto.
 Olor : Característico de la pota, similar al calamar.
 Color : La piel presenta un color marrón característico.
PRESENTACION
 En sacos de polipropileno, conteniendo 02 a 03 bloques de 10 kg. cada
bloque, debidamente glaseado y envasado en bolsas de polietileno.
 ALMACENAMIENTO
 Mantener el producto, a una temperatura mínima de -18° C.

DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS FINALES.
 Pota tentáculos, filete y aleta fresco y cocido.

 Descripción:
 Pota eviscerada
 Color, olor y sabor característico de la especie.
 Ausencia total de materiales extraños.
 Criterios microbiológicos de acuerdo a RD nnnnº030-96- DIGES
 Presentación:
 Blocks de 10 Kg.
 Peso por caja máster o saco de 30 a 40 Kg según requerimiento del
cliente.
 Uso y vida útil:
 Para consumo en países como: EEUU, Europa y Asia.

 Una vida útil de 18 meses.
AREAS
RECEPCION FILETEO
LAVADO LAMINADO
COCCION ENFRIADO
ENVASADO CAMARA
TUNEL ALMACEN
PRODUCTOS
FILETE PRE COCIDOS FILETES FRESCOS
ALETA PRE COCIDA REJOS FRESCOS
ALETA FRESCA
GRACIAS

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Carito Elizabeth Zapata Avila

COMPOSICIÓN PESCADO POTA

Humedad 70 – 80% 81%

Cuerpo o tubo 49.3%

- Guantes de plástico - Guantes de hule

- Laminadora de filetes - Cocedores

Lavado y Refrigerado Lavado y

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

 Apariencia : La pota deberá ser limpia y fresca sin ninguna clase de

 Mantener el producto, a una temperatura mínima de -18° C.

 Pota tentáculos, filete y aleta fresco y cocido.

 Uso y vida útil:

 Para consumo en países como: EEUU, Europa y Asia.

FILETE PRE COCIDOS FILETES FRESCOS

ALETA PRE COCIDA REJOS FRESCOS

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