RESIDUOS DE LA INDUSTRIA

VINÍCOLA CON POTENCIAL

NUTRICIONAL

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 El cultivo de la uva, es uno de los cultivos con mayor producción a
nivel mundial y de los que generan mayores ingresos, se estima la
producción mundial en 74 millones de toneladas en cultivos que
ascienden a cerca de 7,6 millones de hectáreas.

 Los países con mayor desarrollo en este sentido son Argentina

(14.984.000 hl), Chile (12.821.000 hl), Estados Unidos (22.000.000
hl) Australia (13.500.000 hl), y la Unión Europea con 153.771.000
hl.
ESQUEMA DE PRODUCCIÓN
DEL VINO
 El procesado de la uva en la industria vinícola genera una gran cantidad
de residuos. En concreto, según datos de la Organización Internacional
del Vino (OIV), por cada 100 kilos de uva se producen unos 25 kilos de
residuos, de los que la mitad son pieles de uva, el 25% tallos y el 25%
restante semillas.
 Es posible aprovechar estas sobras que genera la elaboración del vino.
La revalorización de los subproductos derivados del vino surge de la
necesidad de la industria vitivinícola de encontrar una alternativa viable
que de una segunda oportunidad a los residuos procedentes de la uva.
 Estos residuos fueron caracterizados y hallaron pH ácidos (entre 3,8
y 6,8), alto contenido de materia orgánica (669-920 g por kg/l) y alta
conductividad eléctrica (1.62-6.15 Ds/m). Adicionalmente, observaron
concentraciones altas de macronutrientes, especialmente potasio
(11,9-72,8 g/kg) y polifenoles (1,2-19,0 g por kg/l) y bajo contenido de
metales pesados y micronutrientes. Por lo anterior, estos residuos se
consideran incompatibles con la agricultura y deben ser
acondicionados antes de ser utilizados en esta actividad.
 las hojas de la planta son los residuos menos valorados y utilizados a
pesar de ser una fuente importante de compuestos orgánicos poco
estudiados y caracterizados. proponen que los tallos de las uvas se
utilicen en la obtención de compuestos de sabor astringente,
principalmente proantocianidinas. Este residuo, que corresponde entre
un 1,4 % y un 7,0 % de la materia seca, se remueva antes del proceso
de producción de vino para evitar la introducción de sabores
desagradables. En la actualidad, los residuos de tallos se utilizan en la
producción de abonos y para alimentación animal; sin embargo,
constituye un aprovechamiento de bajo valor comercial.
 APROVECHAMIENTO
 Los residuos procedentes de la elaboración del vino se
utilizan en alimentación funcional por su alto poder nutritivo
y su riqueza en antioxidantes y fibra dietética

 La elaboración de vinagres, orujos y mostos procedentes

de los sarmientos y los restos de poda de las vides, la
fabricación de papel o la obtención de energía como el
carbón activo han sido las soluciones tradicionales para
el aprovechamiento de estos residuos.
ALIMENTACIÓN FUNCIONAL
 En alimentación, los residuos procedentes de la elaboración del
vino se utilizan, en el desarrollo de alimentos funcionales, como
puede ser la incorporación de polifenoles como conservantes
naturales o como ingrediente funcional orientado al desarrollo de
alimentos enriquecidos para la tercera edad.
 En particular, la aplicación de extractos de uva en alimentos
funcionales es muy amplia debido a los beneficios que aporta
relacionados con la salud intestinal, la reducción de los niveles
de colesterol, la protección frente a problemas cardiovasculares y
el refuerzo del sistema inmunológico.
 En este campo, AINIA ha obtenido excelentes resultados en
el estudio de la interacción de los polifenoles con la
microbiota del colon, mediante la aplicación de extractos de
uva en alimentos funcionales y la evaluación de sus
beneficios a través del Digestor in Vitro, un aparato digestivo
artificial que reproduce las condiciones naturales del
proceso de digestión gastrointestinal (estómago, intestino
delgado y colon) de los alimentos, para conocer la
supervivencia y la colonización intestinal de los
componentes de los alimentos en la digestión.
 SECTOR FARMACÉUTICO
 Por otro lado, en el vino existen más de 200 sustancias
bioactivas diferentes con efectos metabólicos tan beneficiosos
como una elevada capacidad antioxidante y antinflamatoria, y la
reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
 Por este motivo, el uso de polifenoles procedentes de productos
vitivinícolas es cada vez más frecuente en la medicina tradicional,
por ejemplo, en la fabricación de cápsulas para prevenir o
mejorar problemas de circulación sanguínea, como
antiinflamatorio, o incluso por sus beneficios en la reducción de los
niveles de colesterol.
COSMÉTICA
 El alto contenido en antioxidantes (vitaminas C y E) y polifenoles
de la uva tiene cada vez más adeptos entre los que
buscan prevenir el envejecimiento cutáneo. Así, existen
productos y terapias de belleza basadas en el vino como la
enoterapia: una técnica de masajes y baños con aceites, tónicos,
jabones y cremas elaborados con los componentes sobrantes de
la elaboración del vino, como extractos de uva, semillas, hollejo y
hojas de parra.
 Además, su uso cosmético se extiende al desarrollo de
productos fotoprotectores y antimanchas solares, así como
protectores de la piel after-sun. También se emplean en cremas
antiarrugas y combinado con vitaminas en cosméticos.
PRODUCCIÓN DE ETANOL A PARTIR DE ORUJO DE UVA
 La composición de carbohidratos de los residuos de uva es una
fuente potencial de azúcares fermentables, de interés comercial
para la misma industria vitivinícola. El orujo se compone
principalmente de los cuatro polisacáridos más abundantes en la
naturaleza.
EXTRACCIÓN DE ÁCIDO
TARTÁRICO
 El ácido tartárico se extrae de fuentes vegetales con agua en
ebullición o una solución ácida diluida, para precipitarlo en el
extracto como tartrato de calcio, utilizando como agentes
precipitantes sales como el cloruro de calcio y el carbonato de
calcio.
EXTRACCIÓN DE ACEITE
 De acuerdo a reportes, las semillas de uva que hacen parte de los
desechos de la industria vitivinícola contienen entre un 10 y 20%
dependiendo de la variedad de uva, de aceites enriquecidos en
ácidos grasos insaturados como el ácido linoléico, ácido palmítico,
ácido esteárico, ácido oleico, y ácido linolénico. El aceite obtenido
de uva se puede comparar con aceites de consumo humano
usuales como los aceites de girasol, soya o maíz
COMPOSTAJE
 Alto contenido en contenido de macronutrientes como nitrógeno,
potasio, calcio y fósforo.
 El orujo tiene una relación Carbono: nitrógeno apropiada para el
compostaje (1:17 a 1:30)
 Una relación 1:1, orujo: lecho de estiércol (paja + estiércol)
proporciona 66% a 100% las necesidades nutricionales anuales de
los viñedos de la región
 Es un proceso que puede durar entre 6 y 10 meses dependiendo
de factores propios del proceso como la temperatura, humedad,
entre otros.
CASO 1: GESTREVIN, GESTORA DE RESIDUOS
VÍNICOS
 Gestrevin obtiene alcohol , con el que se elaboran licores y
mistelas, pero también para una utilización industrial en sectores
como el farmacéutico (elaboración de cosméticos) químico
(formulación de artículos de limpieza) o energético (fabricación de
biocombustibles).
 Fruto de su actividad, en la campaña 2010-2011 Gestrevin obtuvo
600.000 litros de alcohol que se destinaron a la producción de
bioetanol, alcohol utilizado como combustible de automoción, que
se vendió fundamentalmente a empresas de Dinamarca y
Alemania.
 La producción de Gestrevin no acaba en la producción de
alcohol, ya que el aprovechamiento de los orujos y las lías
que generan las productoras vinícolas como residuo es de
prácticamente el 100%. Con dichos sobrantes, Gestrevin
obtiene grandes cantidades de biomasa, de la que una
parte es para su autoconsumo como combustible en parte
de su proceso productivo, y otra para su comercialización
como compostaje y la fabricación de abono.
 Gestrevin utiliza también los deshechos vínicos de las
bodegas para su transformación en tartrato de cal que
vende a grandes compañías.
CASO 2: GRUPO MATARROMERA

 El Departamento de I+D+i de Grupo Matarromera, en Ribera del

Duero, que ha sido capaz de elaborar un complemento alimenticio
para la nutrición de la piel a partir de los polifenoles de la uva
extraídos de los residuos generados por la propia bodega.
 Los polifenoles son un grupo de moléculas orgánicas generadas
por la vid para defenderse de todo tipo de agresiones externas
como microorganismos e insectos o la variación extrema de
temperaturas a lo largo del día.
 El Eminol, según estudios realizados por el propio equipo
científico que ha desarrollado el producto, ayuda a una mejor
circulación sanguínea y permiten retrasar el envejecimiento de
la piel, reduciendo el estrés oxidativo y protegiendo a la piel
frente a agresiones ambientales.
BIBLIOGRAFIA
 https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/101226-
Maxima-rentabilidad-en-el-aprovechamiento-de-los-
subproductos-del-vino.html
 https://www.residuosprofesional.com/alternativas-
aprovechar-residuos-uva/
 http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/4588/1/9
789588785813.pdf
 https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/5389/1/apro
vechamiento_residuos_agro_vinicola_sachica.pdf