“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. AGROINDUSTRIAL

TEMA:
PRACTICA – Avance del bioprocesamiento del
acido cítrico.

ASIGNATURA:
BIOINDUSTRIAS

DOCENTE:

Mg. Any Berenice Córdova Chang

INTEGRANTES:
 López Margarito Jesús
 Saavedra Zegarra Dannika
 Sullón Azaña Rocío
CICLO:
X
NUEVO CHIMBOTE

2022
I. INTRODUCCIÓN

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que más se utiliza en el

mundo y va aumentando gradualmente año con año debido a que cada día se le
encuentran más aplicaciones; el ácido cítrico y está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es
C6H8O7 el cual es un acidulante ampliamente usado, inocuo con el medio
ambiente. Cuando se calienta a más de 175 °C, se descompone produciendo
dióxido de carbono y agua (MAKYMAT, 2009).

En su forma industrial es un polvo cristalino, blanco, inodoro y con sabor ácido

fuerte. Es un producto bien cotizado a nivel mundial por sus propiedades como
acidulante y preservante que contribuye a asegurar el sabor original, la
apariencia natural y la consistencia de los productos. Es un buen conservante y
antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado
de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. El ácido cítrico es
uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria.

El ácido cítrico para uso comercial es producido por medio de fermentación de

azucares, principalmente la sacarosa y melaza, usando el hongo Aspergillus
niger y levaduras. Este ácido cítrico ha sido exitosamente producido en
biorreactores a gran escala, por lo tanto, los métodos de síntesis aun no son
competitivos con este tipo de tecnología.

En la actualidad la producción comercial de ácido cítrico se realiza

fundamentalmente por procesos de fermentación en tanques profundos
(fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no
profundos (fermentación de superficie), mientras que la fermentación en estado
sólido es utilizada en menor medida para la producción de ácido cítrico.

II. MARCO TEORICO

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su
fórmula química es C6H8O7 el cual es un acidulante ampliamente usado, inocuo
con el medio ambiente. Es prácticamente inodoro, de sabor ácido no
 desagradable, soluble en agua, éter y etanol a temperatura ambiente. Es un sólido
incoloro, traslúcido o blanco, que se presenta en forma de cristales, granular o
polvo.

II.1. Principales usos

Los usos del ácido cítrico están dados fundamentalmente por las siguientes
propiedades: acidez, formación de complejos y emulsificación. El 75% de la
producción de ácido cítrico se utiliza en la industria alimentaria como
acidulante, tampón, emulsificante, estabilizador de grasas y aceites y para
acentuar el sabor.

El 15% de su producción tiene uso industrial, principalmente en detergentes,

limpieza de calderas, acondicionador de agua, pulido de aceros inoxidables, y
en las industrias del cuero y textil o mordientes. Se emplea el 10% de la
producción con fines farmacéuticos en jarabes, pastillas, ungüentos,
preparados digestivos, también se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan,
conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos.

En el sector de cosméticos y productos de tocador es empleado como

constituyente de formulaciones, en productos para el cuidado del cabello,
perfumes, cremas, lociones, desodorantes, quita-esmaltes y jabones. Dentro
del sector farmacéutico su mayor demanda pertenece a la elaboración de Alka
Seltzer, pero también es usado para la estabilización de los ingredientes
activos en las drogas, en jarabes, como un anticoagulante especial para bancos
de sangre (Betancourt, 2003, Rodríguez, 2015, Alzand et al., 2017).

III. AVANCE EN EL BIOPROCESAMIENTO DEL ÁCIDO CÍTRICO

III.1. Principales etapas: pretratamiento del sustrato, fermentación,
separación, cristalización, secado o deshidratación y el empaquetado del
producto final.
III.2. Variables involucradas en el proceso: temperatura, tiempo, pH,
aireación y volumen. Principales materias primas: bagazo de yuca, de caña,
calabaza, melazas, suero de leche, sirope de maíz y cáscara de naranja.
III.3. Principales microorganismos: las especies del género Aspergillus
(Aspergillus niger, Aspergillus carbonirius y Aspergillus tereus, entre otros)
III.4. Tipos de fermentación: superficial, sumergida y en estado sólido.

Las tecnologías que son las empleadas para la obtención da ácido cítrico que
fueron propuestas por (Roberts, 1979). Una utiliza mieles de la industria 18
azucarera como materia prima empleando un proceso de separación por
precipitación para el recobrado del ácido cítrico y la otra utiliza sirope de maíz
como materia prima mediante el recobrado del producto con la separación por
extracción

En la tecnología convencional de separación por precipitación las mieles son

diluidas desde un 50% al 20 % de sus azucares fermentables aproximadamente,
las partículas no disueltas son removidas por filtración, los iones metálicos,
principalmente el hierro, son removidos por cromatografía en una columna de
intercambio iónico, la solución de materias primas es esterilizada, las fuentes de
amonio, potasio, fósforo, magnesio, cobre y zinc son disueltas en agua y
esterilizadas. El cultivo se inicia en dos fermentadores pequeños para luego
propagar a una nueva etapa de fermentación usando un equipo unas 10 veces
mayor. Esta inoculación representa aproximadamente el 10% en volumen de
micelios activos. El aire es bombeado desde un compresor. Se controla la
temperatura (28ºC) con agua de enfriamiento. La fermentación se detiene al
séptimo día. Existe un tanque buffer para estabilizar las etapas discontinuas y
continuas. La purificación comienza con la remoción de la biomasa en un filtro
rotatorio. En un reactor de tanque agitado se adiciona lentamente hidrato de calcio
para obtener citrato cálcico como precipitado, el cual es separado en un segundo
filtro. La torta de citrato es enviada a un segundo reactor donde se pone en
contacto con ácido sulfúrico para obtener sulfato de calcio como precipitado. La
solución de ácido cítrico obtenida es cristalizada y sus cristales separados por
filtración y son secados por atomización o en una cama de lecho fluidizado
(Guerra Rodríguez, 2015).

La tecnología alternativa de separación por extracción fue diseñada para operar

con siropes de maíz y utiliza extracción líquida para el recobrado del ácido cítrico,
eliminando la generación de yeso y el uso de hidróxidos y ácidos como agentes de
precipitación. La tecnología utiliza un sirope proveniente del maíz en lugar de
mieles con una cantidad equivalente de dextrosa. Usa como etapa de separación la
extracción en fase líquida. Esta tecnología elimina la generación de yeso y el uso
de hidróxido de calcio y ácido sulfúrico como agentes precipitadores. Se eliminan
las etapas de purificación en la alimentación y se realiza la fermentación en
cultivo sumergido. Se clarifica el efluente en un filtro rotatorio al vacío y luego se
pasa por una batería de mezcladores- separadores para transferir el ácido cítrico de
la fase acuosa a una fase Capítulo 1: Revisión Bibliográfica - 7 - orgánica usando
una mezcla de 60 % isooctanol y 40 % de triamina. En una etapa posterior se hace
pasar el efluente rico en ácido cítrico y solvente orgánico a contracorriente con
agua a 80ºC lo que permite una extracción aproximada de 20% w/w. Luego se
realizan las etapas convencionales para el acondicionamiento del producto
terminado (evaporación /cristalización, filtración y secado) (Guerra Rodríguez,
2015)

El ácido cítrico se pude obtener por vía sintética o por fermentación. Por vía
sintética se produce tratando la p-dicloroacetona por el ácido cianhídrico o por
condensación del bromoacetato de etilo con el acetato oxalato dietílico en
presencia de zinc o de magnesio. Y por vía fermentativa a partir de la degradación
de diversas materias primas mediante la acción de microorganismos productores
de ácido cítrico, esta vía utilizada es la más empleada industrialmente por sus
altos rendimientos a gran escala, aunque no todas las materias primas ofrecen los
rendimientos adecuados

III.5. Vía fermentativa a través del método de cultivo superficial

Los factores que inciden marcadamente en los rendimientos del cultivo

superficial del ácido cítrico son: la relación entre el área superficial del
recipiente y el volumen de solución fermentada, la temperatura y el pH del
medio; este último parámetro tiene gran incidencia en la producción colateral
del ácido oxálico, producto indeseable en este proceso. El tiempo de retención
es de 8 a 12 días y el proceso finaliza cuando el pH llega alrededor de dos.
Posteriormente viene la etapa de recuperación la cual se realiza en forma de
monohidrato cristalino y el mismo involucra procesos de precipitación para
separar los productos indeseables, filtración y decoloración con carbono
activado y cristalización
III.6. Vía fermentativa a través del método de cultivo sumergido

En la actualidad el método de fermentación sumergida o profunda ha

sustituido casi totalmente al superficial. A pesar del interés que existe en la
producción del ácido cítrico mediante este método, puede decirse que existe
gran escasez de literatura tecnológica que describa el proceso comercial. Sin
embargo, de la información analizada pudo deducirse que todos los
investigadores coinciden en cuanto a los dos problemas fundamentales con
que se debe enfrentar el proceso sumergido es:

Control de la concentración de los iones metálicos en el sustrato, que inhiben

el metabolismo del Aspergillus niger. Estos iones metálicos son
principalmente Fe y Mn. Algunos autores recomiendan el uso de resinas
intercambiadores de iones, para reducir al mínimo estas concentraciones.
Otros recomiendan el uso de algún alcohol de bajo peso molecular (metanol),
el cual hace que el microorganismo sea tolerante a estos iones. El segundo
problema es la producción colateral del ácido oxálico y el mismo puede
minimizarse con un control riguroso en el cambio gradual del pH. El proceso
de fermentación sumergido se realiza en dos etapas, la de propagación del
inoculo y la etapa de fermentación, lográndose rendimientos superiores al 65
% sobre la base de azúcar consumida. Las ventajas de este proceso con
respecto al método superficial son las siguientes:

 Mayores rendimientos.
 Ciclos de fermentación más cortos.
 Operaciones más simples.
 Menor área en la sección de fermentación.
 Menos fermentadores.
 Menor costo de operación y mantenimiento.

III.7. Fermentación en estado sólido

Consiste en el crecimiento de microorganismos sobre partículas sólidas en
ausencia de agua libre en el sistema. La extracción de calor metabólico puede
convertirse en un problema serio cuando se trabaja a escala de producción, la
 velocidad de crecimiento de los microorganismos es menor que en la
fermentación sumergida y su aplicación se encuentra limitada a
microorganismos (fundamentalmente hongos) que pueden desarrollarse en
ambientes de baja humedad
III.8. PROCESO DE PRODUCCIÓN

 Preparación del sustrato (melaza): El objetivo de esta primera etapa

del proceso es la purificación del jarabe. Se inicia mezclando el jarabe
con agua para diluirlo; una vez diluido se pasa por un filtro de vacío para
eliminar los sólidos suspendidos y las impurezas de la melaza. Luego el
jarabe es pasado por una celda de intercambio iónico para retirar los
iones del flujo. Después el jarabe es sometido a un proceso de
pasteurización que consiste en elevar la temperatura a 105°C durante tres
minutos y bajarla nuevamente hasta 37°C. La pasteurización se lleva a
cabo primero en un calentador de evaporación instantánea, después se
utiliza un circuito de acumulación y un enfriador de jarabe.
 Fermentación: Una vez pasteurizado, es bombeado al fermentador el
cual es un recipiente rígido de 150 m3 en donde se lleva a cabo la
transformación de la sacarosa en ácido cítrico por medio del Aspergillus
Níger. El Aspergillus Níger es inoculado en este fermentador. Se hace el
ajuste del pH y se añaden nutrientes (amoniaco NH3, sales de
fermentación). El aire estéril se burbujea dentro del fermentador. Luego
de la fermentación, el flujo es pasado por un filtro rotatorio al vacío para
separar el micelio. La masa conformada por el micelio y el
microorganismo muerto se denomina biomasa o torta y constituye un
subproducto o un efluente del proceso.
 Purificación del ácido cítrico: El ácido cítrico debe ser separado del
micelio, el microorganismo muerto, el azúcar residual, las proteínas
producidas por la fermentación y otras impurezas solubles. Para lo cual
se lleva a cabo el proceso denominado cal-sulfúrico: se basa en tratar el
licor madre con una lechada de la cal (Ca(OH)2 cal apagada)de lo cual se
forma citrato de calcio. Este citrato resultante es lavado y el micelio es
filtrado. Posteriormente se añade ácido sulfúrico para descomponer el
citrato de calcio. Por lo tanto, en esta etapa se forma sulfato de calcio el
cual es retirado de la solución por medio de un filtro rotatorio al vacío y
se constituye como un desperdicio o como un subproducto del proceso.
Celdas primarias de carbón activado: En estas celdas son
removidas las impurezas solubles que producen color a la
solución de Ácido Cítrico y en general sustancias orgánicas
contenidas en el licor. Debido que a lo largo del proceso se
añaden sustancias que aumentan la cantidad de iones contenidos
en la solución de ácido Cítrico, antes de cristalizarlo hay que
retirar estos iones (Ca++ y SO4=) para estos se usan celdas de
resinas de intercambio iónico. La corriente alimenta los
evaporadores de doble o de triple efecto donde se busca retirar la
mayor cantidad de agua para pasar al cristalizador.
Cristalización: En este proceso se separan los cristales formados
del líquido saturado que se denomina licor madre. Este licor se
recircula a la etapa de intercambio iónico (celdas de carbón) o al
tanque de tratamiento por cal. Los cristales de ácido cítrico
húmedos se redisuelven y se recristalizan al vacío. Luego pasan a
la centrifuga en donde es eliminado el licor madre de los cristales
formados.
Secado: Se realiza en un equipo de lecho fluidizado, que permite
retirar humedad hasta cumplir con las especificaciones.
Clasificación: Estos cristales son alimentados a un clasificador
con 4 mallas en el interior. Aquí se separan en tres presentaciones
(cristal, granular y granular fino). Es rechazado cualquier material
fuera de los tamaños estándares, es decir, los terrones y el
polvillo.
Empaque: Los tamaños anteriormente clasificados son
empacados en bolsa interior de polietileno y exterior de
polipropileno.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Serrano, M. (2019). Evaluación de la variación de diferentes medios en la

producción de ácido cítrico mediante fermentación en estado sólido con
Aspergillus carbonarius. Universidad Politécnica Salesiana Sede Cuenca.
Cuenca, Ecuador. Recuperado de:
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/18137/1/UPS-CT008608.pdf
Elizondo, B. y Manzanares, R. (2009). OBTENCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
POR MEDIO DE FERMENTACIÓN SUMERGIDA A PARTIR DE
Aspergillus niger ATCC 16404 UTILIZANDO SUERO DE LECHE COMO
MEDIO DE CULTIVO DE FERMENTACIÓN. Universidad de El Salvador.
SAN SALVADOR, EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA . Recuperado de:
https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2608/1/16101588.pdf
Rivada, F.J. (2008). Planta industrial de producción de ácido cítrico a partir de
melazas de Remolacha., Proyecto de Carrera de Ingeniería Química,
Universidad de Cadiz, pp 1-145.
Vandenberghe, L.P.S., Soccol, C.R., Pandey, A. and Lebeault, J.M. (1999)
Microbial Production of Citric Acid., Brazilian Archives of Biology and
Technology, Vol. 42, No. 3, pp. 1-14.
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Aspergillus carbonarius. Universidad Politécnica Salesiana Sede Cuenca.
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