Tecnologia de Frutas Verduras y Derivados

TECNOLOGIA DE FRUTAS
VERDURAS Y DERIVADOS
COMPOSICION DE LAS MACROMOLECULAS
FRUTAS
 Son aquellos frutos comestibles obtenidos de platas cultivadas o
silvestres que por un sabor generalmente dulce- acido y aroma
intenso y agradable y por sus propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y postre
o en menor proporción en otras preparaciones.
 Acidas y semiácidas
 Neutras y dulces (prótidos- proteínas)(vitaminas)
HORTALIZAS
 Son órganos verdes de la plata en su parte comestible tal como los tallos
y las hojas, casi todas son de bajo contenido de grasas y calorías
representando fuente de calorías y minerales, fibra e hidratos de
carbono, contienen mocho potasio y poco sodio entre estas están;
 De hoja
 De raíz
 De bulbo
 De fruto
 Flor
 Brote
 tubérculos
COMPOSICION QUIMICA
Sus características están relacionadas a su composición química y
estado de madurez
AGUA
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua y esta
asociado a su turbidez y la jugosidad , los cuales comparten valores
entre el 54% y hasta el 92% y las hortalizas entre el 75% y 90%, el
agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es
responsable de la turbulencia de las células y tejidos, de la actividad
microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas.
CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varia entere el 20% y el 30%el proceso de fotosíntesis da lugar a ala formación de azucares, componentes estructurales de polisacáridos complejos como la
celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de
acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales .
La celulosa es componente principal de la pared celular, las
hemicelulosa formadas por un poco heterogéneo de compuestos
que junto a la lignina constituyen un grupo de sustancias
insolubles conocidas como fibra de gran importancia nutricional.
Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forma
parte de la estructura de las frutas muy utilizados en la
elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen
de formar geles en presencia de azúcar y acido, además, se
emplea en espesante y estabilizante . Los almidones son fuente
de energía para las plantas y en la nutrición animal y humana, se
encuentran en las frutas verdes y algunos tubérculos ; su
hidrolisis durante los procesos metabólicos da lugar a ala
formación de azucares, proceso importante para el desarrollo de
las características sensoriales de las frutas, los azucares dan el
sabor dulce a las frutas maduras , como la sacarosa y la glucosa
y fructosa.
PROTEINAS
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno. El
contenido en
compuestos nitrogenados en la frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que
no se considera como fuente de proteínas.
Lo cierto es que la cantidad de proteínas que tienen las frutas es ridícula. Así
que no podemos esperar obtener nuestro aporte proteico diario únicamente a
través de su ingesta. Como son muy saludables hay quien pregunta por frutas
con proteínas para los músculos en su loable afán de llevar una vida sana,
pero precisamente no es el alimento adecuado para nutrir los músculos.
Comparadas con alimentos con proteínas como los huevos, la carne, el
pescado y las legumbres, tienen poco que hacer.
LIPIDOS
El contenido de lípidos en las frutas y hortalizas es muy bajo similar

al de las proteínas , inferior al 1% con excepción de algunas especies
de frutas como el aguacate, el coco y las aceitunas. Estos
compuestos están localizados principalmente en los tejidos
protectores coma epidermis y la cutícula
ACIDOS
Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas, las hortalizas
en términos generales contienen una escasa proporcione ácidos libres encontrándose en su mayoría en
forma de sales, haciéndolas menos acidas que las frutas y por eso mas susceptibles a alteraciones
microbiológicas por este motivo requieren tratamientos térmicos elevados.
Loa ácidos naturales de las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico que constituyen al sabor
característico y retardan la descomposición bacteriana. El las hortalizas el acido que se encuentra en
mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azucares y la acidez de un índice de la
madurez de los frutos.
PIGMENTOS
los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. Los pigmentos son numerosos y se clasifican el tres grupos principales.
Clorofilas
Carotenoides
Flavonoides
CLOROFILA
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosíntesis .
Su degradación se puede efectuar por acción enzematica,oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de
calor. Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.
CAROTENOIDES
* Carotenos (provitamina A)
* xantofilas
La mayoría de colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides siempre asociados a los tejidos de la clorofila, por su carácter lipofílico no se solubilizan en agua de cocción, por eso son esenciales en el consumo humano por el aporte en vitaminas
FUENTES DE CONSULTA
http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades
http://www.fen.org.es/blog/verduras-hortalizas-y-frutas/

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El contenido de lípidos en las frutas y hortalizas es muy bajo similar

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