El Agua en Los Alimentos

EL AGUA EN LOS
ALIMENTOS
MARIA SOLEDAD HERNANDEZ

PhD
Importancia del agua en los
biosistemas
• Agua: presente en todos los estados físicos en el
planeta
El agua se sirve de las proteínas para cumplir con su
función de vida a nivel celular.
Toda célula está constituida por una red proteica que
asume diferentes funciones: nutrición,
reproducción, movimiento, etc.
• Participación en reacciones esenciales para el
mantenimiento de la vida

PhD
Estructura del agua
• El agua, aunque es una sustancia química simple,
presenta características y comportamientos
absolutamente anómalos. Todas las características
particulares del agua dependen de su capacidad de
formar uniones con el hidrógeno (H).
• Modelo continuo: supone los enlaces
intermoleculares de H distribuidos uniformemente
por toda el agua.
• Modelo mixto supone que los enlaces moleculares
del H están concentrados, en un momento dado, en
grupos multimolecula
PhD
Propiedades físicas y
fisicoquímicas del agua
• Se refieren esencialmente a los cambios de estado
y a las transferencias de calor y materia (calor
específico, calor latente de fusión y de
evaporación, conductividad térmica, viscosidad,
etc), importantes en el momento de realizar
cualquier proceso a nivel industrial.
• Agua actuando como solvente

PhD
Propiedades disolventes del agua
• Disolvente universal de gases, líquidos o sólidos Es
precisamente este gran poder disolvente la causa que
nunca se encuentre en la naturaleza en estado puro.
• Nulo en el caso de sustancias no suficientemente

polares
• Estados coloidales : moléculas muy grandes que no

se disuelven nunca en el agua y permanecen siempre
suspendidas en ella.

PhD
Agua en los alimentos
Al ser biosistemas, en los alimentos también se pueden aplicar muchos
de estos principios. Amplia es la variabilidad de contenidos de
agua en los alimentos consumidos por el hombre, sean frescos o
conservados.
• Agua ligada química y fuertemente, como el agua de
cristalización
• Agua absorbida sobre los sitios hidrófilos por medio de puentes
de hidrógeno
• Agua estructurada en soluciones, como geles o e suspensiones
mantenidas por fuerzas físicas débiles, cercanas a las suspensiones
macromoleculares.
• Agua en solución poseedora de pequeñas moléculas de solutos
como azúcares o sales.

PhD
Efecto del contenido de
humedad sobre la textura
• Impresiones de grados de jugosidad

• Gomosidad superficial
• Variaciones de elasticidad y otras
propiedades físicas

PhD
Actividad del agua El agua presente en los tejidos vegetales o
animales puede estar más o menos disponible y así se
distingue “agua libre y “agua ligada”.
El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o menor
“disponibilidad” del agua en los diversos alimentos es la
actividad Aw.
Isoterma de sorción Una isoterma de adsorción (o de
desorción) es la curva que indica, en el equilibrio y para una
temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por
un alimento en función de la humedad relativa de la
atmósfera que lo rodea; o, si se quiere, o inversamente, la
presión de vapor ejercida por el agua del alimento, en
función del contenido de agua del mismo.

PhD
• Isotermas de sorción y estado del agua en los
alimentos
Las isotermas se obtienen colocando un alimento
cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacío,
en un recipiente cerrado y midiendo después
del establecimiento del equilibrio a una
temperatura determinada , la presión de vapor
de agua, con la ayuda de un manómetro o de
un higrómetro.
1. Agua fuertemente ligada Aw 0 y 0.3.
2. Agua débilmente ligada y agua libre > 0.3
3. Interés de las isotermas de adsorción para la
tecnología de alimentos
PhD
Influencia de la composición y estado físico
de un alimento sobre la fijación de agua
• La isoterma es la resultante del comportamiento de
los diversos constituyentes químicos del alimento,
con relación al agua.
• Estado físico y granulometría
• Cambios de pH y de fuerza iónica
• Cambios de los azúcares de amorfa a cristalina
Las proteínas y los almidones retienen mejor el agua
en la región inferior de las isotermas, que los lípidos
y las sustancias cristalinas. Las frutas deshidratadas
ricas en azúcares son claramente higroscópicas,
pero solo por encima de cierta humedad relativa.
PhD
Actividad del agua y reacciones de
deterioro en los alimentos
• Oxidación de lípidos
a. Producción de compuestos volátiles de olores
indeseables.
b. Destrucción de vitaminas liposolubles
c. Formación de compuestos tóxicos
d. Acción sobre las proteínas, seguidas de un descenso de
su solubilidad, digestibilidad y valor nutritivo, así como
efecto sobre la textura de los alimentos proteicos
e. Los compuestos carbonilo no saturados que se forman
después del enranciamiento, pueden participar, si el Aw
lo permite, en reacciones de pardeamiento no enzimático
(NEB) MARIA SOLEDAD HERNANDEZ
PhD
Actividad del agua y reacciones de
deterioro en los alimentos (cont)
• Pardeamiento no enzimático involucran
compuestos aldehído o cetona y compuestos
amínicos
• Estabilidad de las vitaminas
• Reacciones enzimáticas
• Desarrollo de microorganismos (MO)

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• Agua actuando como solvente

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• Nulo en el caso de sustancias no suficientemente

• Estados coloidales : moléculas muy grandes que no

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