COCINA

BOLIVIANA
CHEF : GUSTAVO ZAMBRANA CÓRDOVA
 HISTORIA DE LOS
SABORES  

 EL COMIENZO DE LOS

SABORES EN BOLIVIA
La cocina boliviana posee orígenes españoles e indígenas.
Ambas culturas aportaron con sus respectivos productos para elaborar los
platillos típicos y diarios que forman parte de la vida diaria de los habitantes
del país.
Dichas comidas fueron evolucionando a lo largo de los siglos, amoldándose
a las diferentes regiones, ciudades y situaciones por las que atravesó el
país en la historia.
Durante la época precolombina, Bolivia fue poblada por distintas
comunidades indígenas.
Entre ellos destacó la civilización Tiawanacota, que se formó a orillas del
lago Titicaca y se caracterizaban por sus avanzadas técnicas agrícolas.
Entre los productos que cosechaban estaban la papa, el chuño, el maíz, la
tunta, la quinua, entre otros. 
Con la llegada de los españoles al territorio boliviano, los productos
indígenas se mezclaron con los productos traídos desde Europa,
conformando lo que sería la futura alimentación criolla. Entre los
ingredientes traídos por los españoles están el trigo, el cerdo, la oveja, la
vaca y el pollo. 
Consecuentemente, surge también una combinación de productos y sabores
a partir del siglo XVII, donde se mezcla lo dulce con lo salado, se combina la
carne con la fruta, se elaboran interesantes recetas relacionadas con las
carnes, entre ellas carne con azúcar. Y hasta el siglo XIX surgieron platos
importantes cuyos rellenos incluían sabores dulces y salados, así como la
variedad de especias para condimento de las comidas.
 
Durante el siglo XIX, la cocina mestiza pasó por un proceso de transición,
haciendo que las comidas comenzaran a dejar de lado la proliferación de los
dulces y las carnes, para luego conformar la cocina nacional. Así también la
comida boliviana fue variando de acuerdo a las regiones y ciudades que
conforman el país. De esta forma, en el siglo XX, se logra apreciar la cocina
boliviana actual como una cocina variada, rica y diferenciada.
Para los que todavía desconocen, la región de Bolivia, fue habitada
durante los últimos 10.000 (diez mil) años, inicialmente por pequeños
pueblos y culturas.

Entre estos pequeños pueblos y culturas una de ellas que se destaco es

la cultura del Tiawanaku que se desarrollo en la región del lago Titicaca,
fue una civilización muy avanzada, dejando muestras de un gran
desarrollo arquitectónico y técnicas muy avanzadas en el campo de la
agricultura.

También las culturas del pueblo Mollos y del pueblo Moxo se destacaron,
en las tierras bajas también habían desarrollado técnicas de agricultura
avanzada.

El extenso territorio era de una gran complejidad topográfica y climática,

(tanto es verdad, que el territorio boliviano es considerado, por algunos
especialistas como la síntesis de la tierra)
Los habitantes de la época supieron dominar el medio ambiente
para el manejo inteligente y sustentable de los recursos
naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas
de producción agrícola intensiva.

Entre los principales alimentos que se cultivaron en las tierras

altas, hay que destacar la quinua, el tarwi, y las papas, del cual se
obtiene el chuño y la tunta (el primero es negro y el segundo es
blanco), mediante un proceso de deshidratación natural.

El maíz (choclo) es también un ingrediente importante en la dieta

de los bolivianos.

La cocina (culinaria, gastronomía) boliviana, varia dependiendo

de la zona geográfica, podemos afirmar que cada región tiene su
sabor peculiar y característico. 
 SABORES DE LAS ALTURAS. 

LA QUINUA
La quinua fue el principal cultivo de los
Andes y el principalmente alimento a
ser considerado sagrado.
 
La "chenopodium quinua", llamado de
Grano Sagrado o Grano de Oro, se
cultiva desde hace más de 5000 (cinco
mil) años en tierras a una altitud entre
3000 a 4000 metros.  Estos granos
fueron encontrados en los recintos
funerarios junto a las momias de esa
época.
Las culturas de la época usaron diferentes técnicas para el
almacenaje de los productos para conservar los granos. Era
una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la
población en caso de hambruna.

El alto valor nutritivo de la quinua es comparable al de la leche

materna. Es un alimento completo y balanceado y muy superior
a los alimentos de origen animal como carne, leche, huevos,
pescado.

El análisis de los granos muestran un alto contenido de

proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen
aptos para la alimentación de las personas que realizan
grandes esfuerzos físicos.
  
 EL CHUÑO 

El chuño es obtenido del tubérculo de la papa,

con métodos antiquísimos de deshidratación,
en un ambiente propicio que es el gélido frio de
las noches andinas, , la poca humedad y
abundante sol (Hoy se consigue hacer el chuño
con la utilización del frezzer y del sol, pero tarda
mucho para conseguir el punto ideal).

La producción es realizada de modo

comunitario: siembra, cuidado, recolección,
selección final de las papas, de las cuales un
grupo se destina al consumo inmediato, otro
grupo para semillarlas y finalmente una parte
para la elaboración del chuño.
 PLATOS TRADICIONALES DE POTOSÍ 
 

K'alapurka.- Harina de maíz u otros cereales, carne de res en

charque, papas, aji colorado, cebolla, ajo. Una vez cocido
introducir piedras pequeñas calientes.

Chajchu.- Elaborado con carne de cerdo (lomo), papa blanca,

chuño cocido, aji colorado y cebolla blanca.
 
Puchero Potosino.- Plato elaborado con pecho de res, garbanzo,
chuño, arroz, repollo, papa, sal y orégano.

 
Salteña Potosina.- Es un preparado con jigote en el que la carne, el
huevo y la aceituna es el ingrediente central que se presenta en
una masa de harina.

El Confite Potosino.- Preparado especial que se logra derritiendo el

azúcar con relleno de maní o almendra, es suave, sabor agradable
por el uso de saborizantes como la vainilla o el

Los Chambergos.-Tradicional de la Villa Imperial, se prepara una

masa que se pone a remojar y cuando se logra su cocción debe
reventar para lograr la suavidad.
PLATOS TRADICIONALES DE LA PAZ. 
Fricase Paceño.- Caldo de carne de cerdo con aji amarillo,
mote de maíz y chuño
 
Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de
oveja y pescado seco.
 
Chairo.- Caldo de chuño, mote de maíz y trigo.
 
Sopa de Qinua.- Caldo de Qinua, para, charke y chuño
 
K' arachi.- Pequeño pescado del Lago TitiKaka con chuño y
papas.
Lagua de Chuño.- Caldo espeso de harina de chuño, aromado con
hierba buena y huacataya. 

Walake.- Caldo de K'arachi (pescado nativo del lago Titikaka)

acompañado de chuño y papa. 
}
Plato Paceño.- Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido,
papa cocida con cáscara.

Phiri.- Quinua graneada con queso derretido y papa 

PLATOS TRADICIONALES DE ORURO 

Rostro Asado.- Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. 

Mechado de Cordero.- Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y

especias.

Charque Orureño.- Charque de llama con mote de maíz, huevo duro y papa

con cáscara.

Brazuelo.- Paleta de cordero al horno. 

Intendente.- Riñón de cordero, pollo, tripa gorda de ternera, chorizo de

cerdo, corazón de ternera, costilla de cordero, asado de lomo de vaca,
chuleta de cerdo, papas peladas y cocidas, arroz graneado, lechuga,
locoto, cebolla y tomate. 
PLATOS TRADICIONALES DE COCHABAMBA

Conejo Lambreado.- Conejo  Cuy rebozado con pan molido y frito,

rociado con chorrellana y guarniciones de chuño p'uti y papa blanca. 

Chicharron de Cerdo.- Cocido al perol en su propia manteca, con mote

de maíz blanco y llajua (llawjua) de locoto. 

Silpancho.- Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas,

huevo frito y ensalada de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
 
K'allu.- Ensalada de cebolla en cortes grandes, pepino, tomate y
abundante queso.
 
Pique a lo Macho.- Carne de res, chorizo de viena, huevo duro, papa
frita, cebolla, tomate y locoto
Ají de fideo.- Aji de tallarines con caldo espeso, colitas de
vaca o costillita de cerdo, chuño y papa.

Habas Pejtu.- Habas tiernas, charque en filamento, rehogado

de cebolla y aji y papa blanca.

Relleno de Papa.- De papa molida y jigote rebozado y fritos,

también con huevo duro.

Soltero o Solterillo.- Cebolla a la juliana, tomate y locoto

picados y quesillo (queso) desmenuzado.
PLATOS TRADICIONALES DE CHUQUISACA (SUCRE) 

Chorizos Chuquisaqueños.- Chorizo preparado con bastante

condimento en base a la carne de cerdo, se sirve con pan sopado en
manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto. 

Ck'oko de Pollo.- Preparación en base a pollo, cebolla, papas, uva

pasa, aceituna, aji amarillo, sasonado con chicha o vino. 

Mondongo Chuquisaqueño.- Costillas de cerdo sofritas y cocidas en aji

colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo.

K'arapecho.- Pecho de res hecho charque y frito con mote de maíz. 

Sulka.- Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote

de maíz
Enpanadas de Santa Clara.- Rellenas con jigpte de pollo y originarias del Convento
de dicho nombre. 

Jolck'e.- Riñón de res cocido en salsa espesa y papa blanca.

Chorizos Chuquisaqueños.- Chorizo preparado con bastante condimento en base a

la carne de cerdo, se sirve con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga,
tomate, cebolla y locoto.

Ck'oko de Pollo.- Preparación en base a pollo, cebolla, papas, uva pasa, aceituna,

aji amarillo, sansonado con chicha o vino.

Mondongo Chuquisaqueño.- Costillas de cerdo sofritas y cocidas en aji colorado con

mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo.
 
K'arapecho.- Pecho de res hecho charque y frito con mote de maíz. 

Sulka.- Carne de res y menudencias

PLATOS TRADICIONALES DE TARIJA  
Saice.- Aji de carne de res molida con papa y rociada con lechuga
fresca. 

Ranga Ranta.- Elaborado a base de panza o libro de res picada, papa,

cebolla, condimentos y aji amarillo. Esta preparación se la acompaña
con sarsa (ensalada de tomate y cebolla.

Arvejada.- Arvejas, papa frita, cebolla, condimentos, huevo, esto se va

acompañado con arroz y ensalada de tomate y cebolla. 

Keperi.- Carne de rés asada con guarniciones. 

PLATOS TRADICIONALES DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA. 

Majadito.- Arroz con filamentos de charque y plátano frito.

Locro de Gallina.- Caldo de gallina con plátano y arroz.

Pacamuto.- Carne de rés, yuca, morrones, plátano frito, todo ensartado

en un palo delgado y acompañado de "arroz camba".

Masaco.- Plátano verde molido en tacú (pilón) con charque o chicharrón

de cerdo.  

Cuñape.- Pan de almidón de yuca con queso.

PLATOS TRADICIONALES DEL BENI 

Locro Carretero.- Charque de carne de res, cebolla, tomate,

plátanos verdes cortados y arrroz.
 
Cogote Relleno.- Cuello, corazón, mollejas e higado del pollo,
tomate, zanahorias y arroz.
 
Majadito de Yuca .- Yuca, charque de res, cebolla y tomate 

Keperi beniano.- Carne vacuno, jugo de limón, pimienta, cómino, sal

y agua.
 
Jochi Pintao.- Carne de caza cocida como chicharrón con
guarniciones
 
PLATOS TRADICIONALES DE PANDO 

Locro de Gallina.- Preparado en base a gallina cocida, arroz y yuca.

 
Locro carretero.- Carne de charque, arroz y yuca.
 
Sudado de Surubí.- Filetes de Suribí, tomate, ajo, perejil, hierba buena
y cebollas.
 
Majao Pandino.- Plátano frito y huevo
 
Masaco de Yuca.- Yuca cocinada, plátano y queso

Palometa frita.- Piraña del rio frita al sartén o a la parrilla acompañade

con plátano