Calidad de Los Alimentos
Calidad de Los Alimentos
Calidad de Los Alimentos
La contaminación de los
alimentos puede ser físicas,
química o biológica
CONTAMINACION FÍSICA CONTAMINACION QUÍMICA
Es aquella producida por la
presencia de cualquier material o
elemento que normalmente no se
encuentra en los alimentos, y que
puede provocar enfermedades o
daño al consumidor.
Dan lugar a los PELIGROS
FÍSICOS
CALIDAD DE UN ALIMENTO
MICROBIOLOGÍA
ALIMENTO
DETERIORADO:
Dañado por agentes
microbianos, químicos o
físicos de forma que es
inaceptable para el
consumo humano o
animal.
Aproximadamente el 20%
de las frutas y verduras
recolectadas se pierden
por deterioro microbiano.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
FACTORES INTRÍNSICOS O
RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS:
FACTORES EXTRÍNSICOS
TAMAÑO DE LA POBLACIÓN
COMPOSICIÓN DE LA POBLACIÓN.
ANTIMICROBIANO
DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN.
TEMPERATURA
1. Esterilización Proceso que destruye
toda forma de vida microbiana. Un objeto
estéril (en sentido microbiológico) está
libre de microorganismos vivos.
Company Logo
Germicida Agente que Bacteriostático Agente
mata a los que inhibe el crecimiento
Bactericida. Agente que
microorganismos, pero de las bacterias, mientras
mata a las bacterias.
no necesariamente a sus permanece en contacto
esporas. con ellas.
Company Logo
MÉTODOS PARA
EL CONTROL MICROBIANO
CONTROL MICROBIANO POR MÉTODS FÍSICOS
CONTROL MICROBIANO POR MÉTODOS FÍSICOS
CALOR
• La esterilización a temperatura
ultraelevada. La leche y los derivados
lácteos se calientan a una
temperatura de 140 a 150 °C durante
1 a 3 segundos.
LA ESTERILIZACIÓN CON CALOR HÚMEDO.
Debe realizarse a temperaturas superiores a 100 °C para destruir
endosporas bacterianas.
Autoclave
La ESTERILIZACIÓN POR CALOR
SECO
Los objetos que se van a esterilizar se colocan
en una estufa a una temperatura de 160 a 170
°C durante 2 a 3 horas.
La refrigeración es un buen
sistema para la La mayoría de los Los productos refrigerados
patógenos son pueden deteriorarse por el
conservación de alimentos
mesófilos y no se crecimiento de
pero sólo durante cortos
microorganismos psicrófilos
períodos de tiempo y reduce multiplican bien a y psicrotrofos,
el crecimiento microbiano temperaturas próximas particularmente si está
pero no lo detiene
completamente. a los 4°C. presente el agua.