Proteínas Miofibrilares.

Proteínas
Miofibrilares.
Dra. Ayerim Yedid Hernández Almanza.
Materia: Fisicoquímica De Los Alimentos.
Alumno (A): Georgina Guadalupe Segovia Cisneros.
¿Qué Son?
Son un constituyente citoplasmático de las

células musculares, filamentos delgados que
se encuentran en el citoplasma de las fibras
musculares (del prefijo myo que significa
músculo); son pequeñas unidades
estructurales y funcionales de la fibra
muscular.
Se pueden llegar a encontrar alrededor de
2000 miofibrillas.
Estructura.
• Cada miofibrilla consta de

múltiples miofilamentos que son
unas hebras delgadas o gruesas
compuestas químicamente de
dos proteínas especiales actina y
miosina. Los miofilamentos de
una miofibrilla no abarcan toda
la extensión de la fibra muscular
sino que se dividen en
compartimentos llamados
sarcómeros.
Contenido De Las Miofibrillas.
•Las miofibrillas están rodeadas de un fluido intracelular llamado sarcoplasma, que contiene
ATP, PC, enzimas, proteínas, mioglobina, lípidos, minerales, etc.
•Dentro de las miofibrillas hay gránulos de glucógeno, mioglobina, lípidos, sustancias ricas en
energía (fosfocreatina = CP) y proteínas contráctiles que forman parte de las manchas claras y
oscuras.
 Las bandas claras tienen una línea más oscura o Z (proteína contráctil). El espacio entre dos
líneas Z se denomina SARCÓMERO y constituye la unidad funcional del tejido muscular.
 La línea H es una proteína contráctil.
 La banda I está compuesta de 3 proteínas: actina, troponina y tropomiosina.
 La banda A está compuesta de miosina.
Proteínas Miofibrilares.
Son solubles en soluciones salinas concentradas.

• Actina: Filamento delgado, representa el 20-25%, el punto isoeléctrico se encuentra en un pH de 4.7.
• Miosina: Filamento grueso, representa el 50-55%, punto isoeléctrico en un pH de 5.4.
• Actomiosina: Insoluble en agua, se encuentra en el músculo postmortem.
• Tropomiosina: Constituye del 8-10%, tiene un unto isoeléctrico de 5.1.
• Troponina: Esta presente en las terminales de la tropomiosina, contribuye a la formación del complejo
actomiosina-tropomiosina.
Proteínas Miofibrilares.
• Miosina: Es la principal proteína contráctil de
los músculos.
• Ocupa el 40% de todas las proteínas que se
encuentran en las miofibrillas.
• Carga negativa bastante grande, alto contenido
ácido glutámico.
• Capacidad de reaccionar con iones Ca y Mg.
HIDROLIZA AL ATP.
Esta actividad enzimática
Miosina
ATP  AGUA ADP  Pi  Energía (adenosintrifosfatásica, ATP-asa)
de la miosina se manifiesta sólo en
presencia de ciertas concentraciones
de Ca.
Enzima Y Contracción Muscular.
• La miosina, una de las proteínas contráctiles más importantes de la
fibra muscular, cataliza el paso de trifosfato de adenosina (ATP) a
difosfato de adenosina (ADP), y la consiguiente liberación de energía.
El ATP representa la fuente de energía

inmediata para la contracción de los
músculos esqueléticos activos durante
el ejercicio.
• La molécula de miosina es larga y delgada,
provista de una hinchazón en un extremo que
se llama cabeza. El otro extremo se llama
cola.
• Contiene 2 cadenas polipeptídicas iguales
que son las más largas de todas las
conocidas.
• A la cabeza o al área de la cabeza se le llama

meromiosina pesada, la cual tiene partes no
retorcidas que forman estructuras globulares,
en donde se encuentra la
adenosintrifosfatásica o ATP-asa; lugar donde
es hidrolizado el ATP, (sitio activo).
Actina Troponina Tropomiosina
• Actina: Consta de una espiral de aminoácidos.

• En los surcos de esta espiral están colocadas las moléculas de tropomiosina unidas con troponina.
• Las actinas tienen centros activos que se unen a la miosina.
• Tropomiosina: Proteína unida a la actina (Cadenas Polipeptídicas).
• Troponina: Proteína unida a la actina (Globular).
La actina puede existir en dos formas: G-actina (globular) y otra es la F-actina (fibrilar). El paso de una a
la otra, ocurre en el momento de la contracción muscular, recibiendo el nombre de activación.
Generalidades.
• En los músculos en reposo la

tropomiosina está combinada
con la actina y bloquea sus
centros activos con los que se
une a la miosina. Este
bloqueo se quita después de
que la troponina absorba los
iones Ca.
• Una vez que se absorbe el
calcio estos sitios activos se
abren y se unen a la miosina.
Aplicaciones En Los
Alimentos.
• En emulsiones cárnicas, como salchichas, la
solubilización de las proteínas miofibrilares
en NaCl 0.5M favorece sus propiedades
emulsificantes.
• Las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas,
tienen un efecto mínimo en el desarrollo del
aroma a carne, con excepción de la
mioglobina que puede actuar como
catalizador en los procesos de generación del
aroma.
• Una metodología que se ha empleado recientemente
consiste en acentuar la sensación de frescura,
suavidad y jugosidad de la carne mediante la
Aplicaciones inmersión en salmueras, en este proceso, son las
proteínas miofibrilares las que tienen un papel
En Los fundamental en la unión del agua que conferirá las
propiedades deseadas, fenómeno que es promovido
Alimentos. por la interacción con fosfatos, en especial el
pirofosfato.
Aplicaciones En Los
Alimentos.
• La suavidad de la carne es una
sensación que se debe básicamente a
diferentes factores físicos y bioquímicos
de las proteínas miofibrilares (del tejido
muscular) y la colágena (del tejido
conectivo).
• Capacidad de retención de agua.
Propiedades:
• Soluble en sal.
• Forma geles resistentes.
Funciones.
• Las miofibrillas tienen implicaciones

elementales en la capacidad de
movimiento de los animales
vertebrados.
• Puesto que están constituidas por los
complejos de proteínas fibrosas y
contráctiles del aparato muscular, estas
son esenciales para ejecutar las
respuestas a los estímulos nerviosos que
conllevan al movimiento y al
desplazamiento (en los músculos
estriados esqueléticos).
Otras Funciones.
• Las miofibrillas, como parte de estos músculos, participan en todas sus funciones:
• Mecánicas: Para convertir la energía química en energía mecánica para generar fuerza, mantener
la postura, producir movimientos, etc.
• Metabólicas: Puesto que el músculo participa en el metabolismo energético basal y sirve como
sitio de almacenamiento de sustancias fundamentales como aminoácidos y carbohidratos; también
contribuye a la producción de calor y al consumo de la energía y el oxígeno empleado durante la
realización de actividades físicas o ejercicios deportivos.

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Son un constituyente citoplasmático de las

• Cada miofibrilla consta de

Son solubles en soluciones salinas concentradas.

El ATP representa la fuente de energía

• A la cabeza o al área de la cabeza se le llama

• Actina: Consta de una espiral de aminoácidos.

• En los músculos en reposo la

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