FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

EMULSIONES Y GELIFICACION
EN EMULSIONES CARNICAS
Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
 EMULSION CARNICA

El término emulsión cárnica se ha usado como un

término general para describir a una mezcla de carne
finamente picada, este aún es muy cuestionado. En
emulsiones frías, no se trata de una verdadera
emulsión, sino de un medio multifase. La fase dispersa
en sí misma es una multifase que contiene partículas
de grasa sólida con un tamaño que varía de 1-50 µm,
gotas de grasa liquida y burbujas de aire
 EMULSION CARNICA

Complejo sistema polifásico que consta de las sgts

fases:
 Solución verdadera (sal, fosfatos, ácidos orgánicos,
azúcar, etc)
 Dispersión coloidal (proteínas cárnicas)
 Suspensión (trozos de carne)
 Emulsión (grasa)
 Espuma (aire atrapado)
La fase continua es una mezcla de agua, proteínas, sal,
carbohidratos y muchas partículas fibrosas. Este medio es
estructurado, pero no homogéneo ni isótropo, aun así, existe
alguna controversia con respecto al mecanismo involucrado
en la estabilización de la emulsión cárnica

Tradicionalmente la teoría más aceptada muestra el

comportamiento de la masa cárnica como una clásica
emulsión aceite en agua, donde las partículas de grasa
fueron dispersas en una fase continua, y las proteínas
cárnicas forman una película interfacial alrededor de las
partículas de grasa
Representación esquemática de una emulsión cárnica
 FACTORES DE ESTABILIDAD EN
EMULSIONES CARNICAS

La estabilidad en productos cárnicos emulsionados está

influenciada principalmente por el valor de pH, fuerza iónica,
rango de punto de fusión de los lípidos y contenido proteico. En
sistemas finamente molidos como las salchichas escaldadas con
carácter de emulsión, la temperatura de molido es otro factor
importante para determinar la estabilidad, una temperatura de 10
°C es señalada como optima, productos inestables resultan en una
temperatura de procesamiento >15 °C
Los alimentos cárnicos son excepcionales para actuar como
vehículo para condicionar la presencia de compuestos
bioactivos sin modificar los hábitos alimenticios del
consumidor, logrando de esta forma no solo mejorar la
imagen de la industria cárnica, sino también satisfacer las
nuevas demandas de los consumidores. Entre las
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con el
consumo de carne mencionadas anteriormente encontramos
algunos ejemplos como: males cardiovasculares, cáncer,
obesidad y diabetes tipo 2
 PROCESO DE FORMACION

1) TRITURACION MECANICA
- Reducción a micro partículas de los tejidos muscular y
adiposo
- liberación proteínas miofibrilares: fijación de agua y °
elevado hinchamiento
- Dispersión en forma de gotitas en el seno de una fase
acuosa heterogénea.
- Formación película estabilizadora: cubrimiento de gotas de
grasa por moléculas proteicas en la interfase agua-grasa
 PROCESO DE FORMACION

2) TRATAMIENTO TERMICO
- Desnaturalización proteica: formación gel
- Formación matriz proteica: estabilización grasa
(barrera esférica contra su coalescencia)
- Retencion del agua: intersicios por interacion agua-
proteína, fuerzas de capilaridad por gelificacion.
FACTORES EN LA FORMULACION

 CALIDAD DEL PRODUCTO

 RENDIMIENTO ESPERADO
 POLITICAS EMPRESARIALES Y DE MERCADEO
 porcentajes de ingrediente

 Carne magra 45 a 60%

 Grasa 15 a 20%
 Harina de trigo 5 a 7%
 Aislado de soya 4 a 6% en base seca
 Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo
formulación general para una emulsión
cárnica

 Carne magra de res = 35 a 60%

 Carne magra de cerdo = 10 a12%
 Grasa dura de cerdo =15 a 20%
 Harina de trigo = 5 a 10%
 Hielo en escarcha = 10 a 15%
 Sal cura = 180 a 200 ppm
 Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
 Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
 Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo
 INGREDIENTES Y ADITIVOS

 INGREDIENTE
 Sustancia añadida modificar propiedades (alimento o
mezcla)
 Necesaria para la elaboración
 Da características propias
 INGREDIENTES Y ADITIVOS

 ADITIVOS
 No se consume como alimento
 Con o sin valor nutritivo
 Adición con fin tecnológico
 No comprende contaminantes
 Pueden ser naturales o artificiales
 Su adición puede ser directa o indirecta
 Funciones de los aditivos

 Conferir textura consistente y lisa al alimento

(emulsionantes, estabilizadores y espesantes,
agentes antiapelmazantes)
 Mejorar o conservar valor nutricional (fortificados)
 Conservar salubridad del alimento
 Controlar equilibrio acido-basico
 Suministrar color y sabor
 AGUA (LIQUIDA O HIELO)
 Permite formación soluciones verdaderas y coloidales
 Su bipolaridad (+-) se fija a las proteínas (suavidad y
jugosidad)
Funciones:
- Disolvente (sal e ingredientes)
- Hielo (mantener T° baja y estabilidad a la emulsión)
- Minimizar costos de producción
 SAL

 Aditivo inorgánico, forma cristalina, gránulos de 0,5 a 2,5 mm

 Altamente higroscópica
Funciones:
- Sabor (anion Cl-) (max 2,5%)
- Efecto bacteriostático (esp. Coliformes) ([]5% inhibe
anaerobios, [] 10% inhibición máxima)
- Extracción de proteínas (solubles en sal y retención de agua
- Aumenta la CRA (↑ pH, desaparece pI= Repulsión de proteínas
- Efecto pro-oxidante (presencia de Fe actúa como catalizador)
NITRITOS (NO2) – NITRATO (NO3)

 Sales de curación: acción conservante (poder bactericida y

bacteriostatico)
 Conferir color rosado estable
 Mejorar sabor y aroma
 Evitar enranciamiento oxidativo
 Evitar crecimiento de Clostridium
 Nitritos (pdtos crudos: 200 mg/kg)
(en pasta: 180 mg/kg)
(pdto terminado <80 ppm)
 Nitratos (pasta cruda: 200 mg/kg)
 AZUCAR

 Sacarosa (caña y remolacha) Dextrosa (jarabe maiz, y

sorbitol)
Funciones del azúcar son:
- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción
- Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
- A altos niveles puede ser conservante
- Mejoran el sabor y aroma de los productos
- Alimento para microorganismos que actúan en la
fermentación de embutidos.
 Ascorbato y Eritorbatos

 Cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso

(siempre que se utilice NO2)
Principales funciones
- Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión
de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nítrico y
evitan la reacción inversa.
- Estabilizan el color del curado en el embutido
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
- Acelerador del curado.
- Inhiben la formación de nitrosaminas
 POLIFOSFATOS

 Sales del acido fosforico. Cantidad max. 5 g/kg producto)

Funciones:
- ↑ CRA, ↑ pH, aleja pI de la proteina.
- Reducen la rancidez oxidativa
- Emulsiones estables a altas temperaturas.
- Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color.
- Rendimiento en el producto final
 Nota: El exceso de fosfatos puede provocar reacciones
indeseables. polifosfatos + ácidos grasos libres = saponificación,
(olor y sabor a jabón)
 EXTENDEDORES

 Actúan como ligantes y emulsificantes

 Aumentan estabilidad de la emulsión
 Reducen costos de producción
 Principales extendedores:
- Leche en polvo (mejorador de sabor y textura) Baja
en Ca (no interferir Solubilidad proteína)
- Harina de cereales: Rendimiento en cocción y facilitar
tajado (usado en pdtos económicos)
 EXTENDEDORES

EXTENDEDOR CONTENIDO CRH

Aislado de soya 90% de Proteína en b.s. 4 veces su propio peso
Proteína concentrada 70% de Proteína en b.s. 3 veces su propio peso
de soya
Texturizado de soya 51% de Proteína en b.s. 3 veces su propio peso
Caseinato de sodio 95% de Proteína en b.s. 5 veces su propio peso
Plasma sanguíneo (adición máx. 2% m/m) 6 veces su propio peso
 ANTIOXIDANTES

 Sales o ácidos (impiden acción del O2)

FUNCIONES:
 Impedir oxidación o enranciamento de las grasas.
 Acelerar reacciones de curado, formación de aromas
 Evitar decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento.
 Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.
TIPOS:
- Acido ascorbico
- Acido eritórbico (eritorbato de sodio)
- BHA (Butil hidroxi anisol)
- BHT (Butil hidroxi tolueno)
- PG (Propil galato)
 ALMIDONES
Polisacáridos (amilosa (20-28%) y amilopectina (72-80%).
Las funciones de los almidones son:
 Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la
pérdida de humedad
 Aglutinante y de relleno
 Ayuda a la estabilidad de la emulsión
 Mejora la textura y la sensación de mordida.
 Gelatiniza a temperaturas bajas.
 Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
Carragenina (kappa, iota, lambda)

 Polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la

estructura de ciertas variedades de algas rojas. Funciones:
- Gelificar,
- Dar textura,
- Ligar los jugos y la salmuera, 
- controlar la sinéresis,
- mejorar la idoneidad de la pieza para ser cortada
- Capacidad de sustituir grasas y proteínas.
 CONDIMENTOS O ESPECIAS

 sustancias aromáticas de origen vegetal

 Funciones:
- Acentuar los aromas propios de la carne
- Conferir aromas y sabores característicos.
- Algunas actúan como conservantes.
 OTROS ADITIVOS

 Inhibidores (acido sorbico en sln al 2,5% y propilparabén en

sln al 3,5%)
 Ablandadores (bromelina, fiscina, papaina, enzimas
proteoliticas de origen fungico)
 Humo (accion bactericida y bacteriostatica, generar aromas y
sabores) reacciones de maillard (pardeamiento
quimico=carbohidratos cambian color), reacciones de
aromatizacion (proteinas, ac. Carboxilicos) reacciones
quimicas (formaldehido+proteinas=cambio
colageno=+resistente)
 OTROS ADITIVOS
 Colorantes: sustancias que contienen tintes o
pigmentos
 conferir colores característicos y mejorar la
apariencia de los productos
NATURALES ARTIFICIALES
antocianinas, amarillo ocaso FCF (I.C.
15985),
azafrán crocina y crocetina, azul brillante – C
azul No.1-2,
caramelo, carotenos, tartrazina, C amarillo 5 ,
clorofila,
cochinilla, carmin y verde Nº3, amaranto,
ácido carmínico (I.C. 75.470),
ribofavina y riboflavina 5- C rojo Nº 2, Eritrosina,
fosfato sodio, rojo rojo cochinilla y rojo allura.
remolacha y betanina y
xantófilas
 DEFECTOS EN PRODUCTOS
CARNICOS ESCALDADOS
DEFECTO CAUSA
Separación de la grasa - Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior
a
80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la
grasa
-Carnes demasiado maduradas, con
pH
bajo
-Temperatura de cuttedo superior a
18ºC
 DEFECTOS EN PRODUCTOS
CARNICOS ESCALDADOS
DEFECTO CAUSA
Coloraciones defectuosas Color verde: crecimiento de
Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso
Deformaciones - Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de
secado y
/o escaldado
-Por exceso de agua que puede
producir
productos muy blandos y de fácil
deformación y difícil tajado y
empaque.