Universidad del Arte Ganexa

Sistema de Compras y
Almacén

 Control y Costo del

Servicio
 Control y Costo de bebidas

Chef Instructor: Giovanna M. Colucci-Garcìa Prado

Jueves 30 de junio 2022
 Control de
Costos
• El control de costos, también conocido como
administración de costos o contención de costos,
es un amplio conjunto de métodos de contabilidad
de costos y técnicas de administración con el
objetivo común de mejorar la rentabilidad
empresarial mediante la reducción de costos, o al
menos restringiendo su tasa de crecimiento.
• Las empresas utilizan métodos de control de
costos para monitorear, evaluar y, en última
instancia, mejorar la eficiencia de áreas
específicas, como departamentos, divisiones o
líneas de productos, dentro de sus operaciones.
Rasgos característicos del control de costes
Meta de eficiencia: Las organizaciones conocen con mayor exactitud sus ratios
de eficiencia, permitiendo el diseño más óptimo de procesos y estrategias
futuras.
Alejamiento de ineficacia: Los objetivos productivos son más alcanzables
desde el punto de vista de la eficacia.
Estudio pormenorizado de procesos: Un control exhaustivo de costes facilita
conocer la productividad óptima de cada una de las fases productivas que se
afrontan. Al mismo tiempo, permite la creación de presupuestos o planes de
negocio más eficientes.
Adaptabilidad: Cada modelo de control de costes es adaptable a los
pormenores de cada organización en particular.
 Modalidades de
control de costes
• Cualificación de la plantilla: Atendiendo a la actividad a
desarrollar, un buen diseño de la plantilla facilita acometer
mejores rendimientos productivos.
• Posibilidad de externalización: En ocasiones, la externalización
de determinados servicios conlleva la reducción de costes y la
posibilidad de mejorar la eficiencia productiva.
• Fidelización y visión a largo plazo: Contar con proveedores
comunes y duraderos, así como de procesos estandarizados y
continuos, se traduce en menor nivel de costes por adaptación o
investigación.
• Gestión informatizada y obtención de datos relevantes: La
correcta valoración de inventarios o de ratios productivos ayuda
en la toma de decisiones.
 Aplicaciones
• El control de costos es un proceso continuo que comienza con
el presupuesto anual propuesto. El presupuesto ayuda a:
organizar y coordinar la producción y las funciones de venta,
distribución, servicio y administración; y aprovechar al
máximo las oportunidades disponibles.
• El control se refiere al esfuerzo de la administración para
influir en las acciones de las personas responsables de realizar
tareas, incurrir en costos y generar ingresos.
• El rol de la gerencia es alimentar una visión futurista de hacia
dónde se dirige la empresa y cómo llegar allí, y tomar
decisiones claras coordinando y dirigiendo las actividades de
los empleados. La gerencia también supervisa el desarrollo de
procedimientos para recopilar, registrar y evaluar la
retroalimentación.
 • Los informes de control son informes informativos que
informan a la administración sobre las actividades de
una entidad. La gerencia solicita informes de control
solo para uso interno y, por lo tanto, dirige al
departamento de contabilidad para que desarrolle
Informes de formatos de informes hechos a la medida.

Control • La contabilidad proporciona a la administración un

formato diseñado para detectar variaciones que
necesitan ser investigadas.

• Además, la administración también se refiere a

informes convencionales, como el estado de resultados
y el estado de fondos, y los informes externos sobre la
economía general y la industria específica.
 Normas
• Para fines de control de costos, un presupuesto proporciona
costos estándar. A medida que la administración elabora
presupuestos, establece una hoja de ruta para guiar sus
esfuerzos. Establece una serie de supuestos sobre las
relaciones y la interacción entre la economía, la dinámica
del mercado, las habilidades de su fuerza de ventas y su
capacidad para proporcionar la cantidad y calidad
adecuadas de productos demandados.

• Los detalles también revelan que la gerencia espera que las

operaciones produzcan la cantidad requerida de unidades
dentro de un cierto rango de costos. La gerencia basa sus
expectativas y proyecciones en la mejor información
histórica y actual, así como en su mejor juicio comercial.
Análisis de Datos
La especialidad de la contabilidad está en la función de control, pero su análisis
es indispensable para el proceso de planificación. La contabilidad ajusta e
interpreta los datos para permitir cambios en las condiciones específicas de la
empresa, de la industria y de toda la economía.

Consolidación y Revisión
Si bien los gerentes operativos tienen la responsabilidad principal de la
planificación, la contabilidad recopila y coordina los elementos. Los contadores
someten los presupuestos propuestos a análisis de viabilidad y rentabilidad para
determinar la conformidad con las normas y prácticas aceptadas.
 Control estratégico
de costos
• Para determinar el impacto estratégico de la reducción de
costos, la gerencia debe sopesar los efectos netos del cambio
propuesto en todas las áreas del negocio. Por ejemplo, reducir
los costos variables relacionados directamente con la
fabricación de un producto, como los materiales y los costos
de transporte, podría ser la clave para obtener mayores
ganancias incrementales.
• El control de la entidad comercial, entonces, es
esencialmente una función gerencial y supervisora. El control
consiste en aquellas acciones necesarias para asegurar que los
recursos y operaciones de la entidad estén enfocados en
alcanzar los objetivos, metas y planes establecidos.
 Control de tiempo,
servicios y costos
La eficiencia y anulación de esfuerzo perdido, los
cuales son beneficios resultantes de estándares y
procedimientos, ahorren tiempo, disminuyen el
personal y recursos de equipos requeridos para una
tarea y de esta manera reducir el costo de la misma.

El tiempo de recursos ahorrados se vuelven

entonces disponibles para otras tareas, y debido a
que el uso de recursos se reduce, se retrasa la
adquisición de hardware con una capacidad
incrementada.
 Política de control de
costos
Cuando nos referimos a los costes de fabricación o distribución que debemos asumir, conviene
que valoremos tres elementos importantes:

 El valor directo de los materiales, como, por ejemplo, los envases, embalajes y todos
aquellos insumos o recursos que utilizamos para la producción del artículo o la prestación
del servicio.
 La mano de obra directa, la cual tiene que ver con todos los costes generados por el factor
humano en el proceso productivo o de prestación de servicios.
 El coste indirecto de fabricación. Hace referencia a los costes generales que se originan en
los dos procesos anteriores.

Por su parte, en lo que concierne a los gastos, hemos de distinguir también tres categorías:

 Los gastos administrativos, básicos para el correcto funcionamiento de cualquier empresa

(suministros, alquileres, material de oficina).
 Los de ventas son aquellos que se originan como consecuencia de potenciar nuestro
producto o servicio (publicidad, merchandising).
 Los financieros. Otros gastos necesarios para financiar la actividad de nuestro negocio,
como los intereses derivados de préstamos o las diferencias de cambio de divisa.
 Fase 1. Objetivo: determinar cuáles deberían ser sus
Estrategia para el costos.
control de costos
Fase 2. Ejecutar: utilizar las mejores prácticas para
de alimentos y controlar los costos de alimentos y bebidas
bebidas Fase 3. Medir: hacer un seguimiento e informe de
los resultados
 Fase 1 - Objetivo
La finalidad de la “fase objetivo” es determinar cuál
debería ser el porcentaje de costo ideal (a veces
denominado costo teórico) para su restaurante.
Uno de los errores más grandes que puede cometer un
gerente, es realizar expectativas del porcentaje de costo
de alimentos o bebidas que estén basadas únicamente en
los promedios del sector.

Cuando hablamos del porcentaje de costo ideal, no nos

referimos a un número en el que deseamos estar ni nos
referimos a una métrica estándar.
 Fase 2 – Ejecutar
Ahora que ha establecido un objetivo de costo de alimentos, es hora de centrar su atención en implementar los
sistemas y controles necesarios para alcanzar ese objetivo. El alto costo de los alimentos rara vez es el resultado de
un único problema.

Más bien, se deriva de un fallo en (o falta de) múltiples sistemas en ejecución.

Las causas del aumento del costo de los alimentos pueden ser:

• El robo
• El desperdicio
• Las ventas no registradas
• El exceso de porciones
• Los aumentos de precios del proveedor
• Pero generalmente es la falta de sistemas y controles lo que permite que estas cosas ocurran.
 Fase 3 - Medir
• En la fase final de nuestro plan debemos inspeccionar los
resultados de esa ejecución.
• Esta fase se logra a través de informes oportunos y precisos.

• El método más efectivo para medir el control de costos de

alimentos y bebidas es calcular el costo de ventas en un
ciclo semanal y mensual.
• Los informes mensuales de ganancias y pérdidas son
importantes para la planificación financiera general y para
comparar con los resultados de meses y años anteriores.
 • Costo Real. Son aquellos costos o gastos que han sido o son,
un gasto que ya se conoce su valor y se ha establecido.
• Costo presupuestado. Este tipo de costo es aquel que viene de
la previsión de las necesidades del negocio. En la industria de

Control de costos la alimentación y la bebida, son costos que oscilan de un mes

para otro y su análisis es el principio del control de los costos.

y gestión del • Costos controlables. Aquellos costos que pueden ser

gestionados a corto plazo, los costes directos suelen ser más
controlables que los que provienen de los gastos indirectos:
costo excesivo promociones, publicidad son recursos claves para promover
una buena gestión del negocio dentro de esta sección y forman
parte de estos costos controlables.
• Costos No-Controlabes. Estos por el contrario no pueden ser
gestionados a corto plazo, en este caso tenemos los impuestos
o la depreciación de las materias primas (alimentos y bebidas),
conceptos claves para el desarrollo de este tipo de negocios.
 Conciencia – A&B
• El éxito o el fracaso de sus esfuerzos de control
de costos de alimentos se reduce a la
constancia que tenga su equipo de gestión para
asegurarse de que los sistemas se sigan día tras
día.

• Fue la capacidad de implementar y adherirse a

los sistemas lo que les permitió duplicar su
éxito y abrir nuevos establecimientos.
 Conclusión
La rentabilidad de un negocio gastronómico
requiere de una capacitación específica y
diferenciada de la gestión de otros negocios.

Saber controlar los costos, gestionar los

rendimientos y mermas, estandarizar recetas y
determinar el punto de equilibrio son algunos
de los conceptos fundamentales que todo
gestor gastronómico debe conocer.
 Taller en Clases
Nº1
• Ver el siguiente video y realizar un mapa
conceptual con los puntos mas
importantes previamente explicados.
• Haga un resumen de no menos de 15
líneas del webinar visto y su
importancia. Debe llevar pagina de
presentación, introducción y conclusión.
• Subirlo a la plataforma de Classroom
• WEBINAR: Qué es el costo de alimentos y bebidas y cómo c
ontrolarlo - YouTube