Dossier Bar Módulo 1

CURSOS DE INVIERNO
JULIO DE 2011
TALLER DE BAR
INSTRUCTOR
VICTOR CRISTIÁN TERNICIER SEDA
MODULO I
• EL MATERIAL DE BAR
• LAS COPAS Y VASOS
• CONDICIONES PARA OBTENER UN COCTEL
PERFECTO.
• LAS FORMAS DE ELABORAR CÓCTELES.
• FAMILIAS DE CÓCTELES.
• RECETAS DE BAR (APERITIVOS)
EL MATERIAL DE BAR
Son muchos los fabricantes que proponen todo tipo de utensilios para el bar, pero conviene elegir bien, ya que hasta que
no se utiliza el material no se puede juzgar realmente su eficacia. En cuanto a los vasos y copas, no deben considerarse
simples recipientes; hay que prestarles la máxima atención ya que tanto su forma como transparencia, contribuyen a
realzar la bebida.
Los Utensilios:
a) Coctelera Boston: Se trata de la primera coctelera que utilizaron en EE.UU los pioneros del bar a mediados del siglo XIX. La
Coctelera Boston (Boston Shaker) puede usarse como vaso mezclador. Cuando se agitan los ingredientes y los cubos de hielo en
la coctelera, el metal se contrae por efecto del frío, lo que hace que el recipiente quede cerrado herméticamente.
b) Coctelera Continental: Nació en Europa a principios del siglo XX. Está inspirada en
la coctelera Boston, pero sus dos partes son de metal. Algunas, como particularidad,
tienen incorporadas un filtro.
c) Cuchara de Bar: Esta cuchara especial se emplea para preparar cócteles

directamente en el vaso, en la copa o para prepararlos en vaso mezclador.
También puede utilizarse para medir la cantidad de algún ingrediente.
d) Vaso Mezclador: Se utiliza para mezclar ingredientes de igual densidad y que no
requieren “amalgamarse”.
e) Licuadora: Resulta indispensable para elaborar cócteles donde existe presencia de

ingredientes sólidos como frutas, hielo triturado, etc.
f) Dosificador (o medidor): Este accesorio permite medir con precisión el volumen de

los alcoholes indicados para cada receta. En general se compone de dos medidas
distintas:
g) Gusanillo (o pasador): Se compone de una tapa metálica agujereada alrededor de la

cual hay un espiral. Este colador permite retener los cubos que se utilizan para
enfriar las bebidas preparadas en vaso mezclador.
h) Mortero: Es un accesorio de madera o plástico duro que permite aplastar hojas de

menta fresca o frutas para extraerles el sabor o zumo o para reducirlas a puré.
i) Otros; materiales no imprescindibles, pero que ayudan a una mejor ejecución de las
distintas técnicas y preparaciones son:
 Descorchador, Abridor de botellas, Pinzas para Hielo, Cuchillo Puntilla, Tabla de
cortar, Rallador, Bombillas, Revolvedores, Posavasos, Coladores, Exprimidor,
entre otros.
COLADOR DE VASO
MEZCLADOR O
GUSANILLO
VASO MEZCLADOR
DESCORCHADOR
PROFESIONAL
LICUADORA DE BAR
MEDIDOR MORTERO MADERA
COPAS Y VASOS
VASO VASO ON THE COPA GARZA

SHORT
TUMBLER ROCK TEQUILA
COPA FLAUTA COPA COCTEL COPA

MARGARITA COPA
FANTASIA
LAS 3 CONDICIONES PARA OBTENER
UN COCTEL PERFECTO.
Para que un cóctel guste a la mayoría y su receta llegue, algún día a figurar
entre los clásicos, debe atender a tres características que lo definen: el sabor,
el aspecto y el nombre.
El Sabor
Tratándose del sabor, obviamente no hay que errar en lo más mínimo en la
elección de los ingredientes y su proporción. Todos los aromas y sabores que
entran en juego deben armonizar.
El Aspecto
También es de gran importancia, ya que determina la apetencia por un trago.
Si bien, todo cóctel debe resultar atractivo, hay que evitar las decoraciones
excesivas. Además, el color desempeña un papel nada despreciable en el
éxito de un cóctel. Por ejemplo, puede aportarle un delicado toque femenino.
El Nombre
Tampoco el nombre dado a un cóctel es indiferente, dado a que normalmente
despierta la imaginación. De manera más o menos conciente, uno descubre en
él un sentido oculto o sobreentendido. El nombre puede indicar que un coctel
tiene más o menos alcohol o que carece de él, que se ha inventado en una
ocasión particular o en honor a un personaje ilustre. Al igual que el color,
puede tender hacia lo femenino (por ejemplo el Pink Daiquiri) o lo masculino
(por ejemplo Kamikaze).
LOS DISTINTOS MODOS DE SERVIR UN CÓCTEL

Float: Este término se emplea cuan el aguardiente se vierte con una cucharilla mezcladora y queda
superpuesto sobre los otros ingredientes.
Frappé: Cuando una bebida se sirve sobre un lecho de hielo picado en la copa.
Frozen: Esta palabra designa al aspecto granizado que resulta de pasar por la batidora una bebida
con un volumen de hielo mayor que el de los ingredientes.
On the Rocks: Cuando una bebida se sirve sobre cubitos de hielo dispuestos en el fondo del vaso,
lo que permite conservar la bebida fría durante toda la degustación. Son igualmente apreciados los
aguardientes servidos así, ya que el agua procedente del hielo atenúa la fuerza alcohólica.
Straight Up: Sirve para designar a una bebida enfriada previamente en el vaso mezclador o en la
coctelera y filtrada, logrando separar el líquido del hielo.
LA PREPARACION DE LOS CÓCTELES
Confeccionar un cóctel consiste, en primer lugar, en seleccionar varias bebidas, con o sin alcohol, para
luego mezclarlas y, generalmente, enfriarlas con hielo. Éste también se emplea para rebajar el grado
alcohólico inicial.
Si bien hay un gran n° de combinaciones posibles, sólo existen 4 métodos principales para preparar los
cócteles.
1) DIRECTO AL VASO:
Se utiliza cuando los ingredientes de la receta se mezclan con facilidad.
2) VASO MEZCLADOR:
Normalmente se utiliza cuando todos los ingredientes de la receta llevan alcohol y estos presentan la
misma densidad entre ellos.
3) COCTELERA:
Se utiliza cuando es necesario agitar los ingredientes enérgicamente para mezclarlos y así lograr una
mezcla homogénea de ingredientes con distintas densidades.
4) LICUADORA:
Aún cuando, muchas veces puede sustituir a la coctelera; principalmente se utiliza cuando existen
ingredientes sólidos en las preparaciones (frutas) o se quiere lograr un efecto frozen.
LAS FAMILIAS DE CÓCTELES.
Aún cuando existen, internacionalmente, un gran número de clasificaciones para

los cócteles – algunas de ellas ya obsoletas-; haremos la distinción entre tres
familias principales y agruparemos las preparaciones de acuerdo a su objetivo. De
esta manera encontraremos:
 APERITIVOS: Son preparaciones orientadas principalmente a abrir el apetito de las

personas. Por este motivo, encontraremos en ellos, generalmente, zumos cítricos y nula
presencia de huevos o productos lácteos. Normalmente el volumen de estas preparaciones
no supera los 90 cc.
 BAJATIVOS: Su objetivo es ayudar a la digestión y evitar la sensación de pesadez en el
estómago después de una buena comida.
 TRAGOS DE FANTASIA (FANCY DRINKS): Son tragos que se pueden tomar en
cualquier momento.
RECETAS DE
APERITIVOS
A BASE DE VODKA
COSMOPOLITAN APPLE MARTINI
(Coctelera / Copa Coctel) (Coctelera / Copa Coctel)
40 cc. Vodka. Variante 1
20 cc. Zumo de Arándanos 40 cc. Vodka aromatizado con Manzana.
05 cc. Zumo de Limón. 30 cc. Zumo de Manzana.
05 cc. Licor Triple Sec.
Variante 2 (en Vaso Mezclador)
Deco: Zeste de Limón 40 cc. Vodka Aromatizado con Manzana.
30 cc. Vermouth Dry.
Deco: Marrasquino
A BASE DE GIN
LONDON FOG MACKA
(Directo al Vaso / On The Rock) (Directo al Vaso / Vaso Tumbler)
20 cc. Gin. 40 cc. Gin.
40 cc. Agua Mineral sin Gas. 10 cc. Vermouth Dry.
20 cc. Pernod. 10 cc. Vermouth Rosso.
10 cc. Licor de Cassis.
Completar con Soda.
Deco: Zeste de Limón

A BASE DE WHISKY
HEMINGWAY SOUR SCOFF-LAW
(Coctelera / Copa Coctel) (Coctelera / Copa Coctel)
40 cc. Bourbon. 40 cc. Whisky Escocés.
20 cc. Zumo de Limón. 20 cc. Vermouth Dry.
10 cc. Drambuie 05 cc. Zumo de Limón.
05 cc. Granadina.
2 o 3 Gotas de Angostura
A BASE DE RON
STERLING FRAMBUESA FROZEN DAIQUIRI
(Coctelera / Copa Coctel) (Licuadora / Copa Coctel)
30 cc. Ron Dorado 40 cc. Ron Blanco
30 cc. Zumo de Naranjas. 05 cc. Zumo de Limón
10 cc. Benedictine 10 cc. Jarabe de Goma
15 grs. Pulpa de Frambuesa.
5 a 6 Cubos de Hielo Picados
A BASE DE TEQUILA
PIÑATA BLUE MARGARITA
(Coctelera / Copa Coctel) (Coctelera / Copa Margarita)
40 cc. Tequila 40 cc. Tequila
25 cc. Licor de Bananas 10 cc. Curasao Azul
05 cc. Zumo de Limón 20 cc. Zumo de Limón
Deco:
• Escarchar el borde de la copa con sal o
azúcar (a gusto).
• Decorar con Rodaja de Limón.
A BASE DE COGNAC
AMERICAN BEAUTY EAST INDIA
(Coctelera / Copa Coctel) (Coctelera / Copa Margarita)
30 cc. Cognac 40 cc. Cognac
2 a 3 Hojas de Menta Fresca. 05 cc. Triple Sec
20 cc. Vermouth Dry. 25 cc. Zumo de Piña
10 cc. Oporto. 2 a 3 gotas de Angostura.
10 cc. Zumo de Naranjas.
A BASE DE CHAMPAGNE
GINGER CHAMPAGNE CHAMPAGNE PICK-ME-UP
(Directo al Vaso / Copa Flauta) (Directo al Vaso / Copa Flauta)
100 cc. Champagne 90 cc. Champagne
20 cc. Vodka 15 cc. Cognac
01 Trozo. Raíz de Jengibre. 10 cc. Zumo de Limón
05 cc. Granadina
ALGUNOS CLASICOS
PISCO SOUR A LA PERUANA BETTY BLUE

(Coctelera / Copa Flauta) (Vaso Mezclador / Copa Cóctel)
60 cc. Pisco 40 cc. Vodka
½ Clara de Huevo 15 cc. Licor de Damascos.
20 cc. Zumo de Limón 15 cc. Vermouth Dry
15 cc. Jarabe de Goma 2 o 3 gotas de Curasao Azul
2 a 3 Gotas de Angostura
Deco: Zeste de Neranja / Marrasquino.
MARTINI DRY MANHATTAN

(Vaso Mezclador / Copa Cóctel) (Vaso Mezclador / Copa Cóctel)
50 cc. Gin 50 cc. Whisky
20 cc. Vermouth Dry . 20 cc. Vermouth Rosso
1 Aceituna Verde 2 o 3 gotas de Angostura
Variantes: Deco: Marrasquino

• Gibson: Reemplaza la Aceituna por Cebolla Perla
• Vodkatini: Reemplaza el Gin por el Vodka.
• Tequini: Reemplaza el Gin por Tequila.
CHIMAYO SIDE CAR
(Coctelera / Copa Coctel) (Coctelera / Copa Cóctel)
30 cc. Tequila 40 cc. Cognac
30 cc. Jugo de Manzana 15 cc. Zumo de Limón
10 cc. Licor de Cassis 15 cc. Triple Sec
Deco: Zeste de Limón.
KIR ROYAL MIMOSA

(Directo al vaso / Copa Flauta) (Directo al Vaso / Copa Flauta)
100 cc. Champagne 80 cc.Champagne
20 cc. Cassis 40 cc. Zumo de Naranjas.

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CURSOS DE INVIERNO

c) Cuchara de Bar: Esta cuchara especial se emplea para preparar cócteles

e) Licuadora: Resulta indispensable para elaborar cócteles donde existe presencia de

f) Dosificador (o medidor): Este accesorio permite medir con precisión el volumen de

g) Gusanillo (o pasador): Se compone de una tapa metálica agujereada alrededor de la

h) Mortero: Es un accesorio de madera o plástico duro que permite aplastar hojas de

VASO VASO ON THE COPA GARZA

COPA FLAUTA COPA COCTEL COPA

LOS DISTINTOS MODOS DE SERVIR UN CÓCTEL

Aún cuando existen, internacionalmente, un gran número de clasificaciones para

 APERITIVOS: Son preparaciones orientadas principalmente a abrir el apetito de las

Deco: Zeste de Limón

PISCO SOUR A LA PERUANA BETTY BLUE

MARTINI DRY MANHATTAN

Variantes: Deco: Marrasquino

Deco: Zeste de Limón.

KIR ROYAL MIMOSA

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