Altas Presiones

TECNOLOGÍA DE ALTAS
PRESIONES (APH)
JULIAN ANDRES SANCHEZ RODRIGUEZ
HERNANDO ROA RODRIGUEZ
¿QUÉ ES LA TECNOLOGÍA DE ALTAS PRESIONES?
Existen dos procedimientos: La presión dinámica, todavía no utilizado a nivel industrial
y la presión estática, la cual tiene aplicación práctica.
Alta presión dinámica: Incremento de

presión en un tiempo muy corto Efectos:
(milésimas de segundo) como Inactivación de microorganismos,

ablandamiento de ciertos tejidos, como
consecuencia de una explosión que genera carne, por ruptura de la estructura celular.
una onda de choque (>100 MPa)
(Hydrodyne Process, HDP) (Herrero, et al.,
2016).
¿QUÉ ES LA TECNOLOGÍA DE ALTAS PRESIONES?
Existen dos procedimientos: La presión dinámica, todavía no utilizado a nivel industrial
y la presión estática, la cual tiene aplicación práctica.
Alta presión estática: Someter un producto Efectos:

a elevados niveles de presión hidrostática Aumento de la permeabilidad de las
membranas celulares, desnaturalización de
(100-1000 MPa) de forma continua durante proteínas, inactivación enzimática, no se alteran
un cierto tiempo (varios minutos) los aromas ni el valor nutritivo de los alimentos.
(High Pressure Processing, HPP) (Herrero, et

al., 2016).
¿CUÁLES FUERON LOS PRIMEROS ESTUDIOS?
El estudio de los efectos de las altas presiones

en el área de los alimentos se estableció desde
el siglo 19, pero reconocido en el siglo 20.
En 1899 Bert Hite diseñó y construyó una
unidad de alta presión para tratar leche y
algunos productos cárnicos, encontrando que
al aplicar el tratamiento se reducía la carga
microbiana (Li. X., farid,M., 2016).
DEFINICIÓN E HISTORIAS
♣ Bridgman en 1914 estudió el efecto de las altas
presiones en la clara del huevo, demostrando
que la desnaturalización proteica de la clara se
alcanza de manera irreversible.
♣ En ese mismo año Hite estudió el efecto de las
altas presiones en frutas (como peras y
duraznos) y vegetales, observando que estos
eran conservados por 5 años después de haber
aplicado el tratamiento (Li. X., farid,M., 2016).
Tomada de http://www.hiperbaric.com/es/hpp
¿QUÉ ES LA TECNOLOGÍA DE ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS?
(APH)
Es un método de procesamiento no térmico
destinado a la estabilización microbiana de
alimentos con mínimos cambios nutricionales y
sensoriales Leite et al., (2017).
Se somete altas presiones los productos
alimenticios contenidos en empaques, colocados
en un recipiente y sometidos a una presión
extremadamente alta , que se transmite
normalmente por agua. durante un tiempo Tomada de Google imágenes
controlados (Li,X. et al, 2016)

¿CUÁLES SON LOS EFECTOS PRINCIPALES DE LAS APH?
♣ Las altas presiones tienen poco efecto ♣ Afecta positivamente los equilibrios
en el sabor, olor, y valor nutricional del químicos y las velocidades de
alimento. reacción favoreciendo los procesos
♣ conserva la calidad del alimento como enzimáticos a presiones por debajo
la de los productos frescos (li. x., de las causantes de la
farid,m., 2016). desnaturalización de proteínas
(Perez et al .,2017).
♣ A presiones mayores inactivación
del deterioro alimentario
(enzimático) y los microorganismos
patógeno (li. x., farid,m., 2016).
Tomada de Google imágenes

¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES ALIMENTOS PROCESADOS
POR APH?

¿POR QUÉ UTILIZAR APH EN FRUTAS?
Las conservación de las frutas busca alternativas viables (económica y tecnológicamente)
similar o mejor que los procesos térmicos. Con la misma seguridad química y microbiológica
completa de los reduciendo o eliminando la necesidad de aditivos químicos para preservar la
calidad sensorial y nutricional los alimentos (Vega et al, 2016).
Con este método de conservación surgen nuevos productos orgánicos, funcionales y 100 %
naturales, como smoothies o zumos de verduras. Podemos encontrar productos
presurizados como guacamole, mermeladas, salsa de tomate y alimentos RTE (Gómez,
2016).
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE UTILIZAR APH VS
TRATAMIENTO TÉRMICO EN FRUTAS?
El procesamiento térmico que implica el El APH afecta mínimamente a los
uso de temperaturas de hasta 100 ° C componentes de fruta sensibles al calor,
por varios minutos, diseñado para reduce el deterioro y los
inactivar enzimas y microorganismos, microorganismos patógenos. Este
generando una vida útil prolongada. Sin proceso tiene una ventaja en términos
embargo, degrada componentes lábiles de convertirse en una realidad comercial
al calor de la fruta como bioactivos, ya que reduce el deterioro nutricional
pigmentos de color, compuestos de del alimento y beneficia tanto a los
sabor y aroma (Kaushik et al., 2017). consumidores como a la industria
alimentaria a obtener los máximos
beneficios (Kaushik et al., 2017).
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE UTILIZAR APH VS
TRATAMIENTO TÉRMICO EN ZUMOS?
El tratamiento térmico es la La APH presenta beneficios en la producción
tecnología más común utilizada para continua de alimentos líquidos que limitan el daño
prolongar la vida útil del zumo, térmico y promueven la "frescura“.
destruye eficazmente Las presiones de homogeneización normalmente
microorganismos patógenos y reduce utilizadas en la industria son relativamente y están
el deterioro microbiano, Sin embargo, entre 20 y 50 Mpa.
causa un deterioro en la nutrición y Conservando las gran cantidad de propiedades
cambios físicos y químicos organolépticas importantes para los zumos y
indeseables, como el cambio de color, reduciendo notablemente la carga microbiana y
el sabor y el aroma disminuye, estos una producción continua.
siendo de gran importancia en zumos
(Y. Guan et al., 2016).
DESCRIPCIÓN BREVE DE CÓMO SE HACE EL PROCESO
● EL PROCESO CONSTA DE 3 PARTES:
1.-Rampa de presión: Es el tiempo requerido en

incrementar la presión de la muestra a partir de la
presión atmosférica (Gómez, 2016).
2.-Holding time: Es el intervalo desde que se alcanza

la presión hasta que comienza la descompresión.
Tiene un efecto económico importante. Un proceso
menor de 5 min maximiza la productividad y
económicamente justifica el uso de esta tecnología
(Gómez, 2016).
3.-Descompresión: El tiempo que transcurre hasta

volver a la presión atmosférica inicial (Gómez, 2015).
Tomada de Gómez, (2016)
CONSIDERACIONES PARA UTILIZAR APH
• La presurización puede llevarse a cabo a temperatura ambiente o se puede aplicar temperatura junto con
la presión (>30 ºC).
• La compresión adiabática del agua causa un aumento de 2-3 ºC por cada 100 MPa, aumento que depende
de la temperatura inicial del agua y de la velocidad de compresión.
• Los aspectos del proceso a tener en cuenta y que pueden modificar el efecto de la presión en el producto
son: el número de ciclos, tiempo de cada ciclo, presión aplicada, temperatura y matriz del producto
(Gómez, 2016).
Tomada de Nunes, (2016)

PRESURIZACIÓN INDIRECTA
-El producto es cargado en el equipo. Una vez
realizada la carga, un par de bombas, inyectan agua al
interior hasta alcanzar la presión adecuada(Gómez,
2016).
-Esa sobrepresión es la que se transmite al alimento

envasado durante el tiempo estimado. Por último,
para la descompresión, se vacía el equipo de agua
(medio transmisor de la presión) mediante la apertura
de una válvula(Gómez, 2016).
-El producto estaría listo para consumir o

almacenar/refrigerar. Con este tipo de equipos se
evita una posible recontaminación del alimento, ya
que ha sido tratado envasado. Se pueden procesar
Tomada de Gómez, (2016) alimentos líquidos y sólidos(Gómez, 2016).
PRESURIZACIÓN DIRECTA
En la compresión directa, los
alimentos líquidos están en
contacto con el acero. El equipo se
carga con el producto a tratar. Una
bomba introduce agua, la cual
empuja un pistón que ejerce la
presión al producto. Una vez
realizado el tratamiento, el
producto saldría por otro conducto
estéril y se procedería al envasado
(Gómez, 2016).
Tomada de Gómez, (2016)

AVANCES O INNOVACIONES EN EL TEMA
Fruta MP como el melocotón, a niveles altos
de presión se puede inhibir el pardeamiento
enzimático (Guan et al., 2016) .
Pulpas como la del mango, pueden aumentar niveles

de acido ascórbico y capacidad antioxidante con
tratamiento de altas presiones (Kaushik et al., 2015)
Melones frescos con tratamientos

de altas presiones conservan
niveles de °Brix y aumentan los β-
carotenos (Andres et al., 2016).
Frutas sensibles como la pera, los tratamientos de altas presiones

conservan el pH y °brix sin embargo, reduce solo parcialmente la
actividad de la peroxidasa (Valverde et al., 2015).
AVANCES O INNOVACIONES EN EL TEMA
En frutas como la pitaya es posible inactivar en
su totalidad la Poligalacturonasa responsable
de la maduración (Kaushik et al., 2017).
Los tratamientos de alta presiones pueden ser usados

como pretratamiento para alterar la estructura de la
red lignocelulósica (Pérez et al., 2017).
La tecnología de altas presiones puede generar

desnaturalización de proteínas sin afectar
vitaminas (Leite et al., 2017).

¿CÓMO ESTA APLICANDO COLOMBIA LA TECNOLOGÍA DE
APH?
Colombia es un país en desarrollo por lo que la
implementación de una tecnología innovadora
como la de altas presiones es costosa. Sin
embargo, gracias a que esta tecnología ofrece
resultados favorables se ha dado el interés por
esta tecnología prometedora.
Productos Del Campo San Gregorio SAS,

instalara el primer equipo de altas presiones en
Colombia para ofrecer la tecnología de
procesado por altas presiones (HPP, High
Pressure, Processing) en Bogotá.
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
PREGUNTAS
1. SA
2. SF
3. SA
REFERENCIAS
● TRIBST, A. A. L., RIBEIRO, L. R., & CRISTIANINI, M. (2017). COMPARISON OF THE EFFECTS OF HIGH PRESSURE HOMOGENIZATION AND HIGH PRESSURE
PROCESSING ON THE ENZYME ACTIVITY AND ANTIMICROBIAL PROFILE OF LYSOZYME. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, 43, 60-67.
● LEITE, T. S., DE JESUS, A. L. T., SCHMIELE, M., TRIBST, A. A., & CRISTIANINI, M. (2017). HIGH PRESSURE PROCESSING (HPP) OF PEA STARCH: EFFECT ON THE
GELATINIZATION PROPERTIES. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 76, 361-369.
● KAUSHIK, N., RAO, P. S., & MISHRA, H. N. (2017). EFFECT OF HIGH PRESSURE AND THERMAL PROCESSING ON SPOILAGE-CAUSING ENZYMES IN MANGO
(MANGIFERA INDICA). FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 100, 885-893.
● GÓMEZ, A. H. (2016). CALIDAD Y ESTABILIDAD DE SMOOTHIES DE FRUTA Y/O VERDURA PROCESADOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS (DOCTORAL
DISSERTATION, UNIVERSIDAD DE MURCIA).
● HERRERO, AM. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE; HERRERO DE AVILA, MD. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE. INNOVACIONES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS:
TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS. REVISTA DE MEDICINA DE LA UNIVERSIDAD DE NAVARRA, [S.L.], P. 71, OCT. 2016. DISPONIBLE EN:
<HTTPS://WWW.UNAV.EDU/PUBLICACIONES/REVISTAS/INDEX.PHP/REVISTA-DE-MEDICINA/ARTICLE/VIEW/7633>.
● x. li and m. farid, “a review on recent development in non-conventional food sterilization technologies,” j. food eng., vol. 182, pp. 33–45, 2016.
● N. PÉREZ-RODRÍGUEZ, A. TORRADO AGRASAR, AND J. . DOMÍNGUEZ, “HIGH HYDROSTATIC PRESSURE AS PRETREATMENT AND ADJUVANT FOR THE ENZYMATIC
RELEASE OF FERULIC ACID FROM CORN COB,” PROCESS BIOCHEM., NO. APRIL, PP. 0–1, 2017.
● A. VEGA-GÁLVEZ ET AL., “ASSESSMENT OF QUALITY PARAMETERS AND MICROBIAL CHARACTERISTICS OF CAPE GOOSEBERRY PULP (PHYSALIS PERUVIANA L.)
SUBJECTED TO HIGH HYDROSTATIC PRESSURE TREATMENT,” FOOD BIOPROD. PROCESS., VOL. 97, PP. 30–40, 2016.
● Y. GUAN ET AL., CHANGE OF MICROBIAL AND QUALITY ATTRIBUTES OF MANGO JUICE TREATED BY HIGH PRESSURE HOMOGENIZATION COMBINED WITH
MODERATE INLET TEMPERATURES DURING STORAGE INNOV. FOOD SCI. EMERG. TECHNOL., VOL. 36, PP. 320–329, 2016.

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Alta presión estática: Someter un producto Efectos:

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1.-Rampa de presión: Es el tiempo requerido en

2.-Holding time: Es el intervalo desde que se alcanza

3.-Descompresión: El tiempo que transcurre hasta

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-Esa sobrepresión es la que se transmite al alimento

-El producto estaría listo para consumir o

Tomada de Gómez, (2016)

Pulpas como la del mango, pueden aumentar niveles

Melones frescos con tratamientos

Frutas sensibles como la pera, los tratamientos de altas presiones

Los tratamientos de alta presiones pueden ser usados

La tecnología de altas presiones puede generar

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