ULTRA PRESIÓN Y Temperatura

ULTRA PRESIÓN Y TEMPERATURA
ULTRA PRESIÓN Y TEMPERATURA
INTRODUCCIÓN
La industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones innovadoras que permitan

hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a través del uso de técnicas emergentes, poner en el
mercado productos más naturales, frescos y seguros.
Las altas presiones hidrostáticas, HPP, es una de las tecnologías emergentes para procesar alimentos
que más ha crecido en los últimos años. En la actualidad es reconocida en todo el mundo y se ha
convertido en una herramienta muy útil para las empresas exportadoras de productos (Velázquez,
2005).
La utilización de las altas presiones se inició en la industria química, cerámica, metalúrgica y plásticos. Su
aplicación a los alimentos fue experimentada por primera vez en la conservación de leche, frutas y
vegetales, pero no fue hasta el año 1990 cuando se estableció en Japón la empresa pionera en el uso de
las altas presiones en alimentos, Meidi-ya, lanzando al mercado mermeladas, jaleas de fruta y salsas
vegetales, envasadas y procesadas en frío. En la actualidad esta tecnología es mundialmente reconocida
y su implementación industrial está en constante crecimiento, siendo aplicada a un número cada vez
mayor de alimentos, y los productos son vendidos en el mercado internacional de forma regular
(Domínguez, 2011).
¿QUÉ ES?
La ultra presión UHPH es una tecnología emergente que permite estabilizar, esterilizar y conservar
alimentos por largo tiempo a temperatura ambiente y reducir el uso de aditivos para conservar sus
características organolépticas (Velázquez, 2005).
FUNDAMENTO
El proceso consiste en someter el alimento a presiones que van de 100 a 1000 MPa, de forma continua
durante varios minutos, esto permite que se conserven a temperatura ambiente entre seis y nueve
meses manteniendo las propiedades nutricionales del producto fresco (Domínguez, 2011).
Es apta para productos líquidos, la cual permite la reducción de la contaminación microbiana (efecto
conservador), reducir el tamaño de las partículas en dispersión (sólidos, gotas de grasa, proteínas),
conducir a una mejora de la estabilidad física y en algunos casos la mejora en el rendimiento de
productos y en la textura (Pareda, 2008).
La presión se transmite a todos los puntos del alimento por igual, por lo que siguiendo este tratamiento
evitamos la formación de zonas sobretratadas y la deformación del producto. La Ley de Pascal nos dice
que la presión es la misma en todos los puntos del alimento.
El sistema protege además los componentes bioactivos de los alimentos, como las vitaminas o los ácidos
grasos poliinsaturados, mediante un proceso de encapsulación que aumenta su resistencia ante factores
que podrían alterarlos (Pareda, 2008).
¿CÓMO SE CLASIFICA?
El procesado de alimentos por altas presiones está clasificado como pasteurización no térmica o
procesado mínimo. Generalmente se realiza a temperaturas entre 5 y 12ºC y tiene como principal
objetivo la inactivación de microorganismos y enzimas aunque puede ser usada también en la creación
de nuevas texturas, conceptos y productos (Velázquez, 2005).
APLICACIONES EN LOS ALIMENTOS
o Leche
o Jugos
o Yogurt
o Empresas productoras del sector cárnico
o Mermeladas
o Jaleas de fruta
o Salsas vegetales
o Producto ya envasado, para eliminar los riesgos asociados a una posible recontaminación posterior a
la elaboración y previa a la distribución (Nunes, 2011).
IMPORTANCIA
Es importante, en la seguridad alimentaria del producto y en las posibilidades de extensión de su vida

comercial mediante altas presiones, están directamente relacionados con la composición de los
microorganismos que contienen los alimentos antes del proceso (Nunes, 2011).
La mayoría de microorganismos patógenos o de alteración (ej. E. coli, Listeria, Salmonella, lactobacilos,

levaduras, mohos y virus), pueden ser inactivados mediante altas presiones. La inactivación es causada
por la rotura de las paredes celulares y por interrupción de muchas funciones vitales de las células. Así,
un alimento procesado por altas presiones puede llegar a prolongar su periodo de vida comercial en
varios días, semanas o incluso en meses, según el producto.
El nivel de inactivación microbiana depende del tipo de microorganismo, la fase del crecimiento durante
el cual es procesado, de la presión aplicada, del tiempo de proceso, de la composición del alimento,
temperatura, pH y actividad de agua (Nunes, 2011).
SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR
En el mercado actual, los consumidores exigen cada vez más productos de alta calidad, con sabor
auténtico y con bajo contenido en aditivos que puedan perjudicar su salud. Por otro lado la oferta de
productos con beneficios o riesgo reducido para la salud han sido un éxito en los últimos años.
Consecuencia de esto es la tendencia actual de incremento de productos naturales, orgánicos o bajos en

sal, grasas y sin adición de colorantes, aromas ni conservantes (Nunes, 2011).
Concretamente en el caso de productos con bajo contenido en sal, la presurización actúa como un
potenciador de sabor y la percepción del salado aumenta en el producto, lo cual posibilita reducir la sal
añadida mientras el sabor del producto final resulta igual (Nunes, 2011).
CONCLUSIÓN
La tecnología emergente de la ultra presión y temperatura es de gran importancia, ya que, al someter

los alimentos al calor, no solo elimina microorganismos, sino también enzimas. Además, desempeña un
papel fundamental en la industria alimentaria, ya que, se usa en la elaboración de leche, jugos, yogures,
productos cárnicos, así como, en los productos ya envasados para la eliminación de microorganismos.
También cumple con las demandas del consumidor, al ofrecer productos seguros e inocuos Aunque esta
tecnología presenta muchas ventajas, tales como, aumentar la vida de anaquel de los productos,
eliminación de microorganismos, que no generan residuos ni se necesitan aditivos químicos, ayudando
así al medio ambiente; esta, también tiene ciertas desventajas, entre la más relativa es que se pierden
algunas características de textura y de color en algunos alimentos.
La ultra presión ha satisfecho las necesidades de los consumidores, es por ello, que se encuentra en
investigación para que a través del tiempo las desventajas de esta vayan disminuyendo y que sean
muchas más las ventajas, para ofrecer alimentos seguros y frescos.

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o Empresas productoras del sector cárnico

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