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TEMA N°03 LA ELIMINACION DEL AGUA
INTRODUCCION.-
Concentración, desecación, secado, deshidratación: diversos términos
que se agrupan bajo el termino global “eliminación del agua”. En efecto,
todas estas operaciones obedecen, fundamentalmente, a las mismas
leyes y sus objetivos son los mismos. Mientras que la concentración trata
un producto líquido y se obtiene otro también líquido, el secado parte
de un producto ya sea liquido o sólido y se obtiene un producto sólido.
El secado es un procedimiento de conservación extremadamente antiguo
que, al privar al alimento de agua libre, impide cualquier actividad
microbiana o enzimática. La concentración solo da lugar a una
eliminación parcial de agua, pero permite obtener un producto cuya
presión osmótica es a veces suficiente para obstaculizar el desarrollo
microbiano.
Además de su primer objetivo, la conservación, la eliminación de
agua permite reducir considerablemente la masa y el volumen de los
alimentos, lo que conlleva un importante ahorro en almacenaje y
transporte.
*PROBLEMAS TECNICOS UNIDOS A LA ELIMINACION DE

AGUA
-Riesgos de alteración de la calidad nutritiva y sobretodo,

organoléptica, del producto tratado.
El secado puede provocar pérdidas de vitaminas, reacciones de
pardeamiento, insolubilización más o menos marcada de las
proteínas
-Consumo de energía considerable.
Si el sector industrial global destina alrededor del 20 % de su consumo
de energía a las operaciones de eliminación de agua, el sector agro-
alimentario destina el 60 % de su consumo energético al proceso de
secado. Las industrias lácteas, azucareras y de tratamiento de granos
juntas consumen dos tercios de la energía gastada por las industrias
agro-alimentarias.
*MECANISMOS DE ELIMINACION DE AGUA
La eliminación de agua de un producto puede ser realizada bien por: a).- vía mecánica, o bien por b).- vía
térmica.
TABLA 1 ejemplos de vía mecánica
Operación Técnica Mecanismo Aplicaciones
CONCENTRACION Centrifugación Sedimentación forzada Zumo de tomate
Filtración tamizado Lodos residuales
Ultrafiltración Tamizado molecular lactosuero
SECADO Escurrido Gravedad Queso
Secado Centrifugo tamizado Cristalización de

azúcar

Prensado exprimido Forraje

*Eliminacion de agua por via termica, este tipo de operación es
esencialmente una transferencia de materia que necesita la
activación previa del agua mediante cierta cantidad de energía
aportada por un transporte de calor, que puede ser: DIFUSION,
CONVECCION O RADIACION.
TEORIA DE LA ELIMINACION DE AGUA.

Todo producto húmedo debe ser considerado esquemáticamente
como un sistema bifásico formado por una cierta cantidad de agua
absorbida por un sustrato seco. La separación de las dos fases
supone cierto trabajo que necesita una cantidad de energía mínima
que corresponde a la ruptura de las fuerzas que une las moléculas
de agua con el sustrato seco.
El indicador más directo del “grado de libertad” del agua que
embebe un producto es la presión de vapor de saturación P de este
producto en comparación con la presión de vapor de saturación P*
del agua libre a la misma temperatura. En efecto, si el agua se
encuentra en estado libre en el producto, entonces P=P*.
Si, por el contrario, el agua se encuentra ligada al sustrato
seco por fuerzas de unión físico-químicas, entonces, P < P * .
La relación aw = P/P* define la actividad del agua en el
producto.
Comprendida entre 0 y 1, es tanto más pequeño cuanto más
intensas son las fuerzas de unión y, por el contrario, tiende a
la unidad cuando el agua se acerca al estado libre.
ELIMINACION DEL AGUA POR EBULLICION

*fase de subida de la temperatura
Sean T0 la temperatura del producto y Te la temperatura de
ebullición del agua libre a la presión de la instalación. Son
posibles dos situaciones, según sea la temperatura inicial del
producto inferior o superior a la temperatura de ebullición.
Consideremos Te
T0 < Te : no hay ebullición y toda la energía suministrada por
el sistema será transferida bajo forma de calor sensible, de
manera que se calentara el producto hasta la obtención del
equilibrio T= Te
T0 > Te : en este caso la ebullición tiene lugar inmediatamente.
Se produce lo que a veces se llama una “evaporación
relámpago” intensa y cuyo consumo de calor latente sobrepasa
la cantidad de energía suministrada por el sistema. Este
desequilibrio se traduce por un enfriamiento del producto que
se mantiene hasta que se obtiene el equilibrio T= Te

Cuando se alcanza el equilibrio T=Te ,nos encontramos en fase
estacionaria: la cantidad de energía suministrada por el sistema
es igual a la energía que abandona el sistema con el vapor de
agua extraído del producto. La velocidad provocada por el
gradiente de temperatura que existe entre la superficie caliente
(Ts) y la superficie libre del producto (Te):
Q = UA (Ts –Te)
A: área de la superficie caliente
U: coeficiente global de transferencia de calor
Sea E la capacidad de evaporación del equipo y L el calor
latente de cambio de estado: la cantidad de energía que sale
de la instalación con el vapor de agua es, por unidad de
tiempo:
Q=EL
En la medida que nos encontramos en régimen estacionario,
se puede escribir:
UA (Ts – Te )= EL

Entonces. E = UA/L (Ts - Te )

Se aprecia así que la capacidad de evaporación de una
instalación depende a la vez:
Del equipo (U y A)
Del ajuste del equipo (Ts – Te),
De la naturaleza del producto (U).
CONCENTRACION POR EVAPORACION
Ya sea como proceso por sí mismo, o como fase preparatoria de

una operación posterior, la concentración por evaporación tiene
múltiples aplicaciones: concentración de jarabes, de zumos de
frutas, de leche, de subproductos, etc. ; pre-concentración anterior
a la cristalización (de azúcar, lactosuero ); o anterior a un secado
complementario (productos lácteos, etc).
Capacidad evaporadora
Puesto que la concentración es un proceso por ebullición, su
capacidad de evaporación es :
E = UA/L . Tm
A: área de la superficie de calentamiento,
U: coeficiente global de transferencia de calor,
L: calor latente de vaporización a la temperatura del vapor
secundario
. Tm: diferencia media de temperatura entre el fluido térmico y el
producto.
LIOFILIZACION
Llamada anteriormente criodeshidratación, la liofilización es un

procedimiento de secado cuyo principio es la sublimación del hielo de
un producto congelado: por lo tanto el agua del producto pasa
directamente del estado sólido al estado vapor. El ciclo de secado se
desarrolla en dos faces:
-fase de sublimación propiamente dicha, llamada a veces
(deshidratación primaria), que elimina alrededor del 90 % del agua, de
modo que el producto queda con una humedad del orden del 15 %.
- fase de desorción o de (desecación secundaria),que elimina el 10 %
del agua ligada restante y que permite conseguir un producto con una
humedad de alrededor del 2 %. Esta fase es una evaporación a vacío, a
temperatura positiva, de 20 a 60 ºC.
Como se observa en la fig 29 en que se representa la
presión de saturación del agua en función de su
temperatura, el punto triple del agua se sitúa a la presión
de 610 Pascal, a la temperatura de 0,01 ºC. Por lo tanto la
sublimación solo puede tener lugar a una temperatura
inferior a 0ºC y a una presión inferior a 610 pascal (4,58
Torr). Por lo tanto, un liofilizador posee necesariamente
una cámara de secado estanca y una bomba de vacío.
Por otra parte, la sublimación es un cambio de estado
endotérmico que consume alrededor de 2.800 KJ por kg de
hielo sublimado. Debido a ello, el liofilizador precisa
necesariamente una fuente de calor.
CICLO DE LIOFILIZACION
La liofilización es una operación esencialmente cíclica

cuyas fases son las siguientes:
Pre-tratamiento del producto
Hacer el vacío en el liofilizador
Sublimación (desecación primaria)
Desorción (desecación secundaria)
Ruptura del vacío.
Pre-tratamiento del producto.- Puesto que la liofilización es una
operación muy costosa, es muy importante reducir al máximo el tiempo
de secado. Por lo tanto, para un producto líquido existe el interés de que
la cantidad de agua a eliminar sea mínima y por ello el interés de efectuar
una pre-concentración. Por ejemplo, un extracto de café o de zumo de
fruta puede ser sometido a crio concentración.
Antes de la liofilización, los productos tratados deben ser congelados.
Actualmente, la congelación se lleva a cabo en el propio liofilizador y no
en un congelador externo: por ello se habla de congelación interna.
Vacío.- El vacío no es rigurosamente obligatorio: puede liofilizarse a

presión atmosférica mediante corriente de aire o de nitrógeno frio, con la
condición de que la presión parcial del agua en el gas sea inferior a la
presión del vapor de hielo. En este caso, la liofilización ya no puede
compararse a un proceso de deshidratación por evaporación, sino a un
proceso por arrastre. Sin embargo, el vacío tiene como objetivo disminuir
los riesgos de fusión del hielo y acelerar el secado si el mecanismo
limitante es la difusión de vapor a través de la masa del producto.
Sublimacion.- Una fuente de calor provoca la sublimación, que,
recordemos, es un fenómeno endotérmico. Por lo tanto, como en
todo proceso de eliminación de agua por via termica, se está
produciendo simultáneamente transferencia de calor y
transferencia de materia. En la liofilización, las transferencias
limitantes siempre son las internas, de modo que únicamente
serán consideradas estas.
Desorción. Todo el hielo desaparece durante la sublimación y el

agua restante se halla en forma de agua ligada. Por ello se procede
a una evaporación a vacío manteniendo la misma presión que
durante la sublimación, pero a temperatura positiva, superior a 20
°C pudiendo llegar incluso a 60 °C.
Ruptura del vacío.-Con el fin de recuperar la presión atmosférica en la
cámara de secado, se abre una válvula que permite reducir
progresivamente el vacío. Ya que el producto liofilizado tiene un
elevado poder de absorción, se prefiere romper el vacío con un gas
neutro: nitrógeno o dióxido de carbono.

ATOMIZACION.- Esta técnica, todavía denominada “pulverización”,
se remonta a principios del siglo XX. Desde 1901 se fabrica por este
método leche en polvo y detergentes. A partir de los años 1930 se
amplió muchísimo la gama de productos atomizados, especialmente
con la aparición de los cafés solubles y los ovoproductos en polvo.
El principio de la técnica consiste en pulverizar el producto en finas
gotas (que forzosamente debe ser un producto “bombeable”,
formando una niebla de producto, que debe estar en contacto con una
corriente de aire caliente (200 a 300 °C en agro- alimentaria) que actúa
a la vez como fluido calefactor y como ventilador.
EQUIPOS EMPLEADOS.
-Una cámara de secado cilindro-cónica,

-Un sistema de pulverización,
-un dispositivo de calentamiento de aire,
-un sistema de ventilación que permita la
circulación del aire y el transporte del
polvo,
-Ciclones de separación del aire-polvo.

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Operación Técnica Mecanismo Aplicaciones

CONCENTRACION Centrifugación Sedimentación forzada Zumo de tomate

Filtración tamizado Lodos residuales

Ultrafiltración Tamizado molecular lactosuero

SECADO Escurrido Gravedad Queso

Secado Centrifugo tamizado Cristalización de

Prensado exprimido Forraje

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ELIMINACION DEL AGUA POR EBULLICION

Ya sea como proceso por sí mismo, o como fase preparatoria de

Llamada anteriormente criodeshidratación, la liofilización es un

La liofilización es una operación esencialmente cíclica

Vacío.- El vacío no es rigurosamente obligatorio: puede liofilizarse a

Desorción. Todo el hielo desaparece durante la sublimación y el

-Una cámara de secado cilindro-cónica,

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