EVAPORACIÓN

EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS
La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua contenida en un
alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener
un producto “concentrado”
1. PRINCIPIOS GENERALES
En este proceso un solvente volátil (normalmente agua) es eliminado por ebullición de
un alimento líquido, hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración
deseada.
La evaporación se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por
medio de vapor de agua) para vaporizar parcialmente el disolvente y obtener una
solución final con el grado de concentración deseado.
Los requisitos para conseguir una evaporación óptima incluyen:
1. Transferencia de calor adecuada: La velocidad en la transferencia de calor
determina el tiempo requerido para conseguir una buena evaporación. La
transmisión de calor en la evaporación depende de factores tales como el tipo
de alimento a concentrar (propiedades físicas), el tipo de evaporador utilizado
(eficiencia de diseño) y el tamaño de la superficie de transmisión de calor
2. Eficiencia de la separación vapor-líquido. La separación del vapor en ebullición,
del líquido es crucial para la eficiencia del diseño del evaporador.
3. Uso eficiente de la energía. El evaporador debe hacer un perfecto uso del calor
disponible y de las fuentes de energía. Esto se consigue usualmente por
medios tales como la recuperación del calor residual para precalentar el
producto; evaporación multiefecto, donde los vapores que se producen en un
efecto se utilizan para calentar otro, y recompresión térmica, para incrementar
el contenido de energía de los vapores producidos durante la evaporación
4. Tratamiento del producto. Los alimentos plantean a los evaporadores ciertos
problemas específicos, que deben resolverse para asegurar una concentración
óptima. Por ejemplo, la necesidad de una operación higiénica exige un diseño
adecuado y ciertos requisitos en los materiales de construcción. Además, la
sensibilidad al calor de muchos productos plantea restricciones de temperatura
y de tiempo de permanencia en el evaporador.
La evaporación es una operación ampliamente utilizada en la industria de alimentos.
Sus principales aplicaciones son:
 Frutas. Los concentrados de frutas se preparan por evaporación a baja
temperatura, para proporcionar estabilidad al producto (mermeladas y jaleas)
así como para reducir el volumen en el almacenamiento y en el transporte
(zumos concentrados).
 Productos lácteos. Se realiza una evaporación de los productos lácteos
líquidos, antes del secado por atomización, para obtener productos en polvo,
con lo cual se minimizan los costes energéticos del proceso de secado. Se
utiliza también para producir concentrados para múltiples aplicaciones.
 Refinado de azúcar y sal. El azúcar refinado de remolacha o de caña, se
obtiene por extracción del azúcar con agua caliente, evaporación de parte de
esta agua hasta conseguir un jarabe concentrado, y después, por medio de
una evaporación controlada, se genera la supersaturación necesaria para el
proceso de cristalización.
 Caramelos duros. Los jarabes de azúcar se concentran por medio la
eliminación por ebullición del exceso de agua, hasta un contenido muy alto de
sólidos.
 Hortalizas. El agua de los zumos de algunas hortalizas se elimina para obtener
productos de textura especial, tales como purés y pastas.
Ventajas de la concentración por evaporación frente a concentración por
congelación:
- Las plantas modernas de evaporación son muy efectivas en la utilización de
pequeñas cantidades de vapor para producir una elevada eliminación de agua.
Técnicas tales como la evaporación de múltiple efecto y la recompresión
térmica reducen de forma importante el vapor requerido para conseguir un
grado determinado de concentración.
- Otra ventaja de la evaporación es el grado de concentración que se puede
alcanzar. La evaporación con frecuencia supera concentraciones de 80-85% de
sólidos, mientras que los procesos de membrana y la concentración por
congelación están limitados, por efectos de transferencia de masa, a niveles de
concentración mucho más bajos.
- Mejora la conservación del producto (Aw)
- Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación,
congelación)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce
volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la
industria (pectina líquida concentrados., frutas concentradas. para helados,
yogurts, pastelería)
Desventajas:
- Por sí sóla no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de
conservación (refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al
vacío ,etc)
- Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera)
1.1. VAPORIZACIÓN
La vaporización es un fenómeno natural de cambio de fase de un líquido a vapor. Si
un recinto cerrado, térmicamente aislado, se llena parcialmente con un líquido y se
evacúa el aire existente, el líquido comenzará a evaporarse ocupando el espacio del
que se ha eliminado el arre y desarrollando por tanto una presión. Llegará un momento
en que se alcanzará la saturación en dicho espacio y comenzarán a condensarse
algunas de las moléculas vaporizadas. Se habrá alcanzado entonces una condición de
equilibrio en el cual la presión de vapor será constante para una temperatura dada y la
evaporación neta será cero. Sin embargo, si se evacúa el vapor del recinto y las
moléculas que abandonan el líquido son eliminadas continuamente, no pudiendo
volver a incorporarse a la capa de líquido, la evaporación continuará, aunque cada vez
a menor ritmo puesto que la temperatura del líquido bajará como resultado de la
evaporación. Ahora bien, si se transmite calor al citado recinto para mantener el líquido
a la temperatura de ebullición, se conseguirá mantener la velocidad de evaporación a
un nivel alto. Así pues, para que la evaporación se desarrolle de forma continua se
requieren dos condiciones:
1. Que se suministre el calor necesario para la vaporización del líquido
2. Que se eliminen continuamente las moléculas de líquido que escapan a través
de la capa límite.
Un evaporador es, por tanto, un aparato en el que se evapora el disolvente de un
producto líquido diluido, para conseguir otro líquido más concentrado. El producto que
alimenta al evaporador puede ser una solución o una emulsión de materiales sólidos
en un líquido. El calor necesario para esta vaporización se consigue por condensación
de vapor contra una superficie metálica. Por lo tanto, la operación de evaporación
básicamente implica transferencia de energía (calor para la vaporización y la
condensación), transferencia de masa (eliminación del disolvente) y flujo de fluidos
(alimentación y flujo de vapor).
El fluido caloportador que. cómo se ha dicho generalmente es vapor de agua, se llama
vapor primario, cede su calor latente al producto a evaporar. La superficie de contacto
entre el vapor primario y el producto separa el aparato en dos partes: un evaporador.
donde se elimina el vapor secundario (producido en la evaporación) y un condensador
del vapor primario. Por lo tanto, se trata de un intercambiador de calor latente.
1.2. CARACTERÍSTICAS DEL LÍQUIDO

Las características del alimento líquido que se va a concentrar tienen un marcado
efecto sobre el rendimiento del proceso de evaporación, son, por tanto, el principal
factor que afecta en la selección de un tipo particular de evaporador.
Las propiedades térmicas y reológicas de muchos alimentos líquidos cambian con la
temperatura y con el contenido de sólidos. La densidad aumenta con el contenido de
sólidos. La viscosidad de muchos alimentos líquidos, como por ejemplo zumos de
frutas y hortalizas, aumenta drásticamente con el contenido de sólidos a bajas
temperaturas. Una viscosidad alta afecta no sólo a la transferencia de calor sino
también afectará al flujo del producto, es necesaria una adecuada alimentación del
producto para que cubra por completo la superficie de transmisión de calor durante la
evaporación.
Las elevadas viscosidades que pueden alcanzarse con la evaporación, en los
alimentos que contienen azúcares, almidones y proteínas a altas concentraciones,
implican cambios de densidad, de conductividad térmica y calor específico, y reducen
el flujo de calor en el evaporador. pudiendo limitar el nivel de concentración
alcanzable. Generalmente, la evaporación puede concentrar alimentos hasta un
contenido de sólidos entre 70 y 80%, aunque puede llegar hasta el 98% en
determinadas circunstancias. La reología del producto puede también ser importante
en términos de manejo del mismo o de problemas de bombeo. Por ejemplo, los
productos concentrados de tomate forman soluciones tixotrópicas (o dependientes del
tiempo) en las cuales la viscosidad cambia con el tiempo.
Durante la evaporación se deben tratar de minimizar los efectos inducidos
térmicamente. Los efectos negativos que pueden encontrarse son: • desnaturalización
de las proteínas, que puede causar precipitaciones e incrustaciones, pérdidas de
grado en las pectinas, etc. • producción de colores y olores desagradables, tales como
pardeamiento de los productos lácteos y jarabes de azúcar, y • reacciones químicas,
como, por ejemplo, la hidrólisis de la sacarosa o la degradación de las vitaminas.
Se han desarrollado diferentes soluciones para reducir los efectos de las reacciones
térmicas que se producen en la evaporación de alimentos y que generalmente se
basan en tres principios. El primero es el uso de bajas presiones, baja temperatura de
evaporación. La operación a baja presión produce la evaporación del agua a
temperaturas más bajas, con lo cual es menor la destrucción térmica.
El segundo principio de diseño implica reducir el tiempo de permanencia a altas
temperaturas. El objetivo es minimizar la cinética de reacción del proceso de
degradación, reduciendo el tiempo de permanencia bajo condiciones de alta velocidad
de reacción.
La tercera posibilidad para reducir la degradación térmica es minimizar el salto térmico
para reducir la temperatura máxima que alcanza el producto (en la superficie de
transmisión de calor), en la evaporación de alimentos sensibles se utilizan saltos
térmicos bajos (2-3°C).
2. CARACTERÍSTICAS DE UN EVAPORADOR
2.1. Componentes de un evaporador: Esencialmente un evaporador consta
de una cámara, dentro de la cual hay un cambiador que proporciona el
calor necesario al proceso por medio de la condensación de vapor a baja
presión. Dentro de la citada cámara el producto se mantiene a vacío para
reducir su temperatura de ebullición e incrementar la diferencia de
temperatura entre el vapor de calefacción y el producto, con lo cual se
consigue disminuir su posible deterioro durante el proceso de
concentración. Los vapores producidos se transportan hacia un
condensador, donde se producirá su condensación y su retirada fuera del
sistema. A continuación, se describen con más detalle los principales
componentes de un evaporador.
- Intercambiador de calor: El intercambiador de calor puede decirse
que es la parte más importante de un evaporador. puesto que es
realmente donde se produce la evaporación, en la mayoría de los
casos el producto a evaporar debe circular en capa fina con el fin de
favorecer la vaporización, para asegurar una evaporación sin
problemas, el intercambiador debe ser diseñado, controlado y
manejado correctamente.
- Separador vapor-líquido Una vez se ha producido la vaporización,
debe separarse la mezcla líquido-vapor que fluye fuera del
intercambiador. La eficiencia de esta separación determina la
eficiencia de cualquier uso de los vapores (por ejemplo, sistemas de
efecto múltiple o de recompresión), cualquier proporción de líquido
arrastrado produce una disminución de la energía del vapor así
como una pérdida de producto, una separación eficiente minimizará
estas pérdidas
- Condensador Los vapores residuales, que no van a ser utilizados
en el proceso de evaporación. deben ser eliminados y condensados.
Esto ocurre normalmente en el último efecto del evaporador. o bien
se pueden colocar condensadores intermedios para controlar el
vacío entre los efectos múltiples. Para condensar estos vapores se
requiere un medio frío, que generalmente es agua fría, pero en
algún caso puede ser aire o un refrigerante. Los dos tipos de
condensadores que principalmente se utilizan son de contacto
directo o condensadores de superficie
3. TIPOS DE EVAPORADORES
Los sistemas que se utilizan o se han utilizado en la industria para conseguir la

concentración por evaporación de alimentos liquidos, son muy numerosos. No
existe un evaporador que sea adecuado para todas las condiciones ni para
todo tipo de alimentos. La calidad del producto, las propiedades de transmisión
de calor, energía y factores económicos son los que determinan la elección de
uno u otro tipo de evaporador para cada aplicación particular.
3.1. Evaporadores de tubos verticales
- Evaporadores de tubos verticales cortos Es uno de los más
antiguos de los que se han utilizado en la industria alimentaria, a
veces llamado también standard, Robert o evaporador de calandria.
(figura 10). Trabaja a altas temperaturas y se utiliza con productos
que no son sensibles al calor, tales como soluciones de azúcares
- Evaporadores de tubos verticales largos: Evaporadores de

película ascendente (Rising Film) Estos equipos constan de una
calandria cilíndrica vertical, en el interior de la cual va montado el
haz de tubos largos verticales, de 6 a 12 metros de longitud. por el
interior de los cuales circula el líquido. En los evaporadores de
película ascendente y circulación natural, el líquido a concentrar va
incrementando su temperatura a medida que sube por los tubos,
llegando un momento en que comienza a hervir. Como
consecuencia de la ebullición, el volumen específico del producto
aumenta considerablemente y sube por los tubos una mezcla de
líquido y burbujas de vapor.
Los evaporadores de película ascendente y circulación forzada también se

llaman de concentración flash, porque se produce una súbita vaporización
cuando el líquido está próximo a su punto de ebullición, debido a una
rápida disminución de la presión. El líquido a concentrar es bombeado a
través de un intercambiador de calor que puede ser tubular (pero no es
estrictamente necesario que lo sea), donde se incrementa su temperatura,
pero no llega a hervir a causa de la presión. A continuación, pasa a un
sector de presión reducida donde disminuye el punto de ebullición y se
logra la evaporación flash.
- Evaporador de película agitada: Un método para aumentar la

turbulencia de la película líquida y el coeficiente de transferencia de
calor, consiste en la agitación mecánica de dicha película. Esto se
lleva a cabo en un evaporador de caída de película modificado,
usando un solo tubo grande enchaquetado que contiene un agitador
interno. El líquido penetra por la parte superior del tubo y a medida
que fluye hacia abajo se dispersa en forma de película turbulenta
por la acción de aspas de agitación vertical. La solución
concentrada sale por el fondo y el vapor pasa por un separador para
salir por la parte superior. Este tipo de evaporador es práctico para
materiales muy viscosos.

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1.2. CARACTERÍSTICAS DEL LÍQUIDO

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