El Gusto

El gusto
¿Qué es el sentido del gusto?
Los sentidos son el conjunto de mecanismos y procesos fisiológicos que nos permiten percibir
estímulos del medio, es decir, captar información de lo que sucede en el exterior para, a partir de ello,
responder de forma adecuada a lo que pasa a nuestro alrededor.
Y para conseguir esto, el cuerpo debe ser capaz de transformar la información mecánica, física y
química del medio en unos impulsos eléctricos capaces de viajar hasta el cerebro, el órgano que
descodificará estos mensajes nerviosos para, en última instancia, permitirnos la experimentación de la
sensación en sí.
El sentido del gusto es el conjunto de procesos neurológicos que tienen su origen en las papilas
gustativas de la lengua y que permiten convertir la información química de los alimentos en unos
mensajes eléctricos capaces de viajar a través del sistema nervioso hasta llegar al cerebro, el
órgano que nos hará experimentar el sabor.
La lengua es el órgano sensorial del sentido del gusto y, gracias a la acción de más de 10.000 papilas
gustativas presentes en su membrana mucosa, somos capaces de experimentar los cuatro sabores
básicos (dulce, salado, amargo y ácido) y todos los infinitos matices que pueden haber en ellos o en su
combinación.
¿Cómo funciona el gusto?
El principio del funcionamiento del sentido del gusto es muy sencillo: la lengua, gracias a las papilas
gustativas, convierte la información química de los alimentos en un impulso nervioso cargado de
información acerca del sabor para que el cerebro lo descodifique, procese y nos haga experimentar la
sensación organoléptica del producto en sí.
De igual forma, las células ubicadas en la lengua son

capaces de distinguir sobre las temperaturas de
aquello que consumimos. Por ejemplo, si es caliente
o frio. Para que esto pueda ocurrir las células
gustativas trabajan en sintonía con el “sentido
químico común”, que se componen de nervios que
se nutren del resto de los sentidos y nos permiten
disfrutar las sensaciones de los sabores.
Los 5 sabores básicos
tradicionalmente se habla de 5 sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Los
sabores dulces son percibidos en la parte delantera de la lengua, los sabores salados se
sienten en los costados, los amargos en la superficie trasera y los sabores ácidos en la
zona anterior de donde se sienten los sabores amargos. Sin embargo, existe un quinto
sabor del que pocos conocen su existencia: el umami
El gusto composicion
Las vías nerviosas para la percepción del sabor
La información recibida por los receptores del gusto es en primer lugar recogida por los nervios facial,
glosofaríngeo y vago. Cada uno de ellos inerva partes específicas. La parte más anterior de la lengua,
donde se encuentran las células fungiformes, correspondería a la cuerda timpánica del nervio facial. La
parte posterior lo es por el nervio glosofaríngeo. El nervio vago se haría cargo de los receptores de la
epiglotis y el paladar.
Estos nervios harían un primer relevo en el núcleo del tracto solitario del bulbo raquídeo, desde la cual
la información viajaría al área gustativa protuberancial y tras ello al núcleo ventral del tálamo, la
amígdala, el hipotálamo y los ganglios basales (los cuales añadirían componentes emocionales a la
percepción del sabor y permitirían una reacción de aproximación o evitación). Finalmente, los datos
obtenidos llegarían a la corteza gustativa primaria.
La lengua convierte la información química en una señal nerviosa
Papilas caliciformes: Detectan los sabores amargos y se encuentran en la región más trasera de la lengua.
Papilas fungiformes: Detectan los sabores dulces y se encuentran por toda la extensión de la lengua, aunque
es la punta lingual donde hay más concentración.
Papilas foliadas: Detectan los sabores salados y se encuentran en la parte más delantera de la lengua y en
sus bordes.
De la actuación conjunta de estos tres tipos de papilas

podemos percibir infinidad de matices, pues pese a que cada
una esté especializada en un sabor, cuando comemos, todas
ellas se excitan y envían información al cerebro
Estas papilas filiformes disponen de neuronas termorreceptoras y de mecánico
receptores, por lo que son imprescindibles para detectar la temperatura de aquello
que comemos y sentir la presión de la comida en nuestra lengua, respectivamente.
No disponen de receptores químicos, pero sí físicos (de temperatura) y táctiles (de
presión).
Sea como sea, tanto cuando las papilas gustativas han transformado la información
química de los alimentos en un mensaje nervioso en el que está codificado como
cuando las papilas termorreceptoras y táctiles han generado una señal eléctrica con
información sobre temperatura y presión, estos mensajes tienen que llegar al
cerebro.
Trastornos de el gusto
De hecho, los sentidos del gusto y del olfato están relacionados de manera tan estrecha que la mayoría
de las personas que van al médico porque piensan que han perdido el sentido del gusto se sorprenden al
descubrir que han perdido el sentido del olfato.
Perder el sentido del gusto puede incluso afectar la salud. Por ejemplo, si su sentido del gusto se
deteriora, puede cambiar sus hábitos de alimentación al agregar demasiada azúcar o sal a los alimentos
para tratar de mejorar el sabor. También puede comer demasiado o muy poco.
Causas
Algunas personas nacen con trastornos del gusto, pero en la mayoría de los casos inician después de una
lesión o enfermedad. Entre las causas de los problemas del gusto se encuentran:
• infecciones de las vías respiratorias superiores y del oído medio;

• radioterapia para cánceres de la cabeza y el cuello;
• exposición a productos químicos, como los insecticidas y algunos medicamentos, incluidos los
antibióticos y los antihistamínicos;
• lesión de la cabeza;
• cirugía en el oído, la nariz o la garganta (como cirugía del oído medio) o la extracción del tercer molar
(muela cordal);
• mala higiene bucal y problemas dentales.
Síntomas
Los trastornos del gusto incluyen:
• La disgeusia, un trastorno en el que hay un mal sabor persistente en la boca. Dicho sabor
puede ser salado, rancio o metálico.
• La disgeusia a veces está acompañada del síndrome de la boca ardiente, que se caracteriza
por presentar una sensación de dolor y ardor en la boca.
• La hipogeusia, un trastorno en el que la capacidad gustativa se reduce.
• La ageusia, un trastorno en el que la persona pierde por completo el gusto.

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• infecciones de las vías respiratorias superiores y del oído medio;

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