Algunos estudios arqueolgicos situan el inicio de los cultivos del tomate en el sur de mexico en el ao 700 con los aztecas

su nombre deriva de la palabra en nahuat(lenguaje que hablaban los aztecas de

Amrica Central) tomatl

en la primera mitad del siglo XVI, el farmacutico y botnico Petrus Matthiolus catalog al tomate como producto comestible

el tomate fue desmentido de su toxicidad posteriormente el botnico Phillip Millar bautiz a la hortaliza con el nombre cientfico

lycopersiconesculetum
(que significa comestible en latn)

TOMATE SORRETO
Este tomate es grande y redondotiene un color rojo palido casi rosa,con reflejos verdosos es muy carnoso y firme tiene un sabor dulce y delicado

Casalino
Es un tomate pequeote sabor dulce y se desarrolla en racimo. Antiguamente se guardaba en bodegas, se colgaba en el techo y as se conservaba

durante todo el invierno

Pomodoro di Cerignola
la planta produce un fruto 15 a 20 daslos tomates se cultivan en tneles cubiertos Hay tres tipos de cultivares de Pachino: redondo y liso, costoluto y ciliegino o de cerezo.

Marzano
La historia cuenta que la
primera semilla del tomate San Marzano lleg a Campania en 1770, como un regalo del Reino de Per ante el Reino de Npoles , y que se plant en el rea que corresponde a la comuna actual de San Marzano

Napoli
Esta variedad necesita
tambin suelos ricos en hidrxido de potasio, como por ejemplo los suelos volcnicos que rodean el Vesubio. Es ms pequeo y redondo que el San Marzano.

Marena
Como los restantes tomates

meridionales, la variedad Marena

madura es roja y dulce. No obstante es muy exigente y, adems de mucho sol requiere un suelo rico en hidrxido de potasio.

Palla di Fuoco
El Palla di Fuoco, que significa bola de fuego, es una variedad que tiene mucha aceptacin en el norte. Resulta excelente en una ensalada de tomate o en una ensalada mixta.

ROMA
Esta variedad necesita tambin

suelos ricos en hidrxido de

potasio, por lo que es un tpico tomate del sur. Es muy apropiada para las conservas, tanto en tarros como en seco.

Vinagre
El vinagre (del latn vinum acre, "vino agrio") es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica manzana bacterias aceti). El contiene una concentracin que 5% de cido actico

del vino y (mediante las Mycoderma vinagre va de 3% al en agua .

Historia
El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta su empleo como El primer

de lo adecuado de conservante. testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.

Elaboracin
Tradicionalmente el vinagre proceda de los barriles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se vinagre.

comenzaba a formar El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864.

Mtodos de Elaboracin del Vinagre

Mtodo de Orleans Consista en llenar barriles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se obtenan resultados muy lentamente. Mtodos modernos Los mtodos modernos tienen como objetivo una produccin a mayor escala mediante reactores qumicos donde se controlan todos los factores de la reaccin, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. Maduracin El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en barriles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el vinagre balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin

USOS DEL VINAGRE

GASTRONOMICOS

INDUSTRIALES

Variedades de Vinagres

Vinagre de vino Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin.
Vinagre blanco Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas, o bien como producto de limpieza domstica.

vinagre balsmico El ms conocido de los vinagre es el vinagre balsmico di Mdena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de EmiliaRomaa y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces.

Vinagre de Jerez La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos

Vinagre de sidra o de manzana Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.

Vinagre de Oporto Elaborado con el vino de Oporto.

HIERBAS AROMATICAS HIERBAS AROMATICAS

QUESOS

ASIAGO
Puede rallarse o emplearse como queso de aperitivo, depende de cmo haya sido curado y prensado. El ms joven, tiene una fina corteza dorada que al madurar oscurece hacia un tono marrn oxidado. Por dentro es amarillo plido, de textura algo granulosa y con agujeritos. Con el tiempo su sabor es ms fuerte. El queso maduro y prensado, tiene una gruesa corteza dorada y por dentro es de color pajizo muy plido. Su sabor suave lo hace apropiado para los postres. Se conserva en el refrigerador envuelto en plstico.

BEL PAESE Es un queso semi-suave de leche de vaca, cremoso, de color amarillo-crema, con costra oscura, grasoso, de sabor delicado, muy agradable. Se usa como queso de mesa, con galletas o pan, en los famosos "panini" (sndwiches), aperitivos, derretido en gratinados y en pizzas. Madura de prisa, en 4 o 6 semanas y hay que guardarlo en papel aluminio hasta usarlo.

FONTINA Este queso de leche de vaca, de pasta blanca ligeramente cremosa, de sabor delicado, dulce, con sabor a nuez, de textura suave, delicada, aterciopelada y agujeritos, data de 1400. Es un queso semi-duro apreciado por que se derrite muy bien y constituye el ingrediente bsico de la versin italiana de la fondue. El fontina resulta delicioso derretido encima de polenta o gnocchi y tambin en salsas. Se sirve tambin despus de la cena. Se conserva muy bien una semana en el refrigerador.

GORGONZOLA Originariamente, se produca en un pequeo pueblo cerca de Miln, pero hoy en da se elabora en todo el mundo. Preparado con leche entera de vaca, de textura cremosa y translcida, de intenssimo perfume, su sabor fuerte, resulta menos salado que la mayora de los quesos azules. De color crema marmoleado con marcas verde-azul, de corteza gris rojizo. Es muy fuerte su olor, por lo que es conveniente guardarlo bien tapado para no impregnar los otros alimentos del refrigerador. Se come despus de la comida, sobre pan -sin mantequilla-. Es delicioso en salsas cremosas para pasta, gnocchi o polenta, ensaladas, derretido sobre peras o con higos. Antes de servirlo, djelo a temperatura ambiente.

GRANA (Ver Parmigiano) Al igual que el parmesano, ste es un queso de leche de vaca duro, compacto, de color amarillo claro, de aroma caracterstico, sabor intenso, ligeramente picante y extremadamente gustoso. Sirve para rallar y como su nombre lo indica, es de textura granulosa. Es menos maduro que el Parmesano, pero su sabor es igualmente muy agradable. Se puede servir como queso de aperitivo ya que su sabor es ms delicado. Se puede conservar muy bien en el refrigerador, bien envuelto.

PARMIGIANO REGGIANO (ver GRANA) El parmesano debe su nombre a la regin de Parma, en el Norte de Italia, donde se elabora. Es un queso de leche de vaca duro y quebradizo de color dorado claro. Se cura durante 2 a 4 aos en ruedas de madera grandes y slo puede llevar la marca Parmigiano Reggiano si est elaborado en las provincias de Parma y Reggio, donde todava se usa el mtodo original desde hace siglos. El Parmigiano Reggiano trae la marca estampada en su corteza que garantiza su autenticidad

MASCARPONE Es un queso de leche de vaca, cuajado muy cremoso, preparado con crema dulce madura calentada, de color blanco nieve, que parece ms una crema que un queso. Contiene mucha grasa y su sabor es suave aunque ligeramente cido. Se puede emplear para una salsa de cuatro quesos o para una salsa bechamel al horno. Se usa mucho para hacer postres con fruta fresca y para el famoso "tiramisu" capas de savoiardi baadas en caf y licor y capas de crema de mascarpone).

MOZZARELLA Es un queso de textura elstica, de pasta blanca, levemente hmeda en la superficie, de sabor fresco, fragante, dulce, y delicado. Originariamente se haca con leche de bfala, pero actualmente es ms comn encontrar en el mercado la mozzarella de leche de vaca, aunque todava se consigue, ms cara, la mozzarella de bfala importada desde Italia. Se produce en todo el mundo y en varias formas: en bola o en barra. Derretida, la mozzarella tiene una textura filamentosa por el procedimiento con el que se elabora. Es famosa por su uso en las pizzas, pero se puede usar en salsas, cortada en rodajas en la ensalada caprese, derretida sobre ternera, en lasaas, o pasta al horno. Cuando son chiquitas, las bolitas se llaman bocconicini u ovoline, que se pueden conservar en aceite de oliva y comer como antipasto. En el refrigerador, cubiertas del suero con el que son vendidas, se conservan hasta 2 semanas.

PECORINO Es una variedad de quesos cuajados de leche de oveja, cocidos y duros. Su textura es granulosa, compacta, pero tierna con perfume y sabor seco. De pasta color blanco- grisceo y de olor caracterstico. Su textura es parecida a la del parmesano y generalmente se usa rallado para cocinar. El pecorino romano es el ms duro y adecuado para ser rallado. Se debe madurar por lo menos 8 meses. Se usa para preparar el pesto, junto con el parmesano y en el mismo tipo de platillos que el parmesano. El pecorino se conserva durante meses en el refrigerador o el congelador. Envulvalo bien en plstico.

PROVOLA- PROVOLONE Elaborado con leche de vaca, de pasta grasosa y suave, de sabor y aroma caracterstico, se suele vender envuelto en una capa de cera y colgando de un cordn. Cuanto ms tierno, ms suave es su sabor. A menudo es ligeramente ahumado y queda muy bien en una tabla junto con otros quesos. Es delicioso rallado en salsas para pasta, en fondues o derretido sobre carne o a la plancha, con una vinagreta balsmica, como antipasto. En el refrigerador y envuelto bien, se conserva hasta dos semanas

QUESO DE CABRA Tiene un sabor acre muy caracterstico. Su textura puede variar de suave y quebradiza a firme y arcillosa, dependiendo del tiempo y mtodo de elaboracin. Cuando es tierno, se puede untar en el pan o desmenuzar sobre pasta o ensalada. La variedad ms firme se puede trocear y macerar en aceite de oliva y hierbas finas aromticas. Debe ser blanco y sin indicios de sequedad en los bordes. Se conserva hasta dos semanas en el refrigerador. Segn su variedad, la corteza puede ser negra o blanca. El queso gris de cabra se obtiene envolviendo totalmente el queso en una capa uniforme de hierbas frescas previamente cocidas hasta ennegrecer.

RICOTTA Es un queso cuajado fresco, obtenido del cocimiento del suero que queda de la fabricacin de los quesos. Puede ser de leche oveja (ricotta di pecora) o leche de vaca(ricotta vaccina). Es un queso muy delicado, fresco, de textura suave. Se conserva una semana muy fresco en el refrigerador. Es un queso muy versatil en la cocina, el de vaca es apropiado para hacer pasteles y platillos salados por su sabor suave. Se usa mucho para el relleno de canelones y ravioles, combinado con espinacas. Es utilizado mucho en dietas por su bajo contenido de grasas