INFORMACION 8

CHARCUTERÍA CASA EUROPA

HISTORIA

 Casa Europa es una charcutería que empezó hace menos de una década de

manera discreta en Lima. Su local de la avenida Benavides 2514, en

Miraflores, es pequeño y acogedor, y te envuelve con el aroma de los

embutidos recién preparados. Una copa de vino o una cerveza son buenos

acompañamientos para esta aventura gastronómica que no ha sido muy

valorada o que está llena de prejuicios.

 Johann Sitter, gerente general de Casa Europa, resalta la importancia de

revalorar el embutido y colocarlo en el buen comer.

 En el Perú, el consumo es de 2.8 kilos por persona al año. Mientras que en

Europa se está por encima de los 35 kilos.

 Los productos son peruanos y trabajados por charcuteros expertos y

amantes de la tradición europea que usan insumos de ese continente para

lograr un sabor realmente único.

 “Todos pueden comer un buen embutido sin gastar mucho. Se piensa que

es caro y no es así”, comenta Johann Sitter. La marca está en

grata, como una cita romántica.

BUEN COMER

 La ingesta habitual de embutidos de mala calidad puede intoxicar el

organismo poco a poco, no solo con la grasa, sino también con sustancias

nocivas para el cuerpo, como residuos. Por ello, es importante buscar

marcas reconocidas.

A LA CARTA

 El peruano pide más salchichas para desayunos y loncheras; sin embargo,

el mercado gourmet no deja de crecer y los embutidos premium –de

altísima calidad– comienzan a conquistar los más complejos paladares.

SABÍA QUE

 La empresa busca posicionarse como el principal difusor de la versatilidad

del buen embutido.

 En la carta encontramos tablas y sánguches, como la clásica butifarra, el

Madrid que lleva lomo ahumado, o el Capri (jamón crocante y tocino

ahumado). Imperdible: el choripán.

CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

 Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos,

crudos y crudos madurados que se debe principalmente a las diferentes

condiciones ambientales de la maduración y de los aditivos e ingredientes

incorporados a la mezcla de ingredientes (Forrest, et al, 1994), lo que da

lugar a que la maduración se desarrolle de manera peculiar para cada tipo

de embutido.

 Los embutidos crudos madurados, como en el caso de los chorizos, pueden

ser clasificados de acuerdo a diferentes criterios como el grado de

acidificación (de baja o de alta acidez)

 La presencia o ausencia de mohos en su superficie, la temperatura de

maduración, la utilización o no de cultivos iniciadores en su fabricación, la

consistencia (firmes o blandos).

 Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de

elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al

producto.

En este sentido, los embutidos se clasifican en:

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

maduración. Por ejemplo: chorizos, salchichas, salames.

EMBUTIDOS ESCALDADOS

 Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento

térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por

ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc.

 La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe

pasar de 75 – 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una

temperatura interior de 72 – 75°C y sin fécula 70 – 72°C.

EMBUTIDOS COCIDOS

 Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de

incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.

La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,

sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83°C.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

 Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente

empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y

producto durante el curado.

 En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y

color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben

fundamentalmente a la macrobiótica natural o añadida, que se desarrolla

en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una

actividad enzimática intensa.

El chorizo, con independencia de su diámetro, tipo de tripa o picado, deberá

reunir unas condiciones organolépticas mínimas que son:

 Superficie externa: Color rojo oscuro, con ligero relieve de los trozos de

grasa.

Se admiten dos presentaciones: con moho blanco o totalmente limpio de

mohos y precipitados de sales/fosfatos

 Superficie al corte: Color rojizo intenso con puntos de grasa pigmentada.

 Sabor: Ligero predominio del sabor del pimentón, además de los aromas

propios de la maduración/desecación de la carne.

 Olor: Ligeramente ácido, pero sin predominar éste sobre los demás.

 Textura

 Consistencia: Consistencia firme a la presión y curado uniforme en toda la

pieza.
 MARIDAJE CON CHARCUTERIA

 Los embutidos son productos preparados con distintos tipos de carne, más

molida o gruesa, ahumada o cruda. Imagínense la variedad de aromas y

sabores para considerar en un maridaje con vino.

 Un denominador común es la materia grasa. De su cantidad depende el

estilo del vino que elegiremos.

 Es un aspecto crucial porque en contacto con la materia grasa los taninos

del vino se vuelven más duros y secantes en el paladar.

 El otro aspecto importante de los embutidos es el nivel de sal y especias.

La sal no es un enemigo acérrimo de los vinos tintos, ya que tiende a

suavizar sus taninos. Sin embargo, las especias, incluida la pimienta, hacen

que percibamos los taninos más ásperos.

 Entonces, para cada tipo de embutido tenemos que considerar su peso y

sabor para poder elegir el vino perfecto.

EMBUTIDOS CON POCO PESO

pavo, un vino blanco siempre es recomendado. Les sugiero Casillero del

Diablo Chardonnay por su excelente equilibrio entre estructura y frescor

 Las salchichas que mezclan carne de cerdo y vacuno molido que se llaman

Frankfurter. Estas salchichas son delgadas y se pueden servir solo con una
 gota de mostaza o preparar con ellas un rico hotdog casero gourmet. En

este caso no olviden descorchar Casillero de Diablo Rosé.

EMBUTIDOS QUE MADURAN

completamente distinto, quizás más complejo y profundo. Una de las

estrellas de esta categoría es obviamente el jamón, principalmente de

origen europeo.

 Estos jamones maduran, es cierto, pero no necesariamente piden vinos

maduros. Les quiero invitar a probarlos con un vino tinto de cuerpo

mediano como Casillero del Diablo Pinot Noir. Con un poco de pan y frutos

secos crean un fabuloso maridaje.

EMBUTIDOS EN BASE DE INTERIORES

 Para estos embutidos es ideal servir un vino tinto de cuerpo mediano,

jugoso y especiado, como Casillero del Diablo Merlot.

 De las lenguas de cerdo se prepara el fromage de tête (un tipo de

longaniza gorda). La lengua es un músculo bastante fuerte. Contiene varias

especias, pero no mucha materia grasa, por lo tanto es necesario un vino

tinto con un poco más de taninos, con buena estructura pero también con

frescura y jugosidad, como Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.

LONGANIZAS Y SALCHICHAS
 Para varios tipos de salchichas e incluso para un buen salami, un vino que

hace un maridaje perfecto es un tinto de cuerpo mediano, con notas de

especias, un poco picante y muy jugoso como Casillero del Diablo

Carmenere.

 Las longanizas pueden ser hechas de carne de cerdo o vacuno, sino que

también de carne de caza como ciervo o jabalí. La carne de los animales

silvestres tiene más color (se ve rojo intenso), sabor y pide un vino tinto de

buena estructura y potentes aromas. Les recomiendo Casillero del Diablo

Devil’s Collection Red.