Leva Duras

LEVADURAS
PRESENTADO POR: NATALIA CARDENAS URREA

COD: 20191180098
¿QUE SON LAS
LEVADURAS?
La levadura son hongos unicelulares, muy
pequeños, que, para poder observarlos en
detalle, necesitamos de un microscopio.
Estos microorganismos son muy abundantes
en la naturaleza y se encuentran tanto el
suelo, en las plantas (semillas, frutas, flores,
etc.), como en el intestino de los animales.
MORFOLOGIA
 Tienen forma esférica, cilíndrica o elíptica. El
tamaño de las células de levaduras varía
considerablemente
 citoplasma y un núcleo claramente diferenciado.
 Esta rodeada por una pared y membrana que es
permeable a los nutrientes que vienen del exterior
de la célula y a los productos de desecho de su
interior.
 vacuola que sirve de almacén para nutrientes de
reserva y para productos de desecho antes de su
eliminación.
 En el citoplasma se encuentran glóbulos de grasa,
partículas de hidratos de carbono, la mitocondria
y los ribosomas.
CONDICIONES PARA SU CRECIMIENTO
 necesitan oxígeno, fuentes de carbono
orgánicas y nitrógeno mineral u orgánico.
 Utilizan numerosos substratos carbonados,

bien por vía oxidativa o por vía
fermentativa.
 La temperatura de crecimiento está
comprendida entre 5 y 30-37 °C, el valor
óptimo se sitúa hacia los 25 °C.
 Las levaduras pueden desarrollarse en
medios con un pH que oscila entre 3 y 7,5;
siendo el óptimo entre 4,5 y 5.
Oxidativas
Fermentativas:
 usan la vía aeróbica, por lo que crecen  su metabolismo es facultativo, pudiendo
sobre la superficie de los substratos usar la vía aeróbica o anaeróbica
formando la llamada la levadura velo o flor
REPRODUCCION
SEXUAL ASEXUAL
 a través de ascosporas que  Gemación: Sobre la pared de la
quedan en el interior de la célula madre se desarrolla una
levadura, que se liberan y germinan pequeña protuberancia. Comparten
el citoplasma durante un tiempo. La
nueva célula no siempre se separa y
puede permanecer unida a la célula
madre mientras se forman nuevas
protuberancias.
 Fisión binaria: División de una célula
en dos de forma similar al sistema
que utilizan las bacterias
CLASIFICACIÓN
 Se clasifican de acuerdo a:
 Forma, color y tamaño de las ascosporas.
 Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
 Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.
 Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la

superficie del medio, etc.
 Aspecto de la masa en crecimiento.
 Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas

requeridas y otras actividades metabólicas.
Clase Hemiascomycetes:
Género Schizosaccharomyces: Género Saccharomyces:

 tiene la particularidad de  presentan generalmente células
reproducirse por fisión binaria. Es redondas, ovales o alargadas.
un género que se encuentra en  Sus diferentes variedades llevan a
frutas tropicales, melazas y miel, cabo la fermentación del pan, de la
deteriorándolas. cerveza y de los vinos.
 Como aplicación positiva, S. pombe  S. fragilis y S. lactis son capaces de
se puede utilizar para la fermentar la lactosa, son importantes
desacidificación biológica de vinos, en la leche y los productos lácteos. S.
puesto que es capaz de roouxii y S. mellis son osmófilas, por lo
que pueden crecer en medios con
metabolizar el ácido málico
elevadas concentraciones de azúcar
produciendo alcohol. (miel, mermeladas, etc.
Género Zygosaccharomyces: Género Pichia:
 tiene la capacidad de crecer con altas  tiene forma oval y puede formar
concentraciones de solutos. Esto le pseudomicelio; es una levadura oxidativa
permite, al igual que a las dos especies que forma velos sobre la superficie de
anteriores, intervenir en la alteración de la vinos y cervezas, alterándolos
miel, confituras y mermeladas, y participar considerablemente.
en la fermentación de algunos vino
Género Hansenula Género Hanseniaspora
Tiene especies semejantes a las del género Son levaduras apiculares, en forma de limón,
Pichia. Aunque algunas especies pueden que crecen sobre zumos de frutas y vinos
formar velo, la mayoría de ellas son
fermentativas y toleran altas concentraciones
de alcohol. Participan igualmente en la
alteración de vinos y cervezas.
Género Debaryomyces:
son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen
formando películas sobre salmueras de carne. Otras
especies como D. kloeckeri crecen sobre salchichas y
quesos
HONGOS IMPERFECTOS
Género Torulopsis: Género Brettanomyces
 tiene forma alargada y arqueada,

levaduras fermentativas, participa en la fermentación de
redondas u ovaladas, que se cervezas inglesas y en la belga
reproducen por gemación “lambic”. Algunas especies crecen
multilateral y son causa de sobre los vinos, alterándolos de
muchos problemas en las forma irreversible: producen
cervecerías. Algunas especies metabolitos que dan aromas
pueden alterar la leche indeseables de olor parecido a los
excrementos de ratón
condensada, concentrados de
frutas y alimentos de elevada
acidez.
Género Kloeckera: Género Trichosporon:
Son levaduras apiculadas que crecen Crece bien a temperaturas bajas. Esto
frecuentemente sobre frutas, zumos le permite alterar las carnes
de fruta y vinos, deteriorándolos. refrigeradas.
Género Rhodotorula: Género Candida
Es una levadura que puede formar pseudomicelio,

tienen color rosado o rojo amarillento y crecen sobre realiza un metabolismo oxidativo y crece formando
las carnes produciendo manchas coloreadas. velos sobre alimentos salados y de elevada acidez,
deteriorándolos. C. lipolytica altera por lipólisis la

mantequilla y las margarinas. Este género también
tiene especies con acción beneficiosa sobre los
alimentos, por ejemplo, C. krusei se emplea en la
elaboración de derivados lácteos para favorecer el
crecimiento y desarrollo de los fermentos lácteos .

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LEVADURAS

PRESENTADO POR: NATALIA CARDENAS URREA

 Utilizan numerosos substratos carbonados,

 Forma, color y tamaño de las ascosporas.

 Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.

 Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.

 Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la

 Aspecto de la masa en crecimiento.

 Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas

Género Schizosaccharomyces: Género Saccharomyces:

Género Torulopsis: Género Brettanomyces

 tiene forma alargada y arqueada,

Es una levadura que puede formar pseudomicelio,

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