Marco Teorico A.B.D

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II. Marco Teórico
2.1 Cerveza artesanal
La cerveza se debe a partir de ingredientes como: agua, malta, lúpulo y levadura. Ésta
consta de seis procesos principales para su elaboración que son: el malteado del grano,
maceración, cocción, fermentación, maduración, carbonatación o también llamado, segunda
fermentación (Zanatta y Ferreira 2012).
Las cervezas artesanales son las que no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de
elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento al igual que no
sufre ningún proceso de filtración ni pasteurización que merme sus cualidades organolépticas.
Es una cerveza más atractiva en el sabor y en la presentación. Haciendo que sea un producto
más caro (Farfán y Pacheco, 2017, p.40)
2.2 Astringencia
La astringencia es una sensación en boca que produce un efecto de contracción áspera en
la lengua y el paladar. Según Suárez (2013), la astringencia no tiene aroma y es muy diferente
al amargor, estimula los nervios trigéminos presentes en toda la boca; mientras que Farfán y
Pacheco (2017) nos dice que: “Es un sabor caracterizado por ser amargo”.
Esta característica puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración como a partir de
los ingredientes utilizados, tal es el caso de exceso de taninos extraídos del grado durante el
proceso de maceración.
2.3 Factores o variables que afectan la astringencia de la cerveza.
Exceso de taninos o polifenoles: La causa principal del sabor astringente en la cerveza
puede deberse principalmente a la extracción en exceso de taninos del grano o lúpulo.

2
Infección Bacteriana: Cuando la sensación de astringencia es extrema puede deberse a
los polifenoles producidos por las bacterias Acetobacter y Lactobasillus. Para minimizar los
riesgos de contaminación bacteriana, se hace un enfriamiento rápido luego de la cocción del
mosto e inmediatamente se inicia la fermentación.
Oxidación: La astringencia puede ser una de las manifestaciones de la oxidación de la
cerveza. La oxidación es una reacción indeseada en la elaboración de la cerveza, ocurre
cuando el líquido se pone en contacto con el oxígeno del aire en la cerveza y otorga un “flavor”
característico como a cartón, papel o rancio. La oxidación se puede minimizar o tener un mejor
control, ya que hoy en día, la fermentación y maduración se llevan a cabo en el mismo
recipiente controlando la temperatura.
http://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-content/uploads/sites/29/2020/03/Trabajo-Final-Leonel-
Ferreyra-.pdf
2.4 Cerveza artesanal American Pale Ale
Las Pale Ale lograron extenderse cuando, en el siglo XX, los maestros cerveceros de
Burton, en Inglaterra, intentaban encontrar un método para producir una cerveza más pálida y
consistente. Por otro lado, existen dos tipos de cervezas: alta fermentación y baja fermentación.
Entre las cervezas de alta fermentación encontramos las cervezas tipo Ale. Éstas son cervezas
con sabores y aromas más complejos y paladar más afrutado y, por lo general, son más
cremosas y oscuras (Jackson 1999, citado por Guevara, 2019, p.1).
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6566/1/AGI-2019-T030.pdf
Características:
Alta fermentación
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Los mostos se maceran por infusión con malta muy modificada, con niveles bajos de
proteínas. Si la temperatura inicial del medio es de 15-16°C, se va elevando la misma hasta
que aproximadamente a las treinta y seis horas alcance valores de 20-25°C. La fermentación
principal se lleva a cabo a 18-24°C durante 3-4 días. Las altas temperaturas favorecen la
producción de ésteres, que pueden añadir notas frutales, pero también alcoholes superiores y
otros subproductos no deseables (Suárez, 2013, p.16).
Levadura
Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre
de Saccharomyces cerevisiae (levadura de fermentación alta). Se encuentra en los tallos de los
cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus
investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se
sitúa en la superficie del mosto.
Esta levadura fermenta mejor a temperaturas más cálidas, y es capaz de tolerar
concentraciones de alcohol más altas que la levadura de fermentación baja (Farfán y Pacheco,
2017, p.44) http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5633/ADfaqupft.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
https://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/handle/10651/19093/TFM_%20Maria%20Suarez
%20Diaz.pdf;jsessionid=5EB58F8D10A3B43FC0574ECC4244D7E8?sequence=8
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II. Marco Teórico

2.1 Cerveza artesanal

maceración, cocción, fermentación, maduración, carbonatación o también llamado, segunda

fermentación (Zanatta y Ferreira 2012).

más caro (Farfán y Pacheco, 2017, p.40)

La astringencia es una sensación en boca que produce un efecto de contracción áspera en

Esta característica puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración como a partir de

2.3 Factores o variables que afectan la astringencia de la cerveza.

Exceso de taninos o polifenoles: La causa principal del sabor astringente en la cerveza

puede deberse principalmente a la extracción en exceso de taninos del grano o lúpulo.

Infección Bacteriana: Cuando la sensación de astringencia es extrema puede deberse a

riesgos de contaminación bacteriana, se hace un enfriamiento rápido luego de la cocción del

mosto e inmediatamente se inicia la fermentación.

Oxidación: La astringencia puede ser una de las manifestaciones de la oxidación de la

cerveza. La oxidación es una reacción indeseada en la elaboración de la cerveza, ocurre

control, ya que hoy en día, la fermentación y maduración se llevan a cabo en el mismo

recipiente controlando la temperatura.

2.4 Cerveza artesanal American Pale Ale

cremosas y oscuras (Jackson 1999, citado por Guevara, 2019, p.1).

proteínas. Si la temperatura inicial del medio es de 15-16°C, se va elevando la misma hasta

otros subproductos no deseables (Suárez, 2013, p.16).

Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre

de Saccharomyces cerevisiae (levadura de fermentación alta). Se encuentra en los tallos de los

investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se

sitúa en la superficie del mosto.

Esta levadura fermenta mejor a temperaturas más cálidas, y es capaz de tolerar

2017, p.44) http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5633/ADfaqupft.pdf?

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