Clase 5 IAG

Costo Mercadería Vendida CMV
CMV= (Stock Inicial + Compras) – Stock final

Haremos un análisis variando un 5% ( + y - ):
• Ticket promedio
• Numero de comensales
• Costo de mercaderías vendidas
• Costo de personal
•CONCLUSIONES
•Un cambio en el TP no porvoca efecto en el

costo de venta.
•El aumento del 5% generó:
•Aumento de los ingresos 5%
•Aumento del margen bruto 7,14%
•Aumento del Resultado en un 21,20%
•LA DISMINUCIÓN DE UN 5% GENERA EL

EFECTO CONTRARIO
CONCLUSIONES
•Aumento de las ventas y el margen bruto 5%
•Aumento de resultados 14,85%
•LA DISMINUCION DEL 5% TIENE EL EFECTO

CONTRARIO
Variación en costo de mercaderías vendidas
CONCLUSIONES
LAS VENTAS NO TUVIERON CAMBIOS
EL CONSUMO DE MP AUMENTO UN 5%
EL MARGEN BRUTO DISMINUYO UN 2,14%
EL RESULTADO DISMINUYO EN UN 6,35%
LA DISMINUCION DE UN 5% EN EL
CONSUMO DE MP GENERA LOS MISMOS
RESULTADOS CON EFECTO CONTRARIO
CONSLUSIONES
NO MODIFICA NI VENTAS, NI
CONSUMO, NI MARGEN BRUTO
DISMINUYE EL RESULTADO 4,64%
LA DISMINUCION DE UN 5% EN EL
COSTO DEL PERSONAL GENERA LOS
MISMOS RESULTADOS CON EFECTO
CONTRARIO
RESUMEN. LA
SIGUIENTE TABLA
MUESTRA EL RESUMEN
DE LOS EFECTOS QUE
PROVOCARON EL
AUMENTO Y
DISMINUCION EN LAS
VARIABLES
ANALIZADAS
La rentabilidad del restaurante se ve
muy afectada por una variación en el TP
Al variar el numero de comensales la

rentabilidad es altamente afectada
La sensibilidad al variar el food cost es

media alta
La variación en el costo del personal es

media baja
REDUCIOR LOS PRECIOS TIENE UN
IMPACTO ALTAMENTE NEGATIVO
EN LA RENTABILIDAD DEL NEGOCIO.
SERA MAS RENTABLE SUBIRP LOS
PRECIOS O AUMENTAR EL NUMERO
DE COMENSALES QUE DISMINUIR
PRECIOS DE COMPRA O REDUCIR EL
COSTO DE PERSONAL.
RECORDAR : EL OBJETIVO DEL
REVENUE MANAGMENT ES
AUMENTAR EL TICKET PROMEDIO Y
EL NUMERO DE CLIENTES
ESTRATEGIASP PARA
AUMENTAR EL TICKET
PROMEDIO
PERSONAL. CAPACITAR,
ENTRENAR, SUPERVISAR Y
PREMIAR
ENTRADA
BEBIDAS
Es habitual que el comensal omita
Mientras el cliente realiza su pedido
pedir entrada. Al tomar la comanda
y espera la salida del plato las
siempre se debe ofrecer una
bebidas se deben llevar a la mesa
alternativa para degustar. Es eficaz
con prioridad. Potenciamos el
sugerir compartir la entrada.
volumen de consumo. También se
puede ofrecer jugo, coctel, copa de
vino
POSTRE.
Siempre llevar la carta de
postres luego de finalizar el
PLATO PRINCIPAL principal. Se puede reemplazar
En caso de que elijan por las infusiones.
compartir sugerir una
guarnición adicional
La venta sugestiva
Upselling
Inducir al cliente a consumir mas
cantidad para subir el TP.
Esta técnica es efectiva si la FV conoce
cual es la rentabilidad del producto.
CADENAS DE COMIDA RAPIDA
ATENCION: Generamos expectativa mayor.

Ofrecer un producto complementario.
El objetivo es aumentar el TP mediante el
incremento de consumo de productos
Ejemplos: café + alfajor. Cerveza + snack

•BUENA, MEJOR, LA MEJOR
•Ofrecer un mismo plato en 3

estilos.
•Buena = la màs barata

•Mejor= Precio medio
•La Mejor= La màs cara
•TODOS GANAN.
•El cliente se siente satisfecho por
haber sido atendido
correctamente. Esto porvoca mayor
consume y el asesor gastronomico
prbablemntese vera beneficiado
con una mayor propina / adicional
por desempreño. Finalmente el
dueño ganara mas ya que la mesa
consumio mas.
UTILIZAR LAS PALABRAS CORRECTAS
Describir los platos de manera sugerente y
apetitosa. Por ello debe utilizar adjetivos
descriptivos que generen imágenes
agradables
Muchas veces se
La llave es pensar por el
pregunta. ¿Quiere una
cliente. ¡Pensar positivo! Formas de orientar al
TECNICAS DE VENTA bebida? Y de esta
Dejarlo saber que cliente.
manera no se puede
tenemos algo especial
orientar al cliente.
Mediante preguntas
Cliente: (lo piensa y
abiertas ( otorgamos
Mozo A: ¿Le sirvo agua responde) Con gas (solo
escape al cliente) y Ejemplos
con o sin gas? tenia 2 opciones y
cerradas (cerramos el
escogió una de ellas
escape)
Mozo B: ¿Desea algo Cliente No. (escapó de la

para beber? pregunta)
Capacidad estimada
Metros cuadrados del salón
1,2
Cafetería 0.85 a 1 m2
Comida rápida 0.65 a 1m2
Restaurante 1 a 1.2 m2
Restaurante de lujo 1.5 a 2 m2
Banquetes 1.5 a 2.5 m2
Dimensiones de las mesas
Distribución
Rectangular Diagonal
Mesas 2 75 x 75 80
Medida de la mesa 75 80
Mesas 4 75 x 75 90 a 100
Dos sillas 100 70
Mesas 4/5 100 x 75 105
Circulación 58 58
Mesas 6 150 x 75 120
Total lado de la mesa 233 208
Mesas 6/8 180 x 75 150
Sillas 50 50
Capacidad de mesas
M2 de largo M2 de ancho
2.08 2.08
Ejemplo>
15/2.08=
12/ 2.08=
Proporción de mesas
• 80% de 4 asientos
• 20% de 2 asientos
Capacidad productiva máxima
• Calcular el tiempo que se demora el servicio desde que llega el cliente hasta que se retira.
• Bienvenida
• De la toma del asiento al saludo
• Del saludo a entrega de menú
• De la entrega de menú a la toma del pedido
• De la comanda a la entrega de bebidas
• De la comanda a la llegada de los platos
• De la llegada de los platos al desbarazo de la mesa
• Del pedido de la cuenta a la entrega del cambio
• Del abandono de la mesa a la limpieza
• De la limpieza a una nueva ocupación
Capacidad productiva máxima
Capacidad estimada x Tiempo del ciclo de servicio
Tiempo total del servicio
Es un numero ideal no real.

Calcular Capacidad Productiva Máxima
Capacidad estimada= 150
Tiempo del ciclo del servicio= 4 horas
Tiempo total del servicio= 80 minutos

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Costo Mercadería Vendida CMV

CMV= (Stock Inicial + Compras) – Stock final

•Un cambio en el TP no porvoca efecto en el

•LA DISMINUCIÓN DE UN 5% GENERA EL

•LA DISMINUCION DEL 5% TIENE EL EFECTO

Al variar el numero de comensales la

La sensibilidad al variar el food cost es

La variación en el costo del personal es

ATENCION: Generamos expectativa mayor.

Ejemplos: café + alfajor. Cerveza + snack

•Ofrecer un mismo plato en 3

•Buena = la màs barata

Mozo B: ¿Desea algo Cliente No. (escapó de la

Tiempo total del servicio

Es un numero ideal no real.

Capacidad estimada= 150

Tiempo del ciclo del servicio= 4 horas

Tiempo total del servicio= 80 minutos

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