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    Ensilado

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    Este documento describe el proceso de preparación de ensilado biológico utilizando enzimas proteolíticas. Se explica que el ensilado se produce mediante la fermentación de residuos usando enzimas de un fermento elaborado con ingredientes como papaya y col. Luego se detallan los pasos para preparar el fermento y el ensilado, incluyendo los ingredientes, pesajes y análisis requeridos. El objetivo es producir un ensilado con pH de 3.5 y acidez de 4.6% que pueda almacenarse por hasta un

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    Este documento describe el proceso de preparación de ensilado biológico utilizando enzimas proteolíticas. Se explica que el ensilado se produce mediante la fermentación de residuos usando enzimas de un fermento elaborado con ingredientes como papaya y col. Luego se detallan los pasos para preparar el fermento y el ensilado, incluyendo los ingredientes, pesajes y análisis requeridos. El objetivo es producir un ensilado con pH de 3.5 y acidez de 4.6% que pueda almacenarse por hasta un

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    ensilado

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    Este documento describe el proceso de preparación de ensilado biológico utilizando enzimas proteolíticas. Se explica que el ensilado se produce mediante la fermentación de residuos usando enzimas de un fermento elaborado con ingredientes como papaya y col. Luego se detallan los pasos para preparar el fermento y el ensilado, incluyendo los ingredientes, pesajes y análisis requeridos. El objetivo es producir un ensilado con pH de 3.5 y acidez de 4.6% que pueda almacenarse por hasta un

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    de 11

    UNIVERSIDAD NACIONAL

    FEDERICO VILLARREAL
    FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERA,
    CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA 
    Escuela Profesional de Ingeniería en Acuicultura
    TEMA:
    PREPARACIÓN DEL ENSILADO
    BIOLÓGICO POR ENZIMAS
    PROTEO LÍTICAS
    ALUMNAS:
    Marilyn D. Príncipe
    Liz C. Zamora

    1
    FUNDAMENTO

     El ensilado se define como un producto semi-líquido o pastoso,


    que aprovecha los residuos de desechos de las industrias que no
    son para consumo humano, por efecto de las enzimas
    proteolíticas contenidas en los mismos.

     El ensilado biológico se consigue mediante un proceso


    fermentativo de los residuos a través de las enzimas proteolíticas
    y las enzimas de los ingredientes del fermento elaborado
    (papaína que se obtiene de la papaya). El ensilado “tal cual”
    tiene vida útil de hasta un año en refrigeración y seco de hasta 2
    años. A temperatura ambiente tiene duración de dos a tres meses
    en envases a prueba de insectos.

    2
    PREPARACIÓN DEL ENSILADO BIOLÓGICO POR ENZIMAS
    PROTEOLÍTICAS

    Tiene dos etapas:


    1. Preparación del fermento. FAO (1985)
    2. Preparación del ensilado.
    Preparación del fermento.
    Tabla N° 1 Ingredientes para el fermento
    Ingredientes % de Cantidad para 1
    participación kilogramo

    Repollo o col 41
    Papaya 31
    Harina de pescado 17
    Vinagre 8
    Sal de cocina 3
    TOTAL 100 1000 g
    3
    INGREDIENTES

    1. Pesar los ingredientes que se van a utilizar, con


    1 PESAR una balanza analítica.
    2. Lavar los ingredientes con agua normal de
    tubería.
    2 LAVAR 3. Pelar la papaya y extraer las pepas y picarlas
    por separadas con el col.
    3 PELAR 4. Moler o triturar la papaya y el col, luego
    volverlas a pesar ya con los recipientes
    pesados.
    4 MOLER 5. Homogenizar, agregándola papaya, el col (ya
    triturados), la sal, la harina y el vinagre hasta
    5 formar una masa semi liquida o pastosa.
    HOMOGENIZAR 6. Analizar la muestra, sacando alícuotas para
    medir el pH y acidez titúlable.
    6 ANALIZAR 7. Empaquetar el fermento obtenido en una bolsa
    plástica transparente, extrayendo todo el aire
    7 posible, y luego colocamos en un balde con
    EMPAQUETAR tapa cerrada y la guardamos.

    4
    El periodo de incubación para alcanzar la
    estabilidad a temperatura ambiente, se
    encuentra entre los tres a siete días. Se
    considera que el fermento está listo si el pH
    alcanza a 3.5 y acidez 4.6%.

    Una vez estabilizado el fermento, en caso de no


    EL FERMENTO emplearse inmediatamente se debe guardar en
    refrigeración.

    El fermento puede elaborarse empleando otras


    frutas como piña, plátano y para acidificar
    limón (Lessi, 1992).

    5
    Preparación del ensilado

    Tabla N° 2 Ingredientes para el ensilado


    Ingredientes % de Cantidad para 1
    participación kilogramo
    Pescado o residuos 56
    cocidos y molidos

    Harina de trigo 30
    Sal de cocina 4
    Fermento 10
    TOTAL 100 1000 g

    6
    PESCADO ENTERO

    1 PESAR 1. Pesar el pescado, en este caso anchoveta.


    2. Lavar, el pescado sin retirar vísceras.
    3. Cocinar, en una olla añadiendo agua,
    2 LAVAR hasta que empiece a ebullir, luego a fuego
    lento unos minutos y apagar.
    3 COCINAR 4. Colar, el pescado cocido por un colador
    fino.
    5. Triturar, el pescado ya colado pasando
    4 COLAR por una moledora de grano.
    6. Pesar, el pescado triturado y añadir los
    5 TRITURAR demás ingredientes a utilizar como el
    fermento, harina de trigo y sal.
    7. Homogenizar agregando todos los
    6 PESAR ingredientes anteriores en un recipiente,
    hasta formar una masa.
    7 8. Analizar sacando alícuotas para
    HOMOGENIZAR determinar el pH y acidez inicial.
    9. Empaquetar en una bolsa plástica,
    8 ANALIZAR retirando todo el aire, luego colocarlo en
    un balde y guardarlo.
    9
    EMPAQUETAR 7
    pH del ensilado
    Después del tercer día de
    pH del ensilado Linear (pH del ensilado) incubación de pH y acidez del
    6.5
    6.4
    ensilado comienza a
    6.3 estabilizarse en 4,7 y 4.0
    6.2
    6.1
    respectivamente. (Ximenes-
    Camerio-1991y Padila 1996)
    Ph

    6
    5.9
    5.8
    5.7
    5.6
    1 2 3 4 5

    Días ACIDEZ TITULABLE


    ACIDEZ TITULABLE
    Linear (ACIDEZ TITULABLE)
    0.7
    0.6

    Acidez titulable
    0.5
    0.4
    0.3
    0.2
    0.1
    0
    1 2 3 4 5

    días

    8
    9
    10
    11

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