Este documento describe el proceso de elaboración de queso de chancho. Incluye limpiar y despellejar cabezas de cerdo, pesar los ingredientes y preparar una salmuera para curar la carne y piel por 3 días. Luego se mezcla la carne con otros ingredientes y se moldea y prensa en moldes. Finalmente se escalda, enfría y almacena antes de comercializar el queso de chancho. El objetivo es demostrar este proceso y calcular los rendimientos.
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Este documento describe el proceso de elaboración de queso de chancho. Incluye limpiar y despellejar cabezas de cerdo, pesar los ingredientes y preparar una salmuera para curar la carne y piel por 3 días. Luego se mezcla la carne con otros ingredientes y se moldea y prensa en moldes. Finalmente se escalda, enfría y almacena antes de comercializar el queso de chancho. El objetivo es demostrar este proceso y calcular los rendimientos.
Este documento describe el proceso de elaboración de queso de chancho. Incluye limpiar y despellejar cabezas de cerdo, pesar los ingredientes y preparar una salmuera para curar la carne y piel por 3 días. Luego se mezcla la carne con otros ingredientes y se moldea y prensa en moldes. Finalmente se escalda, enfría y almacena antes de comercializar el queso de chancho. El objetivo es demostrar este proceso y calcular los rendimientos.
Este documento describe el proceso de elaboración de queso de chancho. Incluye limpiar y despellejar cabezas de cerdo, pesar los ingredientes y preparar una salmuera para curar la carne y piel por 3 días. Luego se mezcla la carne con otros ingredientes y se moldea y prensa en moldes. Finalmente se escalda, enfría y almacena antes de comercializar el queso de chancho. El objetivo es demostrar este proceso y calcular los rendimientos.
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PRACTICA N°7
ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
Dra. Elizabeth Ordoñez Gomez
I. INTRODUCCION El queso de chancho es un producto cárnico cocido muy solicitado por el público
I. OBJETIVOS Demostrar el proceso de elaboración de queso de chancho Establecer los rendimientos de despiezado de una carcasa.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
El prensado De las piezas de carne son colocados en moldes de cocción, en los cuales la presión del muelle de la tapa actúa de manera uniforme y elástico. De acuerdo con el tamaño de la pieza de carne, se emplearán distintos moldes de cocción. Al introducir la carne hay que poner cuidado en que la cara de la corteza contacte con el fondo del molde. La cara desprovista de corteza debe siempre dirigirse hacia arriba, por que es menor la resistencia que tienen que vencer la tapa a presión y con ello se llena con mayor facilidad los huecos existentes. Cocción Por la acción prolongada del agua caliente es la caldera o se cuecen las piezas de carne previamente preparadas. Con ello se aumenta la capacidad de conservación del color rojo de curado. A la vez se destruye las bacterias termolábiles. De acuerdo con la clase, tamaño y tratamiento previo, deben las piezas de carne cocerse en 2.5 a 4 horas a temperatura comprendidas entre 70 y 85 °C. IV. MATERIALES Y METODOS 4.1 Materiales y equipos • Ollas • Cuchillos • Cutter • Refrigeradora • Tazones • Tablas de picar • Termómetro • Hilo pavilo • Tripas • Cocina • Bolsas de plástico • Refrigerador 4.2 Metodología 1. Recepción de materia prima : Cabezas de cerdo 2. Limpiado: 3. Las cabezas se lavas, se retira todos los pelos, hasta que esta queda totalmente limpias. 4. Despellejado: 5. Las cabezas se liberan de la piel y restos de carne y se retira el pellejo quedando los totalmente limpios. 6. Pesado: 7. Se debe pesar el pellejo, grasa y carne de la cabeza para poder realizar el cálculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el doble del peso (carne, pellejo y grasa). 8. Curado: 9. Se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo, carne y grasa y se deja en refrigeración por 3 días, diariamente es necesario dar vuelta para que el curado sea homogéneo. Cuadro 1: Composición de salmuera para curado INSUMOS % Kg Sal común 3 Sal curante 1 Fosfato 2 Azúcar 2 Agua 92 TOTAL 100 10. Escurrido: Concluido los 3 días se retira la salmuera, parra ello se coloca un colador y se deja escurrir el pellejo, grasa y carne de la cabeza. 11. Mezclado: Preparación de la emulsión o farse: En la cutter se coloca la carne de res y cerdo previamente congelada y trozada, se cuttea a velocidad lenta hasta obtener una pasta grosera, se adiciona el hielo y se pasa a velocidad rápida la cutter, se adiciona la sal, sal curante, fosfato y ají panca, el cutteado termina cuando la masa se torne fina y pegajosa. La cantidad de emulsión a prepara es el 40 % del peso grasa, pellejo y carne que sale del curado. La formulación de los ingredientes se presenta en el siguiente cuadro: Cuadro 2: Ingredientes para la emulsión o farse INSUMOS % Kg Carne de cerdo 48.31 Hielo 48.31 Sal 1.42 Sal curante 0.23 Fosfato 0.46 Aji panca 1.27 TOTAL 100 12. Moldeado Se acondiciona el molde primero, para ello se coloca una superficie de polietileno, luego se coloca la piel de cerdo tratando que quede pegada en las paredes del molde, se agrega toda la mezcla y se adiciona los insumos del cuadro 3. Luego se procede a cubrir la superficie con las puntas de la piel y la capa de polietileno se coloca la tapa del molde. 13. Prensado: L a tapa del molde se presiona lo mas fuerte posible
Cuadro 3: Insumos en función al total
INSUMOS % Kg Carragenato 0.1 Nuez moscada 0.2 Pimienta blanca 0.4 Glutamato 1.0 monosodico TOTAL 1.7 14. Escaldado Se sumerge los moldes en agua a 75-80 °C por un tiempo de 2-4 horas 15. Enfriado Se realiza en agua corriente por 10 minutos 16. Invertido Se desmolda con cuidado, se procede a sacar el contenido y se lo retorna al molde en forma invertida y se vuelve a prensar. 17. Refrigerado El molde se coloca en refrigeración por un tiempo de 24 horas 18. Desmoldado Consiste en retirar el contenido del molde, y se retira la envoltura de plástico 19. Oreado 20. Comercializado. V. RESULTADOS • Elaborar el cálculo de insumos • Establecer el rendimiento de proceso • Establecer los costos de producción • Calcular el rendimiento de carcasa • Calcular el balance de materia
VI. CONCLUSION VII. BIBLIOGRAFIA 1. TELLEZ. 1991. Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Perú. 2. FREY, W. 1995 Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (España) VIII. CUESTIONARIO 1. Cuál es la composición del pellejo de cerdo. 2. Que es un ligante natural y un sintético. 3. Indique 2 artículos referido al uso de ligantes en productos carnicos CARNE CERDO CARNE DE VACUNO CABEZA DE CERDO
TROCEADO LIMPIEZA
PESADO DESPELLEJADO
Sal común Sal curado REFRIGERADO PESADO Fosfato Carragenato Nuez moscada Sal curante Glutamato Sal común Pimienta CUTTEADO SALMUERADO Fosfato Hielo Glucosa Agua
MEZCLADO
MOLDEADO Y PRENSADO
COCCION
ENFRIADO
DESMOLDADO - MOLDEADO
ENFRIADO
DESMOLDADO Y COMERCIALIZACION
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE
