I.

INTRODUCCION

Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados

por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne
y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar
tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro. Las Frankfurt,
estudiadas en este comparativo, son salchichas cocidas de carne de cerdo o de
otros animales de abasto, cerdo y aves y grasa (tocino o panceta y corteza de
cerdo). Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se añade
en la fase de picado, la sal y mezclas de especias o condimentos. Asimismo,
acostumbran contener leche en polvo, almidón o fécula de patata, azúcar,
proteínas no cárnicas (lácteas o de soja) y aditivos.

El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando

y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A
esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos
para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez
embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos
casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden
ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la cocción final. Finalmente,
se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen. Para garantizar el correcto
estado higiénico-sanitario del producto, en el proceso de distribución no debe
romperse la cadena de frío.
 OBJETIVOS
 Elaboración de salchichas
 Determinar características organolépticas de la salchicha elaborada.
 Evaluar los costos de producción
 Determinar rendimiento.

II. MARCO TEORICO

1. SALCHICHAS (EMBUTIDOS)

La palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa y apretarlo ,de ahí
que es usada por dos industrias : una que es la industria metal mecánica ; en la
que se entiende por forjar una chapa por medio de esfuerzos en un molde para
así obtener una forma diferente a la chapa inicial , y por otro lado en la industria
alimenticia , que es conocido por todos los alimentos que son elaborados por
medios de carnes (especialmente de cerdo )que son introducidas en una bolsa
en forma de tubo (generalmente tripa ) que es apretada por los extremos para
que quede comprimido y que son preservados por medio de sal y otras especies
.Hoy en día también se elaboran embutidos de carnes .

2. Componentes básicos de los embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la

presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.
La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa,
agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias
ligantes ; y en algunos se incluyen otros componentes como: Preservantes ;
antioxidantes y fijadores de color .Ingredientes cárnicos: El tejido animal .
3. INGREDIENTES :

 CARNE: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser

de ganado vacuno o porcino, también se puede utilizar la carne de aves de
corral.

 GRASA: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o bien , añadida en forma de tocino .Se
trata de un componente esencial de los embutidos , ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial .

 SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre

el 1 y 5 % de la mezcla total de la pasta. Los embutidos madurados contienen
más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de
dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda
en crecimiento microbiano

 AZÚCARES: Los azucares más comúnmente adicionados a los embutidos

son la sacarosa , la lactosa , dextrosa , la glucosa , el jarabe de maíz , el
almidón y el sorbitol .Se utilizan para dar sabor por si mismos y para
enmascarar el sabor de la sal .Pero principalmente sirven de fuente de
energía para las bacterias , acido lácticas que a partir de los azucares
producen ácidos lácticos , reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados .

 NITRITOS Y NITRATOS: Los nitritos y nitratos desempeñan un importante

papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que
intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un
sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos.
 CONDIMENTOS Y ESPECIAS : La adición de determinados condimentos y

especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos.

 crudos curados entre sí .Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la

presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón

 TRIPAS: Son un componente fundamental puesto que son un envase del

resto de los ingredientes, condicionando la maduración del producto.

4. CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados embutidos. Una forma
de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en
referirse al estado de la carne al incorporarse al producto .En este sentido, los
embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasas crudos,

sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: Chorizos, salchichas
desayuno, salamis .

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo

el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego ser embutidos .Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido; etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de
75 – 80 °C.Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura
interior de 72°- 75 °C y sin fécula 70-72°C.

Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. La temperatura externa del agua o vapor debe

estar entre 80 y 90 °C, sacando el producto a una temperatura inferior de 80 a

83 °C.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materias prima, insumos y aditivos
 Carne de cerdo
 Grasa de cerdo
 Sal común
 Ajos molidos
 Ají escabeche
 Comino molido
 Pimentón molido
 Glutamato mono sódico
 Pimienta molida
 Sibarita (sobre)
 Tripas
3.2. Equipos y Materiales:
 Ollas
 Embutidora
 Cuchara de palo
 Cocina
 Perol
 Envase de plástico
 Cuchillo
3.3. Instrumentos:
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Probeta.

3.4. Materiales de protección

 Cofia

 Protector buco nasal.

 Guarda polvo 

 Guantes
 3.5. Métodos.
3.5.1. Diagrama de flujo de la elaboración de Salchicha

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNE DE CERDO

Recepción
MANTECA
PIMIENTA
COMINO
AJINOMOTO
PISCO Pesado
VINAGRE

Acondicionado MERMA
ACEITE

Molido

CALENTAMIEN Enfriado
TO

Mezclado

Sobado TRIPA

 AJI AMARILLO Entripado

 ACONDICIONAMIENTO
 AJI PANCA
 ACHIOTE Corte de salchicha
 AJO
 SAL
Pesado

Envasado

Sellado

Etiquetado

Refrigerado

Distribución
3.5.2. DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES

A. DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos

jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

 Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos

pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua
limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la
contaminación y facilitar la operación de molienda.

 Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para
las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

 Picado y Mezclado: Esta operaciones se realizan en forma simultánea

en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que
pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y
mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los
ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta

obtener una masa gruesa pero homogénea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener

una masa fina y bien ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta

no debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión
se muestre homogénea.
  Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí
se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido
de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la
masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

 Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

centímetros, utilizando hilo de algodón.

 Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

 Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
 Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos según el calibre.
 Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para
salchichas delgadas.
 Enfriamiento: Después de la cocción la temperatura debe bajarse
bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

 Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se

almacenan bajo refrigeración

3.5.3. Operaciones Unitarias:

 Recepción de materia prima

 Pesado

 Molido

 Mezclado

 Tripado

 Refrigerado

 Escaldado

 Almacenado
 3.5.4. Procedimiento
 Se realiza la recepción de la carne de res, carne de cerdo y
grasa de cerdo.

 se realiza la selección de la carne y el pesado de todos los
insumos a utilizar.

 Se realiza en molido de la carne con una licuadora.





Materia prima e insumos Cantidad (%)

Grasa de cerdo 44
Carne de res 18
Carne de cerdo 27
Sal común 1
Ajos molidos 2
Ají escabeche 1
Comino molido 0
Pimentón molido 1


 De realiza el rellanado y embutido en las tripas previamente
lavadas.

 Se refrigera de 4-6° C x 4 horas

 Se realiza un escaldado Adicionando del colorante (sibarita) a
una temperatura de 82°C X 30minutos.

 El almacenamiento se realiza De 4-8°C
 IV. RESULTADOS
4.1. Registro De Control De Calidad De La Materia Prima

CUADRO 01
Análisis Sensorial

Análisis sensorial
Aspecto Blando Característico
Color Rojo oscuro
Aroma Característico
Sabor Acido láctico

4.2. Registro De Consumo De Materia Prima E Insumos

CUADRO 02

Registro De Consumo De Materia Prima

Insumos Cantidad Observaciones

Carne de res 90 g
Carne de cerdo 135 g
Grasa 220g
Sal 4.45 g
Ajos 8.9g
Ají 4.45 g
Pimentón 4.45g

Sibarita 8.9g
 4.3. Registro De Producción de Salchicha

CUADRO 03
Registró De Producción de Salchicha

Operaciones Controles
Selección Control de calidad de la materia
prima
Pesado Control de peso para su elaboración
Relleno Tripas bien lavadas
Refrigerado Control de t° y tiempo
Escaldado Control de t° y tiempo
Almacenamiento Temperaturas

4.4. Registró De Control De Calidad Del Producto Terminado.

CUADRO 04
Registró De Control De Calidad Del Producto Terminado.

ANÁLISIS SENSORIAL
Aspecto Poco Blando pasta

Color Marrón claro

Aroma Característico a especias

Sabor Salado y a especias

 4.5. Costos De Producción de Salchicha

Cantidad producida: 448.60 gramos .

Rendimiento: 1 tripa de 448.60 gr
Presentación del producto: salchicha de 448.60 gr (peso neto).

CUADRO 05

Registró de costos de producción de Salchicha


 
Descripción Unidad Cantidad Precio Cantidad Precio
med. unit. utilizada
Carnes de g    
cerdo
Carne de res g    
Grasa g    
Sal g 1 bolsa   
Ajo g    
Ají g    
Pimentón g    
Sibarita g    
tripa    
costos     
indirectos
costos de     
producción


 calculo de rentabilidad 

 Cantidad producida (CP) : 448.6 g
 Unidad (Volumen)=UV: 448.6 g

 Unidades producidas (UP=CP/UV)= 1

  Costo total producción (CT): 13

 Precio de venta (PV): 15

 Utilidad por unidad (UT=PV-PU):4

 Utilidad total (UP X UT):4




4.7. Rendimiento Del Producto

El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 (%) = 𝑥100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀𝑃(𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 )

448.60
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 (%) = 𝑥100
445

𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 (%) = 100 %

V. DISCUSIÓN
 De acuerdo a la revisión bibliográfica, este producto cárnico se clasifica de
acuerdo a su contenido de agua, es un producto seco. Porque ha recibido
un escaldado , en caliente (hasta 82 ° C), el cual se conserva al medio
ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de
refrigeración.

VI. CONCLUSIÓN

 Logramos elaborar salchichas, la elaboración de salchicha los

resultados de la calidad organoléptica de producto final son aceptables

tanto en el sabor, olor y textura que son característicos.

 Se logró obtener la elaboración de salchichas siguiendo el proceso del

diagrama de flujo.

 Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la

carne, de los insumos, de los equipos y materiales empleados para este

proceso de elaboración de productos cárnicos.

VII. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado con el producto que sean de buena calidad,

para tener una buena presentación.

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura , aplicando en el

proceso, mateniendo en todo momento la inocuidad

 El rendimiento final del producto es de 100% con una merma, lo cual

es rentable el producto obtenido.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 H.D. Belitz y W. Grosch/ 1999/ química de los alimentos/productos

cárnicos: embutidos/primera edición/ México/ editorial ACRIBILLA/ pág.
480-481.

 Ing. Raymundo Carranza Noriega/ 2003/ tecnología industrial/ tecnología

de las carnes y embutidos/universidad nacional del Callao/ primera
edición/ Lima/ rectorado de lainvestigación/ pág. 87-96.
IX. ANEXOS

Materia prima Pesado

MEZCLADO
MOLIDO DE CARNE
MEZCLADO RELLENO

PRODUCTO FINAL