Actividad 4 Fluograma Mortadela

Servicio Nacional de Aprendizaje
Sede guatiguara Piedecuesta
INSTRUCTOR:
José Manuel Vera Romero
INTEGRANTE
Jorge Sebastián rueda Carreño

Actividad grupal
Realice un diagrama de flujo de elaboración de un producto alimenticio y establezca en un cuadro los

peligros físicos, biológicos y químicos que se pueden presentar en cada una de las fases del proceso.
Entregue un documento en Word o Excel de acuerdo con norma APA 7 edición; esta norma la encontrara
en
el material de apoyo para que se oriente como realizar las citas bibliográficas consultadas.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO MORTADELA
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca
No completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben
Un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al
Producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y
su presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. El proceso de elaboración
Consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se
Embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:

Carne de res sin tendones 80 Kg
Grasa de cerdo 20 Kg
Hielo finamente triturado 24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg
Sal común refinada 2.3 Kg Azúcar
250 g Ajo en polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de curación, poli fosfatos y
emulsificantes, según especificaciones del
proveedor.
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia
prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas
Equipo y utensilios
• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
CARNE ENTROZOS TOCINO
REFIGERANCIO PICADO
N
ESCALDADO
MOLIENDA
ENFRIADO
poli fosfatos, sal PICADO
azúcar, grasa sal MEZCLADO
curada hielo
EMBUTIDO
ATAJADO
COLGADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada
se
muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro. Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y
se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación,
azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se
deja
mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un
lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C
(se
requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante
una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
CONTROL DE CALIDAD Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son las bacterias que pueden
re contaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el
Proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo
Debe ser de buena calidad microbiológica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la
elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad
Fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no
Completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada
de grasa.
Control del Proceso Los principales puntos de control son:
• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).

• El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por
Ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la
Temperatura e inhibe la emulsificación.
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.

• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el embutido
Durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia
Prima, como del producto terminado.
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto

Terminado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela depende del
uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se
utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y
tiene una vida útil de aproximadamente 8 días

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO MORTADELA

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:

• Molino para carne

CARNE ENTROZOS TOCINO

CONTROL DE CALIDAD Higiene

Control del Proceso Los principales puntos de control son:

• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).

• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.

Control del Producto

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