ENFERMEDADES

BACTERIANAS Y
VIRALES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se consideran una importante carga de
enfermedad en el mundo, con más frecuencia de casos en países menos desarrollados.Las causas
más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos son producidas por agentes de
enfermedades diarreicas, especialmente: norovirus, Campylobacter spp., Salmonella entéricas,
Salmonella typhi, Taenia solium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia
coli O157:H7, Shigella sp. Alrededor de 70% de las diarreas se originan por la ingestión de
alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. Se han descrito aproximadamente 250
agentes causantes de ETA, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones,
toxinas y metales pesados
 ETA
Enfermedad resultante de los alimentos
¿Que es? conteniendo microorganismos patógenos
vivos

¿Cuando se Uno o más personas presentan una

enfermedad semejante luego de ingerir
produce algún alimento
 Clasificación de las ETA´S
01 02 03

Infecciones Intoxicaciones Toxiinfecciones

Causada por el consumo de Ingestión de alimentos El alimento que se consume
alimentos que presentan MO contaminados con toxinas de presenta al MO y cuando llegan al
bacterias y hongos intestino liberan sus toxinas
ENFERMEDADES BACTERIANAS
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Campylobacter jejuni
 Zoonosis Las especies Son prevalentes
La campilobacteriosis es una Están ampliamente En animales destinados al consumo,
zoonosis, es decir una distribuidas en la mayoría de como aves de corral, vacunos,
enfermedad transmitida al ser los animales de sangre porcinos, ovinos y en los animales de
humano por los animales o por caliente. compañía, como perros y gatos.
productos de origen animal.
Considerada una de las cuatro principales causas de enfermedad diarreica en el mundo, siendo la causa

bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo

Se encuentra
01 ● Esta bacteria la podemos encontrar en la leche cruda,
agua no tratada, carne de res, carne de pollo o pescado
que no están bien cocidos.

Incubación
02 ● Los síntomas aparecen de entre 2 y 5 días después de la
infección, pero el periodo puede oscilar entre 1 y 10
días.

Síntomas
03 ● Diarrea, dolores estomacales, dolores musculares, dolor
de cabeza y náuseas. Puede durar de 3 a 6 días.
Clostridium botulinum
Formas de toxinas Termoresistente
➔ Tipo A, B, E y ➔ La toxina producida por la
ocasionalmente F, bacteria que crece a partir de
pueden causar botulismo las esporas en condiciones
humano. anaeróbicas se destruye
➔ Los tipos C, D provocan mediante el hervor (por
enfermedades en otros ejemplo, a una temperatura
mamíferos, aves y peces interna superior a los 85ºC
durante al menos cinco
minutos)
 Es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno produce toxinas

peligrosas (toxinas botulínicas)

Se encuentra
01 ● En los alimentos enlatados, conservados o fermentados,
son una fuente frecuente de botulismo de transmisión
alimentaria.

Incubación
02 ● Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas
después de la ingesta.

Síntomas
●
03 ●
Fatiga intensa, debilidad y vértigo.
Visión borrosa, sequedad en la boca.
● Dificultad para tragar y hablar.
● También pueden ocurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación
abdominal
 Prevención Higiene
➔ Se basa en las buenas prácticas ➔ Separación de alimentos
de preparación de los crudos y cocidos.
alimentos, en particular durante ➔ Mantenimiento de los
el calentamiento/esterilización, alimentos a temperaturas
y la higiene. seguras.
➔ Utilización de agua potable e
ingredientes crudos seguros.
Clostridium perfringens
 Común Etiológia Brotes
Responsable de Cuando la bacteria es expuesta a La mayoría de los brotes son el
aproximadamente el 20% de condiciones adversas, puede resultado de un enfriamiento lento de
los casos anuales de formar esporas que persisten en el los alimentos luego de su cocción.
intoxicación por alimentos. suelo, agua, sedimentos de áreas
sujetas a contaminación fecal de
origen animal y/o humano.
Es una bacteria anaeróbica formadora de esporas que está ampliamente distribuida en el ambiente y se encuentra frecuentemente en el

intestino de los seres humanos, de muchos animales domésticos y salvajes.

Se encuentra
01 ● Las toxiinfecciones se asocian comúnmente a carnes
crudas, pescados, sopas, leche, gelatina, pasta, harina,
soja, vegetales crudos y especias.

Incubación
02 ● Comienza de 8 a 22 horas después de ingerir
alimentos contaminados , la enfermedad puede durar
24 horas.

Síntomas
●
03 ●
Diarrea acuosa
Náuseas
● Dolores abdominales entre 6 a 24 horas
● Los vómitos y fiebres son inusuales
Escherichia coli
 Casos graves Temperatura Reservorio
➔ La enfermedad puede llegar a ➔ La E. coli productora de toxina ➔ Es principalmente el ganado
poner en peligro la vida, por Shiga puede crecer a bovino.
ejemplo cuando da lugar al temperaturas que oscilan entre 7 ➔ También se consideran
síndrome hemolítico urémico, °C y 50 °C, con una temperatura reservorios importantes otros
especialmente en niños óptima de 37 ºC. rumiantes, como ovejas, cabras
pequeños y ancianos. ➔ Se destruye cociendo los y ciervos, se ha detectado la
alimentos hasta que todas las infección en otros mamíferos
partes alcancen una temperatura (como cerdos, caballos, conejos,
de 70 °C o más perros y gatos) y aves (como
pollos y pavos)
 Es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano

y de los animales de sangre caliente.

Se encuentra
01 ● Se transmite al hombre principalmente por el
consumo de alimentos contaminados, como
productos de carne picada cruda o poco cocida y
leche cruda.
● Contaminación cruada.

Incubación
02 ● Varía entre 3 y 8 días.

Síntomas
● Causada por E. coli productora de toxina shiga destaca el dolor abdomi
03 y diarrea sanguinolenta.
● También puede haber fiebre y vómitos.
 LISTERIA
MONOCYTOGENES
 Es una de las enfermedades que puede sobrevivir y multiplicarse a bajas temperaturas

habituales en los refrigeradores.

Se encuentra
01 ● En quesos, pates, carnes frias, leche cruda, mariscos
ahumados

Incubación
02 ● Varía dependiendo del individuo y presentación, si es
invasiva entre 20- 30 días,

Síntomas
●
03 ●
Dolor de cabeza
Rigidez en el cuello
● Pérdida del equilibrio
● Convulsiones
SALMONELLA
 Son bacilos Gran (-) y anaerobios facultativos.
 Esta formado por 2 especies: S. bongori y S.
enterica.
 Existen varios serotipos de S. entéricas:
* S. typhi, S. paratyphi
* S. typhimurium y s. enteritidis
 Se encuentra
● Generalmente se contrae a través del consumo de alimentos contaminados
01 de origen animal, huevos, carnes, aves de corral y leche también se puede
encontrar en frutas y verduras contaminadas por estiércol

Incubación
02 ● De 12 a 72 horas después de ingerir los alimentos
● La enfermedad puede durar de 4 a 7 días.

Síntomas
● Se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarreas,
03 nauseas y vomitos
● En niños y ancianos la deshidratación causada por la enfermedad puede ser
grave y poner en peligro la vida.
 MEDIDAS DE PRESENSION
• Cocinar bien los alimentos
• Mantener a bajas temperaturas los alimentos
riesgosos
• Lavarse las manos antes de tocar los alimentos
• Evitar consumir huevos rotos o crudos
• Evitar la contaminación cruzada
ENFERMEDADES VIRALES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ROTAVIRUS
 Causante Virus Transmision
Gastroenteritis graves en Identificado 7 serogrupos Principalmente por contacto
animales y niños con personas infectadas

● El serogrupo A se asocia
típicamente a diarrea en
personas y animales
 ROTAVIRUS

 Familia Reovirus
 ARN de doble cadena
 Vía de transmisión: fecal-oral  SÍNTOMAS
* Vómitos
 CUADRO CLÍNICO:
* Diarrea sin moco sin sangre
* Gastroenteritis aguda viral
* Fiebre
- Gastroenteritis infantil (50% de casos
* Deshidratación
de diarrea en niños menores de 5 años)
* Grave: Convulsiones, muerte
* Sintomática en niños - puede ser grave
* Asintomática en adultos
 
 
 PERIODO DE INCUBACIÓN: 48 horas
 Los anticuerpos generados no
necesariamente evitan reinfección
 DIAGNÓSTICO
* Sospecha clínica alta  TRATAMIENTO
* ELISA * Sintomático
* Aglutinación en látex * Soporte, no hay terapia antiviral
* PCR específica
* Abordar deshidratación
 PREVENCIÓN
* Vacuna
* Pacientes hospitalizados deben ser
aislados para evitar la transmisión.
NOROVIRUS
 Presente en la población Virus pequeños, diametro de
C infantil 38 nm
A
R
A V
C Resistente a condiciones Cepas afectan a humanos ,
T ambientales genogrupo I, II y IV I
E R
R U
I
S
T
Dosis infectiva baja (10 III y V infectan animales
I particulas viricas)
C
A
 Transmisio
Sintomas Prevencion
n
● Fecal oral ● Control de la comida
● ● Comienzan entre 12 y 48 ●
Contaminados desde su Higiene
origen horas ● Identificar el modo de
● ● Diarrea liquida o blanda,
Por manipuladores transmisión
● Principales alimentos, dolor abdominal, nauseas,
comidas preparadas y listas vomitos
● Liberación del virus hasta
para consumir
dos semanas después de
haberse recuperado
HEPATITIS A
 Infección al hígado altamente contagiosa- dosis
infectiva baja (entre 10 y 100) particulas virales

De persona a persona , mariscos,

Alimentos y agua contaminada,
utensilios de cocina Transmision frutas , embutidos, productos
lacteos

Fatiga, nauseas, vomitos, perdida

Aparecen luego de algunas
semanas expuestos al virus Sintomas del apetito, color amarillo de la
piel

Cocinar bien los alimentos Prevencion Suministro de agua potable

GRACIAS