NO LAVARSE LAS MANOS.

USO INCORRECTO DEL UNIFORME O

AUSENCIA DE UNO DE ELLOS SON: COFIA,
GUANTES, DELANTALES, TAPABCAS, BOTAS,
ETC.

UÑAS PINTADAS Y ACCESORIOS.

MANIPULAR ALIMENTOS CUANDO ESTA

EFERMO.

PRESENCIA DE HERIDAS ABIERTAS.

 ESTORNUDAR, SILBAR, O TOSER CUANDO SE
MANIPULAN ALIMENTOS.

NO TENER UNA BUENA HIGIENE PERSONAL.

LOS MICROORGANISMOS QUE UN OPERARIO PUEDE TRANSMITIR A LOS ALIMENTOS Y LAS

ENFERMEDADES QUE PUEDE GENERAR DICHOS MICROORGANISMOS A LOS COMPAÑEROS DE
TRABAJO Y ALOS CONSUMIDORES.
 SALMONELOSIS Y FIEBRE TIFOIDEA.

Causado por la bacteria salmonella spp (Gram-negativa).Existen

dos especies del género salmonella que puede causar
enfermedad en los seres humanos.

s. entérica (la mayor preocupación para la salud pública).

s. bongori.
AGENTE CAUSAL. Dependiendo de su serotipo pueden producir dos tipos de
enfermedades.

Salmonelosis no tifoidea.

Fiebre tifoidea.

VIA DE TRANSMISION. ORAL.

Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 horas después de la explosión

Duración de 4 a 7 días.
TIEMPO DE INCUBACION.
Fiebre tifoidea 1 a 3 semanas de la explosión. Dura hasta 2
meses.

Salmonelosis no tifoidea: nauseas, vómitos, calambres

abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.

Fiebre tifoidea: fiebre alta, letargo, síntomas gastrominales

SINTOMAS. dolor abdominal y diarrea, dolor de cabeza, dolores
musculares, pérdida de apetito.

Existen ocasiones donde la fiebre tifoidea se presenta con una

erupción de machas en la piel de color rosado.

Carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutos secos

crudos (y otros alimentos secos), frutas y verduras entre otros.

La enfermedad tifoidea por lo general se asocia con aguas

Alimentos involucrados contaminadas, o cultivos de regados con aguas residuales
contaminadas.

Dentro de las fuentes ambientales del organismo incluyen: el

agua, el suelo, los insectos, las superficies de las fábricas,
 superficie de la cocina, y las heces de los animales entre otros.

Por otra parte son portadores de salmonella los animales

domésticos como: reptiles y pollitos.

Cocción completa.

Lavado de manos.

Medidas de control Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos.

Mantener los alimentos a la temperatura correcta de

refrigeración (5ºC o menos).

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

Agente causal Causado por la batería staphylococccus aureus (gram-posiivo)

VIA DE TRANSMISION. Consumo de alimentos contaminados con enterotoxina de s.

aureus o ingestión de la enterotoxina preformada.

1 a 7 horas después de la exposición (esta varía en función de la

susceptibilidad individual a la toxina, la cantidad de toxina
TIEMPO DE INCUBACION. ingerida, y la salud general del individuo). Duración desde un
par de horas hasta 1 día.

Nauseas, vomito, calambre abdominal, diarrea.

SINTOMAS. En casos más graves deshidratación, dolor de cabeza,

calambres musculares, y pueden ocurrir cambios transitorios en
la presión arterial y en el pulso.

Estos casos más graves pueden requerir a hospitalización.

Comúnmente los brotes provocados se relacionan con un alto

nivel de manipulación durante el proceso de preparado de los
alimentos y/o falta de una refrigeración adecuada.
Alimentos involucrados Alimentos que se han asociado a este tipo de intoxicación
alimentaria incluyen: carne y productos cárnicos, ave de corral,
y huevos, ensaladas, y productos de panaderías (pasteles
rellenos de crema, pasteles de crema y pasteles chocolate),
leche y productos loteos.

Lavar apropiadamente las frutas y verduras crudas, superficies

de la cocina, utensilios y manos.
Medidas de control
Separar los alimentos crudos de los cocidos.
 Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.

Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible

(incluidos los alimentos sobrantes).

Utilizar leche pasterizada.

ENTEREOCOLITIS POR E. COLI ENTEREOPATOGENICA.

Agente causal Causado por la batería Escherichia coli (Gram-negativa).

VIA DE TRANSMISION. Oral.

TIEMPO DE INCUBACION. Cerca de 4 horas después de la exposición. Dura de 21 a 120

días.

SINTOMAS. Diarrea acuosa, vómitos, y fiebre leve.

Todos los alimentos y líquidos y contaminados con heces

pueden transmitir la enfermedad.
Alimentos involucrados
Ejemplo de transmisión de la enfermedad. Persona infectada
con E. Coli que después de ir al baño no se lava las manos
apropiadamente antes de manipular alimentos.

Enfriar rápidamente los alimentos.

No mantener los alimentos a temperatura ambiente.
Cocinar y recalentar bien los alimentos.
Medidas de control Cuidar la higiene personal.
Evitar la contaminación cruzada.
Proteger las fuentes de aguas.
 GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Agente causal Causado por la batería Clostridium perfringens (Gram-positiva) y

sus enterotoxina.
Batería formadora de esporas (resistentes al calor.

VIA DE TRANSMISION. Oral.

TIEMPO DE INCUBACION. Cerca de 16 horas después de la exposición.

Duración de 12 a 2 semanas.

SINTOMAS. Diarrea acuosa y calambres abdominales.

Todos los alimentos que no utilizan o refrigeran después de ser

cocidos son susceptibles de contaminarse por C. perfringens.
Alimentos involucrados Carnes y verduras son los alimentos que son frecuentemente más
involucrados.

Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados.

Lavar los productos frescos apropiadamente.
Medidas de control

BOTULISMO

Agente causal Causado por la batería Clostridium botulinum (Gram positiva) y su

neurotóxica. Bacteria de esporas (resistente al calor.

VIA DE TRANSMISION. oral

TIEMPO DE INCUBACION. Generalmente de 18 a 36 horas después de la exposición, pero

también se ha observado desde 4 horas hasta 8 días, en función de
la cantidad de neurotóxicas ingeridas.
Duración semanas a meses.

SINTOMAS. Los síntomas iniciales pueden incluir visión doble, visión borrosa,
parpados caídos, dificultad para hablar dificultad para tragar, boca
seca, y debilidad muscular.
Si la enfermedad no se trata, los síntomas pueden progresar a
parálisis de los brazos, piernas, tronco, y músculos respiratorios.
Los primeros síntomas de intoxicación son: lasitud, debilidad,
vértigo por lo general seguido por visión doble, dificulta progresiva
para hablar y tragar. Dificulta
para respirar, debilidad de los otros músculos, distensión
 abdominal y estreñimiento.

Como las baterías crecen en lugares con bajos niveles de oxígeno,

los principales alimentos involucrados son: latas de alimentos
Alimentos involucrados abollados, latas de alimentos contaminados antes de ser sellados,
alimentos en vasados en casa.

Evitar la contaminación de las materias primas con las que se

preparan los alimentos.
Medidas de control Evitar la preparación de conservas caseras ya que estas presentan
peligro desde el punto de vista de su esterilización
no utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas,
hinchadas u oxidadas.

GASTROENTERITIS POR BOCILLUS CEREUS

Agente causal Causado por la batería del bacillus cereus (gram-positivo) y sus
toxinas. Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por
diferentes toxinas del B. Cereus.
Tipo diarrea.
Tipo emetico.
La conservación de alimentos cosidos a temperatura calidad y por
tiempo prolongado y permite que los microorganismos se
Reproduzcan y elaboren Sus toxinas.

VIA DE TRANSMISION. Oral.

TIEMPO DE INCUBACION. Tipo diarrea. Entre 6 a 15 horas después de la exposición.

Tipo emetico. Entre 0,5 a 6 horas después de la exposición.
Duración 24 horas.

SINTOMAS. Tipo diarreica. Diarrea acuosa y dolor abdominal.

Las náuseas pueden acompañar a la diarrea, pero el vómito ocurre
raramente. Tipo
emetico. Náuseas y vómito.
 Arroz y otros alimentos ricos en almidón, carnes y verduras, leche
no pasterizadas, entre otros.
Alimentos involucrados

Lavar las manos.

Lavar los alimentos y utensilio.
Medidas de control Separa los alimentos crudos de los cosidos.

LISTERIOSIS

Agente causal Causados por la batería listeria monocytogenes (gram-positivo).

Existen dos tipos de enfermedad en los seres humanos: 1
enfermedad gastrointestinal no invaciva que generalmente se
resuelve en personas sanas. 2 enfermedad invaciva que puede
causar septicemia, meningitis LA L. Monocytogenes tolera
ambientes salinos temperatura frías (a diferencia de muchas otras
baterías transmitidas por los alimentos).

VIA DE TRANSMISION. Oral.

TIEMPO DE INCUBACION. Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición. La

forma severa puede tener un periodo de incubación más largo de
3 días a 3 meses. Depende del estado de salud, y puede durar
desde un par de días hasta un par de semanas.

SINTOMAS. La persona sana puede tener síntomas leves o ningún síntoma

mientras que otras pueden desarrollar fiebre dólares musculares
náuseas vómito y diarrea. Cuando la formas grave de la infección
se desarrolla y se propaga al sistema nervioso los Pueden incluir
dolor de cabeza rigidez en el cuello conducción perdida del
equilibrio y convulsiónes. Las mujeres embarazadas pueden
esperimentar síntomas leves similares a la gripe sin embargo
puede provocar abortos y en el caso de los nacidos vivos puede
causar bacteriemias y meningitis.

Que sin pasteurizada (específicamente blandos) leche no

Alimentos involucrados pasterizadas pescado camarones cocidos mariscos ahumados
carnes embutidos y verduras crudas.

1 Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (queso).

2 Cocinar cuidadosamente los alimentos.
Medidas de control 3 Lavar cuidadosamente las verduras crudas.
4 Recalentar alimentos adecuadamente.
5 Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocinados.
6 Lavar correctamente frutas y verduras.
7 Lavar las manos apropiadamente.

CAMPILOBATERIOSIS.

Agente causal Causados por la batería campylobacter jejuni (gram negativa).

VIA DE TRANSMISION. Oral.

TIEMPO DE INCUBACION. Generalmente después de 2 a 5 días después de comer. Duración

2 a 10 días.

SINTOMAS. Principales: fiebre diarrea calambre abdominales y vómito.

otros síntomas: dolor abdominal náuseas dolor de cabeza y dolor
muscular. Las heces pueden ser líquidas o pegajosas y pueden
contener sangre (a veces no visible a simple vista) y Leucitos
fecales (glóbulos blancos).
 Carnes crudas de aves leche sin pasteurizada que sin pasteurizada
y agua contaminada (arroyos y lagunas). También se ha observado
Alimentos involucrados que ocurre en otros tipos de carnes Marcos y verduras. Los
productos avícolas representa un riesgo significativo para
Consumidores que manipulan inadecuadamente aves frescas o
procesadas durante la preparación.

Lavar las verduras y frutas. Limpiar las superficie de la cocina y

utensilio. Lavar cuidadosamente las manos. Separar los alimentos
Medidas de control crudos de los cocidos. Cocinar los alimentos según las
instrucciones del fabricante. Refrigerar los alimentos tan pronto
sea posible (incluidos los alimentos sobrantes de la cocidos).
Utilizar leche solamente pasteurizada.

SHIGELOSIS

Agente causal Causados por la batería campylobacter jejuni (gram negativa).

VIA DE TRANSMISION. El principal medio de transmisión persona a persona es fecal y

oral.

TIEMPO DE INCUBACION. Los portadores infestado pueden propagar este patógeno por
varías vías incluyendo: la comida, los dedos, las heces, moscas, y
 fomites. En lo que respeta a los alimentos la contaminación puede
ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de
alimentos.

SINTOMAS. De 8 a 50 horas después de comer. Duración 5 a 7.

La mayoría de los casos de shigelosis son causados por la

ingestión de alimentos o agua contaminada con materia fecal. Se
Alimentos involucrados transmite continuamente por los alimentos que se consumen
crudos (por ejemplo lechuga, Patatas, camarones, atún, etc),
leche Y productos lácteos, y aves de corral.

Lavar muy bien las manos después de ir al baño.

Realizar una cocción adecuada de los alimentos.
Medidas de control

COLERA

Agente causal Causado por la batería Vibrio cholerae serogrupo 01 a 0139 (gram
-negativa).

VIA DE TRANSMISION. Oral ciclo fecal-oral.

TIEMPO DE INCUBACION. Generalmente un par de horas después de la exposición y hasta 3

días. Duración 5 a 7 días.

SINTOMAS. La enfermedad se presenta con dolor abdominal y diarrea acuosa

(que puede varíar de leve a grave). En algunos casos se presentan
 vómitos.

Pescado o mariscos proveniente de aguas contaminadas, agua de

beber contaminada, verduras y ensaladas que se consumen crudas
Alimentos involucrados regadas o lavadas con agua contaminada o cualquier alimentos
que se contamine manteniendo con una temperatura que permita
la proliferación bateríana.

Desinfectar frutas y verduras. Cocinar adecuadamente los

alimentos. Utilizar agua potable. Lavar apropiadamente las
Medidas de control manos, el equipo y las superficie de cocción y manipulación de
alimentos. Mantener los alimentos refrigerados a una
temperatura 5°C o menos.

HEPATITIS A

Agente causal Causado por el virus de la hepatitis A

VIA DE TRANSMISION. Oral ciclo fecal-oral.

TIEMPO DE INCUBACION. Generalmente entre 15 a 50 días. Duración 1 a 2 semanas ( en
algunos pacientes Hasta 6 meses..

SINTOMAS. Fiebre, anorexia, náuseas, vómito, diarrea, mialgia, hepatitis y a

menudo la ictericia.

Los alimentos más comunes vinculados son los mariscos, y las

ensaladas.
Alimentos involucrados

Lavarse bien las manos. Usar siempre agua potable. Evitar la

contaminación cruzada o contaminación directa Por el
Medidas de control manipulador de alimentos. Cocinar adecuadamente los alimentos
a una temperatura de 88°C durante al menos 1 ½ Minutos o
hervir los alimentos durante 3 minutos.

. In: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Enfermedades transmitidas por alimentos y su impactosocioeconómico: estudios de caso en
Costa Rica, El Salvador, Guatemala,Honduras y Nicaragua. Roma: FAO; 2009. (FAO. Informe
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Ministerio de Salud y Protección Social, Resolución 2676 de 2013. Recuperado 25/01/ 2015
dehttps://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=316
5:resolucion-2674-del-22-de-julio-de-2013-&catid=320:resoluciones2013&Itemid=21784.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).Panorama de
la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe,2014. Roma; 2014.
Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i4018s.pdf5. Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO).Curso Principios de inocuidad alimentaria. Modulo:
Higiene de los alimentos ybuenas prácticas. 2013.6. Organización Panamericana de la Salud
(OPS). Manual de capacitación paramanipuladores de alimentos. Disponible
en:http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf