Estabilizantes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
ESTABILIZANTES
INTEGRANTES:
- Concha Flores Yajaira
- Fernandez Guerrero
Martina
- García Neyra, Bersalí
- Pintado Castillo Margot
- Rojas ocupa Elton Jhon
INTRODUCCIÓN
La alimentación es parte
esencial de nuestra vida y
desarrollo, sin embargo, es
importante saber que hoy en
día y desde hace mucho tiempo
se han empleados nuevos
métodos de conservación y
mejoramiento de los factores
que los componen, esto debido
a los avances tecnológicos y
necesidades de la población
mundial.
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios se definen como aquellas
sustancias que se añaden intencionadamente a los
alimentos y bebidas sin el propósito de cambiar su valor
nutritivo, con la finalidad de modificar su caracteres, sus
técnicas de elaboración o conservación y para mejorar
su adaptación al uso a que van destinados.
Sustancias que impiden las
alteraciones químicas
biológicas
Sustancias estabilizadoras
de la características físicas
CLASIFICACIÓN DE
LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Sustancias correctoras de
las cualidades plásticas
Sustancias modificadoras
de los caracteres
organolépticos
ESTABILIZANTES
De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS es una

mezcla de gomas, emulsivos y sales; destinada
a evitar todo cambio bioquímico o físico-
químico indeseable y que permita por tanto, el
mantenimiento de la calidad del producto.
CLASIFICACIÓN
• Proteínas: comprende las sustancias
proteicas de la leche.
• Hidratos de Carbono: pueden ser naturales
como Coloides marinos entre los que se
relacionan los extractos de algas como los
alginatos, el agar-agar y la carragenina.
• Sales: Comprende los fosfatos, citratos y
otras
TIPOS DE ESTABILIZANTES
Carragenina: La
Goma de
carragenina es un
algarrobo: Es una
hidrocoloide
goma natural
natural extraído de
obtenida de las
algas rojas de la
semillas de la Tara.
clase
Posee la ventaja de
Rhodophyceae.
ser incolora,
Soluble en agua
insípida, muy
fría blanda/
estable y altamente
desmineralizada,
resistente a la
formando un gel
descomposición.
suave.
Goma Xanthana: La goma xántica, es un
polisacárido lineal de alto peso molecular
producido por la cepa de la bacteria
Xanthomonas campestris, diseñado
particularmente para uso en productos
alimenticios, farmacéuticos y cosméticos.
Pectina: La pectina es una sustancia

natural que se encuentra en la cáscara de
los cítricos y otras frutas; es el agente
gelatinizante que se usa en las
mermeladas, yogures y jaleas.
UTILIZACIÓN
• Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de
algunos alimentos pueden aparecer pequeños cristales de
hielo o grandes cristales procedentes de la fusión de unos
con otros y posterior congelación, como consecuencia de
variaciones en la temperatura de almacenamiento, por
encima y por debajo de la temperatura de fusión.
• Para evitar esto se utilizan estabilizadores como:

La gelatina
Agar-agar
Goma de garrofín, etc.
APLICACIÓN DE ESTABILIZANTES
EN HELADOS
Exudados de plantas: Goma de semillas: goma

Goma tragacanto, goma de garofín y goma de
Karaya. guar.
Extractos de algas Pectina: para la

marinas: El alginato de producción de salsas de
sodio y el carragenato fruta para helado.
Derivados de la celulosa:
Gomas microbianas:
Carboximetilcelulosa de
Goma xanthana
Sodio .
EN EL YOGURT
El empleo de estabilizantes en el yogur tiene

como objetivos mantener la estabilidad del
producto durante el tiempo de exposición en las
estanterías, dificultando el inicio de la sinéresis.
Entre las funciones de los estabilizantes en el
yogur está lograr la estabilización contra la
coagulación en el calentamiento.
CONCLUSIONES
• Los aditivos alimentarios, son una importante

herramienta a la hora de elaborar un alimento
procesado, ya que prolonga en muchos factores la
vida útil de estos, ya sea para conservar o
potencializar sus nutrientes.
• El estabilizante es muy importante en la industria
alimentaria ya son aditivos que mantienen y mejoran
la estructura de los alimentos, haciendo posible a
distribución tanto fina como unitaria de aquellas
sustancias que no son combinables.

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De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS es una

Pectina: La pectina es una sustancia

• Para evitar esto se utilizan estabilizadores como:

Exudados de plantas: Goma de semillas: goma

Extractos de algas Pectina: para la

El empleo de estabilizantes en el yogur tiene

• Los aditivos alimentarios, son una importante

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