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    Taller Aditivos en La Industria Lactea

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    El documento habla sobre los aditivos utilizados en la industria láctea, específicamente en el yogurt y arequipe. Explica que los aditivos son sustancias que se agregan en pequeñas cantidades para mantener o mejorar las características de un producto. Luego detalla los aditivos comúnmente usados en yogurt (pectina, azúcar, sorbato de potasio) y arequipe (bicarbonato de sodio, azúcar, antiespumante), así como sus funciones. Finalmente, establece las características f

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    El documento habla sobre los aditivos utilizados en la industria láctea, específicamente en el yogurt y arequipe. Explica que los aditivos son sustancias que se agregan en pequeñas cantidades para mantener o mejorar las características de un producto. Luego detalla los aditivos comúnmente usados en yogurt (pectina, azúcar, sorbato de potasio) y arequipe (bicarbonato de sodio, azúcar, antiespumante), así como sus funciones. Finalmente, establece las características f

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    TALLER ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

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    TALLER ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

    ADITIVOS
    Los aditivos son sustancias que se utilizan en menor proporción, para
    mantener, conferir o preservar las características de un producto.
    FUNCIONES
     Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos beneficios a
    la salud.
     Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad
    fisicoquímica del alimento.
     Aumenta o mejorar las características sensoriales (atractivo al
    consumidor) de manera que no lleve al engaño
     Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento.
    Yogurt Arequipe

    Estabilizante (pectina): la pectina Bicarbonato de sodio: es un


    presenta propiedades aditivo utilizado ampliamente por
    gelatinizantes, espesantes y sus propiedades leudantes que es
    estabilizantes para modificar la un agente que liberan gas. Se
    consistencia y estabilidad del agrega para evitar la coagulación
    yogurt. de la caseína y favorecer la
    reacción de Maillard, responsable
    del color marrón típico. Es un
    antiaglomerante sintético y
    regulador de acidez.
    Cantidad máxima de 5g/kg de
    leche.
    Azúcar: en cantidad excesiva es Antiespumante
    peligrosa ya que se desajusta los (polidimetilsiloxano SIN900a): son
    mecanismos de regulación que aquellos aditivos alimentarios que
    permiten almacenar y quemar los impiden o reducen la formación de
    azucares simples. espuma en los productos fluidos,
    su función es estabilizar.
    Dosis: 0,1 % - 0.2%
    Sorbato de potasio: Es una sal que Azucar: en cantidad excesiva es
    se utiliza como conservante, ya peligrosa ya que se desajusta los
    que inhibe el crecimiento de mecanismos de regulación que
    agentes antimicrobianos y anti permiten almacenar y quemar los
    fúngicos capaces de retrasar o azucares simples.
    prevenir el desarrollo de
    microorganismos como la
    levadura, las bacterias, el moho y
    los hongos principalmente gracias
    a la reducción del agua y aumento
    de la acidez. También preservan
    otras características como el sabor,
    textura, color y el valor nutritivo de
    los alimentos a los que se añaden.
    Su dosis (g/kg de producto): 0,5 –
    2,0
    Benzoato de sodio: Es una sal del
    ácido benzoico, es antiséptica y se
    usa para conservar los alimentos,
    para evitar la fermentación y
    deterioro por contaminación
    bacteriana

    Colorante: Son sustancias que


    pueden tener un origen natural o
    artificial y que se usan para
    potenciar el color de algunos
    alimentos, debido a que el
    alimento ha sufrido perdida de
    color durante el tratamiento
    industrial o bien para hacerlo mas
    atractivo.
    ARTÍCULO 11. DEL YOGURT. Denominase Yogurt al producto obtenido a
    partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus
    bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y
    viables en el producto final.

    ARTÍCULO 12. DE LAS CLASES DE YOGURT. Para efectos de la presente


    resolución se consideran las siguientes

    1. Según su contenido de grasa láctea:

    a. Entero

    b Semidescremado descremado

    2. Según se adicione o no azúcar:

    a. Con dulce

    b. Sin dulce

    ARTÍCULO 13. DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT. El Yogurt debe


    presentar las siguientes características

    a. FISICOQUIMICAS

    Entero Semidescremado Descremado


    Materia grasa Mín. 2.5 Mín. 1.5 Máx. 0.8
    %m/m
    Sólidos lácteos no 7.0 7.0 7.0
    grasas % m/m,
    mínimo
    Acidez como ácido 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
    láctico % m/m
    Prueba de Negativa Negativa Negativa
    fosfatasa
    MICROBIOLOGIAS: Entero. semidescremado y descremado.

    n m M c
    NMP 3 20 93 1
    Coliformes
    totales/g
    NMP 3 <3 - 0
    Coliformes
    fecales/g
    Hongos y3 200 500 1
    lévaduras/g

    PARAGRAFO. El yogur1 en máximo de 5.0% de humedad, cumplir los


    requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las
    fijadas para el yogurt según la clase.

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