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Taller de Aditivo en La Industria Láctea

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Omaira Riveros

Este documento describe los ingredientes y aditivos comunes utilizados en la producción de yogurt y arequipe. Para el yogurt, los principales ingredientes son la leche, azúcar y cultivos lácticos, mientras que los principales aditivos son la pectina para espesar y estabilizar, colorantes naturales, sorbato de potasio y benzoato de sodio para conservar. Para el arequipe, los ingredientes clave son la leche y el azúcar, y los principales aditivos son el bicarbonato de sodio para regular la acidez y

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TALLER DE ADITIVO EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

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Este documento describe los ingredientes y aditivos comunes utilizados en la producción de yogurt y arequipe. Para el yogurt, los principales ingredientes son la leche, azúcar y cultivos lácticos, mientras que los principales aditivos son la pectina para espesar y estabilizar, colorantes naturales, sorbato de potasio y benzoato de sodio para conservar. Para el arequipe, los ingredientes clave son la leche y el azúcar, y los principales aditivos son el bicarbonato de sodio para regular la acidez y

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TALLER DE ADITIVO EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

YOGURT  AREQUIPE

estabilizante (pectina), colorante natural, Ingredientes:


sabor idéntico al natural, sorbato de potasio, Leche entera, azúcar, regulador de acidez
azúcar, cultivos lácticos Lactobacillus (bicarbonato de sodio) antiespumante
bulcaricus y estreptococcus thermophilus. (polidimetilsiloxano SIN 900A).
Contiene leche.
Estabilizante (pectina): Bicarbonato de sodio: (regulador de acidez)
 La pectina presenta propiedades  Es un aditivo utilizado ampliamente por sus
gelatinizantes, espesantes y estabilizantes propiedades leudantes que es un agente que
para modificarla consistencia y estabilidad liberan gas. Se agrega para evitar la
del yogurt coagulación de la caseína y favorecer la
reacción de Maillard, responsable del color
marrón típico. Es un anti aglomerante
sintético y regulador de acidez. Cantidad
máxima de 5 g/kg de leche

Azúcar: Antiespumante (polidimetilsiloxanoSIN900a


 En cantidad excesiva es peligrosa ya que se ): Son aquellos aditivos alimentarios que
desajusta los mecanismos de regulación que impiden o reducen la formación de espuma
permiten almacenar y quemar los azucares en los productos fluidos, su función es
simples estabiliza. Dosis: 0,1% - 0,2%

Sorbato de potasio: Azúcar:


 Es una sal que se utiliza como conservante, En cantidad excesiva es peligrosa ya que se
ya que inhibe el crecimiento de agentes desajusta los mecanismos de regulación que
antimicrobianos y antifúngicos capaces de permiten almacenar y quemar los azucares
retrasar o prevenir el desarrollo de simples
microorganismos como la levadura, las
bacterias, el moho y los hongos
principalmente gracias a la reducción del
agua y aumento de la acidez. También
preservan otras características como el
sabor, textura, color y el valor nutritivo de los
alimentos a los que se añaden. Su dosis (g/Kg
de producto): 0,5 - 2,0
Benzoato de sodio
: Es una sal del ácido benzoico, es antiséptica
y se usa para
conservar los alimentos, para evitar la
fermentación y deterioro por contaminación
bacteriana

Colorante natural:
 Son sustancias que pueden tener un origen
natural o artificial y que se usan para
potenciar el color de algunos alimentos,
debido a que el alimento ha sufrido perdida
de color durante el tratamiento industrial o
bien para hacerlo más atractivo. Los
colorantes no afectan el valor nutricional,
sabor o seguridad de un alimento.

Lactobacillus bulcaricus y estreptococcus


thermophilus: Son microorganismos que
fermentan la leche, que se caracterizan
porque cada una estimula el desarrollo de la
otra. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de
fermentación, Produce sustancias que
transforman la leche en un medio gelatinoso,
haciendo que el yogurt tenga una
consistencia cremosa los cuales, también son
conocidas como bacterias lácticas.

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