El documento proporciona información sobre el chocolate, incluyendo su origen a partir del cacao, los diferentes tipos de chocolate (negro, de leche y blanco), y el proceso de templado del chocolate para lograr una textura crujiente y brillante.
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El documento proporciona información sobre el chocolate, incluyendo su origen a partir del cacao, los diferentes tipos de chocolate (negro, de leche y blanco), y el proceso de templado del chocolate para lograr una textura crujiente y brillante.
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Chocolate
¿Que es el chocolate?
El chocolate, ese dulce de sabor agradable, que a casi todos nos gusta, ideal para disfrutar solo, o incluso acompañando a muchos otros alimentos o postres. Este producto, viene del cacao, que es un fruto muy valioso, que a través de su historia se ha utilizado como bebida, alimento, medicina e incluso moneda. Fue descubierto en América por el siglo XVI, desde donde se extendió a todo el mundo, y ha permanecido en nuestra pirámide alimenticia desde entonces, como uno de los alimentos mas codiciados. Se prepara dejando fermentar los granos, y luego secándolos, tostándolos y amasándolos. Definición de derivados de cacao
Pasta o licor de cacao: es una pasta que se produce a partir de la molienda del cacao fermentado. Es una de las materias primas para la fabricación de chocolates y de bebidas alcohólicas. El compuesto en cuestión tiene un color marrón oscuro y además un sabor bastante amargo. Manteca de cacao: es la parte o materia de grasa natural comestible del cacao. Este producto intermedio tiene un olor y sabor muy característico. Es el único componente del cacao utilizado en la preparación del chocolate blanco, por lo que puede decirse que la base de este dulce es la manteca de cacao, al menos cuando se habla de un chocolate blanco de buena calidad. Cocoa en polvo: se obtiene del prensado del licor de cacao. Este semielaborado es muy útil para dar sabor a tortas, helados, bebidas frías o calientes y galletas. También está presente en la elaboración de coberturas en el área de confitería. Tipos de chocolates
Los tipos de chocolate son:
Chocolate negro
Chocolate de leche
Chocolate blanco Chocolate negro
Entre los tipos de chocolate, el chocolate negro, al que también se le suele llamar fondant, chocolate amargo, bitter, amer o duro, es chocolate propiamente dicho, pues resulta de la mezcla de la manteca de cacao y la pasta de cacao, con algo de azúcar(que se puede sustituir por algún edulcorante), sin mas productos añadidos. A pesar de que las proporciones son decididas por el que lo fabrica, hay una norma no escrita de que la proporción de pasta de cacao debería ser superior en un 50% a lo demás, para que el sabor amargo del chocolate llegue a notarse. De todas formas, como hay diferentes gustos, en el mercado podemos encontrar muchas proporciones distintas, llegando incluso al 99% de cacao. Chocolate de leche
El chocolate con leche es de las variedades de chocolate mas conocidas y populares.
Es totalmente dulce, pues su sabor es distinto al del chocolate negro, y esto provoca que la pasta de cacao esté por debajo del 40%. De todas formas, muchas de las marcas mas conocidas, producen sus tabletas con una proporción de cacao por encima del 50% cuando se dirigen al mercado gourmet o a la repostería. Tal y como su nombre dice, este chocolate lleva leche como un ingrediente mas, que puede ser en polvo, o condensada, lo que provoca que el chocolate adquiera una mayor dulzura y suavidad, pues baja la amargura del cacao, y lo hace apto para los paladares mas dulces. Chocolate blanco
El chocolate blanco, o también llamado “falso chocolate”, es una de las variedades de chocolate, que no es chocolate como tal, ya que en sus ingredientes carece de pasta de cacao, que es la que da el sabor característico a este alimento, y el ingrediente mas importante. Esta elaborado sobre todo con manteca de cacao, en un mínimo del 20%, y luego leche y azúcar. Al no contener pasta de cacao, se convierte en un alimento muy dulce, y no posee nada del regusto amargo característico del chocolate negro. Esto también provoca que carezca de las propiedades beneficiosas que contiene el cacao. Composición de los diferentes clases de cacao Templado o atemperado del chocolate
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante. Proceso de templado del chocolate Primera etapa: Fundido o fundición
Si la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, lo cortamos en trocitos pequeños de forma homogénea. El proceso de fundir lo podemos hacer en un recipiente a baño maría sin que el agua llegue a hervir, con mucho cuidado de que no entre agua al chocolate o que se caliente demasiado También se podemos fundirlo en microondas, calentándolo a intervalos de 30 o 40 segundos aproximadamente y removiéndolo cada vez que lo saquemos. Segunda etapa: Descenso
Una vez fundido bajaremos le temperatura rápidamente. Existen las siguientes formas: Sobre mármol, extender las 2/3 partes de chocolate fundido, y con una espátula ir removiendo el chocolate sobre la superficie. Con otra espátula iremos recogiéndolo. El chocolate empezara a enfriarse y a espesar. Repetiremos hasta que alcance la temperatura de descenso. https://www.youtube.com/watch? v=k6ZNf4v3k9M&t=110s Baño maría invertido: colocaremos el recipiente con el chocolate sobre un recipiente con agua fría y hielo. Removeremos continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada. https://www.youtube.com/watch?v=5LK01DZMgLY Siembra: agregar al chocolate fundido, trocitos muy pequeños de chocolate y removeremos continuamente de modo que estos se fundan y la temperatura del conjunto baje hasta la temperatura indicada en tabla. https://www.youtube.com/watch?v=0w0gw2JV1Lg Tercera etapa: Atemperado o remonte
En el caso de haber templado el chocolate sobre mármol, se recogerá con la ayuda de las espátulas y lo introduciremos al 1/3 restante. Revolvemos hasta homogenizar y alcanzar la temperatura de templado. En el caso del método baño maría invertido o siembra colocaremos en el Baño maría revolviendo continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada. Tablas y rango de temperaturas recomendadas Bombones: https://www.youtube.com/watch?v=lz_uf_2rV4Y Pintar bombones https://www.youtube.com/watch?v=k8bXnOHjObA Filigranas https://www.youtube.com/watch?v=AFEZeUWNKEM
