MESA 3:

TRAZABILIDAD
ACCIONES
REALIZADAS
Fecha
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01-F-07 Rev. 00
 Antecedentes
Derivado de la 4ª Reunión Nacional de
Alimentos
Acuerdo Estatus Comentarios
2017/RNA4/M3/AC01
Se integrarán los recursos de capacitación El 8 de mayo 2017 se difundió la liga para subir los
disponibles en materia de trazabilidad. De no materiales de capacitación en materia de
Cumplido trazabilidad, con los que cuentan los
recibirlo para el 15 de mayo, se podrá dar
participantes de la mesa de trabajo.
seguimiento del tema mediante el correo 
Dicha liga continua abierta:
electrónico del Comisionado de Operación https://goo.gl/forms/3nqojRegmtKuZp7Z2
Sanitaria, Álvaro Israel Pérez Vega.

2017/RNA4/M3/AC02
Los puntos pendientes 5 y 6, en relación a la
En proceso Este punto será atendido mediante
Trazabilidad en pequeños y medianos
la
productores, así como el sistema de retiro, se 
elaboración de una Guía de Trazabilidad.
discutirán en una próxima reunión.
Guía de Trazabilidad: Proceso de comentarios
1ª Ronda: Se recibieron comentarios de la industria y el Sistema Federal Sanitario
derivado de los cuales :
• Se incluyó una sección sobre trazabilidad en el comercio de alimentos.
• Se incluyeron orientaciones para prevenir el fraude/alteración de alimentos.
• Se afinaron definiciones y conceptos.
2ª Ronda: Se recibieron comentarios de la academia y el Sistema Federal Sanitario, gracias a
los cuales se hizo énfasis en el etiquetado y se hicieron mejoras en la redacción del texto.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
Guía de Trazabilidad:
Contenido
I. Introducción
II. Definiciones
III. Generalidades
IV. Trazabilidad en fábricas de alimentos
V. Trazabilidad durante la distribución de alimentos
VI. Trazabilidad en restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos.
VII.Trazabilidad durante el la comercialización o expendio de alimentos
VIII. OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Guía de
Dirigida Trazabilidad
a:
“Las etapas posteriores a la producción primaria de alimentos, particularmente
a las pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, a lo largo del documento
se encontrarán referencias sobre los controles aplicables a esa etapa de la
cadena”

Tiene como meta:

“Ofrecer herramientas básicas para facilitar la implementación de un
sistema de trazabilidad”
 Trazabilidad
La capacidad para identificar el origen de las materias primas (incluyendo material de
envasado), las condiciones de elaboración (parámetros tales como tiempos, temperaturas
de cocción/congelación) y el destino de cada lote de producto
terminado. Para ello, el
establecimiento debe
Permite contestar las siguientes preguntas: contar con los registros
pertinentes (físicos o
¿De dónde vinieron las materias primas/insumos? electrónicos), los cuales
deberán conservarse por
lo menos por un tiempo
 ¿Cuándo y cómo fue elaborado cada equivalente a una y
lote? media veces la vida de
 ¿Cuál fue el destino de cada lote de producto anaquel de los
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
productos.
 Trazabilidad en fábricas de
alimentos
Para la implementación de un sistema de trazabilidad es necesario identificar:
 El flujo de proceso,
 Los insumos que son empleados en cada etapa,
Las condiciones del proceso (clave para la obtención de productos inocuos).
Adicionalmente:
 Mantener registros de las actividades colaterales al diagrama de flujo (datos de limpieza y
desinfección, mantenimiento de equipos y calibración de instrumentos).

Esto permitirá contar con información que permita corroborar que en la fabricación de cada lote:
 los productos se elaboraron y manejaron en condiciones de higiene adecuadas,
 los equipos se encontraban en buenas condiciones de funcionamiento,
 las lecturas o registros de los instrumentos de medición son confiables.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
Trazabilidad en fábricas de alimentos
(seguimiento)
Para fines ilustrativos, se simplificó el proceso de fabricación en 5 etapas generales:

 Etapa 1: Recepción de materias primas y materiales

de envasado (insumos).
 Etapa 2: Preparación previa al uso de insumos.
 Etapa 3: Producción.
 Etapa 4: Almacén de producto terminado.
 Etapa 5: Distribución de producto terminado.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DE EMPAQUE
Garantizar que el origen de los insumos es conocido y que fue corroborada su aceptabilidad para el proceso.
¿Qué se debe registrar?
• La identidad del proveedor (mantener una lista actualizada de proveedores).
• Para el caso de los establecimientos de sacrificio, se debe solicitar la referidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-194- SSA1-
E 2004.
• Número (s) de lote(s) del insumo declarados por el fabricante o proveedor.
• Cantidad de producto recibido.
T • Resultados de la evaluación de aceptación o rechazo (conforme a las NOM aplicables y en el procedimiento interno de la
empresa).
• Cuando proceda: copia de ficha técnica, hoja de seguridad y/o certificado de calidad tanto de los productos nacionales,
como de los importados (los certificados deben amparar al lote que se recibe).
A • Cuando se reciban materias primas preenvasadas, corroborar que la información de la etiqueta coincida con la descripción del
producto.
• Si las unidades de transporte contienen el producto con sellos foliados, verificar quel os códigos coincidan con los
reportados por el proveedor .
P • Cuando la empresa designe un código interno, debe garantizar el rastreo hasta la información original y la diferenciación entre
lotes recibidos de una misma materia prima.
• Si se reciben insumos de origen vegetal o productos de acuacultura, se deben considerar las disposiciones emitidas por
A la SAGARPA/SENASICA que permitan identificar la UP.
• El número de almacén en el que se resguardó cada lote (cuando proceda).

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1
 PREPARACIÓN PREVIA AL USO DE INSUMOS
Establecer la relación entre el insumo utilizado y el lote elaborado, para identificar con
E exactitud las materias primas que fueron utilizadas en cada proceso y que éstas fueron
manejadas adecuadamente.
T ¿Qué se debe registrar?
• Número de lote del producto a elaborar.
A • Números de lote o la codificación interna de los insumos empleados para esa corrida.
• Cuando proceda, se deberá registrar las características relevantes de inocuidad para el
P acondicionamiento de materias primas.

A OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 PRODUCCIÓN
Registrar que durante la elaboración de los productos, se mantienen bajo control los
factores relacionados con la inocuidad. También permite tomar decisiones en caso de
desviaciones en el proceso.
E
¿Qué se debe registrar?

T • Número de lote del producto terminado.

• Tamaño del lote producido (volumen, número de cajas, piezas o kg).
A • Resultados del monitoreo de los parámetros relevantes o críticos para la inocuidad de los productos.
• En caso de desviaciones, registrar las acciones tomadas en el producto en riesgo, que garanticen que no salga al
P mercado ningún producto que represente daños a la salud del consumidor.
• Los productos terminados deben contar con el etiquetado correspondiente.
A • Resguardar muestras de producto terminado durante todo el periodo de vida de anaquel.
• Identificar los equipos utilizados en cada lote .

3 OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
Constatar que el almacenamiento de los productos terminados se realiza en condiciones adecuadas
y contar con información que permita identificar la cantidad y lotes de productos resguardados.
¿Qué se debe registrar?
E
• Fecha y de ser necesario hora, de ingreso al almacén.
• Resultados de las evaluaciones que se realizan para la aceptación del lote e información que permita
T
identificar al responsable de dicha evaluación.
• Cuando proceda, el número de almacén en el que se resguardó cada lote.
A
• Cantidad de lote almacenada y salidas.
• En caso de requerir condiciones especiales de conservación, se deben conservar los registros que
P demuestren el monitoreo de esos parámetros.
• Cualquier cambio de ubicación del producto, especialmente si se cuenta con más de un almacén en el
A
establecimiento. OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Identificar el destino de cada lote distribuido, así como contar con las bases para establecer un
plan de retiro efectivo.
E
¿Qué se debe registrar?

T • Número(s) de lote(s) enviado(s).

• Datos del cliente y destino final del producto, dirección y medios de contacto (teléfono y @).
A • Fecha del envío y de ser posible, confirmación de la recepción por parte del cliente.
• Datos del vehículo de transporte que permita su identificación.
P • Para los productos que requieren refrigeración, contar con un dispositivo para el monitoreo de la temperatura del
producto.

A
La NOM-251-SSA1-2009 establece que las fábricas de alimentos deben contar con un plan
para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un
peligro para la salud del consumidor (numeral 6.7).
5
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 La Tabla 2 muestra los factores más relevantes
a considerar:

Trazabilidad durante la distribución de

alimentos
Un factor clave para procurar el abasto de
alimentos inocuos, es transportarlos en
condiciones adecuadas que impidan su
contaminación y que permitan mantener la
trazabilidad desde el punto de envío hasta el punto
de entrega.

Cada empresa deberá definir el mecanismo más adecuado

para obtener los registros de transporte, especialmente si
esta actividad la realiza un tercero.

OCF-SGC-P-01- F-07
Trazabilidad en restaurantes y establecimientos de servicio de
alimentos.
 Uno de los principales factores a considerar es la alta rotación de las materias primas perecederas, por
ello es necesario contar con información que permita identificar fácilmente a los proveedores de
cada lote, así como la implementación del sistema PEPS.
 Implementar un formato donde se indique: fecha de recepción de cada insumo, los datos del proveedor y
del producto (tipo de materia prima), la temperatura interna (cuando sea necesario), número de
lote (cuando aplique).
 Si el tamaño del establecimiento lo permite, los productos deberán almacenarse en cámaras de
conservación exclusivas para cada tipo de producto.
 Mantener una lista de proveedores aprobados y evaluados,
 Es importante que los alimentos preparados en el establecimiento (salsas o aderezos), sean
almacenados en refrigeración, identificados con la fecha de elaboración.
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Trazabilidad en restaurantes y establecimientos de servicio de
alimentos.
(seguimiento)
Las etapas donde se puede recabar
información que permita la trazabilidad
de los productos son:

Recepción de Preparación de
Almacenamiento
insumos bases o salsas

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
Trazabilidad durante la comercialización o expendio de
alimentos
En los establecimientos dedicados a la venta al por menor o distribución de alimentos al mayoreo (por ejemplo
intermediarios), deben llevar controles de trazabilidad, aunque no realicen actividades de transformación, envasado
o etiquetado.
Lo que permitirá:
a) Retirar oportunamente los productos que no se ajusten a los requisitos de inocuidad.
b) Cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las
autoridades competentes, en caso de retiro de productos.
Información que se recomienda registrar:
 El origen de los productos
 Fecha de recepción
 Productos recibidos
 Documentos de compra-venta
 Manejo en el establecimiento OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
Trazabilidad durante la comercialización o expendio de
alimentos
(seguimiento)
Si se realiza la venta al mayoreo, es conveniente registrar:
 a sus clientes (nombre, dirección, teléfono o correo electrónico),
 los datos de fecha, y
 productos entregados.

OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 Conclusiones
Gracias al trabajo coordinado de los integrantes de la mesa de trabajo 3, se cuenta con un
documento que:

 Aborda las etapas del proceso de alimentos, incluyendo la comercialización y

preparación (restaurantes).
 Puede ser aplicado en empresas pequeñas y medianas, así como por la academia y
las autoridades, en las actividades de formación.
 Al contar con las aportaciones de la academia, la industria y la autoridad sanitaria,
se encuentra actualizado y alineado con el marco normativo vigente.
 Incluye medidas de trazabilidad que también previenen el fraude en alimentos, con lo
cual se obtiene un doble beneficio en la protección al consumidor.
OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
 GRACIA
S
COMISIÓN DE OPERACIÓN
SANITARIA
aiperez@cofepris.gob.mx
Somos
COFEPRIS, OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07