Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 172 vistas

    Guia de Trazabilidad COFEPRIS

    Cargado por

    Rafael De Los Santos
    Este documento resume las acciones realizadas en la Mesa 3 sobre trazabilidad de la 4a Reunión Nacional de Alimentos. Se acordó integrar recursos de capacitación en trazabilidad y elaborar una guía sobre el tema. La guía fue sometida a comentarios de la industria, academia y autoridades. Finalmente, la guía ofrece herramientas básicas para la implementación de sistemas de trazabilidad en pequeñas y medianas empresas en diferentes etapas de la cadena alimentaria como recepción de insumos, producción, almac

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Guia de Trazabilidad COFEPRIS

    Cargado por

    Rafael De Los Santos
    172 vistas20 páginas
    Este documento resume las acciones realizadas en la Mesa 3 sobre trazabilidad de la 4a Reunión Nacional de Alimentos. Se acordó integrar recursos de capacitación en trazabilidad y elaborar una guía sobre el tema. La guía fue sometida a comentarios de la industria, academia y autoridades. Finalmente, la guía ofrece herramientas básicas para la implementación de sistemas de trazabilidad en pequeñas y medianas empresas en diferentes etapas de la cadena alimentaria como recepción de insumos, producción, almac

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento resume las acciones realizadas en la Mesa 3 sobre trazabilidad de la 4a Reunión Nacional de Alimentos. Se acordó integrar recursos de capacitación en trazabilidad y elaborar una guía sobre el tema. La guía fue sometida a comentarios de la industria, academia y autoridades. Finalmente, la guía ofrece herramientas básicas para la implementación de sistemas de trazabilidad en pequeñas y medianas empresas en diferentes etapas de la cadena alimentaria como recepción de insumos, producción, almac

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    172 vistas20 páginas

    Guia de Trazabilidad COFEPRIS

    Cargado por

    Rafael De Los Santos
    Este documento resume las acciones realizadas en la Mesa 3 sobre trazabilidad de la 4a Reunión Nacional de Alimentos. Se acordó integrar recursos de capacitación en trazabilidad y elaborar una guía sobre el tema. La guía fue sometida a comentarios de la industria, academia y autoridades. Finalmente, la guía ofrece herramientas básicas para la implementación de sistemas de trazabilidad en pequeñas y medianas empresas en diferentes etapas de la cadena alimentaria como recepción de insumos, producción, almac

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 20

    MESA 3: TRAZABILIDAD

    ACCIONES REALIZADAS

    Fecha
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01-F-07 Rev. 00
    Antecedentes
    Derivado de la 4ª Reunión Nacional de Alimentos

    Acuerdo Estatus Comentarios


    2017/RNA4/M3/AC01
    Se integrarán los recursos de capacitación El 8 de mayo 2017 se difundió la liga para subir
    disponibles en materia de trazabilidad. De no los materiales de capacitación en materia de
    Cumplido trazabilidad, con los que cuentan los
    recibirlo para el 15 de mayo, se podrá dar
     participantes de la mesa de trabajo.
    seguimiento del tema mediante el correo Dicha liga continua abierta:
    electrónico del Comisionado de Operación https://goo.gl/forms/3nqojRegmtKuZp7Z2
    Sanitaria, Álvaro Israel Pérez Vega.
    2017/RNA4/M3/AC02
    Los puntos pendientes 5 y 6, en relación a la En proceso Este punto será atendido mediante la
    Trazabilidad en pequeños y medianos
     elaboración de una Guía de Trazabilidad.
    productores, así como el sistema de retiro, se
    discutirán en una próxima reunión.
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Guía de Trazabilidad: Proceso de comentarios
    1ª Ronda: Se recibieron comentarios de la industria y el Sistema Federal Sanitario
    derivado de los cuales :
    • Se incluyó una sección sobre trazabilidad en el comercio de alimentos.
    • Se incluyeron orientaciones para prevenir el fraude/alteración de alimentos.
    • Se afinaron definiciones y conceptos.
    2ª Ronda: Se recibieron comentarios de la academia y el Sistema Federal Sanitario,
    gracias a los cuales se hizo énfasis en el etiquetado y se hicieron mejoras en la
    redacción del texto.
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Guía de Trazabilidad: Contenido
    I. Introducción
    II. Definiciones
    III. Generalidades
    IV. Trazabilidad en fábricas de alimentos
    V. Trazabilidad durante la distribución de alimentos
    VI. Trazabilidad en restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos.
    VII. Trazabilidad durante el la comercialización o expendio de alimentos
    VIII. Bibliografía OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Guía de Trazabilidad
    Dirigida a:
    “Las etapas posteriores a la producción primaria de alimentos,
    particularmente a las pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, a lo
    largo del documento se encontrarán referencias sobre los controles
    aplicables a esa etapa de la cadena”

    Tiene como meta:


    “Ofrecer herramientas básicas para facilitar la implementación de un
    sistema de trazabilidad”
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Trazabilidad
    La capacidad para identificar el origen de las materias primas (incluyendo material
    de envasado), las condiciones de elaboración (parámetros tales como tiempos,
    temperaturas de cocción/congelación) y el destino de cada lote de producto
    terminado. Para ello, el
    establecimiento debe
    Permite contestar las siguientes preguntas: contar con los registros
    pertinentes (físicos o
    ¿De dónde vinieron las materias primas/insumos? electrónicos), los cuales
    deberán conservarse por
    lo menos por un tiempo
     ¿Cuándo y cómo fue elaborado cada lote? equivalente a una y
    media veces la vida de
     ¿Cuál fue el destino de cada lote de producto terminado? anaquel de los productos.
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Trazabilidad en fábricas de alimentos
    Para la implementación de un sistema de trazabilidad es necesario identificar:
     El flujo de proceso,
     Los insumos que son empleados en cada etapa,
     Las condiciones del proceso (clave para la obtención de productos inocuos).
    Adicionalmente:
     Mantener registros de las actividades colaterales al diagrama de flujo (datos de limpieza y
    desinfección, mantenimiento de equipos y calibración de instrumentos).

    Esto permitirá contar con información que permita corroborar que en la fabricación de cada lote:
     los productos se elaboraron y manejaron en condiciones de higiene adecuadas,
     los equipos se encontraban en buenas condiciones de funcionamiento,
     las lecturas o registros de los instrumentos de medición son confiables.
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Trazabilidad en fábricas de alimentos (seguimiento)

    Para fines ilustrativos, se simplificó el proceso de fabricación en 5 etapas generales:

     Etapa 1: Recepción de materias primas y materiales de envasado


    (insumos).
     Etapa 2: Preparación previa al uso de insumos.
     Etapa 3: Producción.
     Etapa 4: Almacén de producto terminado.
     Etapa 5: Distribución de producto terminado.
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DE EMPAQUE
    Garantizar que el origen de los insumos es conocido y que fue corroborada su aceptabilidad para el proceso.
    ¿Qué se debe registrar?
    • La identidad del proveedor (mantener una lista actualizada de proveedores).
    E • Para el caso de los establecimientos de sacrificio, se debe solicitar la referidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-194-
    SSA1-2004.
    T •
    •
    Número (s) de lote(s) del insumo declarados por el fabricante o proveedor.
    Cantidad de producto recibido.
    A • Resultados de la evaluación de aceptación o rechazo (conforme a las NOM aplicables y en el procedimiento interno de
    la empresa).
    P • Cuando proceda: copia de ficha técnica, hoja de seguridad y/o certificado de calidad tanto de los productos nacionales,
    como de los importados (los certificados deben amparar al lote que se recibe).
    A • Cuando se reciban materias primas preenvasadas, corroborar que la información de la etiqueta coincida con la
    descripción del producto.
    • Si las unidades de transporte contienen el producto con sellos foliados, verificar quel os códigos coincidan con los
    reportados por el proveedor .
    1 • Cuando la empresa designe un código interno, debe garantizar el rastreo hasta la información original y la diferenciación
    entre lotes recibidos de una misma materia prima.
    • Si se reciben insumos de origen vegetal o productos de acuacultura, se deben considerar las disposiciones emitidas por
    la SAGARPA/SENASICA que permitan identificar la UP.
    • El número de almacén en el que se resguardó cada lote (cuando proceda).
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    PREPARACIÓN PREVIA AL USO DE INSUMOS
    Establecer la relación entre el insumo utilizado y el lote elaborado, para identificar con
    E exactitud las materias primas que fueron utilizadas en cada proceso y que éstas fueron
    T manejadas adecuadamente.
    A ¿Qué se debe registrar?

    P • Número de lote del producto a elaborar.

    A • Números de lote o la codificación interna de los insumos empleados para esa corrida.
    • Cuando proceda, se deberá registrar las características relevantes de inocuidad para el
    2 acondicionamiento de materias primas.

    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    PRODUCCIÓN
    Registrar que durante la elaboración de los productos, se mantienen bajo control los
    factores relacionados con la inocuidad. También permite tomar decisiones en caso de
    desviaciones en el proceso.
    E
    ¿Qué se debe registrar?
    T
    A • Número de lote del producto terminado.

    P • Tamaño del lote producido (volumen, número de cajas, piezas o kg).

    A • Resultados del monitoreo de los parámetros relevantes o críticos para la inocuidad de los productos.
    • En caso de desviaciones, registrar las acciones tomadas en el producto en riesgo, que garanticen que no
    salga al mercado ningún producto que represente daños a la salud del consumidor.
    3
    • Los productos terminados deben contar con el etiquetado correspondiente.
    • Resguardar muestras de producto terminado durante todo el periodo de vida de anaquel.
    • Identificar los equipos utilizados en cada lote .
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
    Constatar que el almacenamiento de los productos terminados se realiza en condiciones
    adecuadas y contar con información que permita identificar la cantidad y lotes de productos resguardados.
    ¿Qué se debe registrar?
    E
    • Fecha y de ser necesario hora, de ingreso al almacén.
    T
    • Resultados de las evaluaciones que se realizan para la aceptación del lote e información que permita
    A
    identificar al responsable de dicha evaluación.
    P • Cuando proceda, el número de almacén en el que se resguardó cada lote.
    A • Cantidad de lote almacenada y salidas.
    4 • En caso de requerir condiciones especiales de conservación, se deben conservar los registros que
    demuestren el monitoreo de esos parámetros.
    • Cualquier cambio de ubicación del producto, especialmente si se cuenta con más de un almacén en el
    establecimiento. OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
    Identificar el destino de cada lote distribuido, así como contar con las bases para establecer un
    plan de retiro efectivo.
    E
    ¿Qué se debe registrar?
    T
    A • Número(s) de lote(s) enviado(s).
    5
    P • Datos del cliente y destino final del producto, dirección y medios de contacto (teléfono y @).

    A • Fecha del envío y de ser posible, confirmación de la recepción por parte del cliente.

    5 • Datos del vehículo de transporte que permita su identificación.


    • Para los productos que requieren refrigeración, contar con un dispositivo para el monitoreo de la
    temperatura del producto.

    La NOM-251-SSA1-2009 establece que las fábricas de alimentos deben contar con


    un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que
    represente un peligro para la salud del consumidor (numeral 6.7).
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    La Tabla 2 muestra los factores más relevantes
    a considerar:

    Trazabilidad durante la distribución de alimentos

    Un factor clave para procurar el abasto de


    alimentos inocuos, es transportarlos en
    condiciones adecuadas que impidan su
    contaminación y que permitan mantener la
    trazabilidad desde el punto de envío hasta el
    punto de entrega.

    Cada empresa deberá definir el mecanismo más


    adecuado para obtener los registros de transporte,
    especialmente si esta actividad la realiza un tercero.

    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Trazabilidad en restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos.

     Uno de los principales factores a considerar es la alta rotación de las materias primas
    perecederas, por ello es necesario contar con información que permita identificar fácilmente a
    los proveedores de cada lote, así como la implementación del sistema PEPS.
     Implementar un formato donde se indique: fecha de recepción de cada insumo, los datos del
    proveedor y del producto (tipo de materia prima), la temperatura interna (cuando sea
    necesario), número de lote (cuando aplique).
     Si el tamaño del establecimiento lo permite, los productos deberán almacenarse en cámaras de
    conservación exclusivas para cada tipo de producto.
     Mantener una lista de proveedores aprobados y evaluados,
     Es importante que los alimentos preparados en el establecimiento (salsas o aderezos), sean
    almacenados en refrigeración, identificados con la fecha de elaboración.
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Trazabilidad en restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos.
    (seguimiento)

    Las etapas donde se puede recabar


    información que permita la trazabilidad de los
    productos son:

    Recepción de Preparación de
    Almacenamiento
    insumos bases o salsas

    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Trazabilidad durante la comercialización o expendio de alimentos
    En los establecimientos dedicados a la venta al por menor o distribución de alimentos al mayoreo (por ejemplo
    intermediarios), deben llevar controles de trazabilidad, aunque no realicen actividades de transformación,
    envasado o etiquetado.
    Lo que permitirá:
    a) Retirar oportunamente los productos que no se ajusten a los requisitos de inocuidad.
    b) Cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las
    autoridades competentes, en caso de retiro de productos.
    Información que se recomienda registrar:
     El origen de los productos
     Fecha de recepción
     Productos recibidos
     Documentos de compra-venta
     Manejo en el establecimiento OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Trazabilidad durante la comercialización o expendio de alimentos
    (seguimiento)

    Si se realiza la venta al mayoreo, es conveniente registrar:


     a sus clientes (nombre, dirección, teléfono o correo electrónico),
     los datos de fecha, y
     productos entregados.

    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    Conclusiones
    Gracias al trabajo coordinado de los integrantes de la mesa de trabajo 3, se cuenta con
    un documento que:

     Aborda las etapas del proceso de alimentos, incluyendo la comercialización y


    preparación (restaurantes).
     Puede ser aplicado en empresas pequeñas y medianas, así como por la academia y
    las autoridades, en las actividades de formación.
     Al contar con las aportaciones de la academia, la industria y la autoridad sanitaria,
    se encuentra actualizado y alineado con el marco normativo vigente.
     Incluye medidas de trazabilidad que también previenen el fraude en alimentos, con
    lo cual se obtiene un doble beneficio en la protección al consumidor.
    OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07
    GRACIAS

    COMISIÓN DE OPERACIÓN SANITARIA


    aiperez@cofepris.gob.mx

    Somos COFEPRIS,
    somos ARN OCF-SGC-P-01-POI-01-L-01 F-07

    También podría gustarte