El Café, El Té y La Tisanas

EL CAFÉ,
EL TÉ Y LA
TISANAS
CAFÉ
 El café es la bebida que se obtiene a partir de la infusión, de las semillas
tostadas y molidas de los frutos del cafeto.
CAFÉ
 El café; originario de Etiopia y
Yemen.
 El cultivo ideal es entre los
trópicos
 Su ciclo es anual, primavera la
floración, verano y otoño la etapa
de maduración, invierno la
cosecha.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Cosecha Beneficios Beneficio húmedo
Secado del café:

Natural o en
Despulpado Lavado del café
horno.
12%H 50°C
Selección del café Tostado del café Molienda
Preparación
 Proceso lavado o vía
húmeda: método por el que se
obtienen los cafés lavados o suaves
 Proceso natural o vía seca: método
por el que se obtienen los cafés
naturales o NO lavados
BENEFICIA  Proceso honey o miel: el tipo de café
que se obtiene a través de este
DO método se encuentra a medio
camino entre un café natural y un
lavado. El apelativo de “honey” le
viene dado por la sensación
pegajosa que se genera en los
granos durante el proceso.
BENEFICIADO
Proceso natural o vía
Proceso lavado o vía húmeda Proceso honey o miel
seca
Recolección cereza Recolección cereza Recolección cereza
Descerezado o despulpado Descerezado o despulpado
Fermentación
Lavado grano
Secado grano / cereza, natural o mecánico (aire caliente)
Reposo
Trilla, descascarillado
Clasificación por tamaño y densidad
Ensacado
CLASIFICACION DE LOS
GRANOS DE CAFÉ
 PLANCHUELA = El grano de café
se presenta en dos mitades y de
la mitad un lado es plano y el otro
convexo.
 CARACOLILLO= Grano completo
de forma ovoide por falla en la
fecundación.
 TRIANGULOS= Grano dividido en
tres partes, cada parte cuenta con
dos planas y una convexa.
 ELEFANTES= Granos gigantes
livianos y poco grasos.
MÉXICO
 México a nivel mundial ocupa el quinto
lugar como país productor después de
Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam, con
un volumen de producción que oscila
entre los 4 a 5 millones de sacos por año.
CURIOSIDADES
 EL término café de altura, se refiere al clima con una
temperatura idónea que oscila entre los 19° a 25°C y
atura de un poco más de 900 metro en donde fue
cultivada la planta del café
 Kopi luwak se obtiene de granos que, tras ser ingeridos
por una civeta, pasan por su tracto intestinal y son
expulsados entre sus heces. Se produce alrededor de
900 kilos al año
EL TÉ
TÉ
 Bebida obtenida por la infusión directa de las
hojas y brotes de la planta del té.
 CAMELLIA SINENSIS
 Variedades
 Asiamica (india) crece en forma de árbol.
 China crece en forma de arbusto, en los jardines de
té la planta no se deja crecer mas de 1 metro y
medio.
TÉ
 Se cultiva en climas calientes y
húmedos 30° c. En china puede
soportar temperaturas frías.
 Se reproduce a una altitud que va de
los 300 a los 2000 metros sobre el
nivel del mar.
 Los mejores son de grandes alturas
en zonas de niebla.
CLASIFICACIÓN
 Té blanco; el mas fino el menos
procesado ya que solo se recolectan
las hojas de la parte superior de la
planta antes de abrir
 (80-85° c. 5minutos)
CLASIFICACI
 Té verde; una vez recolectadas las
hojas se pasan por calor, para evitar
que inicie la oxidación
ÓN
 (60-65 ° c. 2-4 minutos)
CLASIFICACI  Té oolong; entre un té negro y un té
verde(china y Taiwán)
 (75-95° c. 3-8 minutos)
ÓN
CLASIFICACIÓN
 Té negro; (india ,Sri Lanka , Kenia y china
donde toda la producción es para
exportación) los tés negros por lo general
son tánicos
 (95° c.3-5 minutos)
 Pu-erh; Se almacena en cuevas o
CLASIFICACI sótanos para propiciar el desarrollo

de micro organismos, con el tiempo
la hoja se oxida y añeja.
ÓN  (95° c. 4-5 minutos )

EL PROCESO
 Recolección
 El marchitado
 El enrollado
 La oxidación
(fermentación)
 Secado del te
(maduración): durante los
siguientes 30-60 días,
después de ser aireado 30
minutos el te en reposo
desarrollando sabores y
aromas, y estará listo
para ser consumido
Compuesto por hojas cortas y
P PEKOE burdas, se usa básicamente
para mezclas de Tes.
Hojas de una cosecha tardía,
casi no tiene puntas doradas
OP ORANGE PEKOE
y las hojas son largas y
grandes.
Te elaborado con la yema y la TÉ NEGRO
primera hoja de cada brote.
Contiene hojas tiernas y finas
FLOWERY ORANGE
FOP con algo de puntas ( los
PEKOE
delicados extremos de las
yemas) lo cual es garantía de
calidad.
GOLDEN FLOWERY Son FOP con mas “silver tips”

GFLP
ORANGE PEKOE o puntas doradas
TIPPY GOLDEN
GFOP con una elevada
TGFOP FLOWERY ORANGE
PEKOE
proporción de puntas doradas
TÉ
NEGR
FINEST TIPPY
FTGFOP GOLDEN FLOWERY FOP de calidad Excepcional
ORANGE PEKOE
SFTGFOP
SPECIAL FINEST
TIPPY GOLDEN
FLOWERY ORANGE
El mejor de los FOP
O
PEKOE
Son hojas grandes enrolladas

longitudinalmente formando
S SOUCHONG
piezas gruesas y desiguales.
Son los Tés que se ahúman.
GUNPOWDER Cuando la hoja se enrolla en
pequeñas bolitas de no más
de 3 mm. De diámetro
CLASIFICACIO
PERLAS Bolitas de mayor tamaño
N DEL TE
SENCHA Hojas “enrolladas”
VERDE longitudinalmente, casi
(OCCIDENTAL) planas
CHUN MEE Hojas ligeramente curvas, en

forma de cejas
MATCHA Té en polvo
SENCHA Hojas alargadas de la primera cosecha
FUKAMUSHI Te con mayor tiempo de vaporizado
EN JAPÓN EL TÉ CHA
KUKICHA Consiste en tallos y rabillos que se
SE DIVIDE EN: desechan para la producción de los

otros tes.
KONACHA o “Agari” consiste en el polvo que
queda de la producción del Sencha y el
Gyokuro.
BANCHA Te recolectado en junio, Agosto y
Octubre de hojas más duras y grandes,
incluye algunos tallos. Su sabor es más
astringente y menos aromático que el
Sencha.
GYOKURO Te de un grado muy alto, con sabor
dulce, alto contenido de teína y de
clorofila.
HOJICHA Es un té Sencha o Bancha asado.
GENMAICHA Es un té Bancha o Sencha de grado
medio, combinado con arroz café
tostado .Con un sabor a nuez.
MATCHA Es un té en polvo que también se pone
a la sombra como el Gyokuro y se seca
( Tencha) SIN ENROLLARSE, se le quitan
TÉS
ARTÍSTICOS
TISANAS
 Infusiones con agua muy caliente
con hierbas, frutos o flores, por un
periodo de 4-6 minutos.
 Pueden o no contener hojas de Té
 Puede ser fría o caliente
EL CHOCOLATE
El chocolate nació en México en donde se bebía
desde la época prehispánica,
EL CHOCOLATE
 Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos
en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas,
mezcladas con agua
 Los aztecas recibieron de los mayas el secreto de la
preparación del chocolate
 Se molían las habas del cacao hasta reducirlas a polvo y se
añadían también semillas o maíz. El polvo resultante se
mezclaba con agua fría y se movía hasta que subía la espuma
 Era solo para guerreros o personajes de la alta sociedad
 Criollo: Este solo representa el
10% de la producción mundial y se
reserva para los chocolates más
finos y exquisitos.
 Forastero: Es la planta de cacao
más utilizada en la producción de
barras de chocolate. Es una planta
fácil de cuidar con un
TIPOS DE mantenimiento mínimo que la hace

perfecta para lograr el cultivo que
el mercado requiere, representa
CACAO más del 70% de la producción
mundial de cacao.
 Trinitario: Es un híbrido entre el
forastero y el criollo. Es una planta
que surgió en el intento de
combinar la resistencia del cacao
forastero con el aroma y sabor del
criollo, para así producir un grano
de gran sabor, fácil de plantar y
resistente a las enfermedades.
PRODUCCION
 Países productores de cacao son
Costa de Marfil, Ghana,
Indonesia, Nigeria, Brasil,
Camerún Ecuador y Malasia.
 México ocupa el onceavo lugar
en la producción de cacao con
22 mil toneladas al año.
 Las fases de la fabricación del
chocolate son: Tostado,
molienda, mezcla, molido fino,
conchado, templado, moldeado y
envasado
 Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por
tamices, se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de
aroma y sabor.
 Molienda: son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla,
que es la pasta de cacao, que servirá bien para fabricar chocolate, o
para hacer cacao en polvo.
PROCESO  Alcalinización: a la pasta se la somete a un proceso de prensado, con

el fin de extraer la manteca de cacao.. Al eliminar de la pasta la
manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser
DE utilizado solo, o como materia prima de otros productos.

 Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao,
ELABORACI
manteca de cacao, azúcar.
 Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde
utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se
ON reduce el tamaño de todas las partículas sólidas
 Conchado: en las máquinas llamadas conchas se calientan
normalmente una temperatura de 80 Cº
 Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para
garantizar la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad
mínima de un 1%
 Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida en moldes.
introducidos en a baja temperatura donde el chocolate se endurece.

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EL CAFÉ,

Secado del café:

Selección del café Tostado del café Molienda

CLASIFICACI sótanos para propiciar el desarrollo

ÓN  (95° c. 4-5 minutos )

GOLDEN FLOWERY Son FOP con mas “silver tips”

Son hojas grandes enrolladas

CHUN MEE Hojas ligeramente curvas, en

SE DIVIDE EN: desechan para la producción de los

TIPOS DE mantenimiento mínimo que la hace

PROCESO  Alcalinización: a la pasta se la somete a un proceso de prensado, con

DE utilizado solo, o como materia prima de otros productos.

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