DISEÑO Y

EQUIPAMIENTO
PARA
RESTAURANTES
TRABAJO PARCIAL

DIAZ REYES, ROCIO

 Un horno combinado es un equipo de cocina altamente
parametrizable, que permite, dentro de una misma cámara
¿QUÉ ES UN HORNO de cocción, llevar a cabo procesos de cocción al vapor,
además de por convección forzada o calor seco.
COMBINADO? Y lo importante: la posibilidad de combinar ambas.
FUNCIONES
PRINCIPALES

Las funciones principales de los hornos

combinados son:
• Vapor
• Aire seco
• Función combinada
• Baño María
La capacidad de los hornos combinados la
vamos a encontrar con la siguiente
nomenclatura:
•6 x 1/1 GN: Aproximadamente 40-60 kg de
capacidad
•10 x 1/1 GN: Entre 70-100 KG
•20 x 1/1 GN: Hasta 150-200 KG
La capacidad “10 x 1/1GN” o similar, se
refiere a la cantidad de bandejas que un horno
combinado puede albergar.
10: Indica que el horno puede contener esa
cantidad de bandejas.
1/1GN: Es el tamaño estándar de las bandejas
que mide 530 x 325 mm.
DIFERENCIAS PRINCIPALES FRENTE A HORNOS DE
CONVECCIÓN
Los hornos de convección con humedad regulable. Los hornos mixtos profesionales. A diferencia de
Disponen de una tecnología que te permite regular el los anteriores disponen de 3 modos de cocción
porcentaje de humedad con la que quieres cocinar en diferentes:
función de la elaboración que estés llevando a cabo. • Convección: usan solamente aire caliente para
Su sistema de generación de vapor se basa en la cocinar los alimentos.
inyección directa de gotas de agua sobre el • Vapor: emplea solamente vapor de agua en la
ventilador interno para que éstas se evaporen. Esta cocción de los alimentos.
humedad evita que el alimento se seque durante el • Mixtos: combinan el uso de vapor con el aire
proceso de cocción. caliente.
Sin embargo, esta humedad extra dentro del horno Los hornos combinados son, por tanto, más
no impedirá que consigamos ese punto crujiente que versátiles que los hornos de convección incluso si
buscamos en algunas de nuestras elaboraciones. Y es éstos disponen de humedad regulable: podemos
que para ello disponen de un sistema aplicar el ambiente de cocción más adecuado para
denominado SteamOut que elimina la humedad cada grupo de alimentos. Además, la mayoría
mientras termina proceso de cocción. cuentan con otros programas de cocción como:
Frente a los hornos combinados profesionales, estos regeneraciones, deshidrataciones, fermentaciones,
hornos con humedad regulable no pueden usar frituras con vapor e incluso autolavado.
únicamente vapor como modo de cocción, como sí
que pueden hacer los siguientes modelos.
Algunos modelos de hornos combinados
¿ QUÉ ES UN
ABATIDOR DE
TEMPERATURA?

Los abatidores de temperatura industriales

son máquinas diseñadas para bajar
rápidamente la temperatura de los alimentos,
de forma que puedan pasar de los 90 ºC tras
ser cocinados, a una temperatura de
refrigeración de +3 ºC en un tiempo no
superior a 90 minutos, impidiendo de esta
manera que las bacterias se multipliquen.
CAPACIDADES DE
ABATIDOR DE
TEMPERATURA
En el mercado podrás encontrar gran
variedad de abatidores de temperatura para
que elijas el tuyo según el volumen de
alimentos que desees congelar. Todos ellos
están diseñados para ofrecer diferentes
ciclos de abatimiento. Podrás realizar el
procedimiento adecuado con cada uno de los
productos que vas a conservar.
La mayoría de los abatidores que
encontrarás en el mercado cuentan con guías
internas para cubetas Gastronorm en las que
puedes colocar desde 3 y hasta 20 bandejas
en su interior. Estas máquinas tienen
capacidades para entre 33 litros y 150 kg,
dependiendo del tamaño y el modelo. Busca
aquellas construidas en acero inoxidables y
con diferentes facilidades para su limpieza.
 Un abatidor de temperatura es un equipo que sirve para enfriar y
congelar grandes cantidades de alimentos de manera más rápida
FUNCIONES que un congelador o un frigorífico convencional.
PRINCIPALES También son conocidos como refrigeradores de enfriamiento
rápido o congeladores rápidos.
RANGOS
PERMITIDOS DE
TIEMPO PARA EL
PROCESO
El abatidor se creó para agilizar el proceso de
enfriado/congelado, porque los alimentos
precocinados o cocinados deben congelarse
en menos de 2 horas, para evitar que
comiencen a proliferarse las bacterias.
¿QUÉ ES UNA
MARMITA?

La Marmita es una olla a vapor, eléctrica o a

gas que trabajan a escala industrial para la
cocción de los alimentos, el recipiente es
cilíndrico, se calienta, agita y cuenta con
vaciado por grifos ubicados en la parte
inferior del equipo y otros cuentan con
sistema de volteo, utilizadas en empresas o
lugares de comida donde las cantidades de
preparación de alimentos son grandes.
 Son fabricadas de acero inoxidable grado alimenticio, su
capacidad es expresada en litros pueden ir desde 50 hasta
CAPACIDAD DE LAS los 2,000 litros, el interior está térmicamente aislado y
algunos llegan a superar los 130°C, la capacidad, eficiencia
MARMITAS y tamaño depende del modelo que se elija.
 TIPOS DE MARMITA
MARMITAS DE CALOR MARMITAS DE CALOR
DIRECTO INDIRECTO

En estas marmitas el calor llega de forma directa al Este tipo de marmitas tiene dos cubiertas y entre
metal de la base, por lo que permite que la ellas hay una capa rellena de agua. Su sistema de
elaboración alcance temperaturas mucho más altas calentamiento es prácticamente como si usáramos
que con el sistema indirecto. un baño maría, mucho más controlable a nivel de
Este tipo de marmitas se recomiendan para temperatura y homogéneo que el sistema anterior.
elaboraciones que incluyan un gran porcentaje de Entre las dos capas, la marmita tiene una válvula de
base líquida. Su uso se desaconseja para cocinar presión como un manómetro para controlar la
alimentos que puedan pegarse fácilmente al fondo temperatura y las condiciones de cocción. A través
por su pesadez. Su principal inconveniente está en de esta funcionalidad se puede reducir la intensidad
que dentro de la marmita la temperatura no es del calor o la potencia de las resistencias. Es óptima
homogénea, por lo que debemos descartar su uso para mantener la misma temperatura a la que hemos
para elaboraciones que exijan una temperatura llegado un largo periodo de tiempo.
uniforme. Presenta un sistema idóneo para elaborar recetas con
cocciones más lentas y a menor temperatura.
FUNCIONES
PRINCIPALES

Las marmitas sirven para gran variedad de

industrias como la alimenticia, dulcera,
farmacéutica, cosmética, química, entre otras.
Se pueden preparar cremas, salsas, sopas,
mermeladas, chocolate, dulces, jaleas, carnes,
etc.
¿QUÉ ES UNA
SARTEN VOLCABLE?
Una sartén volcable es un tipo de sartén
diseñada para facilitar la manipulación y el
vaciado de alimentos. Estas sartenes tienen una
característica única: pueden volcarse o
inclinarse para verter fácilmente los alimentos
cocinados.
LAS CAPACIDADES DE
LAS SARTENES
VOLCABLES VARÍAN
SEGÚN EL TAMAÑO,
MATERIAL Y DISEÑO

•Pequeña: 15-20 cm de diámetro, 1-2 litros

de capacidad
•Mediana: 20-25 cm de diámetro, 2-3 litros
de capacidad
•Grande: 25-30 cm de diámetro, 3-4 litros de
capacidad
•Extra grande: 30-35 cm de diámetro, 4-5
litros de capacidad
Tipos de sartenes volcables:
1. Sartén volcable de acero inoxidable
2. Sartén volcable de aluminio
3. Sartén volcable de cerámica
4. Sartén volcable con revestimiento
antiadherente
En resumen, una sartén volcable es una
herramienta versátil y práctica para cualquier
cocina, que facilita la manipulación y el
vaciado de alimentos de manera
segura y eficiente.
Las sartenes volcables son herramientas versátiles
en la cocina, con varias funciones principales:
1. Cocción: Cocinar alimentos a fuego lento o
rápido.
2. Volcado: Verter alimentos cocinados sin
derramar.
3. Salteado: Cocinar alimentos rápidamente con
movimiento constante.
4. Dorado: Cocinar alimentos hasta dorarlos.
5. Calentamiento: Calentar alimentos sin
cocinarlos.
6. Rehogado: Cocinar alimentos a fuego lento en
un poco de aceite.
7. Cocción al vapor: Cocinar alimentos al vapor
utilizando una canasta vaporera.
Al elegir una sartén volcable, considera factores
como tamaño, material, profundidad y mango
ergonómico para asegurar una experiencia de
cocción eficiente y segura.
 “Cook and chill” es un término que se refiere a una técnica culinaria que
combina la cocción y el enfriamiento de alimentos de manera controlada
para lograr resultados específicos.
Cook (cocción): Se refiere al proceso de cocinar los alimentos hasta
alcanzar una temperatura segura y deseada. Puede incluir métodos como
¿QUE hornear, saltear, hervir, entre otros.

SIGNIFICA Chill (enfriamiento): Se refiere al proceso de enfriar los alimentos

rápidamente después de la cocción. Puede incluir métodos como
EL enfriamiento en hielo, refrigeración, congelación, entre otros.

TERMINO Beneficios del cook and chill:

“COOK 1. Conservación de nutrientes: Evita la pérdida de nutrientes durante la
cocción y el almacenamiento.
AND 2. Seguridad alimentaria: Reduce el riesgo de contaminación y
crecimiento bacteriano.
CHILL”? 3. Textura y sabor: Ayuda a mantener la textura y el sabor de los
alimentos.
4. Flexibilidad: Permite preparar alimentos con anticipación y
refrigerarlos o congelarlos para su uso posterior.
Aplicaciones del cook and chill: Cocina industrial, restauración, catering,
preparación de alimentos para eventos, cocina doméstica.
Preparación de ensaladas para una
cafetería (almuerzo) Proceso de Cook
and Chill:
-Cocción: Se cocinan los ingredientes necesarios para
las ensaladas, como pollo, verduras y se limpian y
porcionan vegetales, en la mañana.
-Enfriamiento: Inmediatamente después de la cocción,
se enfrían los ingredientes en hielo o refrigeración para
detener el proceso de cocción y evitar la sobre-cocción.
-Preparación: Se preparan las ensaladas justo antes de
servirlas, combinando los ingredientes enfriados con
otros ingredientes frescos.
-Servicio: Se sirven las ensaladas frescas y listas para
comer.
La técnica de "cook and chill" es una herramienta
valiosa en mi ejemplo de cafetería para ahorrar
tiempo, conservar nutrientes y asegurar la
seguridad alimentaria, mientras se ofrecen platos
frescos y deliciosos a mis clientes.
 •TAMAÑO: En función de donde lo vayas a colocar
MENCIONAR LAS •RUIDO: Al igual que ocurre con otros electrodomésticos
como la lavadora, el lavavajillas también provoca ruido
PRINCIPALES •CONSUMO: La eficiencia energética es muy importante
CARACTERISTICAS por lo que debes tenerla en cuenta a la hora de comprar el
DE UNA MAQUINA lavavajillas
•INTERIOR: Busca un modelo que incluya canastos y
LAVAVAJILLAS bandejas con distintas posiciones o que sean extraíbles.
•PROGRAMAS: Además de los básicos como intensivo,
diario, delicado, y rápido, debes fijarte en otras funciones que
realmente sean útiles.
 Lavavajillas de utensilios o
lavautensilios
INDICAR 3
TIPOS DE En muchos casos los hosteleros necesitan lavar al final
del día una gran cantidad de utensilios como ollas,
moldes, cuchillos, cazos, pinzas, espátulas, etc. En
MAQUINAS estos casos y si el espacio lo permite, existe la
posibilidad de instalar estos equipos que son perfectos
para usar junto a un lavavajillas industrial. Suelen ser
equipos de apertura frontal.
Lavavajillas de apertura Lavavasos
frontal
Es el equipo más utilizados en locales de
Su funcionamiento es mucho más sencillo copas, pubs o cafeterías. Son de muchos
que los de cúpula o capota y son lo más útiles para el lavado de copas y tazas,
garantizando un resultado profesional e
utilizados en locales con poco espacio para
impecable. Garantizan un alto nivel de
su instalación, suelen colocarse debajo de desinfección ya que al no usarse para lavar
fregaderos o de mesa de trabajo de las platos con restos de alimentos o grasas, el
cocinas. Cuentan con un consumo de agua agua es más limpia, si tenemos en cuenta que
bastante inferior a otros modelos de los lavavajillas renuevan el agua para el
lavavajillas industriales, pueden variar en lavado cada ciertos litros.
tamaño y capacidad según su modelo.
 MENCIONAR LAS
PRINCIPALES EFICIENCIA DE TIEMPO
DIFERENCIAS FRENTE AL Se necesita menos tiempo de limpieza después del
desayuno, el almuerzo y la cena. Dependiendo de la
PROCESO DE LAVADO duración del ciclo, tu lavavajillas puede lavar una carga
completa de platos en ciclos cortos.
MANUAL

EFICIENCIA ENERGÉTICA EFICIENCIA DE AGUA

Un lavavajillas también ayuda al medio ambiente. Usar En términos de consumo de agua, es difícil tener una
un lavavajillas es más eficiente que lavar a mano, ya que respuesta definitiva, especialmente porque las personas
ahorra más agua y electricidad, sin mencionar el tienen diferentes hábitos de lavado según su hogar.
esfuerzo, que si estuvieras parado en el fregadero
lavando los platos.
CUAL ES EL RANGO DE
TEMPERATURA DE
MAYOR PROLIFERACIÓN
BACTERIANA EN LOS
ALIMENTOS
Las bacterias se multiplican rápidamente en los
alimentos a temperaturas comprendidas entre los 5 y
los 63 ºC. En la mayoría de los casos, por encima de
63º C empiezan a destruirse y por debajo de 5 ºC se
retrasa su multiplicación.