¿Qué son las micotoxinas?

LAS MICOTOXINAS
Son metabolitos fúngicos secundarios producidas principalmente por algunas especies de mohos que provocan una
respuesta tóxica cuando se introducen a bajas concentraciones en vertebrados superiores y otros animales por una ruta
o vía natural.
Las micotoxinas pueden aparecer a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Cuadros tóxicos asociados al consumo de micotoxinas
Principales micotoxinas
•
Aflatoxinas: Constituyen parte de la microbiota normal del aire del
suelo. Tienen una importante acción cancerígena y el hígado es el
Mohos Micotoxinas Alimentos principal órgano dañado. Los alimentos en los que lo podemos
encontrar son mayoritariamente semillas, cereales y frutos.
Maíz, cacahuete,
Aflatoxinas
semillas, alubias, • Patulina: Responsable de la podredumbre azul y se asocia frutas
Aspergillus Esterigmatocistina
vino, tejidos de dañadas por insectos granizo o durante su manipulación en la
Ocratoxina A
animales. recolección. Ejerce un efecto neurotóxico y produce lesiones graves
en las vísceras.
Tricotecenos (DON, NIV,
toxina T-2,DAS) Trigo, maíz, arroz, • Ocratoxina A: La detección de esta toxina en productos de cerdo
Fusarium Zearalenona, cebada, centeno, demuestra que la toxina puede pasar de los piensos a la carne. Se
Fumonisinas avena. relaciona con la neuropatía endémica de los Balcanes (enfermedad
Fusarina, moniliformina. crónica renal). Su consumo se asocia a cáncer en animales de
experimentación.
Patulina, Citrinina
Penitrem A Frutas y zumos, arroz, • Fumonisinas: Se conocen mas de 18 fumonisinas, las fumonisina B1,
Penicillium B2 y B3 son las que se encuentran con mayor frecuencia. Se asocia a
Ocratoxina A queso, trigo.
la leucoencefalomalacia equina y al edema pulmonar porcino. En
Ácido ciclopiazónico humanos se asocia a mayor incidencia de cáncer esofágico.
Frutas, legumbres y • Tricotecenos: Las mas importantes son el desoxinivalenol, la toxina
Altemariol
Alternaria derivados de T2 y el nivalenol. Se relaciona con aleucia tóxica alimentaria, sus
Ácido tennazónico
manzana y tomates. síntomas incluyen fiebre, vómitos, inflamación agua del aparato
digestivo y alteraciones sanguíneas.
Trigo y derivados,
Claviceps Alcaloides del ergot Consumo de micotoxinas en la población española
centeno.
Factores implicados en la producción de micotoxinas El porcentaje de muestras contaminadas por micotoxinas es
elevado (principalmente DON, las FBs y la OTA) pero la
• Factores biológicos: cosechas compatibles al desarrollo de hongos contaminación encontrada no supera la IDT propuesta por la UE.
toxigénicos. Los grupos de población más expuestos son los bebés y los niños.

• Infestación por insectos y pájaros: influyen en la producción de

Medidas para reducir micotoxinas en alimentos
micotoxinas.
• Técnicas de descontaminación que se pueden realizar son:
• Cosechas: determinadas condiciones de temperatura, madurez del • Métodos de inactivación (quim o fís) y métodos de eliminación (quim , fís o
bio
grano y daño mecánico.
• Prevención de su acumulación en el campo y en la poscosecha. La
molienda y clasificación del grano puede reducir la concentración de
• Factores de almacenamiento: infraestructura, humedad, ventilación, micotoxinas.
limpieza, tiempo de almacenaje y variación de temperatura. • La aplicación de calor logran diferentes resultados en términos de su
reducción.
• Procesamiento y distribución: los procesos de removimiento de • La ausencia de micotoxinas en la alimentación de animales de granja
cáscaras, las condiciones de humedad en el proceso de empaque todavía no puede asegurarse por completo.
adecuado y las pruebas para detectar la presencia de micotoxinas. • Los métodos químicos como la amoniación han resultado más
efectivos para minimizar la producción de hongos y sus micotoxinas.
Grupo 11 Toxicología Alimentaria |Andrea Campaña Haro | Andrea Aparicio Blanco |Sofía de Pablo García | Cesar Prado Fungairiño
 LAS MICOTOXINAS
¿Qué son las micotoxinas?
Son metabolitos fúngicos secundarios producidas principalmente
por algunas especies de mohos que provocan una respuesta tóxica
cuando se introducen a bajas concentraciones en vertebrados
superiores y otros animales por una ruta o vía natural.
Las micotoxinas pueden aparecer a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Principales micotoxinas

Mohos Micotoxinas Alimentos

Aflatoxinas Maíz, cacahuete,
Aspergillus Esterigmatocistina semillas, alubias, vino,
Ocratoxina A tejidos de animales.
Tricotecenos (DON, NIV,
toxina T-2,DAS) Trigo, maíz, arroz,
Fusarium
Zearalenona, Fumonisinas cebada, centeno, avena.
Fusarina, moniliformina.
Patulina, Citrinina
Penitrem A Frutas y zumos, arroz,
Penicillium
Ocratoxina A queso, trigo.
Ácido ciclopiazónico
Frutas, legumbres y
Altemariol
Alternaria derivados de manzana y
Ácido tennazónico
tomates.
Trigo y derivados,
Claviceps Alcaloides del ergot
centeno.
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 LAS MICOTOXINAS
Factores implicados en la producción de micotoxinas

• Factores biológicos: cosechas compatibles al desarrollo de hongos

toxigénicos.

• Infestación por insectos y pájaros: influyen en la producción de

micotoxinas.

• Cosechas: determinadas condiciones de temperatura, madurez del

grano y daño mecánico.

• Factores de almacenamiento: infraestructura, humedad,

ventilación, limpieza, tiempo de almacenaje y variación de
temperatura.

• Procesamiento y distribución: los procesos de removimiento de

cáscaras, las condiciones de humedad en el proceso de empaque
adecuado y las pruebas para detectar la presencia de micotoxinas.

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 LAS MICOTOXINAS
• Aflatoxinas: Constituyen parte de la microbiota normal
Cuadros tóxicos asociados al consumo de micotoxinas
del
aire del suelo. Tienen una importante acción cancerígena y
el hígado es el principal órgano dañado. Los alimentos en los
que lo podemos encontrar son mayoritariamente semillas,
cereales y frutos.

• Patulina: Responsable de la podredumbre azul y se asocia

frutas dañadas por insectos granizo o durante su
manipulación en la recolección. Ejerce un efecto neurotóxico
y produce lesiones graves en las vísceras.

• Ocratoxina A: La detección de esta toxina en productos de

cerdo demuestra que la toxina puede pasar de los piensos a
la carne. Se relaciona con la neuropatía endémica de los
Balcanes (enfermedad crónica renal). Su consumo se asocia a
cáncer en animales de experimentación.

• Fumonisinas: Se conocen mas de 18 fumonisinas, las

fumonisina B1, B2 y B3 son las que se encuentran con mayor
frecuencia. Se asocia a la leucoencefalomalacia equina y al
edema pulmonar porcino. En humanos se asocia a mayor
incidencia de cáncer esofágico.

• Tricotecenos: Las mas importantes son el desoxinivalenol, la

toxina T2 y el nivalenol. Se relaciona con aleucia tóxica
alimentaria, sus síntomas incluyen fiebre, vómitos,
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 LAS MICOTOXINAS
Consumo de micotoxinas en la población española
El porcentaje de muestras contaminadas por
micotoxinas es elevado Principalmente:
• Deoxinivalenol
• Fumonisimas
• Ocratoxina A.
La contaminación encontrada no supera la IDT
propuesta por la UE.
Los grupos de población más expuestos son los bebés y
los niños.

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 LAS MICOTOXINAS
Medidas para reducir micotoxinas en alimentos
• Técnicas de descontaminación que se pueden realizar
son:
• Métodos de inactivación (químicos o físicos)
• Métodos de eliminación (químicos , físicos o
biológicos)
• Prevención de su acumulación en el campo y en la
poscosecha. La molienda y clasificación del grano
puede reducir la concentración de micotoxinas.
• La aplicación de calor logran diferentes resultados en
términos de su reducción.
• La ausencia de micotoxinas en la alimentación de
animales de granja todavía no puede asegurarse por
completo.
• Los métodos químicos como la amoniación han
resultado más efectivos para minimizar la producción
de hongos y sus micotoxinas.

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