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El jamón ibérico bellota

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Sommelier Faustino Muñoz Soria
Sommelier Faustino Muñoz Soria

Este documento describe el proceso de producción del jamón ibérico de bellota de alta calidad por La Jabugueña. Comienza con la raza de cerdo ibérico puro y su alimentación con bellotas en dehesas de encinas y alcornoques. Luego describe el proceso de curación del jamón ibérico de bellota por más de 2 años para desarrollar su sabor único. La Jabugueña ofrece jamones ibéricos de bellota con certificaciones adicionales de producción ecológica, parques naturales y denominación de origen

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El jamón ibérico bellota
La unión de la experiencia la tradición y el esfuerzo convertidos en arte para la elaboración de productos ibéricos bajo nuestra marca “LA JABUGUEÑA”
 El cerdo proviene del mítico jabalí que se introdujo en nuestro país hace unos seis mil años.  La genética, empujada por el comercio y los rendimientos de la produción, creó en su día distintas razas de cerdo.  Animal de tamaño medio, subcóncabo, con la cara alargada y afilada y con hocico fuerte en forma de disco para hozar.  Peso: de 100 a 130 Kgrs en las hembras. Y de 150 – 180 en los machos.  Orejas: Tamaño medio, con visera, poco separadas.  Cuello: Corto, papada de gran volumen con mamellas. Espalda y brazo simulares al costillar.  Pata: De escaso diámetro (Pata Fina), corta, cercana a la tierra. Pezuña pigmentada. Negro- Oscuro, con tendencia al engrasamiento y crecimiento lento. Acumula o libera reservas en función de la cantidad de comida.
Variantes Negras  Negro Lampiño.  Negro Entrepelao. Variantes Coloradas  Retinto.  Rubio Andalúz.  Manchado de Jabugo.  Torbiscal.
 Macho Ibérico + Hembra Ibérica= Pureza Ibérica del 100%  Macho Ibérico 50%+ Hembra Iberíca = Cruzado al 75%  Macho Duroc + Hembra Iberica= Cruzado al 50 %
 Denominación de Venta: Ibérico puro de Bellota o Montanera  Raza: 100% Ibérico  Observaciones: Con ambos progenitores inscritos en el libro genealógico
 Denominación de Venta: Ibérico  Raza: Hembras cruzadas al 50 % de ibérico por Duroc Machos Duroc puros “líneas de producción carnica”  Observaciones: Cerdos cebados en instalaciones de cerdos blancos sin ver EL SOL. ¡COMPETENCIA DESLEAL!
Habitad  Ecosistema compuesto de rastrojos, hierbas, encinas, alcornoque, castaño, algarrobo, roble, quejigos, matorral.  Una buena dehesa tiene como objeto la producción del fruto. Ello exige producción regular, abundante, sano y dulce.
Composición analítica de la Bellota (descortezada y desecada):  Agua 11,20%.  Proteínas 6,37%.  Grasa 8,50%.  Sustancias libres de Nitrógeno 69,01%.  Celulosa 3,25%.  Cenizas 1,67%.  Ácidos Grasos %.  Palmíticos. 12, 6-15.  Esteárico 2,2 – 3,9.  Oleico 65-71.  Linoleico 12.-16
Maduración de la Bellota  La maduración de la bellota en los tres tipos de árboles (Quejigo, Encina y Alcornoque) que componen la dehesa.  Está perfectamente sincronizada con el ciclo vital del cerdo ibérico, produciéndose ésta de forma escalonada en un amplio periodo. Esto permite una montanera prolongada, o sea, alimentación de mejor calidad para los cerdos ibéricos durante casi seis meses al año.
ÁRBOL FECHA CARACTERÍSTICAS MADURACIÓN Quejigo Septiembre Son las primeras en madurar. Presentan un sabor más amargo. Encina Final de Octubre Son las bellotas más apetecidas por los cerdos por su sabor más dulce. Alcornoque Octubre (Sanmigueleña) El alcornoque madura Noviembre (Martinencas) su fruto en tres cosechas Enero (Palomeras)
 A) de Bellota o Montanera.  B) de Cebo de campo.  C) de Cebo. DONDE SE PRODUCE EL FRAUDE
Nacidos entre Marzo y agosto del 2007 en un enclave natural privilegiado “ LA FINCA DE CANTO PICAO” Situada en Encinasola provincia de Huelva y enclavada en el parque Natural de SIERRA DE ARACENA Y PICOS DE AROCHE
Octubre 2008 peso 100 Kgs Aprox. * Un cerdo necesita una hectárea y media de campo con bellota para su engorde. * Por cada 11 Kgrs de bellota que come un cerdo repone un Kgrs de peso. * Un cerdo consume unos 10 Kgrs de bellota y 3 Kgrs de hierba diarios.
Entre Enero y Abril del 2009 son sacrificados como de Bellota o montanera Esta denominación se reserva para aquellos productos derivados de cerdos ibéricos sacrificados con unos 160 Kg. de peso y que, para su engorde, los primeros 80 Kg. se han conseguido con hierbas y pienso y los restantes con una alimentación a base de bellota y montanera.
Instalaciones de la Jabugueña
Sala de despiece Cortes especificos del despiece de Ibérico
1 Día de sal por cada Kg de peso EL SECRETO DE JABUGO Su flora fungica mitica
 Con un trabajo minucioso por parte del ganadero  Raza  Alimentación  El entorno  Y una lentísima curación conseguimos el:  Jamón Ibérico bellota
 La Jabugueña da cuatro pasos más:  Jamón Ibérico Bellota -Producción Ecológica.  Jamón Ibérico Bellota -Grabado a fuego la marca JABUGO (Solo hay 4 empresas que lo puedan hacer).  Jamón Ibérico Bellota Parques Naturales  Jamón Ibérico Bellota- D.O. Huelva. 
Maridar:  Hacer que dos cosas diferentes se correspondan o se adapten entre sí.  Una mala combinación puede arruinar la comida o la bebida. No es cuestión de dinero, sino de sabores, sensaciones, transmisiones, afinidades, sentimientos con el producto y su elaborador.

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