Artes culinarias/Ingredientes/Leche

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Es uno de los alimentos básicos de la dieta occidental, tanto ella misma, como sus derivados: yogur, mantequilla, quesos...

La leche es el alimento en los primeros meses de vida de los mamíferos, hasta que su estómago ha madurado lo suficiente para admitir otros alimentos. Cada animal produce una leche distinta adaptada a las necesidades de su especie y una vez pasado el período de lactancia suele desarrollar una intolerancia a la lactosa que le impide seguir consumiéndola. Sin embargo en los humanos esto no ocurre, o por lo menos no ocurre de la misma manera dependiendo de la raza, en la raza blanca es un problema que no suele aparecer, es por ello que siguen consumiéndola en la edad adulta, sin embargo en la raza oriental y en menor medida en la negra, el problema sí que aparece por lo que es un producto que no consumen.

Cuando hablamos de leche, nos solemos referir a leche de vaca, aunque es posible encontrar en el mercado leche de cabra y con más dificultad de oveja. Se consumen otras leches en el mundo: de búfalo, yak reno..., la primera casi exclusivamente en forma de queso mozzarella y el resto son específicas de países donde existen dichos animales, por lo que son imposibles de conseguir en los mercados donde no se cría.

Presentación del producto y elaboración

La leche la solemos encontrar o pasterizada o uperisada, son dos procesos que eliminan los gérmenes y permiten conservarla y consumirla sin peligro. En el caso de que consigamos leche extraída directamente de la vaca, oveja... primero debemos hervirla para eliminar todos los gérmenes y poder tomarla con todas las garantías sanitarias.

La leche se puede encontrar con distintos porcentajes de grasa y según estos se le llama: desnatada, semidesnatada y la que podemos considerar normal.

El proceso que se utiliza para la comercialización de la leche es muy complejo. En primer lugar lo que se hace con la leche es separar la grasa (nata) del resto. Una vez separados estos se toman las decisiones de que hacer con ellos. Si la industria quiere elaborar leche normal se vuelven a unir los productos antes separados. La cantidad de grasa que se le añade viene en función de los deseos del fabricante. Se suele tomar una media de la cantidad de grasa que suele tener la leche de una determinada zona productora. Es decir, las vacas de una zona producen una leche con una cantidad variable de nata dependiendo de su alimentación y de la época en la que se produce. Tomando estos datos se hace una media y esa cantidad, que puede ser entre un 3% y un 6% de grasa, es el porcentaje de grasa que se le añade a la leche. Se hace así para sacar un producto homogéneo y que no varíe dependiendo de si es verano o invierno como ocurre con la leche natural. En el caso de la leche desnatada se añade entre un 1 y un 2% de grasa para por lo menos darle un poco de sabor.

Subproductos y derivados

Calostros: El primer subproducto no es exactamente tal, sino que es la propia leche, pero obtenida los dos o tres primeros días después del nacimiento del lactante. Es una leche mucho más grasa que la que producirá después la madre y además es muy rica en anticuerpos específicos para la especie a la que pertenece esta leche. Una vez hervidos los calostros, estos se cuajan y adquieren un aspecto similar al requesón. También son usados para hacer queso.
Queso: El quizás el derivado de la leche más abundante y con más recetas.
Nata: Es una mezcla de suero y grasa de la leche, se obtiene hirviendo la leche natural. La nata se separa del agua, flotando sobre esta.
Mantequilla: Es la grasa de la leche. Se obtiene batiendo la nata hasta que el suero se separa de esta.
Yogur: Es una leche fermentada con bacterias del tipo lactobacilo y estreptococo y últimamente también con bífidus. Para que resulte más cremoso existen dos métodos, añadirle nata o ponerlo en una tela de algodón para que suelte el suero.
Kéfir: Es una leche fermentada con bacterias del tipo bacterium caucasicum y streptococus lactis y levaduras del tipo Leuconostoc caucasicum y accharomyces kefir. Las bacterias producen una fermentación similar a la del yogur, pero las levaduras realizan una fermentación alcohólica, por lo que el kéfir tiene entre un 0,6 y 0,8% de alcohol. Es más líquido que el yogur, aunque se puede espesar con nata o haciendo directamente el kéfir con nata.
Cuajada: Es una leche a la que se le añade un cuajo que hace que esta solidifique. Es un producto en sí mismo y el comienzo para la creación de quesos.
Requesón: Se le considera un queso pero no se obtiene de la propia leche, sino de su suero.

Para más información, véase el artículo «leche» en Wikipedia.