Cocina ecléctica

Cocina ecléctica (1890)
de Juana Manuela Gorriti
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Juana Manuela Gorriti.

COCINA ECLÉCTICA.

libro subvencionado por Léy n.° 2607 de la República Argentina, en 5 de octubre de 1899.

BUENOS AIRES.

FÉLIX LAJOUANE, EDITOR.

(LIBRAIRIE GÉNERALE)

1890

——— ÍNDICE ———

pág.

	Prólogo........................................................................................................................................................................................................	5
SOPAS
	Sopa salteña........................................................................................................................................................................................................	9
	Sopa" Teóloga........................................................................................................................................................................................................	11
	Sopa" de Abril........................................................................................................................................................................................................	13
	Sopa" de arroz........................................................................................................................................................................................................	14
	Sopa" de tortuga........................................................................................................................................................................................................	15
	Sopa" de albondiguillas........................................................................................................................................................................................................	16
	Sopa" aderezada........................................................................................................................................................................................................	17
	Sopa" de gallina con alberjas........................................................................................................................................................................................................	18
	Sopa" de camarones........................................................................................................................................................................................................	19
	Sopa" de gallina........................................................................................................................................................................................................	21
	Sopa" de té para desayuno........................................................................................................................................................................................................	21
SALSAS
	Salsa sublime........................................................................................................................................................................................................	25
	Salsa" blanca........................................................................................................................................................................................................	26
	Salsa" de perejil á la crema........................................................................................................................................................................................................	27
	Salsa" de perejil........................................................................................................................................................................................................	27
	Salsa" de tomate........................................................................................................................................................................................................	29

	Otra salsa de tomates........................................................................................................................................................................................................	29
	Salsa verde........................................................................................................................................................................................................	30
	Salsa" picante con cebollas........................................................................................................................................................................................................	31
	Salsa" picante con queso........................................................................................................................................................................................................	32
PURÉ
	Puré de alberjitas verdes........................................................................................................................................................................................................	37
	Puré" de habas........................................................................................................................................................................................................	38
	Puré" de lentejas........................................................................................................................................................................................................	39
PESCADOS
	El Dorado........................................................................................................................................................................................................	43
	Dorado á la San Martin........................................................................................................................................................................................................	44
	Dorado" á la sevillana........................................................................................................................................................................................................	46
	Sábalo á la natural........................................................................................................................................................................................................	47
	Sábalo" á la mimosa........................................................................................................................................................................................................	48
	Mojarras........................................................................................................................................................................................................	50
	Manjarcira de mojarras á la Pschut........................................................................................................................................................................................................	50
	Sollito mojarra........................................................................................................................................................................................................	52
	Nogada de bacalao........................................................................................................................................................................................................	52
	Seviche........................................................................................................................................................................................................	55
	Estofado de corbina........................................................................................................................................................................................................	56
	Bacalao á la crema........................................................................................................................................................................................................	58
	Corbina rellena........................................................................................................................................................................................................	59
	Pescado frito á la limeña........................................................................................................................................................................................................	61
	Pejerreyes á la Comodoro........................................................................................................................................................................................................	62
	Ostras........................................................................................................................................................................................................	63
	Ostras" á la Judic........................................................................................................................................................................................................	63
TAMALES
	Tamal limeño........................................................................................................................................................................................................	67
	Humintas........................................................................................................................................................................................................	69
	Panquitas á la picantera........................................................................................................................................................................................................	73

RELLENOS
	Duraznos rellenos........................................................................................................................................................................................................	77
	Aceitunas rellenas........................................................................................................................................................................................................	78
PASTELES
	Pastel de choclo á la sucrense........................................................................................................................................................................................................	83
	Pastel" de pescado........................................................................................................................................................................................................	85
	Pastel" de pichones........................................................................................................................................................................................................	87
	Pastel" de frejoles (porotos)........................................................................................................................................................................................................	89
	Pastelitos de ayuno........................................................................................................................................................................................................	91
	Pastelitos" de huevo á la nena........................................................................................................................................................................................................	93
EMPANADAS
	Emparedados á la rosarina........................................................................................................................................................................................................	99
	Empanada fiambre........................................................................................................................................................................................................	100
	Empanaditas á la coquetuela........................................................................................................................................................................................................	102
FRITURAS
	Fritura á la diva........................................................................................................................................................................................................	107
	Fritura" de tripas gordas........................................................................................................................................................................................................	110
	Huevos hilados........................................................................................................................................................................................................	111
	Huevos" fritos........................................................................................................................................................................................................	112
	Embozado de papas........................................................................................................................................................................................................	113
	Embozado" á la Elvirita........................................................................................................................................................................................................	116
	Rebozados á la Helenita........................................................................................................................................................................................................	117
	Rebozados" de sesos........................................................................................................................................................................................................	118
	Rebozados" de cabrito........................................................................................................................................................................................................	119
	Calabacita empanada........................................................................................................................................................................................................	120
TORTILLAS
	Tortilla á la bretona........................................................................................................................................................................................................	125
	Tortilla" de riñones á la Clarita........................................................................................................................................................................................................	126
	Tortilla" de natas........................................................................................................................................................................................................	127

Tortilla á la hija del aire........................................................................................................................................................................................................	129
Tortilla" rellena........................................................................................................................................................................................................	130
BUDINES
Budin á la Doveriere........................................................................................................................................................................................................	135
Budin" á la monona........................................................................................................................................................................................................	137
Budin" de carne........................................................................................................................................................................................................	138
Budin" á la Platense........................................................................................................................................................................................................	139
Budin" á la jardinera........................................................................................................................................................................................................	140
Budin" á la Salesa........................................................................................................................................................................................................	141
AVES
Cocido de gallina á la mejicana........................................................................................................................................................................................................	145
Gallina á la tucumanita........................................................................................................................................................................................................	147
Gallina" fiambre........................................................................................................................................................................................................	149
Gallina" á la persa........................................................................................................................................................................................................	150
Pollo apanado........................................................................................................................................................................................................	152
Pollos al coñac........................................................................................................................................................................................................	153
Pavo embozado á la Rejeute........................................................................................................................................................................................................	154
Pichones á la delicieux........................................................................................................................................................................................................	156
Pichones" á la Nevada........................................................................................................................................................................................................	158
Pichones" á la negrita........................................................................................................................................................................................................	159
Anticuchos de tortolitas........................................................................................................................................................................................................	160
Perdices arrepolladas........................................................................................................................................................................................................	161
Perdices" á la borrachita........................................................................................................................................................................................................	162
Pato á la limeña........................................................................................................................................................................................................	162
Jigote de pato á la tartera........................................................................................................................................................................................................	164
RAMILLETE DE CONFECCIONES Á LA ALTA GASTRONOMÍA
Olla ó puchero limeño........................................................................................................................................................................................................	167
Mondongo........................................................................................................................................................................................................	170
Estofado de tres carnes........................................................................................................................................................................................................	172

Estofado arequipeño........................................................................................................................................................................................................	174
Picadillo........................................................................................................................................................................................................	176
Jigote á la Panchita........................................................................................................................................................................................................	177
Carapulca á la Valle de Chacaitana........................................................................................................................................................................................................	179
Causa........................................................................................................................................................................................................	180
Albóndigas de cordero........................................................................................................................................................................................................	182
Guisado de aceitunas á la Lila........................................................................................................................................................................................................	183
Chupe limeño........................................................................................................................................................................................................	184
Migas........................................................................................................................................................................................................	186
Cazuela........................................................................................................................................................................................................	187
Cazuela" mejicana........................................................................................................................................................................................................	188
Adobo de chancho........................................................................................................................................................................................................	190
Salchicha........................................................................................................................................................................................................	192
Morcilla ó budín negro........................................................................................................................................................................................................	193
Jamon........................................................................................................................................................................................................	194
Salchichon á la Rosalía........................................................................................................................................................................................................	197
Pierna de carnero á la Napoleon........................................................................................................................................................................................................	199
Bocadillos á la Princesa........................................................................................................................................................................................................	200
Chancho enrollado........................................................................................................................................................................................................	202
Pepian de choclo........................................................................................................................................................................................................	203
Camarones á la panameña........................................................................................................................................................................................................	204
Camarones" á la imprevista........................................................................................................................................................................................................	207
Relleno á la Manolita........................................................................................................................................................................................................	209
Costillitas á la Chinga........................................................................................................................................................................................................	212
Adobo á la hojaldra........................................................................................................................................................................................................	213
Ranas á la gaditana........................................................................................................................................................................................................	214
Tortuga á la turca........................................................................................................................................................................................................	215
Embuchado blanco........................................................................................................................................................................................................	217
Croquetas á lo marino........................................................................................................................................................................................................	218
Voi-au-vent á lo lionese........................................................................................................................................................................................................	219
Fiambre á la Stanley........................................................................................................................................................................................................	220
Envueltos á la Laurita........................................................................................................................................................................................................	220
Huevos á la suprema........................................................................................................................................................................................................	222
Balas del general........................................................................................................................................................................................................	223

Chuletas á la puneñita........................................................................................................................................................................................................	226
Bocadillos á la sucrense........................................................................................................................................................................................................	227
Mentiritas de cordero........................................................................................................................................................................................................	228
Riñoncitos á la radical........................................................................................................................................................................................................	229
Chanchito........................................................................................................................................................................................................	230
Blanquete á la lionesa........................................................................................................................................................................................................	232
Sandwichs á la Pitina........................................................................................................................................................................................................	233
Valdiviano........................................................................................................................................................................................................	236
Mondonguito á la sultana........................................................................................................................................................................................................	237
Macarrones á la calabresa........................................................................................................................................................................................................	237
Tomatada........................................................................................................................................................................................................	238
Frejoles ó porotos á la limeña........................................................................................................................................................................................................	240
Habichuelas al mondongo........................................................................................................................................................................................................	242
Huevo colosal........................................................................................................................................................................................................	242
CONEJO Y SU CONFECCION
Conejo y su confeccion........................................................................................................................................................................................................	247
Conejo" á la challa pampa........................................................................................................................................................................................................	248
Conejo" á la bella monjita........................................................................................................................................................................................................	250
Conejo" á la «Suma Guarmi»........................................................................................................................................................................................................	253
LEGUMBRES
Ensalada de lechuga........................................................................................................................................................................................................	257
Ensalada" polonesa........................................................................................................................................................................................................	259
Ensalada" de remolachas........................................................................................................................................................................................................	259
Ensalada" de papas........................................................................................................................................................................................................	260
Ensalada" de coliflor........................................................................................................................................................................................................	261
Ensalada" de acelgas........................................................................................................................................................................................................	262
Ensalada" á la Rosa de Córdoba........................................................................................................................................................................................................	264
Ensalada" de paltas........................................................................................................................................................................................................	265
Revoltijo........................................................................................................................................................................................................	267
Acelgas á la Noemi........................................................................................................................................................................................................	268
Alcachofas á la Sarita........................................................................................................................................................................................................	269

Espárragos á la colegiala........................................................................................................................................................................................................	270
" á la crema........................................................................................................................................................................................................	271
Coliflor á la correntina........................................................................................................................................................................................................	272
Habas rehogadas........................................................................................................................................................................................................	273
Calabaza al horno........................................................................................................................................................................................................	274
Tomates á la abadesa........................................................................................................................................................................................................	275
Repollo á la romana........................................................................................................................................................................................................	276
ASADOS
Preparacion para la carne........................................................................................................................................................................................................	281
Asado de costillas........................................................................................................................................................................................................	286
Asado" de ternera........................................................................................................................................................................................................	287
Churrascos........................................................................................................................................................................................................	288
Lengua de vaca á la Húngara........................................................................................................................................................................................................	290
Cordero asado........................................................................................................................................................................................................	291
Anticuchos á la última........................................................................................................................................................................................................	293
Lomito criollo........................................................................................................................................................................................................	294
Pachamanca........................................................................................................................................................................................................	296
REPOSTERÍA
Gelatina........................................................................................................................................................................................................	303
Gelatina" á la romana........................................................................................................................................................................................................	305
Gelatina" de naranja........................................................................................................................................................................................................	306
Gelatina" de membrillo........................................................................................................................................................................................................	307
Golosina á la Ricardo........................................................................................................................................................................................................	308
Budín de limon........................................................................................................................................................................................................	309
Budín" á la Parnell........................................................................................................................................................................................................	310
Budín" á la Condesa........................................................................................................................................................................................................	311
Budín" á la Mita........................................................................................................................................................................................................	311
Budín" á la Reina........................................................................................................................................................................................................	312
Budín" de novia........................................................................................................................................................................................................	313
Torta Argentina........................................................................................................................................................................................................	314
Torta" de natas........................................................................................................................................................................................................	316
Torta" Real........................................................................................................................................................................................................	318

Torta de almendras........................................................................................................................................................................................................	319
Torta" vizcaina........................................................................................................................................................................................................	321
Torta" inglesa........................................................................................................................................................................................................	322
Croquetas de frejoles (porotos)........................................................................................................................................................................................................	323
Buñuelos á la porteña........................................................................................................................................................................................................	324
Buñuelos" á la Celestina........................................................................................................................................................................................................	325
Bocadillos de crema........................................................................................................................................................................................................	326
Pasta de nuez........................................................................................................................................................................................................	327
Pastel á la cambray........................................................................................................................................................................................................	328
Cuajada á la Balmoral........................................................................................................................................................................................................	330
Leche asada........................................................................................................................................................................................................	332
Leche" caramelo........................................................................................................................................................................................................	333
Leche" frita........................................................................................................................................................................................................	334
Leche" nevada........................................................................................................................................................................................................	335
Crema de frambuesas........................................................................................................................................................................................................	336
Crema" de coco........................................................................................................................................................................................................	337
Friolera á la azucena........................................................................................................................................................................................................	338
Mistura á la Hurí........................................................................................................................................................................................................	339
Hostias al ajonjolí........................................................................................................................................................................................................	341
Arroz á la High-life........................................................................................................................................................................................................	342
Natitas á la Czarina........................................................................................................................................................................................................	343
Borrachitos á la Mussett........................................................................................................................................................................................................	344
Piña á la Bogotana........................................................................................................................................................................................................	344
El hallazgo de Elenita........................................................................................................................................................................................................	345
Espuma de mar........................................................................................................................................................................................................	348
Embrollo diplomático........................................................................................................................................................................................................	349
Masa imperial........................................................................................................................................................................................................	349
Manjar real........................................................................................................................................................................................................	350
Siberiana........................................................................................................................................................................................................	351
Reina mora........................................................................................................................................................................................................	352
Ambrosía........................................................................................................................................................................................................	353
Ricura........................................................................................................................................................................................................	354
Papilla........................................................................................................................................................................................................	355
Cordial........................................................................................................................................................................................................	356

Ante........................................................................................................................................................................................................	356
Mazamorra de leche........................................................................................................................................................................................................	358
Mazamorra" morada........................................................................................................................................................................................................	359
Ponche celestial........................................................................................................................................................................................................	361
Ponche" frio........................................................................................................................................................................................................	362
Ponche" á la Parnell........................................................................................................................................................................................................	362
Ponche" Olímpico........................................................................................................................................................................................................	363
Ponche" de huevo........................................................................................................................................................................................................	364
Ponche" Andino........................................................................................................................................................................................................	365
Ponche" á la Laurita........................................................................................................................................................................................................	366
Ponche" á la Joanes........................................................................................................................................................................................................	366
Helado de crema........................................................................................................................................................................................................	367
Helado" de fresas á la crema........................................................................................................................................................................................................	368
Helado" de café........................................................................................................................................................................................................	369
Helado" de sangría........................................................................................................................................................................................................	370
Helado" de canela........................................................................................................................................................................................................	374
Helado" de ponche........................................................................................................................................................................................................	378
Chicha........................................................................................................................................................................................................	379
Chicha" de Jora........................................................................................................................................................................................................	381
Chicha" de garbanzos........................................................................................................................................................................................................	383
Chicha" morada........................................................................................................................................................................................................	386
Tecti........................................................................................................................................................................................................	386
El Café (manera de confeccionarlo)........................................................................................................................................................................................................	387
El Chocolate (su preparacion)........................................................................................................................................................................................................	388
EL Mate........................................................................................................................................................................................................	390
Marrasquino de leche........................................................................................................................................................................................................	392
El sahumerio de Lima, ó la manera de dar á la ropa, como á las habitaciones, un perfume delicioso y permanente........................................................................................................................................................................................................	394
Extracto........................................................................................................................................................................................................	395
Mistura........................................................................................................................................................................................................	396