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    Miroir Aux Framboises

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    FICHE TECHNIQUE ENTREMETS

    Miroir Aux Framboises


    DENREES Biscuit joconde Oeufs Sucre glace Poudre damande Farine Beurre Blancs dufs Sucre Biscuit cuillre Blancs dufs Jaunes dufs Sucre Farine Vanille liquide 8 personnes 1 cercle Diam .20 cm h. 4,5 cm

    UNITE QUANT PRIX TOTAL TECHNIQUE DE REALISATION UNIT H.T. gr gr gr gr gr gr gr P P gr gr gr 250 175 175 50 40 325 80 4 4 100 100 2.5
    1. Monter et mlanger sucre glace, poudre damande, ufs et farine 2. Monter les blancs serrer avec le sucre 3. Ajouter les blancs et le beurre au mlange 4. Etaler sur tapis cuisson 5. Cuire 220/240C

    1. 2. 3.

    4. 5. 6. 7.

    Tamiser la farine Monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre Incorporer les jaunes dufs pralablement battus avec la vanille liquide A lcumoire incorporer la farine Dresser la poche avec une douille n10 sur papier cuisson Sucrer 2 fois Cuire 200C Mlanger leau et la sucre Porter bullition Refroidir Ajouter la pure de framboise et rserver Mlanger le sucre la pure Fouler la glatine dans un chinois Faire fondre la glatine sur le gaz Incorporer la moiti de la pure de framboise dans la glatine et rchauffer Ajouter le reste de la pure de framboise et mlanger. Incorporer une partie de la crme fouette et lisser. Ajouter le reste de crme fouette, bien lisser.

    Sirop Eau Sucre Pure de framboise Mousse framboise Pure de framboise Sucre semoule Glatine en feuille Crme fouette Framboises en billes

    gr gr gr

    50 50 75

    1. 2. 3. 4.
    1. 2. 3. 4. 5. 6.

    gr gr P gr gr

    300 90 5 300 60

    7. Glaage Nappage blond Pure de framboise Colorant rouge gr gr gr 120 30 Q.S

    Aprs refroidissement complet de lentremets glacer et dcorer avec des framboises

    Dressage et prsentation :

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