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    67 Trempage

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    Enrobage des bonbons-chocolat (trempage des pralins)

    Chapitre 30 Page 69

    Enrober, en quelques mots


    Cest recouvrir un bonbon-chocolat ou une spcialit dune fine couche de chocolat de couverture, pour le protger du desschement et dun dveloppement bactriologique.

    Remarque
    Lenrobage doit tre fin et hermtique !

    Styles denrobage
    1. Recouvrir de couverture et rouler dans un ingrdient Cest la mthode la plus simple : tremper lintrieur et le ressortir avec une fourchette ou badigeonner la main (attention lhygine utiliser de prfrence des gants). La forme de lintrieur peut tre sphrique (truffes), mais aussi cylindrique, cubique On peut les recouvrir avec de la poudre de cacao, de la poudre de chocolat, du sucre glace, copeaux de chocolat, des fruits coque rps (cocos), etc Une fois la couverture durcie, enlever le surplus qui nadhre pas. Attention ! - Certains enrobages peuvent absorber de lhumidit Veiller bien stocker au sec ! - Lenrobage peut tomber et salir , dans un emballage, dautres bonbons-chocolat bien brillants Mettre ceux-ci au fond de lemballage.

    2. Enrobage partiel On ne trempe que le fond et les cts de lintrieur. Il faut absolument que la surface suprieure ne soit pas sensible lhumidit, au desschement ou au dveloppement de micro-organismes ! Sinon, il faut la protger avec une fine couche de beurre de cacao ou de laque nougat (gomme arabique).

    3. Enrobage total On trempe totalement lintrieur. Manuellement, on peut glisser le bonbon-chocolat sur la feuille tremper, ou pour les pros du trempage, on le retourne pour le dposer sur la feuille ! Les feuilles tremper ont souvent une inscription en relief (le nom de lentreprise, par ex.), qui personnalise le produit et vite au bonbon-chocolat frachement tremp de glisser sur la feuille.

    Enrobage des bonbons-chocolat (trempage des pralins)


    Page 70 Chapitre 30

    Pour la dcoration, on peut - laisser lisse, avec ventuellement un lment en relief, coll sur lintrieur avant le tempage. - simplement, comme les truffes, rouler le produit sur une grille - raliser une marque avec la fourchette tremper - dposer un ingrdient servant de dcoration (noix, pistache, feuille dor) - retourner ou dposer le produit sur un transfert ou poser celui-ci dessus (images 1 et 2) - dposer le bonbon-chocolat directement sur une surface marque (tressage, losange, alvole) (image 3)

    2 3

    4. Enrobage total dune barre, puis couper en tranches Cette mthode est rapide, mais demande une certaine habitude : il faut trancher cette barre trempe un moment prcis, ni trop tt (la couverture colle), ni trop tard (la couverture se brise).

    (Photos de Richard Majeux)

    Comme les bonbons-chocolat tremps partiellement, il faut veiller que la masse intrieure rsiste lhumidit, au desschement ou au dveloppement de micro-organismes.

    Enrobage des bonbons-chocolat (trempage des pralins)


    Chapitre 30 Page 71

    Enrobage manuel
    Il convient bien pour de petites quantits la mise en place est rapide. Lenrobage la main demande de la dextrit et un entranement. Veiller une position correcte : - soit assis, soit debout, le dos bien droit. Avoir de lordre sur la table. Les intrieurs gauche pour un droitier. La bassine de couverture est incline.

    Enrobage la machine
    Cela ncessite une grosse prparation mais cest trs rationnel pour de grandes quantits enrober. La monte de la couverture peut se faire par pompage ou par un disque. Prparation : - temprer la machine - ajouter de la couverture tempre, si elle ne tempre pas elle-mme - rgler le bain pour les intrieurs tremps partiellement ou le rideau de couverture pour les intrieurs compltement enrobs - rgler le tapotement - rgler la soufflerie - rgler larrive du bonbon-chocolat sur le papier

    Enrobage des bonbons-chocolat (trempage des pralins)


    Page 72 Chapitre 30

    Quelques astuces pour un rsultat de qualit


    1. Eviter les pieds Dposer le bonbon-chocolat sur sa partie lgrement arrondie. Lorsque lon dcoupe ou que lon emporte un intrieur, il y une face avec un angle moins agressif. En mettant cette face dessous, on permet au surplus de couverture de se glisser dessous.

    Intrieur

    juste

    faux

    2. Faire un fond de couverture avant le trempage Cela permet dviter que lintrieur colle sur la fourchette et dassurer ltanchit sur la base du produit tremp. Il doit tre le plus fin possible. Diffrentes mthodes pour faire un fond : - avant de dtailler ou de couper un cadre, tendre finement de la couverture sur toute la surface - dresser la ganache directement sur des fins disques de couverture - saisir les bonbons-chocolat un par un, avec un doigt gant. 3. Temprature de travail Temprature des locaux : environ Temprature des intrieurs : minimum Temprature de la couverture : entre Temprature de refroidissement : environ Temprature de stockage : entre 4. Dfauts possibles Intrieur trop froid La couverture tire de lintrieur vers lextrieur lenrobage sera mat et se fend Intrieur trop chaud La couverture met beaucoup de temps pour tirer lenrobage sera gris
    Intrieur 20 C Intrieur trop froid Intrieur trop chaud

    20 C 20 C 30 C (bla nche) et 33 C (fonce) 15 C 15 et 18 C, 55 65% dhumidit relative, labri de la lumire

    Local trop froid lenrobage deviendra mat, terne Local trop chaud Lenrobage mettra beaucoup de temps pour tirer lenrobage sera gris
    Couverture tempre juste Couverture trop chaude Couverture trop froide

    Couverture avec trop de cristaux stables (couverture trop refroidie) lenrobage sera trs pais rchauffer simplement la couverture de 1 C ou ajouter de la couverture chaude. Couverture avec trop peu de cristaux stables lenrobage mettra trop de temps pour tirer. ajouter de la couverture tempre

    Couverture mousse
    Rfrences et autres infos

    Pas assez table (pas assez de cristaux stables)

    Trop table (trop de cristaux stables)

    La Magie du Chocolat, Franz Ziegler, www.franzziegler.ch Compagnon et Matre Ptissier de Chaboissier et Lebigre, Tome III, p. 175 www.editions-bpi.fr Le Livre du Ptissier de Deschamps et Deschaintre, p. 241 www.editions-bpi.fr Le Ptissier Chocolatier de Daniel Giraud, Edition SEGG Valence, p. 68 et 159 Aussi en allemand : Qualit idale de Richemont, p. 299 et Confiserie de Richemont, p. 18

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